Entremets Pêche Melba avec glaçage miroir

Entremets Pêche Melba avec glaçage miroir

La première fois que j’ai réalisé cet entremets Pêche Melba, c’était lors d’un de mes cours de pâtisserie à Toulouse.  Il a tellement plu à mes élèves à la dégustation ainsi qu’à mes collègues de bureaux que j’ai décidé de vous partager la recette.

Cette pâtisserie est un entremets aux fruits qui se composent de deux inserts. Le premier est un crémeux à la framboise (texture crème donc) et collé à lui, un insert de pêche gélifié (texture ferme, mais fondante en bouche). Autour, on retrouve une douce mousse à la vanille sans gélatine (le beurre de cacao du chocolat blanc fait aussi de liant). La base sera constituée d’un biscuit Pain de Gênes à la pistache moelleux avec des éclats de pistache pour apporter du croquant.

Bref, c’est un dessert plutôt pour le printemps / été, avec une pointe d’acidité avec la framboise, la douceur de la pêche et la rondeur de la vanille.

 


Note des internautes sur l’entremets Pêche Melba : A revoirMoyenBienExcellentParfait (141 vote(s), moyenne de 4,71 sur 5)

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Les ingrédients : 

  • Insert pêche
    • 436 g de purée de pêche (je recommande la purée de fruits Capfruit)
    • 87 g de sucre inverti (vous pouvez le fabriquer avec cette recette ou, à défaut, le remplacer par du sucre semoule)
    • 87 g de sucre semoule
    • 10 g de pectine NH
  • Crémeux framboise
    • 106 g de purée de framboise¹ (je recommande la purée de fruits Capfruit)
    • 36 g de jaune d’œuf
    • 61 g de œuf entier
    • 45 g de sucre
    • 61 g de beurre
    • 3 g de gélatine poudre + 18 g d’eau (ou 1,5 feuille de gélatine et un grand bol d’eau froide)
    • 23 g de purée de framboise² Capfruit
  • Glaçage miroir coloré
    • 106 g d’eau
    • 212 g de sucre semoule
    • 212 g de sirop de glucose
    • 141 g de lait concentré non sucré
    • 212 g de chocolat blanc (type Cacao Barry Zéphyr 34% )
    • 12 g de gélatine poudre + 64 g d’eau de réhydratation (ou 6 feuilles + un grand bol d’eau froide)
    • QS de colorant rouge, bleu, blanc, orange, etc.
  • Sirop d’imbibage
    • 50 g de purée de pêche Capfruit
    • 50 g d’eau
    • 25 g de sucre
    • 1 CAS de liqueur de pêche, rhum…
  • Pain de gênes pistache
    • 90 g de sucre glace
    • 70 g de poudre d’amande
    • 25 g de pâte de pistache
    • 30 g de blanc d’œuf
    • 1 g de sel
    • 150 g d’œufs
    • 45 g de farine tamisée
    • 4 g de levure chimique (baking powder)
    • 65 g de beurre fondu
    • QS de pistaches concassées
  • Mousse à la vanille à base de chocolat blanc
    • 81 g de lait entier
    • 1 gousse de vanille
    • 307 g de chocolat blanc (type Cacao Barry Zéphyr 34% )
    • 403 g de crème montée souple
  • Pâte de fruits à la pêche (optionnel, juste pour la décoration)

    • 300 g de purée de pêche Capfruit
    • 30 g de sucre¹
    • 5 g de pectine jaune
    • 291 g de sucre²
    • 36 g de sirop de glucose
    • 9 g de solution d’acide citrique (soit 4,5 d’acide citrique et 4,5 g d’eau)

Le matériel :

La quantité : un entremets Pêche Melba de 22 cm, soit 8-10 personnes.

La durée : .

 

Suite de la recette à la page suivante »

2020-05-15T22:59:01+01:00
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Diane
10/09/2021 12:58

Bonjour,
je vous remercie pour cette recette qui est vraiment excellente.
J’ai juste un petit problème au niveau du glaçage. Ce dernier n’est pas vraiment couvrant notamment au niveau du coin du cercle et laisse apparaitre le blanc de la mousse. Je pensais que la mousse n’était pas assez froide. Cependant j’ai refait cette recette en replaçant l’entremet au congélateur après l’avoir démoulé. Le problème persiste. D’où cela peut-il venir selon vous?
Je vous remercie par avance pour votre retour.

Diane
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
10/09/2021 10:09

Merci beaucoup pour votre retour. Quelle marque de colorant utilisez-vous ?

Melissa
26/08/2021 4:45

Bonjour, je suis un peu en détresse là. La mousse n’avait pas un texture de mousse (‘jy avais rajouté une feuille de gélatine par sécurité), mais une texture de crème glacée. Au froid elle a bien pris, quelle tête va avoir l’entremet à la décongelation ? J’ai voulu le refaire en la remplacant par une ganache montée mais celle ci tranche avant d’avoir fini de monter à vitesse lente car il fait trop chaud chez mois (vive le mois d’aout dans le sud). J’ai un dernier espoir pour qu’elle prenne après l’avoir refait fondre et une nouvelle prise au froid… Lire la suite »

Christophe Fournier
13/03/2020 9:46

Bonsoir,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!

Hardouin Patenaude
21/10/2018 9:33

Salut Johan,
De la bombe !! Comme toujours, merci pour vos recettes….

Ormazd Margand
07/02/2018 6:19

Salut,
C’est top !!

Magnolia Boncoeur
13/03/2019 6:44

Bonjour Johan,
Pour en avoir testé des recettes de entremet peche, celle-ci est de loin la plus gouteuse !

Magnolia Mathieu
15/08/2020 10:25

Bonjour Johan,
C’est excellent ;) Merci pour tous tes conseils

Onfroi Plaisance
04/02/2019 6:54

Bonsoir,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux .

Gaspar Benoit
07/02/2019 6:06

Bonjour,
C’est top !! Un grand merci pour la recette de entremet pêche…

Elisa
01/07/2019 8:15

Bonjour
Cet entremet a l’air vraiment excellent!!!
Peut-on le garder congelé une semaine entière avant de le glacer et le consommer?