Recette du Royal Chocolat (ou Trianon)

Royal Chocolat prêt à être dégusté !

Parmi les entremets, le Royal Chocolat est sûrement l’un des plus connus. À tel point que l’on retrouve le Royal Chocolat au CAP Pâtisserie ! Le Trianon (c’est son second nom) est un gâteau au chocolat avec croustillant facile, idéal pour débuter dans le monde de l’entremets.

Il se compose traditionnellement d’une dacquoise (biscuit meringué à l’amande), d’un croustillant praliné feuilletine (praliné & crêpes dentelles) et d’une mousse au chocolat. Le tout est éventuellement recouvert d’un glaçage miroir, mais j’ai déjà vu des versions avec les boules pochées dessus avec un excellent rendu.

Pour ma part, je ne suis pas un grand fan du biscuit dacquoise. Du coup, j’ai fait une entorse à la recette traditionnelle en le remplaçant par un biscuit Joconde à la noisette qui a un bon moelleux et dont la saveur s’accorde tout aussi bien avec le chocolat et le praliné du croustillant.

Côté base croustillante et mousse au chocolat : je reste plus traditionnel. La mousse au chocolat est une mousse à base de crème anglaise. J’utilise le Cacao Barry Excellence 55 % qui suffit amplement pour voir une bonne saveur de chocolat. Si vous utilisez un chocolat trop fort, la saveur cacao sera ajoutée à celle du glaçage et cela risque de ne pas être agréable à la dégustation.

Quant au glaçage miroir, c’est une version un peu plus compliquée que ce que l’on trouve sur internet, mais je vous laisse regarder le résultat sur les photos : cela parle de lui même, non ?

Note des internautes sur cette recette du Royal au chocolat (ou Trianon) : (563 vote(s), moyenne de 4,93 sur 5)

La quantité : 20 à 24 cm (8 – 10 personnes)

La durée : 3h30 sur 2 jours.

Les ingrédients :

Biscuit Joconde à la noisette
- 150 g d’œufs (~ 3 petits œufs)
- 125 g de poudre de noisettes
- 125 g de sucre glace
- 30 g de farine tamisée
- 20 g de beurre fondu
- 90 g de blanc d’œuf (~ 3 blancs)
- 30 g de sucre semoule
Croustillant praliné feuilletine
- 100 g de praliné 50 % amande noisette. (Soit un tout fait, comme le Cacao Barry par exemple ou bien fait maison)
- 30 g de praliné en grain (sinon 130 g de praliné maison, dont une partie avec des gros grains, peu mixée et l’autre liquide, bien mixée).
- 55 g de crêpes dentelles Gavote (dans le commerce ou bien ces crêpes dentelles qui se conservent très longtemps)

Mousse au chocolat sans gélatine (base de crème anglaise)
- 260 g de lait entier
- 80 g de jaune d’œuf (4 à 5 jaunes)
- 40 g de sucre
- 320 g de chocolat noir de couverture pas trop fort (~ 55 % de cacao, par exemple le Cacao Barry Excellence, voir Cacao Barry Mexique 66 %
- 500 g de crème liquide entière 30-35 % bien froide
Glaçage miroir noir profond
- 264 g de sucre semoule
- 110 g d’eau
- 195 g de crème liquide entière (30-35 % M.G.)
- 98 g de sirop de glucose
- 73 g de poudre de cacao (je recommande la poudre de cacao Extra Brute de Cacao Barry)
- 29 g de sucre inverti
- 10 g de gélatine (feuille ou poudre)