Bûche de noël Chocolat & Poire

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Déroulé de la recette de la bûche de noël chocolat poire

Les poires sautées :

• Laver et peler les poires, les découper en mirepoix de 8 mm de coté environ
• Faire chauffer le beurre, le miel et les épices dans une casserole à feu vif
• Lorsque le miel commence à caraméliser, y placer les poires et les faire revenir quelques minutes toujours à feu vif. Elles doivent légèrement caraméliser. Dans tous les cas, les retirer avant quelles ne soient complètement cuites à cœur.
• Vous pouvez déglacer avec un peu d’alcool de poire si vous en avez.
• Réserver dans une passoire posée sur un cul de poule, le jus qui s’en écoule sera utilisé plus tard dans la recette.

  

  Faire caraméliser le miel et les épices, découper la poire en cube

  

  Faire sauter les poires à feu vif

  

  Réserver sur un cul de poule, conserver le jus.

  
  

Mousse au chocolat sur base de crème anglaise

• Réaliser une mousse au chocolat sur base de crème anglaise grâce à cette recette en utilisant les pesées ci-dessus. Il est possible d’ajouter une pointe de cannelle pour lier les saveurs avec la mousse à la poire pochée et le biscuit spéculos.
• Une fois la mousse réalisée, la verser dans votre insert à bûche et faisant bien attention de ne laisser aucune bulle d’air dans les coins. Arrêtez-vous à 5 mm du bord et lisser la surface à la spatule.
• Placer les cubes de poires sautées jusqu’au ras, lisser et mettre en congélation au moins deux heures.

  

  Blanchir le sucre et les jaunes

  

  Verser 1/3 du lait tiède

  

  Cuire la crème anglaise à la nappe (83-85°C)

  
  

  

  Chinoiser sur le chocolat déjà fondu et remuer comme pour créer une ganache

  

  Laisser refroidir votre ganache à la crème anglaise

  

  Ajouter par tiers la crème montée pas trop ferme

  
  

  

  Garnir méticuleusement pour éviter les bulles d’air

  

  Déposer les poires sautées froides et lisser à ras.

  

  Placer la mousse au chocolat au moins 2h au congélateur

  
  

Le biscuit moelleux spéculos

• Réaliser un biscuit moelleux spéculos selon les conseils de cette recette en utilisant les pesées ci-dessus. Étaler à 3-4 mm  et faire cuire une quinzaine de minutes à 170°C jusqu’à obtenir une légère coloration.
• Laisser refroidir et détailler en rectangle à la taille de la gouttière de votre bûche de noël chocolat poire. Ce biscuit servira de semelle de la bûche, c’est à dire de base.

  

  Sabler les ingrédients secs et le beurre ensemble

  

  Ajouter l’oeuf et actionner le robot quelques instants

  

  Étaler la pâte sur 4 mm et cuire jusqu’à légère coloration

  
  

Sirop d’imbibage du biscuit

• Récupérer le jus de cuisson des poires sautées, le mettre dans une casserole, ajouter 10 cl d’eau et faire bouillir 2 min.
• Éventuellement, ajouter 1 CAS d’alcool de poire à la fin de cuisson
• Réserver à température ambiante

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