Entremets à la framboise

Entremets à la framboise

L’entremets à la framboise est un grand classique des entremets, que ce soit en pleine saison de la framboise ou bien, en hiver, pour la bûche de Noël ! Cela vient surement que la framboise apporte une certaine fraicheur due à son acidité, agréable pour finir un repas. Un dessert à la framboise sera effectivement moins « lourd » qu’un dessert au chocolat par exemple.

Pour cette recette d’entremets à la framboise, j’ai voulu une version simple et vraiment centrée sur la framboise. La mousse sera simplement à la framboise sur base de crème montée. Si vous souhaitez réaliser un entremet framboise chocolat blanc, vous pouvez toujours remplacer ma mousse à la framboise par une mousse à la framboise sur base de chocolat blanc sans gélatine ni agar-agar.  Pour ceux qui voudraient associer la framboise au chocolat noir ou au lait : j’ai beau retourner l’association dans tous les sens, je n’arrive pas à trouver un équilibre satisfaisant, donc rester simple à mon humble avis….

À l’intérieur de l’entremets, j’ai opté pour de la pure framboise ! Cet insert gélifié à la framboise a une texture proche de la pâte de fruits. Toutefois, avec cette quantité précise de sucre inverti et de pectine NH, on obtient un insert qui se tient, mais qui est fondant en bouche. Si vous n’avez pas de sucre inverti et que vous ne souhaitez pas en fabriquer selon cette recette : vous pouvez toujours le remplacer par du sucre blanc (saccharose), mais vous perdrez un peu en texture agréable. C’est dans l’insert que vous pourrez être original avec un peu de citron vert, l’alcool de litchi, etc.

Quant au biscuit, j’ai opté pour un pain de gênes soit à l’amande, soit à la pistache. Je rajoute des éclats de fruits secs pour rajouter du croquant. C’est un biscuit de texture similaire à la génoise, mais diablement plus savoureux grâce à la présence de poudre de fruits secs.

Enfin, le glaçage est une recette à base de chocolat blanc. Ce n’est pas nouveau, le chocolat blanc va bien avec la framboise. Comme j’ai peu sucré la mousse, le glaçage apporte ainsi une pointe de sucre salvatrice. Toutefois, j’ai aussi une recette de glaçage coloré sans chocolat blanc ni lait concentré ici.

Bonne réalisation et n’hésitez pas à me laisser votre avis en commentaire !


Note des internautes sur cette recette d’entremets à la framboise : A revoirMoyenBienExcellentParfait (278 vote(s), moyenne de 4,40 sur 5)

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La quantité : un entremets de 20 – 22 cm / 8 personnesLa durée : .

Les ingrédients :

  • Insert gélifié à la framboise
    • 436 g de purée de framboise type Capfruit
    • 87 g de sucre inverti
    • 87 g de sucre semoule
    • QS zestes de citron vert OU QS alcool de framboise (optionnel) OU alcool de litchi (SOHO), etc.
    • 10 g de pectine NH
  • Biscuit pain de gêne Amande ou Pistache
    • 93 g de sucre glace
    • 100 g de poudre d’amande et/ou de pistache (poudre ou entière)
    • 20 g de blanc d’œuf (2/3 d’un blanc, un blanc faisant 30 g)
    • 1 g de sel
    • 160 g d’œufs (3 œufs)
    • 37 g de farine T55 tamisée
    • 3 g de levure chimique (baking powder)
    • 53 g de beurre fondu refroidi
    • QS d’amandes ou pistaches concassées
  • Sirop d’imbibage du biscuit
    • 100 g d’eau
    • 50 g de sucre
    • 10 – 20 g d’alcool de framboise ou du kirsch
  • Mousse à la framboise à la crème montée
    • 365 g de purée de framboise type Capfruit
    • 30 g de sucre semoule
    • 11 g de gélatine
    • 400 g de crème liquide entière (30-35%) bien froide
  • Glaçage miroir rouge framboise
    • 106 g d’eau
    • 212 g de sucre semoule
    • 212 g de sirop de glucose
    • 141 g de lait concentré non sucrés
    • 212 g de chocolat blanc (type Cacao Barry Zéphyr 34 %)
    • 12 g de gélatine + 64 g d’eau
    • QS de colorant rouge & blanc

Le matériel nécessaire à cette recette :

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