Recette de la galette des rois (frangipane & pâte feuilletée inversée)

Galette des rois frangipane avec une pâte feuilletée inversée

La galette des Rois est un dessert issu de l’époque des Romains, ou l’heureux esclave qui trouvait la fève devenait le « roi d’un jour » ¹. C’est dire si la tradition est ancienne !

Aujourd’hui, il reste de cette tradition de partage en famille ou entre collègues. Ainsi, je vous propose toutes mes astuces pour réaliser et surtout réussir cette recette galette des Rois frangipane.

Cette recette de galette des Rois frangipane se compose d’une pâte feuilletée inversée maison ainsi qu’une recette de frangipane à base de crème d’amande et de crème pâtissière. En effet, si vous mettez seulement de la crème d’amande, vous réalisez un Pithiviers !

Note des internautes de la recette de la galette des Rois avec pâte feuilletée inversée : (5 vote(s), moyenne de 4,60 sur 5)

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Les ingrédients : 

• Pour la pâte feuilletée inversée
  • Détrempe :
    • 225 g de farine (T55 ou mieux : 50 % T55 / 50 % T45)
    • 35 g de beurre fondu refroidi
    • 110 g d’eau froide (environ)
    • 8 g de sel
  • Beurre manié
    • 225 g de beurre (beurre de tourage à 84 % M.G.)
    • 75 g de farine (T55)
• Pour la crème d’amande
  • 75 g de poudre d’amande
  • 75 g de sucre glace
  • 50 g de beurre doux
  • 1 petit œuf
  • 2 CAS de rhum ou d’arôme de rhum (sans alcool)
  • 1 CAS de marmelade d’orange OU confiture d’abricot OU zeste d’un tiers d’une orange bio (facultatif)
  • Quelques gouttes d’arôme d’amande amère.
• Pour la crème pâtissière
  •  20 cl de lait entier
  • 1 petit œuf
  • 20 g de sucre semoule
  • 20 g de fécule de maïs ou de farine
  • 1 CAC d’extrait de vanille liquide
• Dorure
  • 1 œuf
  • 1 CAC de sel
• Sirop brillant
  • 35 g de sucre
  • 100 g d’eau

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
• Une Maryse
• Une bassine « cul de poule »
• Une petite casserole
• Un fouet
• Un cercle à tarte ou un cercle à mousse
• Une passoire ou tamis
• Un rouleau à pâtisserie
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Une poche à douille
• Un zesteur / râpe
• Une douille inox unie Ø  10 mm
• Une spatule exoglass

La quantité : pour une galette des Rois de 26 cm.

La durée : 2 h 30 min avec plusieurs heures de repos, prévoir sur 2 jours

Déroulé de la recette de la galette des Rois frangipane avec pâte feuilletée inversée

À J-2 ou J-3 : démarrer la pâte feuilletée inversée

Pour le beurre manié

• Mélanger le beurre tempéré et la farine pour réaliser un beurre manié (cela peut être fait à la main ou au robot avec la feuille), abaisser à 4 mm environ en forme rectangulaire assez grande entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais.

  

  Préparer les ingrédients pour la pâte feuilletée inversée

  

  Crémer le beurre avec la farine

  
  

  

  Déposer le beurre manié sur une feuille de papier sulfurisé

  

  Étaler finement et placer au réfrigérateur

  
  

La détrempe

• Réaliser la détrempe en mélangeant au crochet du robot ou à la main la farine, le beurre fondu et refroidi, le sel et l’eau peu à peu jusqu’à une texture encore un peu sèche. La détrempe doit former une boule, mais ne doit surtout pas être collante. Arrêter le robot dès que la boule est presque formée et finir à la main. Le but est de ne pas corser la pâte. (Cette opération peut se réaliser à la main, vous aurez peu de chance de trop corser la pâte, c’est donc une excellente alternative).
• Abaisser en forme de rectangle deux fois moins large que le beurre manié, mais de longueur similaire.
• Filmer et réserver au frais.

  

  Placer les farines et le sel dans la cuve du robot muni d’un crochet

  

  Pétrir à basse vitesse tout en versant l’eau progressivement

  
  

  

  Puis ajouter le beurre fondu

  

  Ajuster éventuellement la texture de la pâte avec un peu d’eau

  
  

  

  Ajuster avec l’eau afin d’obtenir une texture un peu sèche

  

  Finir le pétrissage à la main

  
  

  

  La pâton ne doit pas être parfaitement mélangé

  

  Étendre en rectangle plus petit que le beurre manié

  
  

Le tourage

• Une fois le beurre manié et la détrempe refroidis et à température similaire, placer la détrempe au centre du beurre manié et refermer soigneusement. Si le beurre manié craque, souder les fissures au doigt et attendre un peu qu’il se réchauffe.
• Étaler progressivement et minutieusement la pâte feuilletée inversée de façon rectangulaire. Retourner régulièrement le pâton, comblez les déchirements du beurre manié avec le doigt. Conserver un maximum la forme rectangulaire. Fariner peu, mais régulièrement.
• Lorsque vous avez obtenu un pâton quatre fois plus long que large  : réaliser un tour double (explication sur cette page).
• Remettre au frais 2 h minimum (cela peut être la nuit ou une journée entière selon votre emploi du temps).
• Sortir votre pâton du réfrigérateur, faîtes faire un quart de tour au pâton,  puis étaler très progressivement jusqu’à avoir une longueur quatre fois plus grande que sa largeur toujours en prenant soin de converser une forme rectangulaire et d’épaisseur régulière. Soulever et retourner régulièrement le pâton afin qu’il ne colle jamais au plan de travail, farinez toujours peu, mais régulièrement.
• À nouveau, réaliser à nouveau un tour double. Laisser reposer 2 h minimum.
• Dernière phase de tourage : réaliser un tour simple (voir la technique sur cette page) et laisser reposer à nouveau la pâte feuilletée inversée à frais jusqu’au montage de la galette des Rois.
  

  

  Placer la détrempe au centre du beurre manié

  

  Enfermer minutieusement la détrempe dans le beurre manié

  
  

  

  Retour le pâton et étendre progressivement

  

  Jusqu’à 4 x la longueur par rapport à la largeur

  
  

  

  Plier en portefeuille (voir ci-après le tour double)

  

  Voilà le pliage double vu de coté (à renouveler une seconde fois)

  
  

  

  Dernière étape, le tour simple…

  

  Plié en 3 puis étaler une dernière fois pour l’utilisation finale

  
  

Votre pâte feuilletée inversée pour votre galette des Rois est désormais prête, elle peut attendre plusieurs jours au frais.

La veille de manger la galette des rois

La crème pâtissière

• Mettre un grand plat (style plat à gratin) au congélateur.
• Dans une casserole, mettre le lait, l’extrait de vanille et faites chauffer sans porter à ébullition.
• Blanchir l’œuf entier avec le sucre puis ajouter la fécule ou la farine.
• Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole.
• Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet.
• La crème pâtissière est cuite lorsqu’elle redevient cuite.
• Verser puis répartir dans votre plat froid, lisser et filmer au contact et remettre au froid pour refroidir la crème pâtissière rapidement.

La crème d’amande

• Dans la cuve du robot muni de la feuille, crémer à vitesse lente, la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre ramolli.
• Introduire l’œuf puis l’alcool ou les arômes qui vous conviennent.
• Réserver à température ambiante.

  

  Préparer tous les ingrédients pour réaliser la crème d’amande

  

  Déposer dans la cuve du robot le beurre mou, le sucre glace et les poudres de fruits secs

  
  

  

  Le mélange beurre mou, le sucre glace et la poudre d’amande

  

  Ajouter ensuite l’œuf, alcool ou autre arôme.

  
  

La recette de la crème frangipane

• Tout d’abord, lisser la crème pâtissière froide au fouet jusqu’à que la texture soit parfaitement lisse (peut être fait au robot).
• D’autre part, dans un autre bol, placer la crème d’amande, fouetter doucement et introduire la crème pâtissière. Vous devriez avoir une crème frangipane offrant un gout d’amande équilibré et pas trop lourd en bouche en rajoutant 30 à 50 % de la crème pâtissière, pas plus !
• Enfin, réserver en poche ou verser directement sur pâte feuilletée.

  

  Mélanger la crème pâtissière à la crème d’amande

  
  

Finalisation la galette des rois avec la pâte feuilletée inversée

• Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à l’aide d’une fourchette. Réserver.
• Étaler la pâte feuilletée inversée à 3-4 mm. Vérifier à l’aide de votre cercle à pâtisserie ou assiette d’environ 26 cm de diamètre  que vous pourrez découper 2 disques de pâte.
• Découper ensuite 2 disques : un à la taille de votre cercle de pâtisserie, l’autre environ 2 cm plus large à l’aide d’un couteau sans écraser la pâte.
• Poser le plus petit des deux disques de pâte feuilletée inversée sur feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat ».
• À l’aide d’un pinceau et d’eau froide, mouiller l’extérieur de la pâte feuilletée inversée sur 2 cm environ.
• Répartir sur 1,5 cm d’épaisseur de crème frangipane jusqu’à 2 cm du bord. Si vous avez mis la crème pâtissière en poche, partez du centre et faites un escargot.
• Mettre la fève plutôt vers l’extérieur
• Ensuite, enrouler délicatement le second disque de pâte feuilletée inversée autour de votre rouleau à pâtisserie et venir le déposer doucement sur la crème frangipane en faisant attention que la pâte recouvre bien tout.
• Chasser les éventuelles bulles d’air délicatement et presser légèrement la zone où la soudure à l’eau a était appliqué.
• Poser votre cercle centré par rapport à la galette des Rois et découper au couteau de façon nette en suivant l’extérieur du cercle.
• À l’aide d’un pinceau, dorer légèrement la galette des Rois sans déborder sur les côtés. Placer au réfrigérateur au moins 20 min puis redorer légèrement.
• Réaliser les dessins que vous souhaitez sur la pâte à l’aide du dos d’un couteau pointu. Faire un à plusieurs trous pour laisser la vapeur d’eau s’échapper.
• Laisser reposer 2 h au frais, mieux une nuit complète !

  

  Une fois les 6 tours terminés, étaler la pâte feuilletée à 3-4 mm

  

  Vérifier les dimensions par rapport à votre cercle

  

  Déposer un fond de pâte feuilletée

  
  

  

  Humecter avec de l’eau sur 2 cm extérieur environ

  

  Pocher la crème frangipane et déposer la fêve

  

  Venir déposer la seconde partie de pâte feuilletée

  
  

  

  Souder légèrement, l’eau fera le reste

  

  Réaliser une découpe nette de votre galette des rois

  

  Découper l’excès de pâte à l’aide d’une lame aiguisée

  
  

  

  Dorer à l’œuf entier en 2 fois

  

  Décorer à l’aide de la pointe d’un couteau selon votre goût

  
  

Le jour J : cuisson et dégustation de la galette des Rois

• Cuisson de la galette des Rois
  • Préchauffer votre four à 240 °C.
  • Y mettre votre galette des Rois et baisser le four à 175-180°C.
  • Prévoir environ 50 min à 1 h 10 de cuisson. Vers 25 min, faire un demi-tour à la galette des Rois pour qu’elle dore uniformément. Une galette des Rois doit être bien dorée pour être bien croustillante.
  • Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réserver.
• Finalisation de la décoration
  • Vers la fin de la cuisson, sortir la galette des Rois et la badigeonner du sirop froid. Remettre en cuisson quelques minutes.
  • Sortir la galette des Rois et laisser refroidir à l’air ambiant au moins 30 min.
• Déguster tiède ou froid !

Conseils :

• Démarrer votre galette des Rois plusieurs jours avant en réaliser la pâte feuilletée inversée qui adore le repos entre chaque manipulation.
• Travailler dans un endroit frais pour que la pâte feuilletée inversée reste facile à manipuler.
• La crème frangipane se conserve crue environ 48 h
• La pâte feuilletée inversée et même la galette des Rois se congèlent très bien. La cuisson peut se fait directement congelé.