Ces chouquettes maison se réalisent avec une pâte à choux légère, du sucre perlé et des éclats de noisettes torréfiées. La recette donne environ 25 pièces en 30 minutes, avec des repères précis pour obtenir une pâte lisse, brillante et bien gonflée.
Le point sensible consiste à incorporer les deux volumes d’œuf sans liquéfier la pâte : elle doit former une crête de coq sur la Maryse et le sillon tracé à la spatule souple doit se refermer doucement. Le dessèchement de la panade puis le pochage régulier conditionnent aussi la cuisson. Vous pourrez ensuite les garnir de crème pâtissière ou les utiliser comme base d’éclairs.
Mes conseils pour réussir :
- Dessécher la panade : recherchez une légère accroche au fond, comme un petit voile. En secouant la casserole, la panade doit former très rapidement une seule boule uniforme et ne pas être trop brillante.
- Ajouter les œufs progressivement : incorporez environ la moitié du volume théorique et mélangez jusqu’à homogénéité, puis ajoutez le reste peu à peu. La pâte doit former une crête de coq sur la Maryse ; le sillon tracé à la spatule souple doit se refermer doucement. Elle doit rester souple, se tenir au pochage et ne pas s’étaler.
- Régularité du pochage : utilisez une douille lisse de 10 à 12 mm ou une douille « Petit Four ». Dressez des tas d’environ 3 à 3,5 cm de diamètre et espacez-les de 4 cm, car ils gonflent à la cuisson. Le surplus de pâte à choux peut rester au frais en attendant la prochaine fournée.
- Finition en deux temps : déposez d’abord le sucre perlé, secouez et penchez la plaque pour retirer l’excédent, puis ajoutez les éclats de noisettes un par un. La fleur de sel s’incorpore plutôt dans la pâte.
Chouquettes maison
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Préchauffer le four à 150 °C.
- Déposer les noisettes hachées sur une feuille de cuisson ou une toile de cuisson Silpat.
- Enfourner une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que les noisettes soient dorées.
- Dans une casserole, faire fondre à feu moyen le beurre avec le sel et le sucre dans le lait, sans porter à ébullition.
- Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger avec une spatule jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Remettre la casserole sur feu moyen et dessécher la pâte quelques minutes en remuant constamment.
- Lorsque la panade se tient, forme une boule en secouant la casserole et accroche légèrement au fond, la verser dans un cul de poule.
- Laisser refroidir quelques instants.
- Verser l’équivalent d’un œuf et mélanger jusqu’à homogénéité. Renouveler l’opération une seconde fois.
- La pâte doit être lisse, brillante et former un bec d’oiseau sur la Maryse.
- Préchauffer le four à 220 °C en chaleur statique.
- Verser la pâte dans la poche munie de la douille inox unie de 10 mm.
- Dresser des petits tas espacés, de la taille d’une demi-coque de noix au plus.
- Déposer d’abord le sucre perlé sur chaque chou. Secouer et pencher la plaque au-dessus d’un cul de poule pour retirer l’excédent, puis déposer les éclats de noisettes sur chaque chouquette.
- La fleur de sel est incorporée dans la pâte plutôt qu’ajoutée en finition.
- Enfourner, baisser le four à 170 °C et cuire environ 25 à 30 minutes.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Un léger voile accroche au fond de la casserole. En la secouant, la panade doit former très rapidement une boule uniforme, peu brillante. Ces repères confirment un dessèchement suffisant avant l’incorporation progressive des œufs dans la pâte à choux.
Ajoutez la moitié du volume théorique d’œuf, mélangez soigneusement puis incorporez progressivement le reste. La préparation forme une crête de coq ; le sillon à la spatule souple se referme doucement. Elle reste homogène et ne s’étale pas au pochage.
Douille lisse 10 à 12 mm ou « Petit Four ». Formez des tas de 3 à 3,5 cm, espacés de 4 cm pour laisser gonfler les chouquettes. Le surplus de pâte peut rester au frais jusqu’à la fournée suivante.
Préchauffez à 220 °C en chaleur statique, puis baissez à 170 °C après l’enfournement et poursuivez 25 à 30 minutes. Cette cuisson développe, sèche et colore les chouquettes. Surveillez leur tenue avant de les sortir. La cuisson doit rester régulière.
Oui, remplacez les noisettes par amandes ou pistaches, ou supprimez-les pour garder le sucre perlé. Déposez les fruits secs après le sucre et retirez l’excédent avant cuisson. Le résultat reste équilibré, gourmand et adapté aux différentes finitions.
Déposez d’abord le sucre perlé, secouez et penchez la plaque pour retirer l’excédent. Ajoutez ensuite les éclats de noisettes sur chaque chouquette. La fleur de sel s’incorpore dans la pâte, pas en finition. Cette méthode limite les pertes avant cuisson.
Salut, J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de recette chouquette :-D
Bonjour Johan,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de recette chouquette !!
Bonjour Johan,
Je la mets de côté pour d’autres occasions ! Longue vie au blog.
Bonjour Johan,
recette de recette chouquette validée par ma moitié ;) Comme toujours, merci pour tes recettes.
Bonjour Johan,
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais me lancer !! :)
Hello
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais essayer .
Bonsoir Johan,
Juste extraordinaire !!
Salut,
Super simple à faire .
Bonsoir Johan,
Ta recette à l’air top .
Merci pour toutes tes photos détaillés !!
Bonjour, Nous venons à l’instant de manger : une tuerie ;) Comme toujours, merci pour vos recettes..
Bonsoir, Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait :-)
Bonjour Johan,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !! :)
Bonsoir Johan,
Je la bookmark pour d’autres occasions .
Merci pour tous tes conseils
Salut Johan, Cette recette de recette chouquette est vraiment excellente !
Longue vie au blog !!
Un vrai régal !!
Longue vie au blog.
Salut,
Juste extraordinaire !!
Longue vie au blog
C’est super bon . Longue vie au blog !
Bonjour Johan,
C’est super bon ;)
Bonjour, j’adore votre manière d’expliquer, vous êtes calme très clair dans vos explications, j’adore merci ❤❤❤
Merci beaucoup
Lorsque la panade est faite je la débarrasse dans le bol du Kichenaid et je mélange oeuf par oeuf pour que la pâte soit bien lisse cela me facilite le travail
Bonne journée
Joëlle
Tout à fait, c’est une bonne option.Toutefois, attention à ne pas trop développer le gluten, ce qui ferait des choux qui craquent beaucoup.
Bonsoir,
Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c’est vraiment une excellente recette de chouquette meilleur pâtissier !!
Bonjour, Peut-être pouvez vous préciser comment vous faites à la fin de la cuisson. Il y a souvent des discussions à ce niveau : sortir du four >< porte du four entre-ouverte …. pour que les choux ne s'effondrent pas sur eux même…
Bonjour Jacques,
Si les chouquettes s’effondrent en fin de cuisson, c’est qu’elles ne sont pas assez cuite. Il n’y a pas d’opérations spéciales à faire en fin de cuisson, juste à cuire la bonne durée à la bonne température. Vous pouvez éventuellement finir la cuisson avec un peu de chaleur tournante pour mieux sécher vos chouquettes par exemple, ou entrebailler la porte du four 5sec afin d’évacuer le surplus de vapeur d’eau, puis continuer à laisser cuire quelques minutes.
bonjour. comment peut on le s conserver pour le jour suivant? merci bien
oui, tout à fait, attention à bien les cuire afin que les chouquettes ne soient pas trop molles. Toutefois, elles restent bien meilleures fraîches ;)
Salut, Ca à l’air délicieux !
Bonjour ! Quelle différence existe t’il entre faire les chouquettes a l’eau ou au lait svp ? Merci
Pas de grande différence. Le lait apporte un peu de saveurs et de moelleux, bien pour les chouettes, mais moins bien pour la conservation du croquant.