La veille de manger la galette des rois

  1. Réaliser la crème pâtissière en suivant cette recette. L’œuf entier sera utilisé à la place de plusieurs jaunes pour alléger la préparation. Le sucre est diminué, car la crème d’amande est bien sucrée. Refroidir rapidement la préparation.

    Ingrédients pour la crème patissière

    Ingrédients pour la crème pâtissière

  2. Réaliser la crème d’amande suivant cette recette. Y ajouter l’alcool (Rhum, Amaretto…) et éventuellement quelques zestes fins d’orange et l’arôme d’amande amère.
  3. Réaliser la crème frangipane : toujours avec la crème d’amande dans le bol du robot muni de sa feuille tournant à basse vitesse, ajouter la crème pâtissière froide que vous aurez lissée au fouet de manière énergique jusqu’à qu’elle n’est plus de grumeau. J’ajoute environ 1/4 à 1/3 du poids de la crème d’amande en crème pâtissière. Plus vous mettez de crème pâtissière, moins le goût d’amande sera présent : cela dépend donc de vos goûts. Réserver la crème frangipane au frais, éventuellement en poche.
  4. Finaliser cette recette galette des rois :
    • Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à l’aide d’une fourchette. Réserver.
    • Étaler la pâte feuilletée à 3-4 mm.
    • Découper ensuite 2 disques : un à la taille de votre cercle de pâtisserie, l’autre environ 2 à 3 cm plus large à l’aide d’un couteau sans écraser la pâte.
    • Poser le plus petit des deux disques de pâte feuilletée sur feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat ».
    • A l’aide d’un pinceau, humecter une bande d’environ 2 cm sur l’extérieur du disque de pâte.
    • Répartir 1,5 cm d’épaisseur de crème frangipane jusqu’à 2 cm du bord. Si vous avez mis la crème pâtissière en poche, partir du centre et faire un escargot.
    • Mettre la fève plutôt vers l’extérieur
    • Roulez délicatement le second disque de pâte autour de votre rouleau à pâtisserie et venir la déposer doucement sur la crème frangipane en faisant attention que la pâte recouvre bien tout.
    • Chasser les éventuelles bulles d’air délicatement et presser légèrement la zone où la soudure à l’eau a était appliqué.
    • Poser votre cercle de pâtisserie centré par rapport à la galette et découper au couteau de façon nette en suivant l’extérieur du cercle.
    • À l’aide d’un pinceau, dorer légèrement la galette sans déborder sur les côtés. Placer au réfrigérateur au moins 20 min puis redorer légèrement.
    • Réaliser les dessins que vous souhaitez sur la pâte à l’aide du dos d’un couteau pointu. Faire un à plusieurs trous pour laisser la vapeur d’eau s’échapper.
    • Laisser reposer 2h au frais, mieux une nuit complète !

Le jour de dégustation de la galette : Cuisson de la galette des Rois

  • Préchauffer votre four à 240 °C. Y mettre votre galette et baisser le four à 175-180°C. Prévoir environ 50 min à 1 h 10 de cuisson. Vers 25 min, faire un demi tour à la galette des Rois pour qu’elle dore uniformément. Une galette doit être bien doré pour être bien croustillante.
  • Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réserver.

Finalisation de la décoration de la galette des rois frangipane

  • Vers la fin de la cuisson, sortir la galette des rois et la badigeonner du sirop froid. Remettre en cuisson quelques minutes.
  • Sortir la galette des rois et la laisser refroidir à l’air ambiant au moins 30 min.
  • Déguster tiède ou froide !