Meringue à la française terminée !
La meringue française, ou pour être précis, la « pâte à meringue à la française », est une préparation à base de blancs d’œufs fouettés et du sucre puis cuite au bain marie, au four basse température ou micro-onde… Elle est principalement utilisée pour la confection des îles flottantes, vacherin, coque des macarons, des fonds d’entremets comme la pâte à succès, dacquoise, russe, ou des bâtons de Maréchaux.
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Les ingrédients :
- 100 g de blancs d’œufs clarifiés (mieux s’ils le sont depuis quelques jours)
- 200 g de sucre semoule
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une bassine « cul de poule » parfaitement propre (pas de trace de graisse)
La quantité : à volonté.
La durée : min.
Déroulé de la recette
- Placer vos blancs d’œufs dans votre cuve d’un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou dans un cul de poule et commencer à fouetter à faible vitesse.
- Quand une mousse à grosses bulles apparaît, versez doucement en pluie la moitié du sucre sur vos blancs et accélérer la vitesse du fouet
- Après une minute ou deux, arrêter le batteur et le retirer de la meringue; les blancs doivent former une belle pointe se détachant du fouet, si c’est le cas, remettre à battre les blancs et verser la seconde moitié du sucre en pluie, le but est maintenant de « serrer » les blancs en accélérant encore un peu la vitesse du fouet.
- Goutter : si vous n’arrivez pas à trouver des grains du sucre sous la dent, c’est qu’ils sont fondus : votre pâte à meringue française est prête. Elle s’utilise sans attendre.
Conseils :
- Les blancs d’œuf doivent être parfaitement clarifiés (sans trace de jaune), vieillis au réfrigérateur 2 à 5 jours, sinon rajouter une toute petite pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron dans vos blancs d’œuf frais.
- Le montage en neige doit se faire progressivement. Démarrer votre fouet doucement pour casser les blancs, c’est qu’en suite que vous augmenterez la vitesse de votre batteur pour les faire monter. Si vous utilisez un batteur à main, tenez le vertical, ne faites pas de mouvement supplémentaire. Ne pas respecter ces règles peut vous amenez à monter trop rapidement vos blancs et à les faire « grener », alors prenez patience et admirer les différents états par lequel les blancs passent : la mousse à grosse bulle, petites bulles et la neige…
- Vous pouvez colorer votre meringue à l’aide de colorant liquide, pâte ou poudre hydrosoluble.
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