À J-1 : recette du biscuit madeleine pour entremet

  • Sortez vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante.
  • Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
  • Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.
  • Tamiser la farine et la levure ensemble.
  • Placer les œufs dans la cuve de votre robot-mélangeur puis le sucre et une pointe de sel et monter le mélange immédiatement à l’aide du fouet à vitesse moyenne.
  • Le robot toujours en action, ajouter la farine et la levure tamisée en pluie puis le beurre fondu froid et enfin les zestes de citron et la vanille.
  • En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ ~8 mm.
  • Enfourner environ 15-17 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.

Réalisation du sirop pour l’imbibage du biscuit

  • Faire bouillir l’eau et le sucre, retirer du feu.
  • Ajouter l’alcool de votre choix en quantité agréable à votre palais et laisser refroidir à température ambiante.

Recette de la mousse à la fraise sur base de crème montée

  • Réhydrater la gélatine.
  • Prélever environ 1/3 de la purée de fruits, la faire tiédir dans une casserole à feu doux (~ 60°C) et y faire fondre la gélatine.
  • Verser le tout dans le reste de purée froide et mélanger pour la refroidir.
  • Dans un bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, digne de la texture d’une mousse à raser.
  • Ajouter en 3 fois la crème montée à l’aide d’une maryse. À la fin, utiliser le fouet pour casser les derniers grumeaux de crème montée, mais en le fouettant très lentement.
  • Réserver à température ambiante le temps de passer au montage de votre entremets à la fraise.

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