Entremets à la framboise
L’entremet à la framboise est un grand classique des entremets, que ce soit en pleine saison de la framboise ou bien, en hiver, pour la bûche de Noël ! Cela vient surement que la framboise apporte une certaine fraicheur due à son acidité, agréable pour finir un repas. Un dessert à la framboise sera effectivement moins « lourd » qu’un dessert au chocolat par exemple.
Pour cette recette d’entremets à la framboise, j’ai voulu une version simple et vraiment centrée sur la framboise. La mousse sera simplement à la framboise sur base de crème montée. Si vous souhaitez réaliser un entremet framboise chocolat blanc, vous pouvez toujours remplacer ma mousse à la framboise par une mousse à la framboise sur base de chocolat blanc sans gélatine ni agar-agar. Pour ceux qui voudraient associer la framboise au chocolat noir ou au lait : j’ai beau retourner l’association dans tous les sens, je n’arrive pas à trouver un équilibre satisfaisant, donc rester simple à mon humble avis….
À l’intérieur de l’entremets, j’ai opté pour de la pure framboise ! Cet insert gélifié à la framboise a une texture proche de la pâte de fruits. Toutefois, avec cette quantité précise de sucre inverti et de pectine NH, on obtient un insert qui se tient, mais qui est fondant en bouche. Si vous n’avez pas de sucre inverti et que vous ne souhaitez pas en fabriquer selon cette recette : vous pouvez toujours le remplacer par du sucre blanc (saccharose), mais vous perdrez un peu en texture agréable. C’est dans l’insert que vous pourrez être original avec un peu de citron vert, l’alcool de litchi, etc.
Quant au biscuit, j’ai opté pour un pain de gênes soit à l’amande, soit à la pistache. Je rajoute des éclats de fruits secs pour rajouter du croquant. C’est un biscuit de texture similaire à la génoise, mais diablement plus savoureux grâce à la présence de poudre de fruits secs.
Enfin, le glaçage est une recette à base de chocolat blanc. Ce n’est pas nouveau, le chocolat blanc va bien avec la framboise. Comme j’ai peu sucré la mousse, le glaçage apporte ainsi une pointe de sucre salvatrice. Toutefois, j’ai aussi une recette de glaçage coloré sans chocolat blanc ni lait concentré ici.
Bonne réalisation et n’hésitez pas à me laisser votre avis en commentaire !
Note des internautes sur cette recette d’entremet framboise : 
(436 vote(s), moyenne de 4,97 sur 5)
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| La quantité : un entremets de 20 – 22 cm / 8 personnes | La durée : . |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Suite de la recette de l’entremet framboise à la page suivante »
Bonjour,
J’aimerais réaliser cet entremet en version individuelle, par contre je n’ai pas de moule à insert. Penses tu qu’il soit possible, si je le coule dans un plat carré, de le détailler puis de garder les « chutes » pour une future utilisation? Si oui, comment? Pour la recette j’utilise de la gélatine pas contre (on sait jamais ce détail pourrait avoir son importance)
Merci d’avance
Bonjour Julie : pourquoi ne pas couler l’insert dans tes moules individuels et laisser prendre. Tu n’aurais plus qu’à retailler un peu l’insert avant l’utilisation.
Par ailleurs, la gélatine va te donner une texture plus molle, peut-être que l’agar agar pourrait mieux s’approcher de la texture initiale.
N’hésites pas en cas de questions, bonne journée !
Bonjour Johan,
Cette recette de entremet est excellente et bien dosée, pas trop sucrée !!
Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Salut Johan,
De la bombe atomatique !! :)
Une mousse au goût intense, légère, mais, ayant tout de même de la tenue, celui là, juste pour résumer… Merci Johan.
– [x] Bonjour Johan! Je découvre ce matin même votre blog, au détour d’un lien! Ravie de voir des « pas à pas » si bien détaillés!. si vous le permettez, j’ai quelques interrogations concernant les mousses au fruits. Suis en quête de la mousse framboise parfaite, intense au niveau du goût et avec une bonne tenue. Nombreuses sont les bases qui composent les mousses aux fruits et j’avoue m’y perdre un peu… Quelle sera la différence en terme de goût et texture, si on part sur une base de crème anglaise, en comparaison avec la vôtre, purée de fruit et ajout d’une crème montée souple? Pour celle basée sur du chocolat blanc, l’intérêt réside donc à travailler sans gélatine, donc un effet « moins collé », mais un apport de sucre avec le chocolat blanc? Une autre méthode encore, préconise l’ajout d’une meringue italienne , suis perdue! Je pense que là, j’ai fait fort pour un premier commentaire! suis désolée, difficile pour moi d’expliquer au mieux mes interrogations. Pour quelle mousse va votre préférence? Merci pour votre considération.
Pour les mousse au fruit, il y a 2 grandes familles avec la mousse à base de crème montée et la mousse à base de meringue italienne et de crème montée. Celle à la meringue italienne sera un peu plus sucré mais plus onctueuse. Il n’y a pas de mousse parfaite car chacune donne un résultat différent en fonction du fruit et son acidité. La meringue italienne va vraiment diluer la saveur du fruit. Il faut savoir que les mousses ne sont pas là pour apporter une saveur intense, c’est les inserts qui amènent cette saveur. La framboise à la particularité de bien se marier avec le chocolat blanc donc une mousse à base de chocolat blanc passera bien. Une mousse correctement dosée en gélatine ne se sent pas du tout. Je n’ai plus qu’à te dire de tester tes préparations afin de trouver la mousse qui convient à ta recette. Ça sera pas forcément pareil pour une verrine ou un entremets mais par exemple. Bon tests !
Merci infiniment Johan d’avoir pris le temps de me répondre. J’y vois maintenant tout de même un peu plus clair, particulièrement avec tes mots: « les mousses ne sont pas là pour apporter une saveur intense, ce sont les inserts… » . Du coup, je parcours tes recettes et, je pense que mon choix se portera soit, sur la mousse de ton entremets framboise, soit sur celle façon bavaroise de ta charlotte aux fraises. Je mets de côté celle basée sur une ganache avec l’ivoire, afin de rester au plus près du fruit. Je me permets de donner mon avis sur les quelques recettes que j’ai pu parcourir sur ton blog depuis hier, ce que j’apprécie particulièrement, outre les pas à pas, ce sont les détails donnés en matière de goût/texture pour les recettes. Une « furieuse » envie de tout tester, même si les choix ne sont pas toujours faciles. Je ne manquerai pas de te faire un petit retour… D’ores et déjà, un grand merci!
Hello
Ta recette de entremets framboise est appreciée par toute la famille . Merci pour toutes tes astuces…
J’aimerai tester cet entremet en intégrant également une mousse citron. Est ce qu’il n’y aura pas trop acidité ?
Non, je ne pense pas si tu doses bien le sucre. Bon courage !
Bonjour Johan, C’était méga bon
Magnifiquement appétissant !
Un glaçage fait avec amour ;)