Entremets Pêche Melba avec glaçage miroir

Entremets Pêche Melba avec glaçage miroir

La première fois que j’ai réalisé cet entremets Pêche Melba, c’était lors d’un de mes cours de pâtisserie à Toulouse.  Il a tellement plu à mes élèves à la dégustation ainsi qu’à mes collègues de bureaux que j’ai décidé de vous partager la recette.

Cette pâtisserie est un entremets aux fruits qui se composent de deux inserts. Le premier est un crémeux à la framboise (texture crème donc) et collé à lui, un insert de pêche gélifié (texture ferme, mais fondante en bouche). Autour, on retrouve une douce mousse à la vanille sans gélatine (le beurre de cacao du chocolat blanc fait aussi de liant). La base sera constituée d’un biscuit Pain de Gênes à la pistache moelleux avec des éclats de pistache pour apporter du croquant.

Bref, c’est un dessert plutôt pour le printemps / été, avec une pointe d’acidité avec la framboise, la douceur de la pêche et la rondeur de la vanille.

 

Note des internautes sur l’entremets Pêche Melba : A revoirMoyenBienExcellentParfait (3 vote(s), moyenne de 4,33 sur 5)

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Les ingrédients : 

  • Insert pêche
    • 436 g de purée de pêche (je recommande la purée de fruits Capfruit)
    • 87 g de sucre inverti (vous pouvez le fabriquer avec cette recette ou, à défaut, le remplacer par du sucre semoule)
    • 87 g de sucre semoule
    • 10 g de pectine NH
  • Crémeux framboise
    • 106 g de purée de framboise¹ (je recommande la purée de fruits Capfruit)
    • 36 g de jaune d’œuf
    • 61 g de œuf entier
    • 45 g de sucre
    • 61 g de beurre
    • 3 g de gélatine poudre + 18 g d’eau (ou 1,5 feuille de gélatine et un grand bol d’eau froide)
    • 23 g de purée de framboise² Capfruit
  • Glaçage miroir coloré
    • 106 g d’eau
    • 212 g de sucre semoule
    • 212 g de sirop de glucose
    • 141 g de lait concentré non sucré
    • 212 g de chocolat blanc (type Cacao Barry Zéphyr 34% )
    • 12 g de gélatine poudre + 64 g d’eau de réhydratation (ou 6 feuilles + un grand bol d’eau froide)
    • QS de colorant rouge, bleu, blanc, orange, etc.
  • Sirop d’imbibage
    • 50 g de purée de pêche Capfruit
    • 50 g d’eau
    • 25 g de sucre
    • 1 CAS de liqueur de pêche, rhum…
  • Pain de gênes pistache
    • 90 g de sucre glace
    • 70 g de poudre d’amande
    • 25 g de pâte de pistache
    • 30 g de blanc d’œuf
    • 1 g de sel
    • 150 g d’œufs
    • 45 g de farine tamisée
    • 4 g de levure chimique (baking powder)
    • 65 g de beurre fondu
    • QS de pistaches concassées
  • Mousse à la vanille à base de chocolat blanc
    • 81 g de lait entier
    • 1 gousse de vanille
    • 307 g de chocolat blanc (type Cacao Barry Zéphyr 34% )
    • 403 g de crème montée souple
  • Pâte de fruits à la pêche (optionnel, juste pour la décoration)

    • 300 g de purée de pêche Capfruit
    • 30 g de sucre¹
    • 5 g de pectine jaune
    • 291 g de sucre²
    • 36 g de sirop de glucose
    • 9 g de solution d’acide citrique (soit 4,5 d’acide citrique et 4,5 g d’eau)

Le matériel :

La quantité : un entremets Pêche Melba de 22 cm, soit 8-10 personnes.

La durée : .

 

Déroulé de la recette de cet entremets Pêche Melba

Insert pêche (à faire à J-2)

  • Mettre à tiédir la purée de pêche avec le sucre inverti.
  • Mélanger le sucre semoule avec la pectine NH.
  • Verser ce dernier mélange sur la purée et cuire à ébullition quelques instants.
  • Couler sur le crémeux framboise congelé jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 8 mm environ.

Crémeux framboise (à faire à J-2)

  • Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau ou bien plonger la gélatine feuille dans un grand bol d’eau froide
  • D’un côté, faire tiédir la purée de framboise¹ dans une casserole à feu doux
  • D’un autre côté, blanchir les jaunes d’œuf, les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule.
  • Verser la moitié de la purée de framboise dans le cul de poule, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
  • Cuire le tout comme une crème anglaise, c’est-à-dire à feu moyen, à mélanger avec une spatule, jusqu’à 83°C.
  • Une fois cuite, débarrasser dans un cul de poule propre
  • Verser le beurre découpé en dès et mixer sans introduire d’air, jusqu’à avoir une texture uniforme, bien crémeuse.
  • Rajouter la gélatine réhydratée puis la purée de framboise² et continuer à mixer à nouveau
  • Couler une épaisseur de 4 mm dans un cercle d’un diamètre inférieur (20 cm pour un entremets Pêche Melba de 22 cm) au cercle final et congeler.

Glaçage miroir coloré (à faire la veille)

  • Réhydrater la gélatine
  • Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103°C.
  • Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc et le colorant (ici, du jaune et un peu de rouge framboise)
  • Mixer quelques instants, ajouter la gélatine réhydratée.
  • Mixer longuement.
  • Laisser reposer quelques heures (24h conseillé).
  • Le jour de l’utilisation : réchauffer à puissance moyenne au micro-ondes, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 30 et 33°C en vérifiant bien la texture avant de le couler sur votre entremets Pêche Melba congelé.

Sirop d’imbibage (à J-2 ou J-1)

  • Faire bouillir un instant la purée de pêche, l’eau, le sucre et la liqueur de pêche ou un autre alcool.
  • Réserver à température ambiante.

Pain de gênes pistache (à J-1)

  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Préparer une casserole pour le bain-marie : remplir d’eau et faire chauffer à feu moyen.
  • Faire fondre le beurre doucement au four micro-ondes puis réserver à température ambiante.
  • Mixer au robot ménager : le sucre glace, la poudre d’amande, la pâte de pistache, le blanc d’œuf et le sel.
  • Une fois qu’une pâte est obtenue, ajouter les œufs entiers et mixer à nouveau.
  • Verser cette préparation dans la cuve de votre robot pâtissier et poser sur la casserole préparée pour le bain-marie.
  • Monter au ruban (fouetter) cette préparation jusqu’à ~50°C puis fouetter jusqu’à compléter refroidissement.
  • Ajouter délicatement la farine tamisée avec la levure chimique, puis le beurre fondu à l’aide d’une maryse.
  • Verser le pâte à biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat ».
  • Parsemer de pistaches concassées et cuire environ 15 min à 170°C chaleur tournante.
  • Après cuisson, réserver à température ambiante et détailler à la taille de votre petit cercle.
  • Avant de le placer dans l’entremets Pêche Melba, il faudra l’imbiber du sirop.

Mousse à la vanille à base de chocolat blanc (à J-1)

  • Laisser infuser la gousse de vanille dans le lait entier durant une nuit au frais (si vous avez le temps).
  • Faire chauffer le lait un instant dans une casserole toujours avec la gousse de vanille.
  • Verser dessus le chocolat blanc placé dans un cul de poule, laisser fondre 2 min et mélanger jusqu’à former une ganache.
  • Monter la crème liquide au batteur jusqu’à une texture souple (façon crème à raser).
  • Mélanger un premier tiers de la crème à la ganache au chocolat blanc.
  • Répéter l’opération encore deux fois en mélangeant délicatement avec une maryse.
  • Lisser les éventuels grumeaux avec un fouet, mais d’un mouvement lent (il ne faut pas serrer la mousse).
  • Réserver en poche et utiliser très rapidement (le beurre de cacao fige rapidement).

Le dressage de l’entremets Pêche Melba (à J-1)

  • Filmer comme un tambour un côté du cercle à mousse de 22 cm avec du film étirable en remontant sur les cotés.
  • Si vous avez du rhodoïd, en placer tout autour du cercle.
  • Poser le cercle côté film sur une plaque qui pourra aller dans votre congélateur.
  • Disposer de la mousse à la vanille à 1/3 de la hauteur du cercle.
  • Avec une spatule, remonter le long des bords du cercle méticuleusement. Assurez-vous de ne pas laisser de bulles d’air.
  • Sortir le double insert framboise-pêche et venir le placer au centre de l’entremets Pêche Melba. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
  • Recouvrir méticuleusement de mousse vanille jusqu’à 5 mm du bord du cercle.
  • Imbiber le biscuit côté éclats de pistache avec le sirop et le poser sur l’entremets Pêche Melba (le côté éclats de pistache doit être en contact avec la mousse vanille).
  • Presser légèrement, lisser la mousse vanille qui peut remonter sur les côtés.
  • Mettre à congeler à -18°C au moins 4h (ou mieux, une nuit).

Pâte de fruits à la pêche (optionnel, seulement pour la décoration)

  • Faire tiédir la purée de pêche, puis ajouter en pluie le sucre et la pectine jaune.
  • Faire bouillir, puis ajouter le sucre² et le sirop de glucose.
  • Cuire jusqu’à 105°C.
  • Ajouter la solution d’acide citrique (ou un filet de jus de citron) et redonner une dernière ébullition
  • Couler en cadre et laisser prendre
  • Détailler à votre convenance et rouler dans le sucre.

Dressage final de l’entremets pêche framboise

  • Si ce n’est pas déjà fait : réchauffer à puissance moyenne au micro-ondes votre glaçage miroir par durée de 40-60 sec.
  • Mélanger et refaire chauffer jusqu’à que les deux tiers de la préparation soient liquides.
  • Mixer longuement sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
  • Vérifier régulièrement la texture et mélanger jusqu’à ce que le glaçage atteigne environ 30 à 33°C (la texture doit être fluide, mais couvrante quand même : faire le test en trempant une spatule de couleur claire).
  • En attendant, sortir l’entremets Pêche Melba du congélateur, le décercler en chauffant légèrement le cercle avec vos mains ou un sèche-cheveux ou un chalumeau.
  • Remettre votre entremets Pêche Melba au congélateur.
  • Préparer un réceptacle ainsi qu’une grille en hauteur pour glacer l’entremets et récupérer le glaçage en surplus. Prévoir aussi deux spatules en métal plate.
  • Une fois le glaçage à bonne température, sortir l’entremets du congélateur et le poser sur une grille (biscuit vers le bas).
  • Depuis une hauteur d’environ 20-30 cm, verser d’un geste rapide le glaçage à la bonne température en partant  du centre et en décrivant rapidement une spirale vers l’extérieur.
  • Arrêter quand le glaçage commence à recouvrir les bords.
  • Se munir de la spatule plate et venir pousser l’excédent de glaçage sur le haut de l’entremets d’un geste rapide, précis et contrôlé : il faut partir d’un côté de l’entremets, poser la spatule juste au contact du glaçage et pousser l’excédent jusqu’à l’autre extrémité de l’entremets.
  • Laisser le glaçage prendre et s’égoutter durant 2 min.
  • Soulever votre entremets à l’aide d’une spatule et le tenir avec une main par le biscuit. Avec l’autre main, lisser les gouttes de glaçage sur le bas de l’entremets à l’aide d’un couteau ou d’une spatule.
  • Poser sur un carton doré.
  • Décorer selon l’inspiration.
  • Laisser décongeler au réfrigérateur environ 3-4h.
  • Sortir 20 min à température ambiante avant dégustation.

Et comme une vidéo vaut mieux qu’un long discours, voici le glaçage d’un mini entremets pêche framboise :