Entremets Pêche Melba avec glaçage miroir

Entremets Pêche Melba avec glaçage miroir

La première fois que j’ai réalisé cet entremets Pêche Melba, c’était lors d’un de mes cours de pâtisserie à Toulouse.  Il a tellement plu à mes élèves à la dégustation ainsi qu’à mes collègues de bureaux que j’ai décidé de vous partager la recette.

Cette pâtisserie est un entremets aux fruits qui se composent de deux inserts. Le premier est un crémeux à la framboise (texture crème donc) et collé à lui, un insert de pêche gélifié (texture ferme, mais fondante en bouche). Autour, on retrouve une douce mousse à la vanille sans gélatine (le beurre de cacao du chocolat blanc fait aussi de liant). La base sera constituée d’un biscuit Pain de Gênes à la pistache moelleux avec des éclats de pistache pour apporter du croquant.

Bref, c’est un dessert plutôt pour le printemps / été, avec une pointe d’acidité avec la framboise, la douceur de la pêche et la rondeur de la vanille.

 


Note des internautes sur l’entremets Pêche Melba : A revoirMoyenBienExcellentParfait (139 vote(s), moyenne de 4,71 sur 5)

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Les ingrédients : 

  • Insert pêche
    • 436 g de purée de pêche (je recommande la purée de fruits Capfruit)
    • 87 g de sucre inverti (vous pouvez le fabriquer avec cette recette ou, à défaut, le remplacer par du sucre semoule)
    • 87 g de sucre semoule
    • 10 g de pectine NH
  • Crémeux framboise
    • 106 g de purée de framboise¹ (je recommande la purée de fruits Capfruit)
    • 36 g de jaune d’œuf
    • 61 g de œuf entier
    • 45 g de sucre
    • 61 g de beurre
    • 3 g de gélatine poudre + 18 g d’eau (ou 1,5 feuille de gélatine et un grand bol d’eau froide)
    • 23 g de purée de framboise² Capfruit
  • Glaçage miroir coloré
    • 106 g d’eau
    • 212 g de sucre semoule
    • 212 g de sirop de glucose
    • 141 g de lait concentré non sucré
    • 212 g de chocolat blanc (type Cacao Barry Zéphyr 34% )
    • 12 g de gélatine poudre + 64 g d’eau de réhydratation (ou 6 feuilles + un grand bol d’eau froide)
    • QS de colorant rouge, bleu, blanc, orange, etc.
  • Sirop d’imbibage
    • 50 g de purée de pêche Capfruit
    • 50 g d’eau
    • 25 g de sucre
    • 1 CAS de liqueur de pêche, rhum…
  • Pain de gênes pistache
    • 90 g de sucre glace
    • 70 g de poudre d’amande
    • 25 g de pâte de pistache
    • 30 g de blanc d’œuf
    • 1 g de sel
    • 150 g d’œufs
    • 45 g de farine tamisée
    • 4 g de levure chimique (baking powder)
    • 65 g de beurre fondu
    • QS de pistaches concassées
  • Mousse à la vanille à base de chocolat blanc
    • 81 g de lait entier
    • 1 gousse de vanille
    • 307 g de chocolat blanc (type Cacao Barry Zéphyr 34% )
    • 403 g de crème montée souple
  • Pâte de fruits à la pêche (optionnel, juste pour la décoration)

    • 300 g de purée de pêche Capfruit
    • 30 g de sucre¹
    • 5 g de pectine jaune
    • 291 g de sucre²
    • 36 g de sirop de glucose
    • 9 g de solution d’acide citrique (soit 4,5 d’acide citrique et 4,5 g d’eau)

Le matériel :

La quantité : un entremets Pêche Melba de 22 cm, soit 8-10 personnes.

La durée : .

 

Suite de la recette à la page suivante »

2020-05-15T22:59:01+01:00

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Catherine Jardine
11/06/2020 9:46

Bonjour Johan,
Je l’ai réalisé 3 fois et jamais déçue du résultat !
Comme toujours, merci pour tes recettes.

Adélaïde Laramée
13/06/2020 6:02

Salut,
Je l’ai testé samedi dernier, tout le monde a aimé !!
Merci pour toutes tes astuces :-)

Babette Vallée
03/06/2020 2:26

C’est super bon :-) Longue vie au blog !

Juliette Guay
03/06/2020 7:51

Salut Johan,
Nouvelle recette incontournable !
Merci pour toutes tes astuces !!

Yvette Brochu
05/05/2018 11:39

Bonsoir Johan,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal ! Merci beaucoup pour la recette !!

Logistilla Brochu
21/05/2019 8:34

Bonsoir Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre.
Longue vie au blog :-)

Nanna Thibault
09/05/2019 10:18

Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais essayer
J’ai davantage besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais essayer encore

SuzetteBlanchard
05/01/2019 11:35

Bonjour,
Cette recette va devenir un classique ! Merci pour toutes tes astuces…

Charlotte Houde
17/01/2017 9:38

Bonsoir Johan, J’ai testé plusieurs recettes, celle-ci est de loin la plus gouteuse :-)
J’ai davantage besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais essayer à nouveau

Clarice Guay
01/05/2017 11:34

Salut,
Cette recette est excellente et bien équilibrée, pas trop sucrée :-D J’ai encore besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais recommencer

Logistilla Grignon
01/05/2019 2:45

Bonjour,
Excellent, non mais excellent
Longue vie au blog !

Mathilde Barrière
25/01/2017 3:34

Bonjour Johan, Juste excellent ;)
J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais essayer à nouveau.

Sylvie L'Angelier
01/09/2019 9:27

Salut Johan,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais essayer :-D J’ai davantage besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais essayer à nouveau

Tearlach Vallée
17/05/2019 9:33

Bonjour Johan,
La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une tuerie :-) J’ai besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais essayer encore

Emmeline Dupuis
17/05/2019 11:05

Hello
Excellent, non mais vraiment top !! J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais retenter !

Yolette Dupuis
13/09/2018 7:59

Salut,
De la bombe !! :) J’ai encore besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais essayer encore !!

Cendrillon Brisette
01/05/2019 6:42

Hello Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est réellement une excellente recette J’ai besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais retenter !

Loyal Cliche
09/05/2017 1:59

Johan
Cette recette est vraiment très bonne :-D Comme toujours, merci pour vos recettes….

Suzette Forest
13/01/2019 10:38

Salut, C’est super bon ;) Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)

Cendrillon Cliche
21/05/2019 7:14

J’en fais 2 par semaine environ, c’est toujours un régal !! :) Merci pour tous tes conseils !