Je propose plusieurs recettes d’éclairs sur le blog, mais je n’avais jamais abordé la base de la base : l’éclair au chocolat ! C’est désormais chose faite…
Contrairement à la plupart de mes recettes d’éclairs qui sont plus « modernes », inspirées par les productions de Christophe Adam, je vous propose ici la recette la plus traditionnelle possible.
Pour vous aider, surtout si c’est la première fois que vous essayez de réaliser des éclairs au chocolat, j’ai voulu la recette aussi détaillée que possible. Vous trouverez toutes les explications pour réaliser, pocher et cuire une pâte à choux qui n’éclate quasiment pas à la cuisson. Ces conseils pourront aussi être utiles à toutes les personnes qui souhaitent passer le CAP Pâtisserie, en cursus normal ou bien en candidat libre.
Côté garniture, l’éclair est généralement fourré d’une crème pâtissière aromatisée. Or, la crème pâtissière a déjà une texture assez épaisse et l’ajout de chocolat renforce ce côté « pâteux ». Une excellente alternative est de réaliser un crémeux au chocolat pour garnir vos éclairs au chocolat. Un crémeux est simplement une crème anglaise mélangée au chocolat. Le beurre de cacao présent dans le chocolat va servir de liant et va permettre d’obtenir un mélange très crémeux, gourmand et aux saveurs franches de chocolat. Un régal…
Bien entendu, je vous proposerai d’ici peu la recette des éclairs à la vanille et au café !
Si vous avez des questions sur la recette, n’hésitez pas à me les poser à la fin de l’article.
Note des internautes sur cette recette d’éclair au chocolat : 
(294 vote(s), moyenne de 4,79 sur 5)
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Les ingrédients :
- Pour la pâte à choux spéciale éclair
- 210 g d’eau
- 90 g de beurre
- 20 g de poudre de lait (entier si possible, type Régilait en grande surface)
- 4 g de sucre
- 3 g de sel
- 125 g de farine T55 tamisée
- 210 g d’œuf battu (~ 4 œufs environ)
- Crémeux au chocolat noir
- 275 g de crème liquide entière
- 40 g de lait entier
- 55 g de sirop de glucose
- 31 g de jaunes d’œufs (~ 2 jaunes)
- Du chocolat noir de couverture au choix :
- 170 g de Cacao Barry Origine Saint-Domingue 70 % : je le préfère pour cette recette à cause de sa puissance en cacao, ses saveurs fruitées et une légère acidité.
- OU 125 g d’Inaya 65 %
- OU 165 g de Force noire 50 %
- Glaçage pour les éclairs au chocolat
- 250 g de fondant blanc (c’est ici pour réaliser son fondant pâtissier maison)
- 25 g de sirop de glucose
- 20 à 30 g de cacao en poudre (ici de la « poudre extra brute » de Cacao Barry que je préfère au Van Houten)
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une bassine « cul de poule »
- Un thermomètre sonde
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une passoire ou tamis
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Plusieurs poches à douille
- Un mixeur plongeant
- Une douille PF16 ou PF18 + une douille unie Ø 6 mm ou 8 mm
- Une spatule exoglass
La quantité : une douzaine d’éclairs au chocolat
La durée : .
Suite de la recette de l’éclair au chocolat à la page suivante »
Bonjour,
Pour en avoir testé des recettes, elle est de loin la meilleure !! Un grand merci pour la recette !
Salut, Juste extraordinaire !! :) Merci pour toutes tes photos détaillés
Bonjour Johan, Je l’ai testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès :-D
Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
Bonjour Johan,
Cette recette est excellente et parfaitement dosée, pas trop sucrée. Merci pour toutes tes photos détaillés
Salut Johan,
J’ai testé plusieurs recettes, celle-ci est de loin la plus gouteuse :-)
Merci pour tous tes conseils !!
Salut, Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite. J’ai encore besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais essayer à nouveau.
Bonjour Johan,
Votre recette est à essayer d’urgence !! J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais retenter !
Salut,
Je la ferais à nouveau pour ma famile :-D J’ai besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais retenter !!
Hello
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux :-)
Merci pour tous tes conseils.
Salut Johan,
Super recette, on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette !
Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
Salut,
Cette recette est vraiment très bonne :-D J’ai encore besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais essayer à nouveau :-)
Bonsoir Johan, Cette recette est facile et délicieuse !! :)
J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais essayer encore.
Bonjour,
Recette validée par ma moitié !! J’ai davantage besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais retenter
Hello
Super recette, on a tout mangé à 2 en 24h et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette !! J’ai davantage besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais recommencer !
Salut Johan, Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait. Est-il possible de la préparer à l’avance et de la conserver au frigo ? :-)
Johan
J’ai testé plusieurs recettes, celle-ci est de loin la meilleure !! Est-il possible de la préparer à l’avance et de la conserver au réfrigérateur ? !!
Johan
Cette recette est délicieuse et bien dosée, pas trop sucrée :-) Est-il possible de la préparer la veille et de la conserver au frigo ?
Bonjour
Doit on dessécher la panade à feu doux- moyen ou à feu vif comme expliqué au commentaire de la photo
Merci.Rosy
En fait, moyen ou vif, il faudra mélanger plus ou moins vite pour ne pas faire brûler la pâte. Préférez feu moyen si vous débutez, ça fonctionne très bien.
Bonjour,
J’ai une question d’ordre technique…
Pourquoi suivant la couverture utilisée, le grammage diffère ?
J’aimerai faire votre recette avec un chocolat bio à 85 % de cacao, il y a un pourcentage élevé de beurre de cacao (55,3 g pour 100 g).
Comment procéder dans ce cas ?
Merci
Le grammage dépend de la quantité de beurre de cacao dans le chocolat. En effet, plus il y a de beurre de cacao, plus le crémeux sera ferme. Si vous voulez un ordre d’idée pour votre chocolat, il faut comparer avec la quantité de beurre de cacao des différents chocolat que j’ai pu mettre, cela peut vous guider sur la bonne proportion.
Très bien j’ai compris, merci pour l’information.
Effectivement avec le beurre de cacao tout change.
Lol c’estctout a fais ça !!