Le praliné maison 55% noisettes du Piémont

  • Mettre le sucre et l’eau à bouillir
  • Vers 120°C, jeter les fruits secs
  • Mélanger : la préparation va « sabler » puis le caramel va se former.
  • Lorsque le caramel est foncé, débarrasser sur plaque, étaler uniformément et laisser refroidir.
  • Mixer à l’aide d’un robot équipé de lames jusqu’à l’obtention d’une pâte presque lisse (suivant la qualité de votre robot, de longues pauses peuvent être nécessaire pour éviter de le griller…).
  • Réserver à température ambiante.

Crème mousseline praliné noisette Piémont 55%

  • Sortir vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante, en particulier le beurre qui devra être mou.
  • Première étape : réaliser une crème pâtissière en mettant le lait à chauffer dans une casserole sans le porter à ébullition.
  • En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème.
  • Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
  • Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet. Le but est de cuire la poudre à crème, c’est à dire au moins deux minutes après l’ébullition tout en remuant énergiquement.
  • La crème pâtissière est cuite, quand, au bout de quelques minutes, elle redevient un peu liquide.
  • Réserver dans un cul de poule propre, attendre qu’elle refroidisse un peu puis incorporer la moitié du beurre en petit dès en fouettant énergiquement jusqu’à qu’il soit complètement fondu.
  • Filmer au contact et réserver à température ambiante, la crème devra être à peine tiède pour la mélanger à la réalisation ci-après.
  • Seconde étape de la crème mousseline praliné : placer la seconde partie du beurre dans la cuve du batteur puis le fouettant jusqu’à qu’il soit complètement transformé en une crème blanche onctueuse, et sans grumeau ( = crémer le beurre).
  • Réserver dans un cul de poule.
  • Récupérer la crème pâtissière à température ambiante et déposez-la dans la cuve du batteur, la fouetter afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeau.
  • Introduire cuillère après cuillère le beurre crémé afin de créer une émulsion et aérer la crème pâtissière afin qu’elle devienne un crème mousseline « légère » en bouche.
  • Ajouter ensuite votre praliné maison ou bien un praliné acheté (je recommande fortement le praliné noisette du Piémont 55% de Cacao Barry).

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