Déroulé de cette recette d’entremet fraise

À J-2 : crémeux saveur cheesecake

  • Mettre un grand plat (type plat à gratin) au congélateur.
  • Réhydrater votre gélatine : dans un grand bol d’eau froide pour la gélatine feuille, dans 6 fois son poids en eau pour de la gélatine poudre.
  • Dans une casserole, faire tiédir la crème avec la vanille à feu doux.
  • En parallèle, dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre.
  • Puis, verser 1/4 de la crème chaude sur les jaunes sucrés et mélanger quelques instants toujours au fouet.
  • Remettre la crème à chauffer, y verser le contenu du cul de poule rapidement et commencer à cuire votre crémeux à feu doux.
  • Comme pour une crème anglaise, mélangez en permanence à l’aide d’une spatule souple jusqu’à arriver à 82-83 °C.
  • Dès que la température est atteinte, sortir la casserole du feu et continuer à mélanger quelques instants.
  • Incorporer alors la gélatine réhydratée et le cream cheese.  Mixer à l’aide d’un mixeur plongeur.
  • Verser votre crémeux cheesecake dans le petit cercle (celui de 20 cm pour un entremet de 22 cm), filmé comme un tambour sur une des deux faces. Faire prendre au congélateur durant plusieurs heures.

À J-2 : crémeux à la fraise

  • Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau ou bien plonger la gélatine feuille dans un grand bol d’eau froide
  • D’un côté, faire tiédir la purée de fraise (1) dans une casserole à feu doux
  • D’un autre côté, blanchir les jaunes d’œuf, les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule.
  • Verser la moitié de la purée de fraise dans le cul de poule, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
  • Cuire le tout comme une crème anglaise, c’est-à-dire à feu moyen, à mélanger avec une spatule, jusqu’à 83°C.
  • Une fois cuite, débarrasser dans un cul de poule propre
  • Verser le beurre découpé en dès et mixer sans introduire d’air, jusqu’à avoir une texture uniforme, bien crémeuse.
  • Rajouter la gélatine réhydratée puis la purée de fraise (2) et continuer à mixer à nouveau
  • Couler au dessus du crémeux cheesecake et congeler.

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