Recette de l'Entremet Fraise

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À J-1 : recette du biscuit madeleine pour entremet

Sortez vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante.
Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.
Tamiser la farine et la levure ensemble.
Placer les œufs dans la cuve de votre robot-mélangeur puis le sucre et une pointe de sel et monter le mélange immédiatement à l’aide du fouet à vitesse moyenne.
Le robot toujours en action, ajouter la farine et la levure tamisée en pluie puis le beurre fondu froid et enfin les zestes de citron et la vanille.
En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ ~8 mm.
Enfourner environ 15-17 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.

Monter le sucre avec le œufs

Attendre que le sabayon soit bien monté

Verser la farine

Puis ajouter le beurre fondu froid

Vous devriez obtenir une pâte à biscuit madeleine avec cette texture.

Verser votre appareil à biscuit madeleine sur une plaque ou moule

Enfourner à 200°C

Tourner à mi-cuisson pour avoir un biscuit madeleine coloré uniformément

Une fois froid, le découper à la forme voulu

Réalisation du sirop pour l’imbibage du biscuit

Faire bouillir l’eau et le sucre, retirer du feu.
Ajouter l’alcool de votre choix en quantité agréable à votre palais et laisser refroidir à température ambiante.

Recette de la mousse à la fraise sur base de crème montée

Réhydrater la gélatine.
Prélever environ 1/3 de la purée de fruits, la faire tiédir dans une casserole à feu doux (~ 60°C) et y faire fondre la gélatine.
Verser le tout dans le reste de purée froide et mélanger pour la refroidir.
Dans un bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, digne de la texture d’une mousse à raser.
Ajouter en 3 fois la crème montée à l’aide d’une maryse. À la fin, utiliser le fouet pour casser les derniers grumeaux de crème montée, mais en le fouettant très lentement.
Réserver à température ambiante le temps de passer au montage de votre entremets à la fraise.

Préparer tous les ingrédients pour cette mousse à la fraise

Mettre à monter à vitesse réduire la crème froide dans un bol froid

Verser 1/4 de la purée de fraise dans une casserole

Ajouter le sucre

Faire tiédir la purée et mélanger jusqu’à le sucre fonde

Ajouter la gélatine et continuer à mélanger

Verser dans un cul de poule

Ajouter le reste de purée de fraise froide

Mélanger

La crème montée est prête quand on commence à voir des petits sillons

Elle doit être légère, à peine se tenir

Prélever 1/4 de la crème et la mélanger délicatement avec la purée de fraise

Renouveler l’opération 2 ou 3 fois en ne chargeant pas à mélanger parfaitement à chaque fois

Afin de s’assurer un bon mélanger, verser la mousse sur un fond de crème montée

Finir de mélanger délicatement, il est possible de lisser au fouet tout doucement

Votre mousse à la fraise est prête à être utilisée.