Mes conseils pour réussir :
- Meringue souple : pour le biscuit Joconde, ne montez pas trop les blancs. Une meringue souple se mélange sans grumeaux et allège la pâte.
- Mousse : incorporez la crème montée à une ganache à 30–35 °C et montez la crème très peu. C’est le beurre de cacao qui stabilise la mousse, pas la dureté de la crème montée...
- Cuisson du biscuit : un biscuit fin se cuit à plus de 200 °C pour rester moelleux; une cuisson lente le dessèche.
- Glaçage : préparez-le la veille et mixez-le avec une cloche étroite pour limiter les bulles. Ajustez la température (30–32 °C) en fonction de la texture.
- Équilibre des saveurs : le biscuit Joconde noisette et un chocolat de couverture à 55 % type Excellence de Cacao Barry créent une harmonie parfaite avec le praliné.
- Praliné maison : réalisez votre praliné sans trop mixer pour conserver du croquant; il se marie parfaitement avec le croustillant.
Royal Chocolat (Trianon) Biscuit Joconde, Croustillant Praliné & Mousse Chocolat
Un entremets Royal chocolat alliant un biscuit Joconde moelleux, un croustillant praliné et une mousse au chocolat onctueuse. Cette version revisitée remplace la dacquoise traditionnelle par un biscuit noisette moins sucré et explique pas à pas la meringue souple, la mousse à base de crème anglaise et le glaçage miroir pour un résultat professionnel.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Biscuit Joconde à la noisette (à réaliser à J-1)
- Sortez vos ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante.
- Faire fondre le beurre et laissez-le refroidir.
- Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.
- Placer la poudre de noisette et le sucre glace ainsi que les œufs entiers dans un cul de poule et fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Préparer les blancs et le sucre pour réaliser une meringue
- Dans la cuve du robot équipée du fouet, monter les blancs d’œufs avec une pincée de sel et le sucre semoule à vitesse moyenne jusqu’à une texture mousseuse et souple, sans être ferme.
- Incorporer un tiers de la meringue dans la première préparation pour l’alléger, puis les deux tiers restants délicatement en soulevant la pâte.
- Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu refroidi; mélanger délicatement. Si des grumeaux subsistent, lisser au fouet.
- Étaler l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans un moule, lisser sur 3–5 mm
- Enfourner environ 14–18 min à 200 °C jusqu’à coloration dorée; laisser refroidir sur grille.
- Découper le biscuit à une taille légèrement inférieure à votre cercle à mousse.
Croustillant praliné feuilletine (à réaliser à J-1)
- Rassembler le praliné, le praliné en grains et les crêpes dentelles émiettées dans un bol; mélanger à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Si le mélange ne s’amalgame pas, ajouter un peu de praliné ou de chocolat fondu.
- Étaler une couche de 5–8 mm de croustillant sur le biscuit Joconde et congeler l’ensemble pour qu’il soit plus facile à manipuler.
La mousse au chocolat (à réaliser à J-1, juste avant le montage de l’entremets)
- Placer la crème liquide et la cuve du robot au réfrigérateur pour qu’elles soient bien froides.
- Préparer une crème anglaise (jaunes d’œufs, lait et sucre) et la cuire à 83–85 °C (voir le détail des étapes dans cette recette)
- Chinoiser la crème chaude directement sur le chocolat, laisser fondre deux minutes puis
- Emulsionner avec une spatule pour obtenir une ganache brillante; réserver à température ambiante.
- Sortir la crème froide et la monter au robot à vitesse moyenne jusqu’à une texture mousse à raser, souple mais pas ferme.
- Mélanger vigoureusement un tiers de la crème montée avec la ganache pour détendre l’appareil.
- Incorporer délicatement le reste de la crème montée en deux fois avec une spatule en soulevant la préparation.
- S’il reste des grumeaux, lisser doucement avec quelques coups de fouet.
- Réserver la mousse à température ambiante et passer de suite au montage final.
Montage du Royal Chocolat
- Chemiser un cercle à mousse de 20–24 cm de film alimentaire bien tendu.
- Verser environ 3 cm de mousse au chocolat au fond et remonter le long des parois avec une spatule.
- Ajouter de la mousse jusqu’à 1 cm du bord en prévoyant la place pour le biscuit; lisser et tapoter pour éliminer les bulles.
- Déposer le biscuit Joconde avec le croustillant étalé sur une face, croustillant vers la mousse, appuyer légèrement; le biscuit dépasse de 2–3 mm du cercle; lisser l’excédent.
- Placer au congélateur au moins 4h, voir une nuit.
Glaçage miroir (1er partie)
- Faire bouillir le sucre semoule et l’eau jusqu’à 120 °C.
- Mettre la gélatine à ramollir dans son eau de réhydratation.
- Chauffer à feu doux le cacao en poudre, la crème liquide, le sucre inverti et le sirop de glucose.
- Quand le sirop est à 120 °C, verser le mélange cacao–crème sur le sirop; fouetter et porter à ébullition quelques instants.
- Chinoiser le glaçage et réserver dans un cul de poule; à environ 60 °C, ajouter la gélatine et mélanger; laisser reposer 6 h ou une nuit.
Dressage final (le second jour)
- Réchauffer doucement le glaçage au bain-marie ou au micro-ondes (40–45 °C); mixer 2–3 min avec un mixeur plongeant à petite cloche sans incorporer d’air.
- Sortir l’entremets congelé, le décercler et le placer sur une grille ou surélevé au-dessus d’un plat pour récupérer l’excédent de glaçage.
- Vérifier la texture du glaçage: il doit napper la spatule sans être trop épais ni trop liquide (idéalement 30–32 °C).
- Verser le glaçage d’environ 30 cm de hauteur du centre vers l’extérieur pour créer un écoulement régulier.
- Avec une longue spatule, pousser l’excédent de glaçage vers l’extérieur; laisser couler et figer quelques instants.
- Ôter les coulures au pied de l’entremets, déplacer sur un carton et décorer selon vos envies.
- Laisser décongeler au réfrigérateur 2–3 h; sortir 15 min avant dégustation et découper avec une lame tiède en l’essuyant entre chaque part.
