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Déroulé de la recette bûche de noël chocolat fruit de la passion
Crémeux fruit de la passion

J’utilise de la purée de fruit Capfruit
- Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau froide ou bien ajouter 6 fois son poids en eau si c’est de la gélatine poudre.
- Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer à feu doux la purée de fruit de la passion (1) et en parallèle, blanchir les jaunes, les œufs entiers avec le sucre.
- Verser 1/3 de la purée de fruit de la passion chaude sur le mélange blanchis, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
- Faire chauffer à feu moyen tout en remuant consciencieusement à l’aide d’une spatule jusqu’à 83-84°C (3-5 min).
- Dès que la crème anglaise est cuite, la verser dans un cul de poule.
- Ajouter la gélatine réhydratée et laisser fondre quelques instants puis ajouter le beurre à température ambiante coupé en dès et mixer jusqu’à avoir une crème parfaitement homogène (2 à 3 min).
- Enfin, ajouter la seconde partie de la purée de fruit de la passion (2) et continuer à mixer quelques instants.
- Couler dans un moule insert et congeler au moins 2h.
Glaçage chocolat au lait
- Faire tiédir la crème et le glucose dans une casserole
- Ensuite, dans une autre casserole, réaliser un sirop à 103°C avec l’eau et le sucre
- Lorsque la température est attente, verser la crème et le glucose sur le sirop et faire bouillir quelques secondes en fouettant pour vérifier que tous les éléments sont dissous.
- Verser sur le chocolat au lait, le nappage neutre et la gélatine.
- Laisser fondre le chocolat 3 min environ et mixer longuement à l’aide d’un mixeur plongeur (au moins 2 à 3 min) sans introduire de bulles d’air.
- Enfin, réserver au frais 24h avant de glacer la bûche de noël chocolat fruit de la passion.
- Cuire un sirop à 110°C
- Déglacer avec la crème et le glucose
- Réchauffer et fouetter quelques instants.
- Verser sur le chocolat au lait et le nappage neutre
- Attendre, ajouter la gélatine puis mixer sans introduire de bulles d’air dans le glaçage chocolat au lait
- Optionnel : filtrer votre glaçage chocolat au lait pour éliminer des bulles d’air et autres résidus.
Suite de la recette bûche de noël Chocolat & Fruit de la passion à la page suivante »
Bonjour,
Le sujet date, mais j’aurais une petite question. Le bavarois chocolat lait se tient très bien sans gélatine ? C’est normal? Et est-ce que ça fonctionne avec du lait 1/2 écrémé
Bonjour, aucun souci, elle tient très bien ;) (mais seulement avec du chocolat de couverture de qualité !)
Avec le lait demi écrémé : je pense que ça passera.
Bonne réalisation
Bonjour les proportions de l’eau pour le glaçage sont elle exacte
25 g d’eau me semble trop peu non ??
Bonjour, lors de mes derniers tests, je n’ai pas eu de souci avec cette quantité d’eau.
bonjour, c’est pour combien de personnes ?
Si elle fait 30 cm de long, c’est environ 10 personnes.
Bonjour. J’ai un petit souci sur votre recette. Pour l’insert passion. A quel moment j’introduis les 2/3 de la purée passion (1) manquant ? Ou alors j’ai loupé un truc . Merci d’avance (je voudrais le faire ce soir.
Vous l’utilisez dès le début, 2eme ligne de la recette du crémeux.
Haaaaa merci je viens de comprendre la tournure du texte. Merci pour ta réactivité et cette superbe recette. J’espère faire l’unanimité. Joyeux Noël !
Excellente recette, un vrai copié-collé du site Un déjeuner de soleil. C’est dommage de ne pas citer ses auteurs … et félicitations à Edda !
Au risque de vous décevoir, ma recette est 100% originale, élaboré par mes soins. Je bloquais d’ailleurs sur la mousse, j’ai demandé une astuce à un MOF Pâtissier bien connu…
Je vois mal d’ailleurs comme j’ai pu copier vu que mes sous-recettes contiennent souvent plus d’ingrédients voir totalement différentes…
Bonjour,
J’aimerais réaliser votre recette, mais je suis allergique aux fruits à coque. Que me conseillez-vous pour la génoise ? Remplacer la noisette par de la coco ou autre ? Et en quelle quantité ? Merci beaucoup par avance.
Bonsoir Aurore, je vous propose de partir sur un biscuit sans fruits à coques : sablé breton, biscuit madeleine…
Excusez moi encore une question. Pour la mousse j ai du chocolat au lait à 33.6 pour cent de cacao de chez Callebaut. Le votre à une plus forte teneur en cacao. Dois je modifier le proportions en conséquence pour la mousse et le glaçage ? Et si oui comment . Merci à vous.
Bonjour Brigitte, c’est vrai que c’est un peu plus faible que le % de cacao est plus faible, mais j’ai regardé comparé la composition en % de beurre de cacao : le 823 de chez Callebaut contient autant de beurre de cacao que l’Alunga de chez Barry, du coup, hormis un peu au niveau du goût, les recettes devraient fonctionner aussi bien (le beurre de cacao joue un rôle dans la tenue de la mousse et glaçage)
Re bonjour. Que peut on faire le 1er jour ? Et ensuite le lendemain ? Merci.
Bonjour,
Vous pouvez faire le crémeux, la glaçage, biscuit, croustillant dans un premier temps.
Bonjour. Votre bûche me tente bien ;) mais pour un moule à bûche de 25cm quelles seraient les quantités ? Merci
Les quantités sont adaptées à une bûche de 28-30 cm, donc ça passera pour une bûche de 25 cm.
Bonjour, merci pour la recette :)
J’avais une question. Je souhaiterais faire la mousse chocolat passion avec du chocolat noir. Dois-je ajuster les quantités des autres ingrédients de la mousse ?
Bonjour Chloé,
Je te conseille de réaliser alors ma mousse au chocolat noir sur base de crème anglaise.
Bonjour Johan,
Je la bookmark pour d’autres occasions !
Bonsoir Johan,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end ;)
Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette de buche noel chocolat lait fruit de la passion !! Longue vie au blog ;)
Bonjour Johan,
Ca à l’air délicieux ! Longue vie au blog.
Salut,
Je l’ai testé samedi dernier, tout le monde a aimé !!
Bonjour peut on réduire les quantités de sucre ? Et pour le chocolat au lait peut on en prendre un autre , car celui la est peu cher pour moi…
Merci :-)
Bonjour,
La recette est relativement bien équilibrée, mais oui, il est possible de réduire un peu le sucre surement.
Quand au chocolat au lait, oui, vous pouvez changer, mais toujours prendre un « chocolat de couverture », pas de chocolat au lait de supermarché.
Bonjour, avez vous modifié la recette, j’avais anciennement sur votre site un deuxième insert à la banane mais que je ne vois plus
Cordialement
Effectivement, je l’ai retiré pour simplifier. Vous le regrettez ?
Bonjour,
Est ce possible de remplacer la gélatine par de la pectine pour l’insert cremeux fruit de la passion ? En quelle quantité ?
Merci d’avance !
Bonjour, j’ai peur qu’il faille aller au delà de 82°C pour bien activer la plupart des pectines. À tester donc sans plus d’informations.
Bonjour, merci pour cette super recette ! je vais la réaliser à l’avance pour la mettre au congélateur et la sortir pour le jour J !
J’aimerai savoir quel moule à bûche tu utilise ?
Merci !
Bonjour Blandine, j’utilise un moule de ~30cm de long et 8 cm de large. Il est en acier inoxydable et se trouve un peu partout sur le net, par exemple ici https://amzn.to/33PYqXk
Bonjour j aimerais réaliser le dessert pour 30 personnes et le faire dans un rectangle les quantités je dois doubler ou plus merci
Bonjour, à première vue, je dirais qu’il faut multiplier les quantités par 3 voir 4.
Merci