Cet entremets Pêche Melba associe un crémeux framboise, un insert de pêche, une mousse vanille sans gélatine et un biscuit pain de Gênes à la pistache. La recette se prépare sur deux ou trois jours, avec congélation des inserts et de l’entremets. Vous pouvez aussi préparer la pâte de fruits à la pêche pour la décoration.
Le geste qui rate le plus souvent concerne la mousse : une ganache au chocolat blanc trop chaude ou un chocolat pauvre en beurre de cacao la laisse liquide. Montez la crème souplement, comme une crème à raser, puis incorporez-la sans la serrer.
Mes conseils pour réussir :
- Glaçage couvrant : je vérifie la fluidité et la pellicule sur une spatule claire à 30–33 °C. J’arrondis les angles congelés au doigt et un glaçage légèrement plus froid couvre mieux les arêtes.
- Mousse souple : une ganache trop chaude ou un chocolat blanc pauvre en beurre de cacao peut laisser la mousse liquide. La crème montée doit ressembler à une crème à raser, sans bec ferme.
- Conservation : je filme l’entremets au contact puis je le protège hermétiquement pour éviter dessèchement et odeurs. Je le glace encore congelé, puis le décongèle au réfrigérateur avant la dégustation.
- Format : pour deux cercles de 28 cm, le coefficient d’environ 3,3 suppose une hauteur identique. Vérifiez la hauteur réelle et prévoyez une réserve de glaçage, car il s’écoule.
- Montage : garnissez d’abord les bords, chassez les poches d’air puis centrez l’insert congelé sur le premier tiers de mousse. Appuyez verticalement et légèrement avant de compléter.
- Les liens source sont conservés : cours de pâtisserie à Toulouse, recette du sucre inverti et robot pâtissier sur socle.
Entremets Pêche Melba
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Mettre à tiédir la purée de pêche avec le sucre inverti.
- Mélanger le sucre semoule avec la pectine NH, verser sur la purée et cuire à ébullition quelques instants.
- Couler sur le crémeux framboise congelé jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 8 mm.
- Réhydrater la gélatine avec l’eau ou plonger la gélatine feuille dans un grand bol d’eau froide. Faire tiédir la purée de framboise dans une casserole.
- Blanchir les jaunes d’œuf, les œufs entiers battus et le sucre. Verser la moitié de la purée, mélanger puis reverser dans la casserole.
- Cuire comme une crème anglaise à feu moyen jusqu’à 83 °C puis débarrasser dans un cul de poule propre.
- Ajouter le beurre en dés et mixer jusqu’à obtenir une texture uniforme et crémeuse. Ajouter la gélatine réhydratée puis la seconde purée de framboise et mixer à nouveau.
- Couler 4 mm dans un cercle de 20 cm et congeler.
- Réhydrater la gélatine. Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose à 103 °C.
- Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc et le colorant. Mixer quelques instants puis ajouter la gélatine réhydratée.
- Mixer longuement et laisser reposer quelques heures, 24 heures conseillé.
- Le jour de l’utilisation, réchauffer à puissance moyenne au micro-ondes, mixer sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 30 et 33 °C.
- Faire bouillir un instant la purée de pêche, l’eau, le sucre et l’alcool. Réserver à température ambiante.
- Préchauffer le four à 170 °C. Préparer un bain-marie et faire fondre doucement le beurre puis le réserver.
- Mixer le sucre glace, la poudre d’amande, la pâte de pistache, le blanc d’œuf, et le sel. Ajouter les œufs entiers battus et mixer à nouveau.
- Fouetter la préparation au bain-marie jusqu’à environ 50 °C puis fouetter jusqu’au refroidissement.
- Ajouter délicatement la farine avec la levure puis le beurre fondu. Verser sur une plaque, parsemer de pistaches concassées, et cuire environ 15 minutes à 170 °C en chaleur tournante.
- Réserver à température ambiante, détailler à la taille du cercle et imbiber avec le sirop.
- Laisser infuser la gousse de vanille dans le lait une nuit au frais si possible. Faire chauffer le lait avec la gousse.
- Verser le lait sur le chocolat blanc, laisser fondre 2 minutes et mélanger jusqu’à former une ganache.
- Monter la crème liquide jusqu’à une texture souple, puis mélanger un premier tiers à la ganache. Incorporer les deux autres tiers délicatement à la maryse.
- Lisser les éventuels grumeaux avec un fouet lent, sans serrer la mousse. Réserver en poche et utiliser très rapidement.
- Filmer un côté du cercle de 22 cm comme un tambour, placer éventuellement du rhodoïd puis poser le cercle sur une plaque allant au congélateur.
- Disposer la mousse à la vanille sur un tiers de la hauteur. Garnir d’abord les bords en chassant les bulles d’air.
- Sortir le double insert congelé, le centrer sur le premier tiers de mousse puis appuyer légèrement et verticalement pour faire remonter la mousse régulièrement. Compléter les côtés et le dessus.
- Recouvrir de mousse jusqu’à 5 mm du bord. Imbiber le biscuit côté éclats de pistache, le poser sur l’entremets et presser légèrement.
- Mettre à congeler à -18 °C au moins 4 heures, ou mieux, une nuit.
- Faire tiédir la purée de pêche puis ajouter le sucre et la pectine jaune. Faire bouillir, ajouter le second sucre et le sirop de glucose puis cuire jusqu’à 105 °C.
- Ajouter la solution d’acide citrique et redonner une dernière ébullition. Couler en cadre et laisser prendre.
- Détailler à votre convenance et rouler dans le sucre.
- Réchauffer le glaçage miroir par séquences de 40 à 60 secondes. Mélanger et refaire chauffer jusqu’à ce que les deux tiers soient liquides.
- Mixer sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture lisse. Contrôler régulièrement la texture et atteindre environ 30 à 33 °C.
- Sortir l’entremets congelé, le décercler en chauffant légèrement le cercle puis le remettre au congélateur. Arrondir légèrement les angles au doigt.
- Poser l’entremets sur une grille, biscuit vers le bas. Verser le glaçage depuis le centre en spirale vers l’extérieur et arrêter lorsqu’il commence à recouvrir les bords.
- Pousser rapidement l’excédent avec une spatule plate, laisser s’égoutter 2 minutes puis lisser les gouttes du bas. Poser sur un carton doré et décorer.
- Laisser décongeler au réfrigérateur environ 3 à 4 heures puis sortir 20 minutes à température ambiante avant dégustation.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
La ganache au chocolat blanc était peut-être trop chaude ou le chocolat trop pauvre en beurre de cacao. La crème montée doit rester souple, foisonnée et marquée par le fouet sans former de bec ferme.
Oui, congelez-le bien filmé au contact puis protégé hermétiquement. Il ne doit ni se dessécher ni prendre les odeurs du congélateur avant le glaçage et la décongélation.
Arrondissez légèrement les angles au doigt sur l’entremets congelé puis utilisez un glaçage un peu plus froid. Sa texture plus épaisse couvre mieux les arêtes franches.
Un coefficient d’environ 3,3 est cohérent si les deux cercles ont la même hauteur. Vérifiez leurs dimensions réelles et prévoyez une petite réserve de glaçage pour couvrir les côtés.
Glacez-le encore complètement congelé puis laissez-le décongeler trois à quatre heures au réfrigérateur. Sortez-le ensuite environ vingt minutes à température ambiante avant de le servir.
Salut Johan, C’est excellent !! :)
Salut Johan,
La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une excellente recette de entremet peche melba ;)
Bonsoir Johan,
C’était délicieux et tellement facile à réaliser !!
Hello
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !
Nous venons à l’instant de déguster : une tuerie !!
Longue vie au blog…
Salut Johan,
Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c’est réellement une excellente recette de insert peche !! Merci pour tous tes conseils :-)
Bonjour Johan, Nous venons à l’instant de manger : de la balle !! Longue vie au blog ;)
Salut Johan,
Merci beaucoup pour ce partage Un grand merci pour la recette de insert peche ;)
Bonsoir Johan,
J’ai adoré ce type de recette de entremet peche melba !!
Bonjour,
C’est super bon !! Merci beaucoup pour la recette de entremet peche melba
Bonjour
je prévois de faire cette recette pour un anniversaire. Pourriez-vous m’indiquer la hauteur de votre entremet? J’envisage de faire 2 gâteaux de 28cm de diamètre. Je pensais multiplier les doses par 3 mais ne suis pas certaine qu’il faille autant augmenter le volume du glaçage. Pourriez vous me donner votre avis? Merci
Bonjour,
D’après mes calculs, il faut faire environ x3,3 environ.
Bon test !
Bonjour, j’ai fait cet entremets ce week end en suivant la recette à la lettre et c’est vraiment une merveille, rien à dire à part : Merci ! Entremets très fin et élégant qui a plu à tout le monde même à ceux qui ne sont pas portés sur les fruits en dessert. Je garde cette recette précieusement avec mes « valeurs sûres ».
Wow, merci pour ce commentaire élogieux ! Je suis ravi que la recette vous ai plu ! N’hésitez pas à partager l’adresse du blog à votre proche ! ;)
Bonsoir,
Je l’ai réalisé plusieurs fois déjà et jamais déçue .
Salut Johan, Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait !
Salut,
J’ai testé plusieurs recettes de entremet peche, elle est de loin la plus validée .
Bonjour Johan,
C’est super bon :-)
Une question j’ai utilisé du chocolat blanc pâtissier Nestlé est ce qu’il faut que je rajoute de la gélatine pour qu’elle se tienne mieux ? Si oui quelle quantité ? Merci encore
Bonjour,
Le chocolat blanc Nestlé étant de très mauvaise qualité, avec peu de beurre de cacao, il faudrait certainement de la gélatine, mais je ne serai dire la quantité. Pourquoi ne pas faire une bavaroise vanille classique et du coup, éviter l’emploi de ce « chocolat », pour une meilleur expérience gustative ?
Bonjour et entremet peux se préparer une semaine à l’avance puisqu’il y a congélation ? Merci
Bonsoir,
Oui, il est tout à fait possible de le faire à l’avance et conserver votre entremets au congélateur, bien filmé pour qu’il ne « sèche » pas ni qu’il prenne les saveurs d’autres ingrédients.
Bonne réalisation !
Hello Super recette de entremet peche, on a tout mangé à 2 et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette de entremet peche melba !! Merci pour toutes tes photos détaillés !
Salut,
Cette recette de entremet peche melba est sucullente et facile !!
Merci pour toutes tes photos détaillés.
Bonjour.
merci pour le partage de votre recette ! Je vais tester prochainement. Une question: Pensez vous que l’on puisse utiliser ce crémeux pêche sur un fond de tarte sablée pour réaliser une tarte aux pêches avec ganache montée vanille en décoration, et des morceaux de pêches au sirop ? Merci ! :)
Bonjour ! Merci beaucoup pour votre intérêt pour la recette, c’est un plaisir de partager ces délices avec vous !
Pour une tarte aux pêches, je vous recommande d’apporter quelques ajustements pour obtenir un résultat parfait. Vous pouvez troquer le crémeux par un délicieux confit de pêche, qui ajoutera sûrement plus de saveurs au fruit. Pour éviter que le fond de tarte ne se détrempe, je suggère de mettre une fine couche de crème d’amande en fond de tarte. Cela contribuera à créer une barrière protectrice, préservant la texture croustillante de la pâte sablée.
Cependant, il est essentiel d’attendre la saison des pêches fraîches, car les pêches au sirop peuvent être trop sucrées et moins savoureuses. Utiliser des pêches fraîches permettra de capturer toute la fraîcheur et la saveur naturelle du fruit, ce qui rendra votre tarte encore plus délicieuse.
Bonne pâtisserie et régalez-vous avec cette tarte aux pêches ! ✨
Cette recette de entremet peche melba est vraiment très bonne .
Salut,
Super simple à faire ;) Comme toujours, merci pour vos recettes.
Hello
Ta recette à l’air top ;) Comme toujours, merci pour vos recettes..
Bonjour,
Une mousse abricot au lieu de vanille ferait-elle l’affaire ? Afin d’obtenir un entremet 100% fruit.
Merci par avance
Bonjour,
Oui, cette association est possible, je ne vois pas de contre-indication. Je n’ai pas de recette de mousse à l’abricot sur le blog, mais c’est proche d’une mousse à la pêche ou fraise, etc.pêche
Merci beaucoup
Bonjour,
je vous remercie pour cette recette qui est vraiment excellente.
J’ai juste un petit problème au niveau du glaçage. Ce dernier n’est pas vraiment couvrant notamment au niveau du coin du cercle et laisse apparaitre le blanc de la mousse. Je pensais que la mousse n’était pas assez froide. Cependant j’ai refait cette recette en replaçant l’entremet au congélateur après l’avoir démoulé. Le problème persiste. D’où cela peut-il venir selon vous?
Je vous remercie par avance pour votre retour.
Bonsoir Diane,
Pour éviter ce souci, j’avais 3 techniques :
– la principale : casser les angles en passant son doigt tout autour de l’entremet. Ainsi, il n’y aura plus d’arrêtes franches qui sont impossibles à couvrir avec un glaçage
– Couler un glaçage un poil plus froid, afin qu’il soit plus épais et donc montre moins l’arrêtes.
– dernière technique : avoir un glaçage avec une couleur profonde. Pour cela, j’utilise du colorant blanc en plus du colorant de couleur pour faire un glaçage vraiment couvrant. Or, l’oxyde de titane étant interdit désormais, je n’utilise plus cette technique…
Merci beaucoup pour votre retour. Quelle marque de colorant utilisez-vous ?
Bonjour,
J’utilise des colorants en poudre que l’on peut trouver dans les boutiques spécialisés. Je ne vais pas recommander des marques, car je n’ai pas encore trouvé de colorants qui sortent vraiment du lot…
Merci
Bonjour, je suis un peu en détresse là. La mousse n’avait pas un texture de mousse (‘jy avais rajouté une feuille de gélatine par sécurité), mais une texture de crème glacée. Au froid elle a bien pris, quelle tête va avoir l’entremet à la décongelation ? J’ai voulu le refaire en la remplacant par une ganache montée mais celle ci tranche avant d’avoir fini de monter à vitesse lente car il fait trop chaud chez mois (vive le mois d’aout dans le sud). J’ai un dernier espoir pour qu’elle prenne après l’avoir refait fondre et une nouvelle prise au froid en cours. Mais si elle re graine, le premier entremet a la mousse trop liquide sera t il présentable ? (c’est pour demain, pour des fiançailles, bonjour la pression). J’espère que arriverez à voir mon message de désespoir ce soi, merci encore !
Bonjour Melissa,
Effectivement, ça sent la panique là. J’ai testé la mousse plusieurs fois et elle fonctionne comme prévue. Avez-vous utilisé du chocolat de couverture blanc ?
Bonjour Johan,
C’est excellent ;) Merci pour tous tes conseils
Bonsoir,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Bonjour
Cet entremet a l’air vraiment excellent!!!
Peut-on le garder congelé une semaine entière avant de le glacer et le consommer?
Tout à fait, cela supporte plusieurs jours, voir semaine s’il est bien filmé au congélateur sans souci.
Bonjour Johan,
Pour en avoir testé des recettes de entremet peche, celle-ci est de loin la plus gouteuse !
Bonjour,
C’est top !! Un grand merci pour la recette de entremet pêche…
Bonsoir,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux .
Salut Johan,
De la bombe !! Comme toujours, merci pour vos recettes….
Salut,
C’est top !!