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Sucre inverti

Recette du sucre inverti

Le sucre inverti (ou invertose, trimoline, staboline…) est un type de sucre employé généralement par les professionnels de l’alimentation pour sa facilité à retenir « l’humidité ». Ainsi, en ajoutant ce « sirop » de sucre inverti, les préparations restent moelleuses plus longtemps (retarde le rancissement).

Il permet aussi d’éviter la désagréable cristallisation du sucre (notre traditionnel saccharose) dans certaines préparations. Son point de fusion étant différent de celui du saccharose, il va permettre d’avoir des glaces ou sorbets moins durs dès la sortie du congélateur.

Attention toutefois au sucre inverti, il a un pouvoir sucrant supérieur d’environ 20% au saccharose, c’est-à-dire qu’il faut en mettre ~ 20% de moins pour obtenir le même goût sucré qu’avec du sucre traditionnel.

Un sucre inverti bien connu est le miel. Toutefois, sa saveur peut gêner dans certaines préparations, donc autant se préparer son propre sucre inverti.

Enfin, les quantités peuvent vous paraitre importante, mais comme pour la recette du fondant pâtissier maison, autant en faire une bonne fois, car il se conserve des mois dans un récipient fermé, à température ambiante.


Note des internautes de cette recette de sucre inverti : A revoirMoyenBienExcellentParfait (298 vote(s), moyenne de 4,63 sur 5)

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Les ingrédients : 

  • 750 g de sucre en poudre
  • 360 g d’eau
  • 0,75 g de crème de tartre (acide tartrique) ou 0,75 g d’acide citrique (0,75 g = 1/3 de cuillère à café rase) ou 8 ml de jus de citron

Le matériel :

La quantité : ~ 800 g de sucre inverti.

La durée : .

Suite de la recette du sucre inverti à la page suivante »

2022-08-15T22:14:07+02:00
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Said
19/09/2022 7h43

Bonjour monsieur, merci pour la recette
Cette recette est celle de la dégradation avec acide, vous ne connaissez pas celle de l’enzyme et qu’elle la milleure entre eux?

Yves
01/09/2022 14h57

Vous indiquez dans votre recette qui est très juste et qui fonctionne très bien comme ingredient le sucre en poudre ou dit  »impalpable » et je pense que ce dernier peut être une cause d’échecs car celui ci contient assez souvent selon les marques de la fécule de maïs en proportion variable, ce qui ne peut que conduire à un échec ! La saccharose fine ou sucre fin de type S1 ou S2 est impeccable ! Pour répondre à une autre question, oui la température influence très fortemement l’hydrolyse et c’est exponentiel à chaques degrés !!! Il faut donc bien suivre… Lire la suite »

Pedro Sana
23/08/2022 11h17

Bonjour, Merci pour votre recette. Je viens de la suivre pour 10kg de sucre + acide citrique. La chauffe jusqu’à 106°C s’est faite assez rapidement (~20min). Puis il faut que l’eau s’évapore pour monter à 114°C et pour une grosse quantité ça prend beaucoup plus de temps (~2H dans mon cas). Le résultat est bon mais le sirop est un peu ambré sans doute du à la durée de la cuisson. Je comprends que les 114°C permettent d’avoir un sirop assez épais. Dans mon cas j’ai besoin d’un sirop assez liquide (comme au départ de la cuisson) et donc j’ai… Lire la suite »

Bruno Adelé
09/08/2022 20h11

Sauf erreur de ma part, il me semble qu’il y’a une erreur de proportion sur la recette.
Il est écrit 8ml de jus de citron, ce qui fait à mon avis environ 7.5g et non 0.75g de jus de citron. J’ai pour habitude de convertir les ml en g (du coup, je ne sais pas ou est l’erreur :) )

Carole TETON
10/07/2022 20h23

Bonjour Chef,
J’ai suivi la recette avec de la crème de tartre, et j’ai obtenu un bloc complément solide…. d’où le problème peut-il venir ?
Merci de votre aide

Carole TETON
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
12/07/2022 0h14

Oui, tout est fonctionnel… et j’ai même recommencé la recette une seconde fois…. je vais retenter….

Nathy
04/02/2021 15h29

bonjour j’ai testé la recette, tout nickel, couleur transparente et pas difficile à couler dans le récipient, mais est ce normal après refroidissement qu’il se soit beaucoup épaissit et qu’il de soit solidifié, et devenu blanchâtre ?

Hardouin Fortier
28/12/2017 18h18

Bonjour,
J’ai testé plusieurs recettes de sucre inverti, celle-ci est de loin la plus gouteuse !! :) Merci pour toutes tes astuces

Dorothée Chandonnet
18/06/2020 13h18

Hello
Juste excellent ;) Merci pour tous tes conseils !

Xavier Therriault
02/10/2018 7h33

Salut Johan,
C’était excellent et tellement facile à faire ;) Comme toujours, merci pour vos recettes..

Blanchefle Pelchat
08/03/2020 4h15

Salut Johan, Ta recette de sucre inverti est aimée par ma moitié ;) Un grand merci pour la recette de sucre inverti

Melissa
15/06/2020 18h14

Bonjour,
j’ai réalisé du sucre inverti en moins de 15 min…Tous les ingrédients (j’ai mélangé) dans une casserole à puissance maxi.
une fois conditionné en petit pot, il durcit comme du verre…
j’ai utilisé une plaque vitro, et un thermomètre….
Obtenez vous le même résultat?
 

Rigaut
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
16/06/2020 22h26

Bonsoir chef,
 
Je n’ai rien ajouté de plus… juste l’eau minérale, le sucre et le jus de citron…
le jus de citron est peut être de mauvaise qualité, car acheter dans une supérette dimanche après-midi…il n’y a aucune étiquette dessus, je sais pas la teneur en citron dedans…

Hichem
04/06/2020 13h06

Bonjour,Chef quand vous dites s en débarrasser dans un récipient froid ,ne faut il pas battre comme on le fait avec le fondant une fois la température abaissée à 74 degrés Celcius

Mohamed
26/03/2020 13h05

Bjr chef, cette recette est bonne pour le vegecao ou chocolat pour l’avoir plus fine ??