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Déroulé de la recette de l’éclair au chocolat

Crémeux au chocolat (si possible à faire la veille) :

  • Réaliser une crème anglaise en faisant tiédir le lait et la crème.
  • En parallèle, mélanger dans un cul de poule, les jaunes et le sirop de glucose jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  • Y verser 1/4 du liquide chaud, mélanger et remettre le tout dans la casserole.
  • Tout en mélangeant doucement en permanence avec une spatule, porter le mélange à 85 °C sous un feu moyen.
  • Dès que la crème anglaise est cuite, la verser sur le chocolat de couverture qui se trouvera dans un cul de poule.
  • Laisser fondre le chocolat environ 1 min et mélanger doucement au fouet pour former une crème homogène et brillante.
  • Débarrasser dans un plat et filmer au contact avec un film étirable. Laisser reposer au frais quelques heures, voir une nuit pour une cristallisation parfaite du chocolat.
  • Avant utilisation, mélanger à la maryse jusqu’à obtenir une texture souple et crémeuse à souhait.

Recette de la pâte à choux éclair :

  • Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et réserver la quantité exacte dans un récipient. Conserver le reste des œufs battus en cas de besoin plus tard dans la recette.
  • Tamiser la farine et couper le beurre en dès.
  • Mettre à préchauffer votre four à 240 °C en chaleur statique (voûte + sole)
  • Dans une casserole, verser l’eau, la poudre de lait, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen. Ne pas faire bouillir.
  • Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement avec votre spatule.
  • Quand il n’y a plus de grumeaux, remettre sur le feu et dessécher en remuant votre pâte à choux à feu moyen entre 2 et 4 min. Une fois qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que le pâton forme facilement une belle boule qui se détache des parois, versez-la dans un cul de poule.
  • Continuer à la mélanger à la spatule quelques instants pour que le pâton refroidisse.
  • Ajouter le volume d’un œuf et remuer à la spatule jusqu’à complète dissolution. Recommencer l’opération autant de fois qu’il y a d’œufs dans la recette (dont ici, en 4 fois). Les farines se comportant différemment, il est nécessaire d’ajuster la quantité d’œufs. Le test consiste à faire un sillon avec votre doigt dans la pâte à choux éclair, s’il se referme doucement : votre pâte est prête, sinon, essayer d’ajouter encore un peu d’œufs battus.
  • Réserver la pâte à choux éclair dans une poche à douille équipée d’une douille PF16 ou PF18.
  • Pocher des éclairs d’environ 11 – 12 cm de long sur une plaque de pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat ».
  • Mettre à cuire à four chaud (240 °C) puis baisser votre four à 150 – 160 °C chaleur statique durant 45 à 1 h. Généralement, après 50 min, je passe le four en chaleur tournante pour faire dorer la pâte à choux éclair de manière uniforme.
  • Une fois cuits, sortir les choux et les laisser complètement refroidir.

Garnir les éclairs au chocolat

  • Sortir le crémeux du réfrigérateur et le détendre à la spatule jusqu’à obtenir une texture souple. Le verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 6 à 8 mm.
  • Sous chaque éclair, faire 2 à 3 petits trous à l’aide d’un petit couteau, baguette chinoise ou douille à garnir.
  • Remplir avec précaution votre éclair par chaque trou jusqu’à que vous sentiez que la crème est présente partout dans l’éclair.
  • Retirer l’excédent qui pourrait ressortir des trous et répéter l’opération pour tous les choux.
  • Stocker au frais jusqu’au glaçage.

Glaçage pour les éclairs au chocolat à base de fondant pâtissier :

  • Dans une casserole, faire tiédir (pas au-dessus de 40 °C) le fondant et le glucose. Bien mélanger à la spatule.
  • Ajouter la poudre de cacao et mélanger à nouveau jusqu’à avoir un beau glaçage brillant.
  • Prendre vos éclairs un à un et venir les tremper doucement dans le glaçage. N’hésitez pas à « tapoter » l’éclair à la surface du glaçage plusieurs fois pour avoir un dépôt de fondant uniforme.
  • Retirer votre éclair, le mettre à la verticale au-dessus de la casserole et à l’aide d’un doigt de la main opposée, faire tomber l’excédant de fondant.
  • Redresser votre éclair et lisser tout le tour du glaçage avec le doigt.
  • Il existe une autre technique pour glacer : c’est le glaçage à la spatule. A l’aide d’une spatule large, type spatule exoglass, prendre une bonne part de fondant. Au dessus de la casserole, faire couler le fondant doucement pour former un ruban de largeur uniforme. Avec l’autre main, approcher l’éclair quasiment vertical du ruban coulant et d’un geste de spatule, venir déposer une bande de glaçage sur l’éclair. Pas facile au premier abord, mais le rendu est optimum !
  • Stocker à plat puis rapidement au frais.
  • Les éclairs au chocolat se conservent 24 à 48 h, mais il vaut mieux les consommer rapidement pour profiter de la pâte à choux ferme.