Recette Éclair au Chocolat

Je propose plusieurs recettes d’éclairs sur le blog, mais je n’avais jamais abordé la base de la base : l’éclair au chocolat ! C’est désormais chose faite… Contrairement à la plupart de mes recettes d’éclairs ^[1] qui sont plus « modernes », inspirées par les productions de Christophe Adam, je vous propose ici la recette la plus traditionnelle possible.

Pour vous aider, surtout si c’est la première fois que vous essayez de réaliser des éclairs au chocolat, j’ai voulu la recette aussi détaillée que possible. Vous trouverez toutes les explications pour réaliser, pocher et cuire une pâte à choux ^[2] qui n’éclate quasiment pas à la cuisson. Ces conseils pourront aussi être utiles à toutes les personnes qui souhaitent passer le CAP Pâtisserie, en cursus normal ou bien en candidat libre.

Côté garniture, on va rester sur du classique en réalisation une crème pâtissière ^[3] au chocolat. Cette recette diffère un peu de la crème pâtissière classique, car il faut tenir compte du chocolat, qui contient sucre et beurre de cacao (ce qui va épaissir la crème).
En parlant du chocolat, utilisez un vrai chocolat de qualité (j’utilise du Cacao Barry), un chocolat dit « de couverture », afin d’avoir un résultat vraiment bien plus savoureux et modéré en sucre.
Bien entendu, je vous proposerai d’ici peu la recette des éclairs à la vanille et au café !

Si vous avez des questions sur la recette, n’hésitez pas à me les poser à la fin de l’article.

---

Note des internautes sur cette recette d’éclair au chocolat : (164 vote(s), moyenne de 4,91 sur 5)

Loading...

Les ingrédients : 

• Pour la pâte à choux spéciale éclair
  • 210 g d’eau
  • 90 g de beurre
  • 20 g de poudre de lait (entier si possible, type Régilait en grande surface)
  • 4 g de sucre
  • 3 g de sel
  • 125 g de farine T55 tamisée
  • 210 g d’œuf battu (~ 4 œufs environ)
• Crème pâtissière au chocolat
  • 250 g de lait entier
  • 3 jaunes d’œuf
  • 20 g de sucre
  • 17 g de poudre à crème ( = Maïzena, voir farine T55 si vous n’avez pas de Maïzena)
  • ~ 90 g de chocolat noir de qualité (Cacao Barry Mexique 66% ^[4], Cacao Barry Saint Domingue 70 % ^[5], Cacao Barry Alto Del Sol 65 %, Cacao Barry Inaya 65 % ^[6]…)
• Glaçage pour les éclairs au chocolat
  • 250 g de fondant blanc (c’est ici ^[7] pour réaliser son fondant pâtissier maison)
  • 25 g de sirop de glucose
  • 20 à 30 g de cacao en poudre (ici de la « poudre extra brute ^[8] » de Cacao Barry que je préfère au Van Houten)

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle ^[9] avec son fouet ou un batteur électrique ^[10]
• Une Maryse
• Une bassine « cul de poule » ^[11]
• Un thermomètre sonde ^[12]
• Une petite casserole ^[13]
• Un fouet ^[14]
• Une passoire ou tamis ^[15]
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » ^[16]
• Plusieurs poches à douille ^[17]
• Un mixeur plongeant ^[18]
• Une douille PF16 ou PF18 + une douille unie Ø  6 mm ^[19] ou 8 mm ^[20]
• Une spatule exoglass ^[21]

La quantité : une douzaine d’éclairs au chocolat

La durée : 2 h 30.

Suite de la recette de l’éclair au chocolat à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette de l’éclair au chocolat

Crème pâtissière au chocolat  :

• Placer un grand plat type « plat à gratin » au congélateur, il servira à refroidir votre crème pâtissière rapidement.
• Dans une casserole, mettre le lait (éventuellement un pointe de vanille) et faites chauffer sans porter à ébullition.
• En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème.
• Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement ( = détendre le mélange avec le lait). Reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
• Porter le mélange à une petite ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet ^[14]. La crème pâtissière est cuite, quand, au bout de quelques minutes, elle redevient un peu liquide.
• Sortir la crème pâtissière du feu et continuer à mélanger doucement, durant 20 sec environ, afin qu’elle refroidisse un peu.
• Quand votre crème a légèrement refroidi, versez le chocolat et mélanger doucement quelques instants. Laisser fondre 3 min sans y toucher.
• Reprendre le fouet et mélanger vivement jusqu’à obtenir une belle crème pâtissière au chocolat brillante, homogène et bien crémeuse.
• Verser alors votre crème pâtissière chocolat dans le plat à gratin que vous aviez stocké au froid. Étalez-là sur toute la surface pour forcer un refroidissement rapide.
• Filmer au contact à l’aide d’un film étirable et placer au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

Recette de la pâte à choux éclair :

• Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et réserver la quantité exacte dans un récipient. Conserver le reste des œufs battus en cas de besoin plus tard dans la recette.
• Tamiser la farine et couper le beurre en dès.
• Mettre à préchauffer votre four à 240 °C en chaleur statique (voûte + sole)
• Dans une casserole, verser l’eau, la poudre de lait, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen. Ne pas faire bouillir.
• Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement avec votre spatule.
• Quand il n’y a plus de grumeaux, remettre sur le feu et dessécher en remuant votre pâte à choux à feu moyen entre 2 et 4 min. Une fois qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que le pâton forme facilement une belle boule qui se détache des parois, versez-la dans un cul de poule.
• Continuer à la mélanger à la spatule quelques instants pour que le pâton refroidisse.
• Ajouter le volume d’un œuf et remuer à la spatule jusqu’à complète dissolution. Recommencer l’opération autant de fois qu’il y a d’œufs dans la recette (dont ici, en 4 fois). Les farines se comportant différemment, il est nécessaire d’ajuster la quantité d’œufs. Le test consiste à faire un sillon avec votre doigt dans la pâte à choux éclair, s’il se referme doucement : votre pâte est prête, sinon, essayer d’ajouter encore un peu d’œufs battus.
• Réserver la pâte à choux éclair dans une poche à douille ^[17] équipée d’une douille PF16 ou PF18.
• Pocher des éclairs d’environ 11 – 12 cm de long sur une plaque de pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » ^[16].
• Mettre à cuire à four chaud (240 °C) puis baisser votre four à 150 – 160 °C chaleur statique durant 45 à 1 h. Généralement, après 50 min, je passe le four en chaleur tournante pour faire dorer la pâte à choux éclair de manière uniforme.
• Une fois cuits, sortir les choux et les laisser complètement refroidir.

  

  Préparer tous les ingrédients et matériels pour la pâte à choux

  

  Faire fondre le beurre, le sucre, le sel dans le liquide (eau et/ou lait et/ou poudre de lait) puis verser la farine hors du feu

  

  Mélanger jusqu’à avoir une préparation homogène

  
  

  

  Dessécher la panade durant 3 – 4 min à feu vif en remuant constamment

  

  La panade est généralement assez desséchée quand vous pouvez former une boule en secouant votre casserole

  

  Débarrasser votre panade dans un cul de poule

  
  

  

  Ajouter le volume d’un œuf à la fois et mélanger doucement puis rapidement

  

  Arrêtez-vous dès que vous avez une belle crème épaisse et brillante

  

  A l’air d’une douille PF18, pocher des éclairs de 12 cm de longs environ

  
  

Garnir les éclairs au chocolat

• Sortir la crème pâtissière au chocolat du réfrigérateur et le détendre au fouet jusqu’à obtenir une texture souple. Le verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 6 à 8 mm.
• Sous chaque éclair, faire 2 à 3 petits trous à l’aide d’un petit couteau, baguette chinoise ou douille à garnir.
• Remplir avec précaution votre éclair par chaque trou jusqu’à que vous sentiez que la crème est présente partout dans l’éclair.
• Retirer l’excédent qui pourrait ressortir des trous et répéter l’opération pour tous les choux.
• Stocker au frais jusqu’au glaçage.

  

  Détendre le crémeux au chocolat et le verser dans une poche munie d’une douille de 6 mm

  

  Percer chaque éclair de 2 à 3 trous

  

  Et garnir généreusement de crémeux au chocolat

  
  

Glaçage pour les éclairs au chocolat à base de fondant pâtissier :

• Dans une casserole, faire tiédir (pas au-dessus de 35 °C) le fondant et le glucose. Bien mélanger à la spatule.
• Ajouter la poudre de cacao et mélanger à nouveau jusqu’à avoir un beau glaçage brillant.
• Prendre vos éclairs un à un et venir les tremper doucement dans le glaçage. N’hésitez pas à « tapoter » l’éclair à la surface du glaçage plusieurs fois pour avoir un dépôt de fondant uniforme.
• Retirer votre éclair, le mettre à la verticale au-dessus de la casserole et à l’aide d’un doigt de la main opposée, faire tomber l’excédant de fondant.
• Redresser votre éclair et lisser tout le tour du glaçage avec le doigt.
• Il existe une autre technique pour glacer : c’est le glaçage à la spatule. A l’aide d’une spatule large, type spatule exoglass ^[21], prendre une bonne part de fondant. Au dessus de la casserole, faire couler le fondant doucement pour former un ruban de largeur uniforme. Avec l’autre main, approcher l’éclair quasiment vertical du ruban coulant et d’un geste de spatule, venir déposer une bande de glaçage sur l’éclair. Pas facile au premier abord, mais le rendu est optimum !
• Stocker à plat puis rapidement au frais.
• Les éclairs au chocolat se conservent 24 à 48 h, mais il vaut mieux les consommer rapidement pour profiter de la pâte à choux ferme.

  

  Préparer le fondant pour vos éclairs au chocolat

  

  Sous feu tiède, mélanger le fondant, le glucose et la poudre de cacao

  
  

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser vos propres éclairs au chocolat maison. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ^[22] ou Facebook ^[23]).