Recette Éclair au Chocolat

Eclair Chocolat

Je propose plusieurs recettes d’éclairs sur le blog, mais je n’avais jamais abordé la base de la base : l’éclair au chocolat ! C’est désormais chose faite… Contrairement à la plupart de mes recettes d’éclairs qui sont plus « modernes », inspirées par les productions de Christophe Adam, je vous propose ici la recette la plus traditionnelle possible.

Pour vous aider, surtout si c’est la première fois que vous essayez de réaliser des éclairs au chocolat, j’ai voulu la recette aussi détaillée que possible. Vous trouverez toutes les explications pour réaliser, pocher et cuire une pâte à choux qui n’éclate quasiment pas à la cuisson. Ces conseils pourront aussi être utiles à toutes les personnes qui souhaitent passer le CAP Pâtisserie, en cursus normal ou bien en candidat libre.

Côté garniture, on va rester sur du classique en réalisation une crème pâtissière au chocolat. Cette recette diffère un peu de la crème pâtissière classique, car il faut tenir compte du chocolat, qui contient sucre et beurre de cacao (ce qui va épaissir la crème).
En parlant du chocolat, utilisez un vrai chocolat de qualité (j’utilise du Cacao Barry), un chocolat dit « de couverture », afin d’avoir un résultat vraiment bien plus savoureux et modéré en sucre.
Bien entendu, je vous proposerai d’ici peu la recette des éclairs à la vanille et au café !

Si vous avez des questions sur la recette, n’hésitez pas à me les poser à la fin de l’article.

Note des internautes sur cette recette d’éclair au chocolat : (313 vote(s), moyenne de 4,73 sur 5)

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Les ingrédients : 

• Pour la pâte à choux spéciale éclair
  • 210 g d’eau
  • 90 g de beurre
  • 20 g de poudre de lait (entier si possible, type Régilait en grande surface)
  • 4 g de sucre
  • 3 g de sel
  • 125 g de farine T55 tamisée
  • 210 g d’œuf battu (~ 4 œufs environ)
• Crème pâtissière au chocolat
  • 250 g de lait entier
  • 3 jaunes d’œuf
  • 20 g de sucre
  • 17 g de poudre à crème ( = Maïzena, voir farine T55 si vous n’avez pas de Maïzena)
  • ~ 90 g de chocolat noir de qualité (Cacao Barry Mexique 66%, Cacao Barry Saint Domingue 70 %, Cacao Barry Alto Del Sol 65 %, Cacao Barry Inaya 65 %…)
• Glaçage pour les éclairs au chocolat
  • 250 g de fondant blanc (c’est ici pour réaliser son fondant pâtissier maison)
  • 25 g de sirop de glucose
  • 20 à 30 g de cacao en poudre (ici de la « poudre extra brute » de Cacao Barry que je préfère au Van Houten)

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
• Une Maryse
• Une bassine « cul de poule »
• Un thermomètre sonde
• Une petite casserole
• Un fouet
• Une passoire ou tamis
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Plusieurs poches à douille
• Un mixeur plongeant
• Une douille PF16 ou PF18 + une douille unie Ø  6 mm ou 8 mm
• Une spatule exoglass

La quantité : une douzaine d’éclairs au chocolat

La durée : 2 h 30.

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