Recette Éclair au Chocolat

Je propose plusieurs recettes d’éclairs sur le blog, mais je n’avais jamais abordé la base de la base : l’éclair au chocolat ! C’est désormais chose faite…

Contrairement à la plupart de mes recettes d’éclairs qui sont plus « modernes », inspirées par les productions de Christophe Adam, je vous propose ici la recette la plus traditionnelle possible.

Pour vous aider, surtout si c’est la première fois que vous essayez de réaliser des éclairs au chocolat, j’ai voulu la recette aussi détaillée que possible. Vous trouverez toutes les explications pour réaliser, pocher et cuire une pâte à choux qui n’éclate quasiment pas à la cuisson. Ces conseils pourront aussi être utiles à toutes les personnes qui souhaitent passer le CAP Pâtisserie, en cursus normal ou bien en candidat libre.

Côté garniture, l’éclair est généralement fourré d’une crème pâtissière aromatisée. Or, la crème pâtissière a déjà une texture assez épaisse et l’ajout de chocolat renforce ce côté « pâteux ». Une excellente alternative est de réaliser un crémeux au chocolat pour garnir vos éclairs au chocolat. Un crémeux est simplement une crème anglaise mélangée au chocolat. Le beurre de cacao présent dans le chocolat va servir de liant et va permettre d’obtenir un mélange très crémeux, gourmand et aux saveurs franches de chocolat. Un régal…

Bien entendu, je vous proposerai d’ici peu la recette des éclairs à la vanille et au café !

Si vous avez des questions sur la recette, n’hésitez pas à me les poser à la fin de l’article.

Note des internautes sur cette recette d’éclair au chocolat : (296 vote(s), moyenne de 4,79 sur 5)

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Les ingrédients : 

• Pour la pâte à choux spéciale éclair
  • 210 g d’eau
  • 90 g de beurre
  • 20 g de poudre de lait (entier si possible, type Régilait en grande surface)
  • 4 g de sucre
  • 3 g de sel
  • 125 g de farine T55 tamisée
  • 210 g d’œuf battu (~ 4 œufs environ)
• Crémeux au chocolat noir
  • 275 g de crème liquide entière
  • 40 g de lait entier
  • 55 g de sirop de glucose
  • 31 g de jaunes d’œufs (~ 2 jaunes)
  • Du chocolat noir de couverture au choix :
    • 170 g de Cacao Barry Origine Saint-Domingue 70 % : je le préfère pour cette recette à cause de sa puissance en cacao, ses saveurs fruitées et une légère acidité. 
    • OU 125 g d’Inaya 65 %
    • OU 165 g de Force noire 50 %
• Glaçage pour les éclairs au chocolat
  • 250 g de fondant blanc (c’est ici pour réaliser son fondant pâtissier maison)
  • 25 g de sirop de glucose
  • 20 à 30 g de cacao en poudre (ici de la « poudre extra brute » de Cacao Barry que je préfère au Van Houten)

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
• Une Maryse
• Une bassine « cul de poule »
• Un thermomètre sonde
• Une petite casserole
• Un fouet
• Une passoire ou tamis
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Plusieurs poches à douille
• Un mixeur plongeant
• Une douille PF16 ou PF18 + une douille unie Ø  6 mm ou 8 mm
• Une spatule exoglass

La quantité : une douzaine d’éclairs au chocolat

La durée : 2 h 30.

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