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Déroulé de la recette de la galette des rois frangipane
Réaliser la pâte feuilletée
- Deux à trois jours avant (si vous avez le temps), réaliser la pâte feuilletée suivant cette recette. Votre cible pour avoir un beau feuilletage : 3 tours doubles ou 3 tours simples et non 6 comme on peut lire régulièrement.
- Préparez-la tranquillement sur un ou plusieurs jours. Elle se conserve bien filmée au réfrigérateur et supporte la congélation.
- La pâte feuilletée adore le repos, donc j’insiste : n’hésitez pas à la faire à l’avance.
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- Laisser reposer la détrempe filmée au frais
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- Placer le beurre dans la détrempe
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- Bien souder et c’est parti pour les tours
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- Etaler la pâte feuilletée 3 fois plus longue que large
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- Plier la partie du haut à 1 tiers
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- Plier la partie du bas de manière à recouvrir le pliage précédent
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La crème pâtissière
- Réaliser la crème pâtissière en suivant cette recette.
- L’œuf entier sera utilisé à la place de plusieurs jaunes pour alléger la préparation.
- Le sucre est diminué, car la crème d’amande est bien sucrée.
- Refroidir rapidement la préparation.
La crème d’amande
- Réaliser la crème d’amande suivant cette recette.
- Y ajouter l’alcool (Rhum, Amaretto…) et éventuellement quelques zestes fins d’orange et l’arôme d’amande amère.
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- Préparer tous les ingrédients pour réaliser la crème d’amande
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- Déposer dans la cuve du robot le beurre mou, le sucre glace et les poudres de fruits secs
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- Le mélange beurre mou, le sucre glace et la poudre d’amande
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- Ajouter ensuite l’œuf, alcool ou autre arôme.
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La crème frangipane (crème d’amande + crème pâtissière)
- Placer la crème d’amande dans le bol du robot muni de sa feuille tournant à basse vitesse.
- Ajouter la crème pâtissière froide que vous aurez lissée au fouet de manière énergique jusqu’à qu’elle n’est plus de grumeau.
- J’ajoute environ 1/4 à 1/3 du poids de la crème d’amande en crème pâtissière. Plus vous mettez de crème pâtissière, moins le goût d’amande sera présent : cela dépend donc de vos goûts.
- Réserver la crème frangipane au frais, éventuellement en poche.
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- Mélanger la crème pâtissière à la crème d’amande
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