Entremets Pêche Melba avec glaçage miroir

Entremets Pêche Melba avec glaçage miroir

La première fois que j’ai réalisé cet entremets Pêche Melba, c’était lors d’un de mes cours de pâtisserie à Toulouse.  Il a tellement plu à mes élèves à la dégustation ainsi qu’à mes collègues de bureaux que j’ai décidé de vous partager la recette.

Cette pâtisserie est un entremets aux fruits qui se composent de deux inserts. Le premier est un crémeux à la framboise (texture crème donc) et collé à lui, un insert de pêche gélifié (texture ferme, mais fondante en bouche). Autour, on retrouve une douce mousse à la vanille sans gélatine (le beurre de cacao du chocolat blanc fait aussi de liant). La base sera constituée d’un biscuit Pain de Gênes à la pistache moelleux avec des éclats de pistache pour apporter du croquant.

Bref, c’est un dessert plutôt pour le printemps / été, avec une pointe d’acidité avec la framboise, la douceur de la pêche et la rondeur de la vanille.

 


Note des internautes sur l’entremets Pêche Melba : A revoirMoyenBienExcellentParfait (137 vote(s), moyenne de 4,70 sur 5)

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Les ingrédients : 

  • Insert pêche
    • 436 g de purée de pêche (je recommande la purée de fruits Capfruit)
    • 87 g de sucre inverti (vous pouvez le fabriquer avec cette recette ou, à défaut, le remplacer par du sucre semoule)
    • 87 g de sucre semoule
    • 10 g de pectine NH
  • Crémeux framboise
    • 106 g de purée de framboise¹ (je recommande la purée de fruits Capfruit)
    • 36 g de jaune d’œuf
    • 61 g de œuf entier
    • 45 g de sucre
    • 61 g de beurre
    • 3 g de gélatine poudre + 18 g d’eau (ou 1,5 feuille de gélatine et un grand bol d’eau froide)
    • 23 g de purée de framboise² Capfruit
  • Glaçage miroir coloré
    • 106 g d’eau
    • 212 g de sucre semoule
    • 212 g de sirop de glucose
    • 141 g de lait concentré non sucré
    • 212 g de chocolat blanc (type Cacao Barry Zéphyr 34% )
    • 12 g de gélatine poudre + 64 g d’eau de réhydratation (ou 6 feuilles + un grand bol d’eau froide)
    • QS de colorant rouge, bleu, blanc, orange, etc.
  • Sirop d’imbibage
    • 50 g de purée de pêche Capfruit
    • 50 g d’eau
    • 25 g de sucre
    • 1 CAS de liqueur de pêche, rhum…
  • Pain de gênes pistache
    • 90 g de sucre glace
    • 70 g de poudre d’amande
    • 25 g de pâte de pistache
    • 30 g de blanc d’œuf
    • 1 g de sel
    • 150 g d’œufs
    • 45 g de farine tamisée
    • 4 g de levure chimique (baking powder)
    • 65 g de beurre fondu
    • QS de pistaches concassées
  • Mousse à la vanille à base de chocolat blanc
    • 81 g de lait entier
    • 1 gousse de vanille
    • 307 g de chocolat blanc (type Cacao Barry Zéphyr 34% )
    • 403 g de crème montée souple
  • Pâte de fruits à la pêche (optionnel, juste pour la décoration)

    • 300 g de purée de pêche Capfruit
    • 30 g de sucre¹
    • 5 g de pectine jaune
    • 291 g de sucre²
    • 36 g de sirop de glucose
    • 9 g de solution d’acide citrique (soit 4,5 d’acide citrique et 4,5 g d’eau)

Le matériel :

La quantité : un entremets Pêche Melba de 22 cm, soit 8-10 personnes.

La durée : .

 

Suite de la recette à la page suivante »

2019-08-27T15:51:14+01:00

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Grosvenor Lespérance

Je l’a réalisée 2 fois et c’est toujours un succès !

Dorothée Meilleur

Salut Johan,
Je l’a préparée 2 fois et c’est vraiment un bonheur !

Denis Noël

Bonsoir Johan,
J’ai plus besoin d’entrainement pour avoir la même qualité de finition, mais je vais essayer à nouveau !!

Dielle Brochu

Bonsoir Johan,
Je l’a faite à plusieurs reprises et c’est toujours un plaisir :)

Elisa

Bonjour
Cet entremet a l’air vraiment excellent!!!
Peut-on le garder congelé une semaine entière avant de le glacer et le consommer?

Tearlach Laramée

Bonjour

Je l’a réalisée plusieurs fois : c’est toujours excellent !!

Leal Meilleur

J’ai surtout besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais essayer à nouveau, mercii ;)

Martine Brochu

Salut Johan, On l’a préparée 2 fois : c’est toujours top !

Juliette Cliche

Johan,

On l’a préparée à plusieurs reprises : c’est toujours un plaisir !!

Cendrillon Dupuis

Bonsoir Johan,

On l’a préparée 2 fois et c’est toujours un plaisir !!

Fayme Duffet

Bonsoir Je l’a préparée plusieurs fois : c’est toujours un bonheur !!

Charlotte Cliche

Salut J’ai surtout besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais essayer à nouveau, longue vie au blog.

Leala Duffet

Bonsoir
Je l’a préparée à plusieurs reprises et c’est toujours un succès !

Suzette Bois

Salut

On l’a réalisée 2 fois et c’est toujours un succès :)

Eleanor Bonneville

Je l’a préparée 2 fois et c’est toujours excellent :)

Dielle Leclair

Bonjour Johan, J’ai plus besoin d’entrainement pour avoir la même qualité de finition, mais je vais essayer à nouveau, merci.

Charline Dupuis

J’ai davantage besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais essayer à nouveau !!

Isabelle Cliche

Johan,

On l’a faite 2 fois : c’est vraiment un plaisir :)

Dielle Guay

Salut Pas encore aussi douée que toi, mais je vais essayer à nouveau, merciii :-)

Eleanor Bonneville

Bonjour Johan, On l’a préparée à plusieurs reprises : c’est toujours top.