Entremet Pêche Melba (Pêche, Vanille, Framboise)

Entremets Pêche Melba avec glaçage miroir

La première fois que j’ai réalisé cet entremets Pêche Melba, c’était lors d’un de mes cours de pâtisserie à Toulouse.  Il a tellement plu à mes élèves à la dégustation ainsi qu’à mes collègues de bureaux que j’ai décidé de vous partager la recette.

Cette pâtisserie est un entremets aux fruits qui se composent de deux inserts. Le premier est un crémeux à la framboise (texture crème donc) et collé à lui, un insert de pêche gélifié (texture ferme, mais fondante en bouche). Autour, on retrouve une douce mousse à la vanille sans gélatine (le beurre de cacao du chocolat blanc fait aussi de liant). La base sera constituée d’un biscuit Pain de Gênes à la pistache moelleux avec des éclats de pistache pour apporter du croquant.

Bref, c’est un dessert plutôt pour le printemps / été, avec une pointe d’acidité avec la framboise, la douceur de la pêche et la rondeur de la vanille.

Note des internautes sur l’entremets Pêche Melba : (137 vote(s), moyenne de 4,70 sur 5)

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Les ingrédients : 

• Insert pêche
  • 436 g de purée de pêche (je recommande la purée de fruits Capfruit)
  • 87 g de sucre inverti (vous pouvez le fabriquer avec cette recette ou, à défaut, le remplacer par du sucre semoule)
  • 87 g de sucre semoule
  • 10 g de pectine NH
• Crémeux framboise
  • 106 g de purée de framboise¹ (je recommande la purée de fruits Capfruit)
  • 36 g de jaune d’œuf
  • 61 g de œuf entier
  • 45 g de sucre
  • 61 g de beurre
  • 3 g de gélatine poudre + 18 g d’eau (ou 1,5 feuille de gélatine et un grand bol d’eau froide)
  • 23 g de purée de framboise² Capfruit
• Glaçage miroir coloré
  • 106 g d’eau
  • 212 g de sucre semoule
  • 212 g de sirop de glucose
  • 141 g de lait concentré non sucré
  • 212 g de chocolat blanc (type Cacao Barry Zéphyr 34% )
  • 12 g de gélatine poudre + 64 g d’eau de réhydratation (ou 6 feuilles + un grand bol d’eau froide)
  • QS de colorant rouge, bleu, blanc, orange, etc.
• Sirop d’imbibage
  • 50 g de purée de pêche Capfruit
  • 50 g d’eau
  • 25 g de sucre
  • 1 CAS de liqueur de pêche, rhum…
• Pain de gênes pistache
  • 90 g de sucre glace
  • 70 g de poudre d’amande
  • 25 g de pâte de pistache
  • 30 g de blanc d’œuf
  • 1 g de sel
  • 150 g d’œufs
  • 45 g de farine tamisée
  • 4 g de levure chimique (baking powder)
  • 65 g de beurre fondu
  • QS de pistaches concassées
• Mousse à la vanille à base de chocolat blanc
  • 81 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 307 g de chocolat blanc (type Cacao Barry Zéphyr 34% )
  • 403 g de crème montée souple
• Pâte de fruits à la pêche (optionnel, juste pour la décoration)
  
  • 300 g de purée de pêche Capfruit
  • 30 g de sucre¹
  • 5 g de pectine jaune
  • 291 g de sucre²
  • 36 g de sirop de glucose
  • 9 g de solution d’acide citrique (soit 4,5 d’acide citrique et 4,5 g d’eau)

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
• Une Maryse
• Une bassine ‘cul de poule’
• Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
• Une casserole
• Un fouet
• Deux cercles à mousse : 1 de 22 cm (le grand) et 1 de 20 cm (le petit)
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Un mixeur plongeant
• Une spatule exoglass
• Deux spatules coudées

La quantité : un entremets Pêche Melba de 22 cm, soit 8-10 personnes.

La durée : 4h00 sur 2 ou 3 jours (temps de congélation à respecter).

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