Si vous aimez réaliser des entremets, il arrivera que vous cherchiez une recette de mousse à la vanille sans gélatine. Cette mousse vanille utilise une base de chocolat blanc. C’est le beurre de cacao dans le chocolat blanc qui permettra de faire tenir la mousse parfaitement, sans gélatine et sans fécule.
Attention, il faut absolument utiliser un chocolat « de couverture » qui contient assez de beurre de cacao. Le chocolat blanc de supermarché n’en contient malheureusement pas assez. Lire mon article sur le chocolat pour pâtissier pour plus d’information.
Cette recette de mousse vanille est donc très simple, il y a simplement 4 ingrédients : 1 gousse de vanille, du lait entier, chocolat blanc et de la crème liquide entière ! De plus, cette mousse se congèle parfaitement et tient sans souci une fois décongelée. Elle pourra être utilisé pour des entremets, des verrines et même des bavarois.
Pour ceux qui ne serait pas fan du chocolat blanc, voici un lien vers la recette de la mousse vanille traditionnelle (bavaroise).
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Note des internautes de cette mousse à la vanille sans gelatine pour entremets : 
(131 vote(s), moyenne de 4,72 sur 5)
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Les ingrédients :
- 90 g de lait entier
- 1 « vrai belle » gousse de vanille
- 340 g de chocolat blanc de couverture (type Cacao Barry Zéphyr 34% )
- 450 g de crème liquide entière froide
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Une petite casserole
- Un fouet
La quantité : pour garnit un cercle à un entremet de ~ 22 cm avec insert ou une bûche de ~ 28 cm
La durée : .
Suite de la recette de la mousse vanille à la page suivante »
Bonjour, je recherche ce type de mousse pour un entremet mais j’aimerais réaliser la mousse au goût de noix (noix classique et pas noix de coco car je ne trouve que ça..) auriez vous une bonne recette ou des conseils pour l’adapter ?
Merci par avance :)
Hélène
Bonjour,
Je vous conseille de suivre ma recette de mousse au praliné en remplaçant le praliné amande/noisette par une pâte de noix (= noix mixées avec attention, en plusieurs fois, sans faire chauffer la préparation).
Bon essai !
Bonjour, cela fait deux fois que je réalise cette mousse mais je trouve qu’elle tranche rapidement lorsqu’on ajoute la crème liquide. Vous pensez que c’est du à quoi ? Jattend pourtant bien que ma ganache soit froide enfin à température ambiante avant d’ajouter la crème montée
Bonjour Maryne,
Je ne pense pas que la mousse « tranche », je dirais qu’il y a des parties compactes qui se forment, non ? Trancher, c’est la séparation entre 2 éléments.
A mon avis, vous travaillez trop la mousse, trop de mouvements et trop longtemps, elle est donc dans un état trop froid, le beurre de cacao fait déjà son effet, la mousse prend. Travaillez avec une ganache à 30°C, une crème montée peu montée et des mouvements doux et de manière efficace, en quelques instant, la mousse doit être terminée et coulée dans son moule.
Bonne réalisation !
Bonjour ,
j’ai moi aussi le même problème que Maryne .
Pour ma part je pense que le mélange tranche vraiment car j’ai même un liquide qui ce sépare de la » mousse grainer »
Je m’interroge sur , température de ganache , température et texture de crème montée , ou alors temps de mélange de l’ensemble ?!
mon problème apparaît lors de l’ajout de la dernière partie de crème montée ! jusqu’à au 2 eme tiers tous vas bien ! au 3 eme patatra !
merci par avance .
vincent
Bonjour,
Vu les symptômes, je pense que vous mélangez trop, la mousse doit se serrer trop (comme une chantilly trop montée), le chocolat blanc rend cette mousse instable, surtout si vous montez trop votre crème montée, restez avec une crème montée bien souple.
Bonne réalisation !
Bonjour puis j faire cette recette avec du Nestlé dessert ? Sinon comment je peux faire pour quand même faire cette recette avec ce chocolat ? Je n ai que celui ci ….merci
Bonjour Gabrielle, malheureusement, aucune solution avec le Nestlé dessert, cela fera juste une mousse liquide, qui ne tient donc pas et sucrée. Autant faire une mousse bavaroise classique.
Bonjour,
Merci pour cette recette. Je vais tenter de la réaliser pour un entremets à Noël.
Puis-je placer mon entremets au congélateur en le réalisant avec cette mousse ? Supportera-t-elle la congélation ?
Aussi, je pense réaliser un entremets de 28 cm de diamètre. Par combien dois-je multiplier la recette pour avoir suffisamment de mousse ?
Merci beaucoup !
Bonjour Flora,
Comme indiqué en début d’article : oui, celle mousse convient parfaitement pour un entremets qui subit un cycle de congélation / décongélation.
Pour un entremet de 28 cm, je dirais qu’il faudrait multiplier par 1,3 ~ 1,4 environ (dur à calculer, c’est aussi en fonction de la taille de l’insert, etc.)
Merci beaucoup pour cette réponse !
Bonjour!! Merci pour cette recette. Je voudrais l’utiliser pour la buche de Noel que je vais faire au Grand Manier. Pensez vous que les quantités sont correctes pour une buche? Je pourrais rajouter un peu d Fleur d’oranger? Merci pour votre retour!!!
Bonjour Graciela,
Oui, la quantité produite est très proche du besoin pour une bûche de 30 cm. Par contre, je ne conseille pas d’ajouter le grand marnier dans cette recette, ou, sinon, troquer un peu de lait par le grand marnier. J’ajouterai plutôt le grand marnier dans un sirop pour puncher le biscuit ou dans cetinsert par exemple.
Merci pour votre réponse. Je pesais faire le sirop avec du Grand Mariner. Je voulais juste ajouter un p’tit peut de fleure d’oranger à la mousse (en faisant attention de retrouver le juste équilibre, bien sur). Merci beaucoup pour votre aide.
Bonjour, je cherchais une mousse à entremet et je suis tombé ici . Exactement ce que je cherchais mais pas fan de chocolat blanc , quel proportion en gélatine s’il vous plaît ?
Bonjour Jemaa,
Je me rends compte que je n’ai pas la recette de la mousse bavaroise vanille sur le blog…
Alors pour te dépanner, tu peux t’inspirer de cette recette :
Il suffit de retirer le praliné et d’ajouter ~50 g de sucre.
Bonjour,
J’ai déjà utilisé une crème diplomate à la vanille dans des entremets que je trouve légère, délicieuse.
J’ai en fait peur qu’une mousse soit plus écœurante ?
Merci de me donner votre avis étant donné que vous connaissez les deux textures.
Nathalie
Bonjour Nathalie,
Alors, on n’est pas tout à faire sur les mêmes textures, cette mousse sera un peu plus dense qu’un diplomate, mais elle tiendra dans les entremets. La diplomate sera plutôt pour du pochage et consommation sans congélation.
Bonjour, est ce que je peux faire cette mousse avec du chocolat blanc a patisser basique qu’on trouve en supermarché ?
Bonjour Lucie, malheureusement non, le chocolat de supermarché est pauvre en beurre de cacao, car c’est l’élément le plus cher dans le chocolat… Du coup, comme à beaucoup moins de beurre de cacao, rien ne pourrait tenir la mousse : elle restera liquide…
Bonjour, j’ai vu ce commentaire après avoir commencé la recette… Vous pensez que je peux rajouter du beurre de cacao pour compenser le chocolat au lait ? Ou devrai-je rajouter de L’agar-agar ?
Merci d’avance.
Bonjour,
Oulà, ça devient compliquer. Déjà l’agar agar, pour l’activer, il faut faire bouillir, or, ici, ce n’est pas possible.
La bonne option serait du beurre de cacao Mycryo dans une partie de la préparation à 34°C environ effectivement (ou bien du beurre de cacao tempéré comme le chocolat)
Bonjour, quelle serait la quantité de beure de cacao à ajouter svp? (du normal, je n’ai pas de Mycryo). D’avance merci car ce post date !
Bonsoir,
Je ne parle de beurre de cacao dans les ingrédients, qu’entendez-vous par la quantité de beurre de cacao à ajouter ?
Merci
Si je n’ai que du chocolat blanc pâtissier et non de couverture vous dites que l’on peut ajouter du beurre de cacao. Je voulais savoir quelle quantité ajouter dans ce cas. Merci.
Ha d’accord, compliqué d’estimer sans tester, faudrait faire la différence entre le pourcentage de beurre de cacao de votre chocolat par rapport à un chocolat de couverture (34% chez Barry), faire au pro-rata de la masse de chocolat pour savoir combien de beurre de cacao il vous faudrait (très théorique).
Bonjour. Merci pour cette recette de mousse sans gélatine. Cela ressemble beaucoup à la ganache montée finalement mais c’est la façon de faire qui est différente ? :)
Je me demandais aussi à quelle température faut-il faire refroidir la ganache avant d’incorporer la crème montée ? 30-35°C comme pour une base de crème anglaise ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour Céline, je dirais qu’on est plus proche de la mousse au chocolat sur base de crème anglaise (sauf que là, on ne s’embête même pas à faire une crème anglaise, mais, ça devrait marcher tout aussi bien et apporter un peu de saveur !
Oui, 30-35°C sera parait.
Hello
De la bombe atomatique !