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Déroulé de la recette bûche de noël chocolat fruit de la passion

Crémeux fruit de la passion

Purée de fruit Capfruit

J’utilise de la purée de fruit Capfruit

  • Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau froide ou bien ajouter 6 fois son poids en eau si c’est de la gélatine poudre.
  • Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer à feu doux la purée de fruit de la passion (1) et en parallèle, blanchir les jaunes, les œufs entiers avec le sucre.
  • Verser 1/3 de la purée de fruit de la passion chaude sur le mélange blanchis, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
  • Faire chauffer à feu moyen tout en remuant consciencieusement à l’aide d’une spatule jusqu’à 83-84°C (3-5 min).
  • Dès que la crème anglaise est cuite, la verser dans un cul de poule.
  • Ajouter la gélatine réhydratée et laisser fondre quelques instants puis ajouter le beurre à température ambiante coupé en dès et mixer jusqu’à avoir une crème parfaitement homogène (2 à 3 min).
  • Enfin, ajouter la seconde partie de la purée de fruit de la passion (2) et continuer à mixer quelques instants.
  • Couler dans un moule insert et congeler au moins 2h.

 

Glaçage chocolat au lait

  • Faire tiédir la crème et le glucose dans une casserole
  • Ensuite, dans une autre casserole, réaliser un sirop à 103°C avec l’eau et le sucre
  • Lorsque la température est attente, verser la crème et le glucose sur le sirop et faire bouillir quelques secondes en fouettant pour vérifier que tous les éléments sont dissous.
  • Verser sur le chocolat au lait, le nappage neutre et la gélatine.
  • Laisser fondre le chocolat 3 min environ et mixer longuement à l’aide d’un mixeur plongeur (au moins 2 à 3 min) sans introduire de bulles d’air.
  • Enfin, réserver au frais 24h avant de glacer la bûche de noël chocolat fruit de la passion.

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