Montage de l’entremets Fraise

  • Découper votre biscuit à la taille légèrement inférieure au cercle final de votre entremets.
  • Imbiber le biscuit du sirop et réserver à température ambiante.
  • Filmer à l’aide d’un film étirable un cercle de 20 ou 22 cm comme un tambour sur une des faces. Le film doit être bien tendu. Poser le cercle sur un petit plateau bien plat, pouvant aller au congélateur. Ainsi, nous allons procéder à un montage à l’envers.
  • Verser 3 cm de mousse à la fraise au fond du cercle filmé. À l’aide d’une spatule, assurez-vous que la mousse va bien dans tous les coins et remontez-la le long des parois verticales.
  • Sortir votre insert  du congélateur et le placer au centre de la mousse à la fraise. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
  • Recouvrir de mousse à la fraise tout en gardant à l’esprit que le biscuit va finir de remplir le cercle à mousse. Lisser à la spatule, tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
  • Dernière étape : retourner le biscuit afin que la partie humide soit au contact de la mousse à la fraise. Le déposer bien en centre et presser légèrement pour faire ressortir la mousse à la fraise sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 – 3 mm au-dessus du cercle. Lisser l’excédent à la spatule.
  • Placer votre entremets à la fraise au congélateur pour au moins 6 h (voir une nuit). Il devra être congelé à cœur pour le glaçage.

Recette du glaçage miroir rouge

  • Réhydrater la gélatine
  • Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103°C.
  • Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc et le colorant (ici, un peu de blanc et du rouge fraise. Les photos ci-après ont été prises pour un glaçage orange)
  • Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
  • Ajouter la gélatine réhydratée et mixer longuement.
  • Laisser reposer votre glaçage miroir rouge quelques heures (12 h conseillé).
  • Le jour du l’utilisation : réchauffer à puissance moyenne au four micro-onde votre glaçage miroir rouge, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 28 et 32°C en vérifiant bien la texture avant de le couler sur l’entremets congelé.

Finition de l’entremets fraise

  • Si ce n’est pas déjà fait : réchauffer à puissance moyenne au microonde votre glaçage miroir par durée de 40-60 sec.
  • Mélanger et refaire chauffer jusqu’à que les deux tiers de la préparation soit liquide.
  • Mixer longuement sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
  • Vérifier régulièrement la texture et mélanger jusqu’à que le glaçage atteigne environ 29 à 32°C (la texture doit être fluide, mais couvrante quand même : faire le test en trempant une spatule de couleur claire).
  • En attendant, sortir votre entremets à la fraise du congélateur, le décercler en chauffant légèrement le cercle avec vos mains.
  • Remettre votre entremets à la fraise au congélateur.
  • Préparer un réceptacle ainsi qu’une grille en hauteur pour glacer l’entremets et récupérer le glaçage en surplus. Prévoir aussi deux spatules plates.
  • Une fois le glaçage à bonne température, sortir l’entremets du congélateur et le poser sur une grille (biscuit vers le bas).
  • Depuis une hauteur d’environ 20-30 cm, verser d’un geste rapide le glaçage à la bonne température en partant  du centre et en décrivant rapidement une spirale vers l’extérieur.
  • Arrêter quand le glaçage commence à recouvrir les bords.
  • Se munir de la spatule plate et venir pousser l’excédent de glaçage sur le haut de l’entremets d’un geste rapide, précis et contrôler : il faut partir d’un côté de l’entremets, poser la spatule juste au contact du glaçage et pousser l’excédent jusqu’à l’autre extrémité de l’entremets.
  • Laisser le glaçage prendre et s’égoutter durant 2 min.
  • Soulever votre entremets à l’aide d’une spatule et le tenir avec une main par le biscuit. Avec l’autre main, lisser les gouttes de glaçage sur le bas de l’entremets à l’aide d’un couteau ou d’une spatule.
  • Poser sur un carton doré.
  • Décorer selon l’inspiration.
  • Laisser décongeler au réfrigérateur environ 4h.
  • Sortir 20 min à température ambiante avant dégustation.

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre entremet fraise. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).