Recette du 2000 feuilles (de Pierre Hermé)

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Le praliné maison 55% noisettes du Piémont

Mettre le sucre et l’eau à bouillir
Vers 120°C, jeter les fruits secs
Mélanger : la préparation va « sabler » puis le caramel va se former.
Lorsque le caramel est foncé, débarrasser sur plaque, étaler uniformément et laisser refroidir.
Mixer à l’aide d’un robot équipé de lames jusqu’à l’obtention d’une pâte presque lisse (suivant la qualité de votre robot, de longues pauses peuvent être nécessaire pour éviter de le griller…).
Réserver à température ambiante.

Crème mousseline praliné noisette Piémont 55%

Sortir vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante, en particulier le beurre qui devra être mou.
Première étape : réaliser une crème pâtissière en mettant le lait à chauffer dans une casserole sans le porter à ébullition.
En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème.
Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet. Le but est de cuire la poudre à crème, c’est à dire au moins deux minutes après l’ébullition tout en remuant énergiquement.
La crème pâtissière est cuite, quand, au bout de quelques minutes, elle redevient un peu liquide.
Réserver dans un cul de poule propre, attendre qu’elle refroidisse un peu puis incorporer la moitié du beurre en petit dès en fouettant énergiquement jusqu’à qu’il soit complètement fondu.
Filmer au contact et réserver à température ambiante, la crème devra être à peine tiède pour la mélanger à la réalisation ci-après.
Seconde étape de la crème mousseline praliné : placer la seconde partie du beurre dans la cuve du batteur puis le fouettant jusqu’à qu’il soit complètement transformé en une crème blanche onctueuse, et sans grumeau ( = crémer le beurre).
Réserver dans un cul de poule.
Récupérer la crème pâtissière à température ambiante et déposez-la dans la cuve du batteur, la fouetter afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeau.
Introduire cuillère après cuillère le beurre crémé afin de créer une émulsion et aérer la crème pâtissière afin qu’elle devienne un crème mousseline « légère » en bouche.
Ajouter ensuite votre praliné maison ou bien un praliné acheté (je recommande fortement le praliné noisette du Piémont 55% de Cacao Barry).