Le sucre inverti (ou invertose, trimoline, staboline…) est un type de sucre employé généralement par les professionnels de l’alimentation pour sa facilité à retenir « l’humidité ». Ainsi, en ajoutant ce « sirop » de sucre inverti, les préparations restent moelleuses plus longtemps (retarde le rancissement).
Vous le trouverez dans les recettes de glaçage miroir qui tiennent bien à la congélation, les sorbets ou glaces ou dans un biscuit moelleux.
Il permet aussi d’éviter la désagréable cristallisation du sucre (notre traditionnel saccharose) dans certaines préparations. Son point de fusion étant différent de celui du saccharose, il va permettre d’avoir des glaces ou sorbets moins durs dès la sortie du congélateur.
Attention toutefois au sucre inverti, il a un pouvoir sucrant supérieur d’environ 20% au saccharose, c’est-à-dire qu’il faut en mettre ~ 20% de moins pour obtenir le même goût sucré qu’avec du sucre traditionnel.
Un sucre inverti bien connu est le miel. Toutefois, sa saveur peut gêner dans certaines préparations, donc autant se préparer son propre sucre inverti.
Enfin, les quantités peuvent vous paraitre importante, mais comme pour la recette du fondant pâtissier maison, autant en faire une bonne fois, car il se conserve des mois dans un récipient fermé, à température ambiante.
Note des internautes de cette recette de sucre inverti : 
(750 vote(s), moyenne de 4,77 sur 5)
Loading...
Les ingrédients :
- 750 g de sucre en poudre
- 360 g d’eau
- 0,75 g de crème de tartre (acide tartrique) ou 0,75 g d’acide citrique (0,75 g = 1/3 de cuillère à café rase) ou 8 ml de jus de citron
Le matériel :
- Un thermomètre
- Une casserole taille moyenne
La quantité : ~ 800 g de sucre inverti.
La durée : .
Déroulé de la recette du sucre inverti
- Mettre tous les éléments dans votre casserole
- Porter jusqu’à 114°C à feu vif, cela peut prendre de 20 à 30 min.
- Débarrasser dans un récipient froid
- Votre sucre inverti est prêt !
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Oui, le miel peut remplacer le sucre inverti dans certaines recettes car il apporte aussi du moelleux et limite la cristallisation. Attention toutefois : il ajoute un goût marqué, il est moins pur chimiquement, la trimoline reste plus neutre.
Le sucre inverti limite la cristallisation et abaisse le point de congélation, ce qui donne une texture plus souple à la sortie du congélateur. C’est l’un de ses usages les plus utiles en pâtisserie glacée.
Oui, il retient mieux l’humidité et aide les cakes, brioches ou pains d’épices à rester tendres plus longtemps, c’est d’ailleurs ma petite astuce personelle. Il faut simplement l’utiliser en remplacement partiel du sucre car son pouvoir sucrant est plus élevé.
Bonjour, merci pour ce partage de recette que je vais essayer. J’avais une question, peut on utilisé du sucre complet pour la recette ? Du type « muscovado ». C’est un sucre que j’apprécie et que j’utilise le plus souvent pour pâtisser.
Bonjour,
Je vous conseille pas, car le sucre peu raffiné, contient des « impuretés » qui vont gener lors de la transformation vers le sucre inverti.
Merci
Bonjour, est il possible de diviser les quantités pour ne faire que 100g de sucre inverti ? Ou il vaut mieux faire une grosse quantité directement car ça ne prendrais pas sinon ?
Bonjour,
Pour avoir une certaine précision dans la réalisation du sucre inverti, vaut mieux en faire un peu plus que 100g, car ça se conserve des mois++ à température ambiante.
Bonjour,
Merci pour cette excellente recette.
J’ai fait cette recette avec de la cassonade et du jus de citron. Le sucre inverti obtenu est très bon et assez foncé. Il ne cristallise pas.
Je viens de faire à nouveau cette recette mais, cette fois ci, avec du sucre en poudre. Le sucre inverti est légèrement jaunâtre et bien transparent et ne cristallise pas.
Bonjour monsieur, merci pour la recette
Cette recette est celle de la dégradation avec acide, vous ne connaissez pas celle de l’enzyme et qu’elle la milleure entre eux?
Bonsoir,
Malheureusement, je n’ai pas assez de connaissances en la matière pour vous dire quelle technique donne le meilleur sucre inverti, désolé :-/
Vous indiquez dans votre recette qui est très juste et qui fonctionne très bien comme ingredient le sucre en poudre ou dit »impalpable » et je pense que ce dernier peut être une cause d’échecs car celui ci contient assez souvent selon les marques de la fécule de maïs en proportion variable, ce qui ne peut que conduire à un échec ! La saccharose fine ou sucre fin de type S1 ou S2 est impeccable ! Pour répondre à une autre question, oui la température influence très fortemement l’hydrolyse et c’est exponentiel à chaques degrés !!! Il faut donc bien suivre la température et s’arrêter à temps grace au thermometre qui doit être le plus précis possible en tenant compte de la marge d’erreur qui est plus ou moins de 1° sur la plupart de ces derniers à moins de posséder un thermometre de compétition hors de prix !
Un petit truc que j’utilise en passant et bien utile est de figer la reaction et cuisson dès la température atteinte en plongeant le contenant de cuisson avec notre précieuse préparation dans un »bain marie » d’eau froide sans remuer avant de le tranferer dans un bocal en verre muni d’un couvercle lorsque notre sucre inverti aura une temperature acceptable ! Laissez finir la reaction et le refroidissement à température ambiante dans le bocal et le tour sera joué !
Bonne préparation à toutes et tous et encore merci pour ce blog à l’auteur !
Bonjour Yves,
Un grand merci pour toutes ces précisions !
Toutefois, pour moi, le sucre en poudre est « pur », c’est le sucre glace qui a un anti-agglomérant, type « fécule de maïs » ou autre.
Merci
Bonjour,
Merci pour votre recette.
Je viens de la suivre pour 10kg de sucre + acide citrique.
La chauffe jusqu’à 106°C s’est faite assez rapidement (~20min).
Puis il faut que l’eau s’évapore pour monter à 114°C et pour une grosse quantité ça prend beaucoup plus de temps (~2H dans mon cas).
Le résultat est bon mais le sirop est un peu ambré sans doute du à la durée de la cuisson.
Je comprends que les 114°C permettent d’avoir un sirop assez épais.
Dans mon cas j’ai besoin d’un sirop assez liquide (comme au départ de la cuisson) et donc j’ai rajouté un peu d’eau après refroidissement pour liquéfier (c’est pour nourrir des abeilles).
D’où ma question: Est ce que je peut avoir une bonne inversion (glucose+ fructose) en restant vers 106°C pendant 30min?
Impossible de trouver l’information de la vitesse d’inversion en fonction de la température…
Merci de votre aide.
Bonjour Pedro,
Je vous avoue ma double incompétence sur le sujet : je n’ai pas comment mesurer/tester si le sucre s’est bien inverti, pouvoir en tirer une règle ni si cela fonctionne parfaitement selon la quantité réalisée.
Toutefois, selon wikipedia :
On dirait que la température est peut être un « catalyseur » de la réaction chimique, mais au final, c’est presque que la présence d’une acidité qui va transformer le sucre inverti. Reste à définir « au cours du temps » et là, je n’ai pas connaissance d’une équation qui pourrait vous aider malheureusement.
Le mieux serait de voir si il existe un outil pour mesurer l’inversion à moindre coût.
Bonne journée
Sauf erreur de ma part, il me semble qu’il y’a une erreur de proportion sur la recette.
Il est écrit 8ml de jus de citron, ce qui fait à mon avis environ 7.5g et non 0.75g de jus de citron. J’ai pour habitude de convertir les ml en g (du coup, je ne sais pas ou est l’erreur :) )
Bonjour,
Alors, j’ai mal expliqué, c’est 0,75g d’une des poudres ou 8 ml de jus de citron.
Bonne réalisation !
Bonjour Chef,
J’ai suivi la recette avec de la crème de tartre, et j’ai obtenu un bloc complément solide…. d’où le problème peut-il venir ?
Merci de votre aide
Bonjour,
Bizarre, je n’ai jamais eu cet effet. Dur à distance à distance : est-ce que votre thermomètre et balance sont 100% fonctionnel pour commencer ?
Oui, tout est fonctionnel… et j’ai même recommencé la recette une seconde fois…. je vais retenter….
Bonjour, si vous l’avez essayé 2 fois sans succès, je pense que la 3eme fois sera pareil, quelque chose cloche, mais je ne sais pas identifier le problème simplement malheureusement, faut procéder par élimination et tests du coup.
bonjour j’ai testé la recette, tout nickel, couleur transparente et pas difficile à couler dans le récipient, mais est ce normal après refroidissement qu’il se soit beaucoup épaissit et qu’il de soit solidifié, et devenu blanchâtre ?
C’est vrai qu’il cristallise assez facilement, ce n’est pas grave dans l’absolu.
Hello
Juste excellent ;) Merci pour tous tes conseils !
Bonjour,
j’ai réalisé du sucre inverti en moins de 15 min…Tous les ingrédients (j’ai mélangé) dans une casserole à puissance maxi.
une fois conditionné en petit pot, il durcit comme du verre…
j’ai utilisé une plaque vitro, et un thermomètre….
Obtenez vous le même résultat?
Bonjour Melissa, c’est bizarre, il reste un peu comme du miel chez moi, il masse un peu toutefois, mais jamais dur. Tu as utilisé quel additif ?
Bonsoir chef,
Je n’ai rien ajouté de plus… juste l’eau minérale, le sucre et le jus de citron…
le jus de citron est peut être de mauvaise qualité, car acheter dans une supérette dimanche après-midi…il n’y a aucune étiquette dessus, je sais pas la teneur en citron dedans…
Peut être essayer avec la crème de tarte voir si le résultat est mieux.
Bonjour,Chef quand vous dites s en débarrasser dans un récipient froid ,ne faut il pas battre comme on le fait avec le fondant une fois la température abaissée à 74 degrés Celcius
Non, on ne cherche pas à faire masser le sucre dans cette recette.
Bjr chef, cette recette est bonne pour le vegecao ou chocolat pour l’avoir plus fine ??
Bonjour, je ne sais pas vous répondre, désolé.
Salut Johan, Ta recette de sucre inverti est aimée par ma moitié ;) Un grand merci pour la recette de sucre inverti
J’ai suivie scrupuleusement cette recette de sucre inverti .
J’ai utilisé de l’eau de source , du jus de citron maison et du sucre non raffiné ( que j’ai mixé avant utilisation )
Ça m’a pris 35 minutes en tout, avant d’arriver à 114° et j’ai laissé 1 minute de plus avant de couper la chauffe et de laisser refroidir avant de verser dans des pots vides de miel. Ça fait 1 mois maintenant et je suis super contente du résultat ! La texture n’a pas bougé et ressemble toujours à du glucose. Donc je n’ai pas eu le soucis de la cristallisation….
Recette tip top à refaire quand il n’y en aura plus.
Mes bûches ( glaces) maisons ne sont plus béton maintenant…
Salut Johan,
C’était excellent et tellement facile à faire ;) Comme toujours, merci pour vos recettes..
J ai essayé la recette avec le citron comme acide mais le sucre a cristallisé lorsque la préparation a refroidi
Alors, ça le fait aussi avec la crème de tartre, je ne sais pas d’où ça vient, peut être de l’impureté du sucre ? En tout cas, tu peux toujours l’utiliser.
Bonjour,
J’ai testé plusieurs recettes de sucre inverti, celle-ci est de loin la plus gouteuse !! :) Merci pour toutes tes astuces
Bonjour,
Merci pour cette recette. C’est pratique, surtout pour ceux qui n’en trouve pas facilement.
Quand vous dites conserver au frais, c’est à dire qu’au frigo c’est bon? Et combien de temps?
Merci
Au réfrigérateur effectivement, mais je pense que ça ne change pas grand chose de le conserver à température ambiante.
Bonjour,
Comment préparer 100 kg du sucre invertis ?
je vous remercie d’avance.
Bonjour Benchaa,
Il suffit de multiplier les quantités de ma recette par 125 ! Dans ce cas, il faut mieux acheter le sucre inverti en gros, vous serez sûr d’avoir un produit « stable », cette recette convient pour une utilisation modeste pour amateur seulement.
Fait et approuvée : ) :)
Merciiii
bonjour chef,
j’ai fait du sucre inverti en divisant les proportions par 2 mais en suivant votre recette – seulement à l’arrivée je trouve qu’il ressemble à du sirop de glucose –
SVP : quelle est la différence? où est mon erreur ? Merci
Bonjour, tout a fait, vous devriez avoir un sirop épais, c’est normal. Le glucose a d’autres propriété que le sucre inverti, même s’ils peuvent se ressembler.
merci alors je vais pouvoir avancer dans ma recette