Meringue à la française terminée
La meringue française est la plus classique des trois familles de meringues, avec l’italienne et la suisse. C’est aussi la plus simple à réaliser, puisqu’elle ne nécessite ni sirop cuit ni bain-marie. Elle se compose uniquement de blancs d’œufs battus et de sucre semoule, incorporé progressivement pour stabiliser la mousse et obtenir une texture brillante et ferme. Ce mélange léger comme un nuage sert à confectionner des coques de macarons, des fonds de gâteaux comme la dacquoise ou le russe, des vacherins glacés et bien sûr de jolies petites meringues croquantes.
Bien qu’elle semble facile, la meringue française repose sur des gestes précis : un foisonnement progressif des blancs, une vitesse de fouettage adaptée, une cuisson lente pour éviter qu’elle ne colore. Elle ne supporte ni la précipitation ni l’humidité. Un bol mal dégraissé, un peu de jaune dans les blancs, ou un four trop chaud suffisent à tout faire rater.
Une fois les bonnes pratiques acquises, c’est une base d’une incroyable polyvalence : décor de bûches de Noël, pavlovas fruitées ou simplement meringues sèches à offrir dans un joli sachet.
Dans cette recette, je te montre la méthode exacte que j’utilise pour obtenir une meringue brillante, ferme et parfaitement lisse, qui ne retombe pas et reste bien blanche après cuisson. Tu trouveras aussi les astuces pour la parfumer, la colorer et la conserver plusieurs jours sans qu’elle ne ramollisse. Suis chaque étape avec rigueur et tu ne rateras plus jamais ta meringue !
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Sommaire : Ingrédients • Matériel • Étapes • Conseils • FAQ
Les ingrédients
- 100 g de blancs d’œufs clarifiés (idéalement vieillis 2–5 jours au réfrigérateur)
- 200 g de sucre semoule
Le matériel
- Un robot pâtissier avec fouet ou un batteur électrique
- Une maryse
- Un cul-de-poule parfaitement propre
Rendement : ≈ 250–300 g •
Temps :
+
•
Déroulé de la recette
- Verser les blancs dans la cuve ou le cul-de-poule. Commence à fouetter à vitesse faible jusqu’à obtenir une mousse à grosses bulles.
- Ajouter en pluie environ la moitié du sucre. Augmenter légèrement la vitesse pour faire monter.
- Continuer d’ajouter le reste du sucre en pluie pour serrer la meringue.
- Goûter : s’il n’y a plus de grains sous la dent, c’est prêt. Utiliser immédiatement ou poche et cuire à 90–100 °C chaleur tournante 60–90 min selon la taille, porte entrouverte en fin de cuisson.
Conseils
- Blancs bien clarifiés, bol et fouet dégraissés. Quelques gouttes de jus de citron si blancs du jour.
- Monter progressivement : lent → moyen → rapide, ne pas surfouetter pour ne pas “grener” les blancs.
- Pour des teintes de fêtes, ajouter un colorant hydrosoluble.
- Pour garnir ou décorer, marier avec une ganache chocolat ou des sablés de Noël.
FAQ
Quel est le ratio sucre/blancs pour une meringue française ?
Classique : 2 : 1. Exemple : 200 g de sucre pour 100 g de blancs.
Quels sont les 3 types de meringues ?
Française (sucre à cru), italienne (sirop cuit), suisse (bain-marie).
Pourquoi mes meringues sont collantes ?
Humidité, cuisson trop courte, sucre non dissous. Prolonge la cuisson porte entrouverte.
Peut-on la préparer la veille ?
Oui. Conserve les meringues sèches 3–5 jours dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.
Comment garder une meringue bien blanche ?
Cuisson basse température 90–100 °C, pas de caramélisation, séchage lent.
Par quoi remplacer la crème de tartre ?
Quelques gouttes de jus de citron.
