
Entremets Pêche Melba avec glaçage miroir
La première fois que j’ai réalisé cet entremets Pêche Melba, c’était lors d’un de mes cours de pâtisserie à Toulouse. Il a tellement plu à mes élèves à la dégustation ainsi qu’à mes collègues de bureaux que j’ai décidé de vous partager la recette.
Cette pâtisserie est un entremets aux fruits qui se composent de deux inserts. Le premier est un crémeux à la framboise (texture crème donc) et collé à lui, un insert de pêche gélifié (texture ferme, mais fondante en bouche). Autour, on retrouve une douce mousse à la vanille sans gélatine (le beurre de cacao du chocolat blanc fait aussi de liant). La base sera constituée d’un biscuit Pain de Gênes à la pistache moelleux avec des éclats de pistache pour apporter du croquant.
Bref, c’est un dessert plutôt pour le printemps / été, avec une pointe d’acidité avec la framboise, la douceur de la pêche et la rondeur de la vanille.
Note des internautes sur l’entremets Pêche Melba :
Les ingrédients :
- Insert pêche
- Crémeux framboise
- Glaçage miroir coloré
- 106 g d’eau
- 212 g de sucre semoule
- 212 g de sirop de glucose
- 141 g de lait concentré non sucré
- 212 g de chocolat blanc (type Cacao Barry Zéphyr 34% )
- 12 g de gélatine poudre + 64 g d’eau de réhydratation (ou 6 feuilles + un grand bol d’eau froide)
- QS de colorant rouge, bleu, blanc, orange, etc.
- Sirop d’imbibage
- 50 g de purée de pêche Capfruit
- 50 g d’eau
- 25 g de sucre
- 1 CAS de liqueur de pêche, rhum…
- Pain de gênes pistache
- 90 g de sucre glace
- 70 g de poudre d’amande
- 25 g de pâte de pistache
- 30 g de blanc d’œuf
- 1 g de sel
- 150 g d’œufs
- 45 g de farine tamisée
- 4 g de levure chimique (baking powder)
- 65 g de beurre fondu
- QS de pistaches concassées
- Mousse à la vanille à base de chocolat blanc
- 81 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 307 g de chocolat blanc (type Cacao Barry Zéphyr 34% )
- 403 g de crème montée souple
- Pâte de fruits à la pêche (optionnel, juste pour la décoration)
- 300 g de purée de pêche Capfruit
- 30 g de sucre¹
- 5 g de pectine jaune
- 291 g de sucre²
- 36 g de sirop de glucose
- 9 g de solution d’acide citrique (soit 4,5 d’acide citrique et 4,5 g d’eau)
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une casserole
- Un fouet
- Deux cercles à mousse : 1 de 22 cm (le grand) et 1 de 20 cm (le petit)
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Un mixeur plongeant
- Une spatule exoglass
- Deux spatules coudées
La quantité : un entremets Pêche Melba de 22 cm, soit 8-10 personnes.
La durée : .
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Bonsoir,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Salut Johan,
De la bombe !! Comme toujours, merci pour vos recettes….
Salut,
C’est top !!
Bonjour Johan,
Pour en avoir testé des recettes de entremet peche, celle-ci est de loin la plus gouteuse !
Bonjour Johan,
C’est excellent ;) Merci pour tous tes conseils
Bonsoir,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux .
Bonjour,
C’est top !! Un grand merci pour la recette de entremet pêche…
Bonjour
Cet entremet a l’air vraiment excellent!!!
Peut-on le garder congelé une semaine entière avant de le glacer et le consommer?
Tout à fait, cela supporte plusieurs jours, voir semaine s’il est bien filmé au congélateur sans souci.