Parmi les entremets, le Royal Chocolat est sûrement l’un des plus connus. À tel point que l’on retrouve le Royal Chocolat au CAP Pâtisserie ! Le Trianon (c’est son second nom) est un gâteau au chocolat avec croustillant facile, idéal pour débuter dans le monde de l’entremets.
Il se compose traditionnellement d’une dacquoise (biscuit meringué à l’amande), d’un croustillant praliné feuilletine (praliné & crêpes dentelles) et d’une mousse au chocolat. Le tout est éventuellement recouvert d’un glaçage miroir, mais j’ai déjà vu des versions avec les boules pochées dessus avec un excellent rendu.
Pour ma part, je ne suis pas un grand fan du biscuit dacquoise. Du coup, j’ai fait une entorse à la recette traditionnelle en le remplaçant par un biscuit Joconde à la noisette qui a un bon moelleux et dont la saveur s’accorde tout aussi bien avec le chocolat et le praliné du croustillant.
Côté base croustillante et mousse au chocolat : je reste plus traditionnel. La mousse au chocolat est une mousse à base de crème anglaise. J’utilise le Cacao Barry Excellence 55 % qui suffit amplement pour voir une bonne saveur de chocolat. Si vous utilisez un chocolat trop fort, la saveur cacao sera ajoutée à celle du glaçage et cela risque de ne pas être agréable à la dégustation.
Quant au glaçage miroir, c’est une version un peu plus compliquée que ce que l’on trouve sur internet, mais je vous laisse regarder le résultat sur les photos : cela parle de lui même, non ?
Note des internautes sur cette recette du Royal au chocolat (ou Trianon) : 
(570 vote(s), moyenne de 4,91 sur 5)
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| La quantité : 20 à 24 cm (8 – 10 personnes) | La durée : . |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Déroulé de la recette l’entremets Royal Chocolat (ou Trianon)
Biscuit Joconde à la noisette (à réaliser à J-1)
- Sortez vos ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante.
- Faire fondre le beurre et laissez-le refroidir.
- Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.
- Placer le tant-pour-tant (poudre de noisette et sucre glace) ainsi que les œufs dans un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il soit uniforme.
- Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture mousse à raser, mais surtout pas compacte.
- À l’aide de votre Maryse, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement, en soulevant la préparation.
- Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid.
- S’il vous reste des grumeaux récalcitrants, finissez en lissant votre préparation avec 1 ou 2 coups de fouet.
- En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 3-5 mm (voir 6-8 mm pour une version épaisse).
- Enfourner environ 14-18 min jusqu’à obtenir une coloration dorée puis réserver sur grille.
- Découper votre biscuit à une taille légèrement inférieure à votre cercle à mousse qui contiendra le royal chocolat.
Préparer les blancs et le sucre pour réaliser une meringue Arrêtez-vous quand la meringue est encore mousseuse Détendre le mélange des œufs, poudre de noisette et sucre glace avec 1/3 de la meringue Puis mélanger en 2 fois la meringue à l’appareil à biscuit joconde Ajouter le beurre fondu et froid Puis la farine tamisée Lisser éventuellement les grumeaux au fouet Déposer l’appareil à biscuit Joconde sur plaque à rebord Cuire votre biscuit joconde noisette à 200°C environ une quinzaine de minutes
Croustillant praliné feuilletine (à réaliser à J-1)
- Rassembler tous les ingrédients pour constituer cette base de biscuit croustillant pour fond de gâteau et entremets dans un bol et mélanger doucement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Si l’ensemble ne s’amalgame pas, rajouter un peu de praliné ou chocolat au lait fondu.
- Déposer une couche de 5-8 mm sur votre biscuit Joconde à la noisette et congeler le tout (plus facile à manipuler ensuite).
Préparer tous les ingrédients pour votre base de biscuit croustillant pour fond de gateau et entremet Émietter les crêpes dentelles puis ajouter le praliné Vous pouvez ajouter aussi de pralin en grains, noisettes, amandes ou grué de cacao. Ajuster avec un peu de praliné pour avoir une texture parfaite
La mousse au chocolat (à réaliser à J-1, juste avant le montage de l’entremets)
- Mettre votre crème et la cuve de robot pâtissier sur socle au froid, votre crème doit être bien froide.
- Préparer une crème anglaise selon cette recette.
- Une fois la crème anglaise terminée, la chinoiser directement sur le chocolat.
- Laisser la crème faire fondre le chocolat durant deux minutes puis, à l’aide d’une spatule souple, mélanger depuis le centre en tournant rapidement pour créer une émulsion entre la crème et la chocolat. Vous devriez obtenir une « ganache » relativement brillante. Réserver à température ambiante.
- Récupérer votre cuve de robot froide contenant la crème. À l’aide du fouet, monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser. La crème doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.
- À l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée avec la « ganache ».
- À l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même
- S’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
- Réserver votre mousse au chocolat au frais ou la couler dans un cercle à mousse pour la congeler si vous réalisez un entremets.
Préparer tous les ingrédients pour réaliser la mousse au chocolat sur base de crème anglaise Démarrer la crème anglaise en blanchissant les jaunes avec le sucre Détendre avec un peu de lait tiède Cuire à la nappe (83-85°C) Chinoiser sur le chocolat Émulsionner avec le fouet Voici une belle ganache ! Monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture « mousse à raser » Réunir les ingrédients pour la dernière étape Mélanger délicatement 1/3 de crème montée avec la ganache Puis encore 1/3, puis le derniers tiers toujours délicatement. Mousse au chocolat terminée !
Le glaçage miroir (à réaliser à J-1)
- Faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à 120 °C
- Mettre à ramollir la gélatine dans son eau de réhydratation
- Mettre à chauffer à feu doux le cacao en poudre, la crème, le sucre inverti et le sirop de glucose.
- Quand le sirop est à 120 °C, verser le mélange tiède de cacao, crème et sucre. Remuer au fouet tout en portant à ébullition quelques instants.
- Chinoiser et réserver dans un cul de poule. À 60 °C environ, mettre la gélatine et mélanger à nouveau.
- Si possible, laisser reposer au moins 6h voire une nuit.
Montage de votre Royal Chocolat (à réaliser à J-1)
- Dans un cercle de 20-24 cm filmé comme un tambour, nous allons procéder à un montage à l’envers : mettre 2,5 cm de mousse au chocolat au fond. À l’aide d’une spatule, assurez-vous que la mousse va bien dans tous les coins et remontez-la le long des parois verticales.
- Remplir à nouveau de mousse au chocolat jusqu’à 1 cm du bord tout en gardant à l’esprit que le biscuit va finir de remplir le cercle à mousse. Lisser à la spatule, tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
- Dernière étape : retourner le biscuit afin que le croustillant soit au contact de la mousse au chocolat. Le déposer bien en centre et presser légèrement pour faire ressortir la mousse chocolat sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 – 3 mm au-dessus du cercle. Lisser l’excédent à la spatule.
- Placer l’entremet au congélateur pour au moins 6 h (voire une nuit). Il devra être congelé à cœur pour le glaçage.
Dressage final de votre Royal Chocolat/ Trianon (le jour J)
- Réchauffer doucement votre glaçage au four micro-ondes ou bain-marie (40-45 °C). Une fois liquide, mixer 2 à 3 minutes à l’aide d’un mixeur plongeur sans introduire de bulle d’air afin d’obtenir un mélange homogène, lisse et brillant.
- Préparer votre entremets gelé en le décerclant puis en le posant sur une grille ou un cercle de diamètre inférieur, lui-même posé sur un bac pour récupérer l’excédent de glaçage. Replacez-le au congélateur si votre glaçage n’est pas encore tout à fait à la bonne température.
- Avant de procéder au glaçage, vérifier que le glaçage couvre correctement votre spatule, mais qu’il n’est pas trop épais (trop froid) ou bien qu’il n’est pas trop liquide (trop chaud). Toute la finition de votre entremets dépend de la température du glaçage (idéalement entre 30 et 32 degrés), donc cela vaut le coup de faire très attention à la température et d’être patient.
- À la bonne température, verser rapidement le glaçage d’au moins 30 cm de haut en partant du centre vers l’extérieur de l’entremets. Le but est de créer un mouvement du glaçage qui va rapidement s’écouler vers l’extérieur.
- Dans la foulée, à l’aide d’une longue spatule, pousser d’un seul coup l’excédent du glaçage du dessus vers l’extérieur de l’entremets.
- Laisser écouler le glaçage quelques instants puis supprimer les coulures au pied de l’entremets à l’aide de la spatule.
- Toujours à l’aide d’une spatule et d’une autre plus petite, déposer sur un carton délicatement et procéder à la décoration selon votre inspiration.
- Placer votre entremets au réfrigérateur pendant 2-3h afin qu’il décongèle doucement.
- Sortir 15 min avant la dégustation, découper les parts à l’aide d’une longue lame tiède et en l’essuyant entre chaque découpe.
Chauffer, mixer et laisser refroidir à 30-32°C Recouvrir les entremets congelés et démoulés 
Pousser l’excédent de glaçage d’un coup rapide, mais doux de spatule Laisser couler et figer le glaçage quelques instants
Bonjour et merci pour cette délicieuse recette. J’ai cependant eu des problèmes avec le glaçage miroir. Bien que j’aie décidé de le couler à 35 C sur l’entremet glacé, voyant qu’il était encore trop épais. Malheureusement, le visuel était vraiment décevant, peu esthétique. Mais le goût de l’ensemble était délicieux quand même.
Bonjour,
Bizarre, est-ce que votre thermomètre est fiable à 100%? Peut-être un souci dans la cuisson du sirop trop haute ? Peut-être trop de gélatine ?
En tout cas, s’il est compact à 35°C, c’est qu’il y un problème en amont, il reste à l’identifier.
Bonjour Johan,
Meilleurs voeux pour cette nouvelle année 2024.
Un grand merci pour vos recettes car très bien détaillées et illustrées.
J’ai réalisé, pour les fêtes, votre bûche Paris Brest et votre trianon, un DELICE, maintenant j’essaye votre pâte feuilletée.
Une petite question : comment et combien de temps se conserve le glaçage ?
J’adore votre site, continuez comme ça.
Bonne journée à vous
Isabelle
Bonjour et merci pour tous ces compliments !
Vous pouvez congeler le glaçage dans une boîte hermétique, ils se conservera plusieurs mois.
Bonjour Johan,
Pour le glaçage miroir, est-ce que je peux mettre directement 98g du sirop de glucose deshydraté ou je dois le rehydrater avant ?
Bonjour,
C’est du sirop de glucose et non du glucose anhydre, donc oui, il faut le réhydrater.
Bonne réalisation !
Bonjour, je voulais savoir si le gâteau je pourrais le faire un mardi et finir le miroir le samedi ( dégustation le samedi soir)
Bonsoir, c’est possible, il faudra juste peut-être, une fois l’entremets congelé, le démouler, le filmer et le remettre au congélateur afin qu’aucunes odeurs de ce dernier viennent contaminer dans votre dessert.
Bonsoir,
peut-on mettre un streusel a la place du croustillant pour les allergique au fruits a coque ?
Bonjour, oui, je pense que c’est possible.
Bonne réalisation !
Bonjour
en test pour le gateau de mariage de ma fille , cette recette a remportée un vif succes mais la mousse au choclat ne tient pas et coule à cause de la chaleur , est il possible de mettre de la gélatine ou du chantifix ? Si oui quand et combien
merci et belle journée
Isabelle
Bonjour,
C’est très bizarre, car cette mousse tient très bien, même à température ambiante (sans gélatine, sans chantifix). Quel chocolat avez-vous utilisé ?
Merci
Chocolat en palets à 60%
Quelle marque svp ?
Bonjour
est ce que pour le biscuit joconde , on peut remplacer la farine par de la maïzena ou de la farine de riz pour les intolérant au gluten ?
Bonjour,
Je pense que c’est possible !
Bonne réalisation !
Bonjour,
Svp j’aimerais réaliser cet entremet mais j’aurais besoin de précisions quant à la taille du moule. Je monte mes gâteaux à l’envers et on m’a par le passé, critiquée pour mes entremets jugés « trop hauts » alors que je respectais toutes les recettes. J’aimerais savoir pour celui-ci, quelle hauteur devrait faire mon moule de 20cm de diamètre ?
Bonjour, je suis étonné que l’on vous fasse des remarques sur la hauteur de l’entremet. Pour ma part, j’utilise des cercles à pâtisserie standard, de 4,5cm de haut, tout simplement et ça semble convenir à tout le monde.
Bonne réalisation !
Bonjour
je pense que j’ai raté la mousse, elle est trop liquide comment la rattraper?
Bonjour,
Cela dépend de l’erreur que vous avez fait pour arriver à cela. Toutefois, placer votre mousse au frais, il y a des chances que cela fonctionne quand même, la mousse est liquide par défaut.
bonjour
est ce que je peux faire l’entremet et le laisser au congélateur 3 jours sans le glaçage?
Bonjour, tout à fait, c’est la bonne pratique. Petit conseil supplémentaire : dès que votre entremets est congelé, le démouler et le filmer avec du film étirable et le placer à nouveau au congélateur, ainsi, il sera isolé des odeurs.
Bonne réalisation !
Bonjour!
J’aimerais savoir s’il est possible de le préparer 2 jours en avance et de le congeler, ou bien la mousse va-t-elle s’éffondrer? et le glaçage miroir, c’est mieux de le faire la journée même qu’on le mange? Un grand merci!
Bonjour Émilie,
Je ne suis pas sûr de bien comprendre la question sur la congélation, car dans la recette, je précise plusieurs fois de congeler l’entremet à différentes étapes.
Quant au glaçage, je conseille de le réaliser la veille et de glacer le jour de la consommation.
Bonsoir Johan, Testé dimanche dernier, tout le monde a aimé ;)
Longue vie au blog…
Bonjour,
C’était excellent et tellement facile à faire :-)
Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Bonjour ,
Pour faire des chaussons aux pommes pâte feuilletée ou pâte feuilletée levée
Merci d’avance
Je ne sais pas exactement, je crois que c’est un pâte feuilletée 5 tours.
Par quoi remplacer le sucre inverti
Eve du miel le plus neutre possible
Bonjour
Poudre de cacao non sucrée ?
Je n’ai pas de sirop de glucose ni du sucre inverti comment je procède
Bonjour,
La poudre de cacao non sucrée est comme le Van Houten, il n’est pas possible de mettre du chocolat en poudre en remplacement.
Le sirop de glucose va aider au brillant et anti-cristallisant, il est surement possible de ne pas en mettre, mais le rendu sera moins bon.
Bonjour,
Ce gâteau a l’air délicieux et très bien expliqué. J’ai envie de le tester avec des cerises dedans. J’ai une fille qui adore la forêt noire et cela nous permettrait de changer. Auriez-vous un conseil pour un glaçage rouge, svp ? Merci par avance.
Bonjour Valérie, vous pourrez peut être vous inspirer de ma recette d’entremets façon forêt noire et pour la glaçage, voici une recette de glaçage miroir rouge.
Merci!!!!
Salut,
Cette recette de trianon est vraiment très bonne ! Un grand merci pour la recette de trianon
Bonsoir Johan,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux ;)
Je ne suis pas non plus une grande fan du biscuit dacquoise a cause du côté meringué qui est (pour moi) trop sucrée et donne une texture que je n’apprecie pas particulièrement, du coup je me demandais en quoi le biscuit joconde est meilleur étant donner qu’il se compose aussi d’une meringue? Merci
Bonjour Julie, on est exactement d’accord ! C’est pour cela que je suis parti sur le biscuit Joconde noisette (j’en parle dans la description), il est moins sucré, une bonne mache, bref, que du plaisir (à mon sens).
Bonjour Johan,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert !! :)
Je ne sais si c’est compliqué à faire mais je vais m’essayer. Merci
Superbe comme d’habitude. Je ne le connaissais pas ce glaçage. Je le note précieusement
Merci pour la recette.
Cordialement Maestro
Merciii!
Nancy Bremond avec grand plaisir !
Delicious and mouth watering.
Merci beaucoup johan !
Merci beaucoup
Bonsoir,
Magnifique !! Je voulais le faire ce weekend, et j’avais une petite question, je pose le biscuit directement sur la mousse ou je la fais prendre un peu au congélateur pour éviter que le biscuit ne s’enfonce dans la mousse ??
Merci beaucoup
Béatrice
Oui, directement sur la mousse, elle est assez dense pour ne pas y perdre le biscuit
merci beaucoup johan….
Bonjour Johan,
De la bombe atomatique . Comme toujours, merci pour tes recettes.
Salut Johan,
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise !!