Production de décoration en chocolat avec du chocolat tempéré
Le tempérage du chocolat est une technique assez complexe et qui fait souvent peur aux débutants. Par expérience, je dirais que ce n’est pas le tempérage qui est difficile, c’est de conserver son chocolat à la bonne température pour le travailler aussi longtemps que possible !
Ci-dessous, quelques explications et conseils comment bien tempérer le chocolat. Attention, ce ne sont que des techniques applicables au chocolat dit de « couverture », c’est-à-dire enrichi en beurre de cacao. Les techniques ci-après ont peu de chance de fonctionner avec des chocolats à croquer du commerce, même ceux estampillés « de pâtissier », ils ne fondront jamais vraiment correctement.
Après la partie théorique de cet article, vous trouverez 3 méthodes pour tempérer votre chocolat :
- La méthode traditionnelle
- La méthode avec le beurre de cacao Mycryo
- La méthode par ensemencement
Pourquoi tempérer le chocolat ?
C’est le seul moyen de faire retrouver au chocolat une texture craquante et un aspect brillant après l’avoir fait fondre et pour travailler avec (moulage, enrobage…). Sans tempérage, le chocolat sera plus mou et souvent marbré : le beurre de cacao ressort par endroit (traces blanches).
Plume en chocolat blanc
Pourquoi sommes-nous obligés de tempérer le chocolat pour obtenir un aspect brillant ?
La forme solide de la matière est due à un agencement atomique bien précis. En faisant fondre le chocolat, nous apportons de l’énergie qui libère ces atomes, il devient liquide. Six formes de cristaux se forment à des températures différentes lors du refroidissement.
Pour faire simple, le tempérage classique consiste à :
- Détruire tous les cristaux (= chauffer le chocolat jusqu’à sa température de fonte — voir plus bas —)
- Forcer uniquement la création de bons cristaux qui nous feront un chocolat brillant et cassant : (= descendre à 27-28 °C, pas moins !). Les bons cristaux étant présents, les autres n’auront pas d’autre choix que de s’assembler correctement.
- Ramener le chocolat à une température de « travail » sans détruire nos bons cristaux (= remonter à 31 – 32 °C, pas plus !)
Comme vous pouvez le voir, les températures sont à respecter au degré près, donc vous aurez besoin d’un thermomètre (sonde ou laser de qualité). Voici ceux que j’utilise : mon thermomètre sonde et mon thermomètre infrarouge laser.
Courbe de températures pour travailler le chocolat (= courbe de cristallisation du chocolat)
Les températures de la courbe de cristallisation du chocolat sont différentes suivant la « couleur » du chocolat. Souvent, cette information est précisée sur l’emballage.
- Chocolat noir : fonte à 45-50 °C, tempérage à 27 °C, travail à 31-32 °C
- Chocolat au lait : fonte à 45-50 °C, tempérage à 25-26 °C, travail à 29-30 °C
- Chocolat blanc : fonte à 40-45 °C, tempérage à 25-26 °C, travail à 29-30 °C
Tempérage du chocolat
Les 3 méthodes pour tempérer le chocolat se trouve dans les pages suivantes (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :
Bonjour,
je vous remercie déjà pour toutes les informations que vous partagés sur votre blog. Concernant le garder la température à 32°C, même si je ne l’ai pas encore expérimenté, j’ai une assez longue expérience dans l’utilisation du thermoplongeur (appareil pour la cuisson sous vide et à basse température qui permet de contrôler au degré prés la température) donc, je pense que ça peut être une bonne solution; il suffit de faire le bain marie dans l’eau chauffée et contrôlé par le thermoplongeur.
Bonjour,
C’est une bonne idée effectivement, à un détail près : le chocolat et l’eau ne font pas bon ménage, du coup, je préfère désormais avoir recours à des solutions sans eau à proximité.
Merci
Bonjour Johan, Je viens de découvrir ta page et je viens de m’abonner sur ton compte Instagram, tes vidéo et recettes sont superbes. Je t’écris car je me suis mis à la fabrication du chocolat moulé depuis un an et demi et maintenant j’aimerais commencer à colorer mes chocolats avec une base pistoles beurre de cacao colorant liposoluble, j’ai déjà commencé mais n’ayant par d’aérographe je fais au pinceau. Mon problème c’est que lors du démoulage une partie du colorant reste au fond de mes moules et l’autres partie sur mon chocolat, comment préparer mon colorant ? et comment obtenir… Lire la suite »
Bonjour David, Beaucoup de questions d’un coup ;) Pour la couche de beurre de cacao qui reste collée dans le moule, je ne sais pas exactement, je vois 2 options : beurre de cacao mal tempéré et/ou pas conserver à la bonne température jusqu’au moment de pulvériser ou bien, moules légèrement endommagé, le démoulage n’arrive pas à se faire parfaitement. Hormis ces 2 axes de réflexion, je ne sais pas t’en dire plus en l’état. Pour le chocolat très blanc, je ne connais pas encore d’alternative au dioxyde de titane, pour ma part, j’utilise le « Nuit Blanche » de chez Carma,… Lire la suite »
Bonjour j’utilise une tempéreuse à l’eau avec une roue et j’atteins la fonte de 45 et je descend la température à 28 pour la remonter à 30 et kan je moule mon chocolat il devien blanc après 2 jour que devrais je faire j’ai une grosse production à faire
Bonjour,
Vous tempérez quelle couleur de chocolat exactement et quelle marque ?
il est possible que vos moules ou bien la température de refroidissement soit trop basse.
Chocolat au lait pour la c’est foleys Richmond milk
je vais avoir chocolat noir et blanc à faire après
Bonjour,
Est-ce que c’est ce chocolat là : https://www.nutstop.com/product/richmond-milk-wafers/ ?
Oui
Si je me fie à la description du produit, ce n’est pas du « chocolat » au sens noble, que fait de l’huile hydrogénée de palme dedans ? Pour votre santé, je vous conseille d’éviter de consommer ce dernier. Afin d’avoir une bonne base de travail pour le moulage, il vous faut utiliser du chocolat de couverture de qualité : Cacao Barry / Callebaut, Valrhona / Weiss par exemple. Essayez avec ces derniers et voyez si vous avez encore le souci de chocolat qui devient blanc (= matière grasse qui migre vers l’extérieur).
C’est ça que j’ai 40kg
Bonjour,
Je confirme, c’est une préparation à base de chocolat, mais pas du tout un « vrai » chocolat de couverture comme la réglementation française l’impose. J’ai peur que cela ne soit pas du tout optimum pour du moulage.
Bonsoir,
Dans quels cas utiliser les différents degrés de fluidité ?
Est-il plus facile de réaliser un moulage avec du 65 ou 70% plutôt qu’avec du 75% ?
Merci.
Bonjour,
A ma connaissance, il est plus agréable d’utiliser un chocolat fluide pour les moulages. Une chocolat un peu épais épouse moins bien les formes ou fera un enrobage épais.
Généralement, les chocolats de couverture offrent une texture fluide à très fluide, donc aucune crainte de ce côté là.
La fluidité ne dépend pas du % de cacao indiqué sur l’emballage, mais principalement du ratio beurre de cacao / matière sèche contenu dans le chocolat.
Bonjour je vient de recuperez une tempereude royal catering deux bac
Je trouve que le chocolat fond tres doucement deja plus d une heure pour 1kg y a t il quelque chose que je fait mal est ce normal
Merci pour votre aide
Bonjour Christian, je vous conseille de faire fondre votre chocolat avant, au micro onde par exemple. La tempereuse n’aidant qu’à garder pour tenir à 31°C
Bonjour, petite question… j’ai tempéré du chocolat que j’ai utilisé en partie. Quelques jours plus tard je souhaite réutiliser ce chocolat tempéré (mais qui a bien sûr re durci). Est-ce que je dois le tempérer de nouveau ou juste le remonter à température pour qu’il soit fondu ? Merci d’avance
Bonjour Sandrine, tout à fait, dès que le chocolat sort de la zone de température de travail (en étant trop refroidi ou trop réchauffé), il faut le tempérer à nouveau.
Merci !
Hello
The préparation incontournable ;)
Bonjour Johan,
Je vais garder cette recette de comment temperer le chocolat précieusement :-)
Bonjour Johan
J’ai bien envie de m’offrir une tempéreuse, comme la tienne.J’ai une petite question,j’ai regardé un peu partout, je ne trouve pas de réponse : Quel est le poids minimum de chocolat à utiliser dans un bac. Merci d’avance
PS. rien a voir avec la tempéreuse, mais je viens de préparer la glace à la noix de coco
Bonjour Roselyne. Je dirais que c’est plus confortable de travailler du chocolat avec 300-400 g environ minimum, mais tu peux acheter des bacs gastro (2 x G1/4 ou 1 x G1/2 de tête) chez Métro ou internet plus ou moins profonds. J’ai trouvé toutefois que la régulation de la température est plus fiable sur des bacs gastro profonds.
merci Johan
Bonjour Johan. Tout d’abord merci et bravo pour toutes ces recettes très bien expliquées. Ne changez rien ! Je reviens sur le maintien du chocolat tempéré à 31°C. J’ai fait l’essai avec de l’eau à 30°C dans un thermos (mesurée avec le thermomètre laser) et j’ai effectué des mesures de température espacées de 30 minutes pendant 3 heures (donc 6 mesures). Les 30°C sont restés constants à 0,6° près. Est-ce une bonne idée pour tenir la température de notre chocolat à 31-32°C? Qu’en pensez-vous ?
L’idée serait de conserver le chocolat tempéré dans un thermos ? Pourquoi pas, peut-être un thermos déjà préchauffé à 30°C. C’est un peu du bricolage, mais ça peut dépanner. J’ai peur pour le nettoyage, le gaspillage de chocolat à l’intérieur… Peut-être juste dans un four à 30°C et en surveillant / mélangeant régulièrement, ça peut aussi le faire.
Merci pour votre réponse. Effectivement pas pratique de nettoyer un thermos avec du chocolat dedans car il va forcément en rester. Je n’avais pas pensé à cela. Je retiens donc l’idée du four à 30°C…. en attendant d’acheter une tempéreuse ! Merci encore.
Alex Wutka c’est une photo de ce cours effectivement
Vous faîtes un travail remarquable sur ce blog. En effet, les techniques sont bien détaillées avec de très belles illustrations. Merci:
Un grand merci pour vos encouragements ! N’hésitez pas faire connaître le site auprès de vos proches pour m’aider à le populariser !
J’écris d’Italie avec Google et je m’excuse pour les erreurs. Je veux remercier pour ce blog. Non seulement les recettes sont très bien expliquées, mais elles aident également à comprendre pourquoi. J’ai essayé une seule fois de tempérer le chocolat et je ne pouvais pas contrôler la température. Mais maintenant j’ai cette idée: après avoir apporté le chocolat à 31 degrés, je plonge le bol dans un récipient contenant de l’eau à 32 degrés, ou peut-être un peu plus chaud. Puis, comme il se refroidit je pourrais ajouter de l’eau chaude … Trop compliqué?
Bonsoir Livia. C’est un peu compliqué oui, mais ça devrait fonctionner. Vous pouvez aussi stocker le récipient dans un four à 35°C environ durant quelques minutes, cela va conserver le chocolat à bonne température. Bon courage !
Bonsoir,
Merci d’avoir répondu aussi vite. Oui j’ai bien compris que la tempéreuse STADTER est plus efficace pour conserver le chocolat à sa température de travail que pour la fonte. En fait c’est ce que je recherche. Merci de vos conseils, je crois que je vais me laisser tenter par cette tempéreuse. C’est suffisant pour un amateur comme moi.
Bien cordialerment
Bonjour,
En lisant vote article sur le tempérage du chocolat , et notamment
sur votre « tempéreuse maison » je suis curieux de savoir si c’est
vraiment efficace et j’aimerais savoir si le chocolat (le noir) reste
à la bonne température de travail 31° – 32° assez longtemps pour
remplir plusieurs moules sans que la température bouge.
Par ailleurs je suis tenté d’acheter la tempéreuse que vous
conseillez de marque STADTLER.
Avez-vous des retours positifs sur son utilisation et sa fiabilité au
niveau des températures.
Merci de votre retour
Bien cordialement.
Bonjour Benji, Ma tempéreuse maison tient bien une température fixe durant plus d’une nuit, donc elle est fiable, mais difficile à bien régler. Dès que vous voulez un minimum de rigueur, la tempéreuse à chocolat est là pour ça et oui, elle fonctionne bien. Je l’ai testé peu de fois, mais oui, elle conserver une bonne température. Toutefois, si vous avez le choix, toujours prendre une tempéreuse à fluide (c’est le cas de la Städter ) qu’à air. Enfin, pour être totalement précis, ce n’est pas vraiment une tempéreuse, mais une équipement qui conserver à température fixe le chocolat. Il… Lire la suite »
Super ! Je crois que je vais faire pareil que toi car j’ai essayé la semaine dernière de faire des moulages de gros œufs et entre temps de maintenir la température de mon chocolat au bain marie… Cela a été un échec ! J’ai du re-tempéré avec du mycrio car le chocolat avait trop chauffé et était donc impossible à utiliser pour mouler les autres moules . La poisse. Du coup forcément en ajoutant à chaque fois du mycrio cela dénature un peu le chocolat…
Merci de tes dupées conseils
Jean-francois
En tant qu’amateur, c’est bien là que nous avons le plus gros problème. Avec ma faible production de chocolat, je vais me contenter de ma tempereuse maison . N’hésites pas à partager tes astuces !