La ganache au chocolat est l’un des piliers de la pâtisserie française. Elle s’est imposée depuis comme la base incontournable de nombreuses préparations : macarons, bûches de Noël, entremets, tarte au chocolat, truffes, gâteaux d’anniversaire et même glaçages.
La réussite d’une ganache repose sur un subtil équilibre entre le type de chocolat, la teneur en cacao et la quantité de crème. Un chocolat trop sucré ou une crème trop légère provoquent un déséquilibre : la texture devient granuleuse ou liquide…
Mes conseils pour réussir :
- Utiliser un chocolat de couverture à haute teneur en beurre de cacao pour obtenir une ganache lisse et brillante.
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Respecter le ratio crème/chocolat : 1:1 (100 g / 100 g) pour une ganache fluide et augmenter la proportion de chocolat pour un résultat plus ferme.
Toutefois, les chocolats avec beaucoup de beurre de cacao peuvent nécessiter 110 à 120 g de crème pour 100 g de chocolat. Faites des tests avant de vous lancer dans une grosse quantité de ganache. - Hacher le chocolat très finement (si pas des pistoles Cacao Barry) et chauffer la crème à environ 80 °C sans la faire bouillir afin d’éviter d’endommager les arômes.
Laisser fondre 3-5 min et émulsionner à la maryse, fouet voir pour les grandes quantités : mixeur plongeur pour un résultat parfait, sans grumeaux. - Laisser reposer votre ganache 16h avant de juger sa texture finale, c’est le temps de cristalisation du beurre de cacao. Vous pourrez ensuite la détendre doucement à la maryse ou l’utiliser.
- Pour une version montée, fouetter la ganache bien froide à vitesse basse-moyenne jusqu’à texture aérienne (personnellement, cela va tellement vite que je le fait au fouet manuel pour m’arrêter à la bonne texture).
Ganache Chocolat Parfaite : Ratios , Méthode & Astuces
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Hacher le chocolat si nécessaire et le placer dans un cul de poule.
- Chauffer la crème (avec le glucose et beurre optionnel) sans ébullition. Verser sur le chocolat. Couvrir 2–4 min.
- Émulsionner du centre vers l’extérieur au fouet ou au mixeur plongeant jusqu’à texture lisse et brillante.
- Couler dans un plat peu profond. Filmer au contact. Refroidir à 16 °C ou réfrigérateur haut de frigo.
- Repos 12–16 h. Ramener à température ambiante puis mélanger doucement avant pochage.
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Questions fréquentes
Le ratio classique est 1 : 1 (poids égal). Pour une ganache plus ferme comme les truffes, augmentez le chocolat. Avec du chocolat blanc riche en beurre de cacao, diminuez le chocolat pour avoir une texte pas trop sèche.
Choisissez un chocolat de couverture riche en beurre de cacao (par exemple Cacao Barry). Les chocolats à pâtisser standards contiennent moins de matière grasse et donnent une texture moins soyeuse. Évitez les pépites conçues pour ne pas fondre.
Une ganache trop fluide signifie souvent qu’il y a trop de crème. Laissez-la reposer au froid pour cristalliser. Si elle reste liquide, refaites chauffer doucement et incorporez du chocolat concassé. Sinon, servez‑la comme sauce au chocolat sur des crêpes ou laissez‑la prendre pour une ganache montée.
La ganache tranche quand la phase grasse se sépare, chauffer la doucement (micro onde) et un mixeur plongeant permet de ré‑émulsionner la préparation.
Au réfrigérateur, une ganache se garde environ une semaine dans un récipient hermétique. Au congélateur, elle se conserve jusqu’à trois mois. Pour l’utiliser, laissez‑la revenir à température ambiante avant de fouetter ou d’étaler.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Bonjour,
Dans les conseils clé pour la ganache, vous dites « ne pas bouillir la crème » et dans la recette des truffes, vous dîtes « faire bouillir quelques secondes.
Est ce une erreur d’écriture ?
Merci pour vos recettes :)
Christian
Coquille corrigée, merci !
on mais le gulcose et le beure a quelle moment
Merci pour votre remarque, j’ai retouché la recette !
Le plus simple : sirop de glucose & beurre avec la crème au début.
Bonne recette !
Bonjour Johan,
Merci pour ces explications et recommandations très claires et précises.
Peut-on utiliser cette ganache pour napper un gâteau d’anniversaire ?
Et peut-on l’utiliser pour faire une ganache montée, et si oui comment procéder ?
Encore merci !
Pascale
Bonjour,
Oui, c’est possible de napper un gâteau avec, mais il ne faut pas attendre le même résultat brillant et fin qu’un vrai glaçage miroir.
Pour faire une ganache montée (qui est, en fait, une chantilly au chocolat), il faut augmenter la quantité de crème, je dirai presque doubler puis monter doucement au fouet après un repos au frais. Il y a un exemple de recette de ganache montée ici.
Merci beaucoup ! Je teste tout çà et je vous dis ce que ça donne. Mille mercis
Pascale
Bonjour Johan,
Elle a fait l’unanimité à la maison Merci pour toutes tes astuces.
Je l’ai testé aujourd’hui et c’était juste nickel ;) Comme toujours, merci pour tes recettes..
Bonjour Johan,
Elle a fait l’unanimité à la maison !! :)
Hello
C’est excellent !! :)
Hello, C’était super bon !! Longue vie au blog
Bonsoir,
Excellent, vraiment top
Un grand merci pour la recette :-)
Salut Johan,
Recette XXXXXXXXX validée par toute la famille ;) Longue vie au blog.
Je la bookmark pour d’autres occasions !!
Bonsoir Johan,, Cette recette est vraiment excellente !
Bonjour Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre !!
Hello
Merci pour cette belle recette, elle tout simplement devenue ma recette fétiche !!
Bonsoir Johan,
Je la bookmark pour d’autres occasions ;)
Bonsoir Johan,, Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais me lancer !! Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
Bonsoir Johan,
Cette recette est vraiment excellente. Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Recette très bonne et inratable !!
Salut,
La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une tuerie !
Hello
Super rapide à faire !! Merci pour toutes tes photos détaillées
Bonsoir Johan,
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise !! :)
Bonjour,
Je l’ai réalisé plusieurs fois déjà et jamais déçue du résultat !!
Hello
Je vais garder cette recette au chaud !!
C’est excellent !! :)
Salut,
C’était super bon.
Bonsoir Johan,
La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une excellente recette ;) Merci beaucoup pour la recette
Salut,
Recette délicieuse et inratable !!
Salut,
Nouvelle préparation incontournable pour ma part !!
Salut,
Super rapide à faire.
Johan
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux ! Longue vie au blog !
Hello
C’est excellent !!
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !! Longue vie au blog :-)
Johan
Je la ferais à nouveau pour ma famile !! :)
Merci pour tous tes conseils
Johan
Je l’ai testé avant hier et c’était juste nickel :-) Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Johan
Cette recette va devenir ma référence !
Bonsoir Johan,, C’était super bon ;)
Johan
Cette recette est vraiment excellente.
Bonsoir,, J’ai adoré ce type de dessert !!
Bonsoir Johan,
Cette recette est excellente et bien dosée !! :) Longue vie au blog :-)
Bonsoir,
Merci pour cette splendide recette, elle tout simplement devenue ma recette fétiche ;)
, Je vais garder cette recette précieusement ! Un grand merci pour la recette !!
Bonsoir Johan,, Cette recette est vraiment excellente !
Merci pour toutes tes photos détaillées
Bonjour,
Ca à l’air vraiment super bon !! Merci pour tous tes conseils.
Bonsoir,
J’ai testé plusieurs recettes, celle-ci est de loin la meilleure !!