Recette du sucre inverti
Le sucre inverti (ou invertose, trimoline, staboline…) est un type de sucre employé généralement par les professionnels de l’alimentation pour sa facilité à retenir « l’humidité ». Ainsi, en ajoutant ce « sirop » de sucre inverti, les préparations restent moelleuses plus longtemps (retarde le rancissement).
Il permet aussi d’éviter la désagréable cristallisation du sucre (notre traditionnel saccharose) dans certaines préparations. Son point de fusion étant différent de celui du saccharose, il va permettre d’avoir des glaces ou sorbets moins durs dès la sortie du congélateur.
Attention toutefois au sucre inverti, il a un pouvoir sucrant supérieur d’environ 20% au saccharose, c’est-à-dire qu’il faut en mettre ~ 20% de moins pour obtenir le même goût sucré qu’avec du sucre traditionnel.
Un sucre inverti bien connu est le miel. Toutefois, sa saveur peut gêner dans certaines préparations, donc autant se préparer son propre sucre inverti.
Enfin, les quantités peuvent vous paraitre importante, mais comme pour la recette du fondant pâtissier maison, autant en faire une bonne fois, car il se conserve des mois dans un récipient fermé, à température ambiante.
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Les ingrédients :
- 750 g de sucre en poudre
- 360 g d’eau
- 0,75 g de crème de tartre (acide tartrique) ou 0,75 g d’acide citrique (0,75 g = 1/3 de cuillère à café rase) ou 8 ml de jus de citron
Le matériel :
- Un thermomètre
- Une casserole taille moyenne
La quantité : ~ 800 g de sucre inverti.
La durée : .
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