Entremets Pêche Melba avec glaçage miroir

Entremets Pêche Melba avec glaçage miroir

La première fois que j’ai réalisé cet entremets Pêche Melba, c’était lors d’un de mes cours de pâtisserie à Toulouse.  Il a tellement plu à mes élèves à la dégustation ainsi qu’à mes collègues de bureaux que j’ai décidé de vous partager la recette.

Cette pâtisserie est un entremets aux fruits qui se composent de deux inserts. Le premier est un crémeux à la framboise (texture crème donc) et collé à lui, un insert de pêche gélifié (texture ferme, mais fondante en bouche). Autour, on retrouve une douce mousse à la vanille sans gélatine (le beurre de cacao du chocolat blanc fait aussi de liant). La base sera constituée d’un biscuit Pain de Gênes à la pistache moelleux avec des éclats de pistache pour apporter du croquant.

Bref, c’est un dessert plutôt pour le printemps / été, avec une pointe d’acidité avec la framboise, la douceur de la pêche et la rondeur de la vanille.

 


Note des internautes sur l’entremets Pêche Melba : A revoirMoyenBienExcellentParfait (137 vote(s), moyenne de 4,70 sur 5)

Loading...

Les ingrédients : 

  • Insert pêche
    • 436 g de purée de pêche (je recommande la purée de fruits Capfruit)
    • 87 g de sucre inverti (vous pouvez le fabriquer avec cette recette ou, à défaut, le remplacer par du sucre semoule)
    • 87 g de sucre semoule
    • 10 g de pectine NH
  • Crémeux framboise
    • 106 g de purée de framboise¹ (je recommande la purée de fruits Capfruit)
    • 36 g de jaune d’œuf
    • 61 g de œuf entier
    • 45 g de sucre
    • 61 g de beurre
    • 3 g de gélatine poudre + 18 g d’eau (ou 1,5 feuille de gélatine et un grand bol d’eau froide)
    • 23 g de purée de framboise² Capfruit
  • Glaçage miroir coloré
    • 106 g d’eau
    • 212 g de sucre semoule
    • 212 g de sirop de glucose
    • 141 g de lait concentré non sucré
    • 212 g de chocolat blanc (type Cacao Barry Zéphyr 34% )
    • 12 g de gélatine poudre + 64 g d’eau de réhydratation (ou 6 feuilles + un grand bol d’eau froide)
    • QS de colorant rouge, bleu, blanc, orange, etc.
  • Sirop d’imbibage
    • 50 g de purée de pêche Capfruit
    • 50 g d’eau
    • 25 g de sucre
    • 1 CAS de liqueur de pêche, rhum…
  • Pain de gênes pistache
    • 90 g de sucre glace
    • 70 g de poudre d’amande
    • 25 g de pâte de pistache
    • 30 g de blanc d’œuf
    • 1 g de sel
    • 150 g d’œufs
    • 45 g de farine tamisée
    • 4 g de levure chimique (baking powder)
    • 65 g de beurre fondu
    • QS de pistaches concassées
  • Mousse à la vanille à base de chocolat blanc
    • 81 g de lait entier
    • 1 gousse de vanille
    • 307 g de chocolat blanc (type Cacao Barry Zéphyr 34% )
    • 403 g de crème montée souple
  • Pâte de fruits à la pêche (optionnel, juste pour la décoration)

    • 300 g de purée de pêche Capfruit
    • 30 g de sucre¹
    • 5 g de pectine jaune
    • 291 g de sucre²
    • 36 g de sirop de glucose
    • 9 g de solution d’acide citrique (soit 4,5 d’acide citrique et 4,5 g d’eau)

Le matériel :

La quantité : un entremets Pêche Melba de 22 cm, soit 8-10 personnes.

La durée : .

 

Suite de la recette à la page suivante »

2019-08-27T15:51:14+01:00

2
Poster un Commentaire

1 Comment threads
1 Thread replies
0 Followers
 
Most reacted comment
Hottest comment thread
2 Comment authors
  Subscribe  
nouveau ancien mieux noté
Notification de
Logistilla Brochu

Bonsoir Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre.
Longue vie au blog :-)

Tearlach Vallée

Bonjour Johan,
La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une tuerie :-) J’ai besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais essayer encore

Elisa

Bonjour
Cet entremet a l’air vraiment excellent!!!
Peut-on le garder congelé une semaine entière avant de le glacer et le consommer?

Clarice Guay

Salut,
Cette recette est excellente et bien équilibrée, pas trop sucrée :-D J’ai encore besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais recommencer

Nanna Thibault

Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais essayer
J’ai davantage besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais essayer encore

SuzetteBlanchard

Bonjour,
Cette recette va devenir un classique ! Merci pour toutes tes astuces…

Cammile L'Angelier

Salut Johan,
J’ai testé plusieurs recettes, celle-ci est de loin la meilleure :-)
Je vais la refaire en expérimentant une autre forme ;)

Emmeline Dupuis

Hello
Excellent, non mais vraiment top !! J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais retenter !

Yvette Brochu

Bonsoir Johan,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal ! Merci beaucoup pour la recette !!

Logistilla Grignon

Bonjour,
Excellent, non mais excellent
Longue vie au blog !

Sylvie L'Angelier

Salut Johan,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais essayer :-D J’ai davantage besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais essayer à nouveau

Yolette Dupuis

Salut,
De la bombe !! :) J’ai encore besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais essayer encore !!

Cendrillon Cliche

J’en fais 2 par semaine environ, c’est toujours un régal !! :) Merci pour tous tes conseils !

Philip Dupuis

Bonsoir, J’ai suivi la recette à la lettre ;) J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais recommencer

Loyal Cliche

Johan
Cette recette est vraiment très bonne :-D Comme toujours, merci pour vos recettes….

Suzette Forest

Salut, C’est super bon ;) Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)

Cendrillon Brisette

Hello Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est réellement une excellente recette J’ai besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais retenter !

Mathilde Barrière

Bonjour Johan, Juste excellent ;)
J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais essayer à nouveau.

Charlotte Houde

Bonsoir Johan, J’ai testé plusieurs recettes, celle-ci est de loin la plus gouteuse :-)
J’ai davantage besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais essayer à nouveau