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Biscuit Joconde noisette (base de la bûche de noël chocolat fruit de la passion)

  • Tout d’abord, faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
  • Ensuite, préchauffer votre four à 200°C chaleur tournante.
  • Placer la poudre de noisette et sucre glace ainsi que les œufs un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme.
  • Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture mousse à raser, mais surtout pas compacte.
  • À l’aide de votre fouet, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement à l’aide d’une spatule souple, en soulevant la préparation.
  • Puis ajouter la farine tamisée puis vers le beurre fondu froid suivant la même technique.
  • Enfin, s’il vous reste des grumeaux récalcitrants, finissez en lissant votre préparation avec 2 – 3 coups de fouet.
  • En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un« Silpat » ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-6 mm.
  • Enfourner environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.
Base croustillante
  • Mélanger doucement les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une préparation homogène, ajuster la texture avec du praliné.
  • Réserver à température ambiante.

    Mélanger délicatement les ingrédients

    Base croustillante pour entremet terminée !

Mousse chocolat fruit de la passion

  • Tout d’abord, mettre votre crème et la cuve de robot pâtissier sur socle au réfrigérateur, votre crème doit être bien froide pour la suite.
  • Faire tiédir à puissance moyenne et en plusieurs fois au four micro-onde, votre chocolat au lait de couverture , il devra être « mou », pas fondu.
  • Dans une petite casserole, mélanger à froid la poudre à crème, le lait et la purée de fruit de la passion.
  • Porter à ébullition jusqu’à que le mélange épaississe et verser sur le chocolat au lait.
  • Laisser le chocolat fondre environ 3 min et mélanger à l’aide d’un fouet pour créer une ganache : une crème à la texture brillante. Il est possible que le mélange passe par une phase « graineuse » : continuer à mélanger vigoureusement jusqu’à qu’elle devienne brillante. Réserver à température ambiante.
  • Ensuite, récupérer votre cuve de robot froide contenant la crème. A l’aide du fouet, monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser. La crème doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.
  • A l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée avec la « ganache ».
  • A l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même
  • Enfi, s’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
  • Réserver à température ambiante.

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