Production de décoration en chocolat avec du chocolat tempéré

Production de décoration en chocolat avec du chocolat tempéré

Le tempérage du chocolat est une technique assez complexe et qui fait souvent peur aux débutants. Par expérience, je dirais que ce n’est pas le tempérage qui est difficile, c’est de conserver son chocolat à la bonne température pour le travailler aussi longtemps que possible !

Ci-dessous, quelques explications et conseils comment bien tempérer le chocolat. Attention, ce ne sont que des techniques applicables au chocolat dit de « couverture », c’est-à-dire enrichi en beurre de cacao. Les techniques ci-après ont peu de chance de fonctionner avec des chocolats à croquer du commerce, même ceux estampillés « de pâtissier », ils ne fondront jamais vraiment correctement.

Après la partie théorique de cet article, vous trouverez 3 méthodes pour tempérer votre chocolat :

  • La méthode traditionnelle
  • La méthode avec le beurre de cacao Mycryo
  • La méthode par ensemencement

Pourquoi tempérer le chocolat ?

C’est le seul moyen de faire retrouver au chocolat une texture craquante et un aspect brillant après l’avoir fait fondre et pour travailler avec (moulage, enrobage…). Sans tempérage, le chocolat sera plus mou et souvent marbré : le beurre de cacao ressort par endroit (traces blanches).

Plume en chocolat blanc

Plume en chocolat blanc

Pourquoi sommes-nous obligés de tempérer le chocolat pour obtenir un aspect brillant ?

La forme solide de la matière est due à un agencement atomique bien précis. En faisant fondre le chocolat, nous apportons de l’énergie qui libère ces atomes, il devient liquide. Six formes de cristaux se forment à des températures différentes lors du refroidissement.

Pour faire simple, le tempérage classique consiste à :

  1. Détruire tous les cristaux (= chauffer le chocolat jusqu’à sa température de fonte — voir plus bas —)
  2. Forcer uniquement la création de bons cristaux qui nous feront un chocolat brillant et cassant : (= descendre à 27-28 °C, pas moins !). Les bons cristaux étant présents, les autres n’auront pas d’autre choix que de s’assembler correctement.
  3. Ramener le chocolat à une température de « travail » sans détruire nos bons cristaux (= remonter à 31 – 32 °C, pas plus !)

Comme vous pouvez le voir, les températures sont à respecter au degré près, donc vous aurez besoin d’un thermomètre (sonde ou laser de qualité). Voici ceux que j’utilise : mon thermomètre sonde et mon thermomètre infrarouge laser.

Courbe de températures pour travailler le chocolat (= courbe de cristallisation du chocolat)

Les températures de la courbe de cristallisation du chocolat sont différentes suivant la « couleur » du chocolat. Souvent, cette information est précisée sur l’emballage.

  • Chocolat noir : fonte à 45-50 °C, tempérage à 27 °C, travail à 31-32 °C
  • Chocolat au lait : fonte à 45-50 °C, tempérage à 25-26 °C, travail à 29-30 °C
  • Chocolat blanc : fonte à 40-45 °C, tempérage à 25-26 °C, travail à 29-30 °C

 

Tempérage du chocolat

Les 3 méthodes pour tempérer le chocolat se trouve dans les pages suivantes (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :