Recette du 2000 feuilles
Pour ceux qui ne connaissent pas le 2000 feuilles, voici tout d’abord une courte présentation. C’est un dessert inventé par Pierre Hermé. Le 2000 feuilles est une version « deluxe » du traditionnel millefeuille. On y retrouve 3 couches de pâte feuilletée caramélisée, une crème mousseline au praliné [1] noisette et surtout, une grosse évolution : une couche de « praliné feuilleté » à la noisette. C’est une préparation mélangeant chocolat au lait, praliné noisette du Piedmont et surtout, des éclats de crêpes dentelles qui rajoutent du craquant.
En résumé, si vous aimez les saveurs autour de la noisette, chocolat au lait et pâte feuilletée caramélisée : allez-y les yeux fermés !
La recette de 2000 feuilles est une version « simplifiée » de la recette originale que je trouve beaucoup trop compliquée à réaliser. En effet, la crème originale est un mélange de plusieurs crèmes assez technique. Je vous conseille de faire comme moi : opter pour une crème mousseline praliné plus simple, parfaitement réalisée et aromatisée avec une praliné noisette du Piémont 55% produit par Cacao Barry, ça sera aussi bien pour se faire un avis sur ce dessert, croyez moi !
Je vous laisse me laisser un commentaire en bas de l’article pour me laisser votre avis.
Note des internautes du 2000 feuilles de Pierre Hermé: 
(696 vote(s), moyenne de 4,75 sur 5)
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Les ingrédients :
- Pour la pâte feuilletée
- 300 g de farine T55
- 8 g de sel fin
- 170 g d’eau (environ)
- 200 g de beurre de tourage (dit beurre sec, 84 % de MG).
- QS de sucre glace pour la caramélisation
- Pour le praliné noisette Piémont 55 % (Je conseille fortement l’utilisation du Praliné noisette Piémont 55% de Cacao Barry [2] pour coller au mieux à la recette de Pierre Hermé, d’autant plus que les saveurs sont formidables ! Toutefois,voici comment réaliser un équivalent maison. )
- 300 g de sucre
- QS d’eau
- Pincée de sel ou fleur de sel
- 370 g de noisettes (du Piémont si possible)
- Pour la crème mousseline praliné
- 250 ml de lait entier
- 60 g de jaune d’œuf (~ 3 jaunes)
- 27 g de poudre à crème
- QS fève de tonka (optionnel)
- 0,5 gousse de vanille (optionnel)
- 150 g de beurre
- QS de praliné noisette 55% (150 à 200 g environ)
- Pour le praliné feuilleté noisette
- 150 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Alunga [3] ou Cacao Barry Ghana 40.5% [4])
- 50 g de beurre doux
- 300 g de praliné noisette Piémont 55% [2]
- 200 g de crêpes dentelles type gavotte
- 70 g de noisettes (de Piémont) grillées & concassées
- Décoration
- Sucre glace
- Noisettes ou Amandes caramélisées
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle [5] avec son fouet ou un batteur électrique [6]
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’ [7]
- Un thermomètre sonde [8] ou un thermomètre infrarouge laser [9]
- Des casseroles [10]
- Un fouet [11]
- Une passoire ou tamis [12]
- Un rouleau à pâtisserie [13]
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » [14]
- Une à plusieurs poches à douille [15]
- Un robot équipé de lames [16]
- Un zesteur / râpe [17]
- Une douille inox unie Ø 10 mm [18]
- Une spatule exoglass [19]
La quantité : Un 2000 feuilles pour 8 personnes environ.
La durée : .
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Déroulé de la recette du 2000 feuilles de Pierre Hermé
La pâte feuilletée
- Mon conseil : réaliser la pâte feuilletée tranquillement sur 48h avant de l’utiliser
- Réaliser la détrempe en mélangeant à basse vitesse la farine, le sel et l’eau.
- Arrêter le robot dès que la boule est presque formée et finir à la main.
- Former une boule, ou mieux, un rectangle épais, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min minimum.
- Abaisser le beurre à une taille 2 fois inférieure au pâton
- Sortir la détrempe, l’abaisser grossièrement en rectangle au rouleau et y enfermer le beurre.
- Étaler progressivement et minutieusement la pâte de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton trois fois plus long que large.
- Réaliser entre 4 tours (double) à 6 tours (simple) en laissant reposer la pâte au moins 30 min tous les deux tours et de la tourner d’un quart de tour à chaque fois.
- Laisser reposer avant l’opération finale (la pâte feuilletée peut attendre 24h – 48h avant cuisson).
- Abaisser à 3 mm. Piquer éventuellement la pâte, la disposer entre 2 plaques de cuisson pour éviter quelle ne lève trop et cuire à 170-180°C pendant 40-50 min.
- Caraméliser en deux fois la pâte feuilletée au four chaud (220-240°C) quelques instants après avoir saupoudré légérement de sucre glace.
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- Laisser reposer la détrempe filmée au frais
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- Utiliser du beurre de tourage, c’est plus facile & bon
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- Ajuster la dimension du beurre
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- Travailler le beurre pour avoir un rectangle aussi long que votre pâton, mais 2 fois moins large.
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- Placer le beurre dans la détrempe
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- Bien souder et c’est parti pour les tours
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- Retour le pâton et étendre progressivement
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- Etaler la pâte feuilletée 3 fois plus longue que large
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- Plier la partie du haut à 1 tiers
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- Plier la partie du bas de manière à recouvrir le pliage précédent
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- Une fois les 6 tours terminés, étaler la pâte feuilletée à 3-4 mm
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- Mon astuce pour cuire la pâte feuilletée : se servir de 4 écrous pour créer un espace entre les deux plaques lors de la cuisson
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Le praliné maison 55% noisettes du Piémont
- Mettre le sucre et l’eau à bouillir
- Vers 120°C, jeter les fruits secs
- Mélanger : la préparation va « sabler » puis le caramel va se former.
- Lorsque le caramel est foncé, débarrasser sur plaque, étaler uniformément et laisser refroidir.
- Mixer à l’aide d’un robot équipé de lames jusqu’à l’obtention d’une pâte presque lisse (suivant la qualité de votre robot, de longues pauses peuvent être nécessaire pour éviter de le griller…).
- Réserver à température ambiante.
Crème mousseline praliné noisette Piémont 55%
- Sortir vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante, en particulier le beurre qui devra être mou.
- Première étape : réaliser une crème pâtissière en mettant le lait à chauffer dans une casserole sans le porter à ébullition.
- En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème.
- Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
- Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet. Le but est de cuire la poudre à crème, c’est à dire au moins deux minutes après l’ébullition tout en remuant énergiquement.
- La crème pâtissière est cuite, quand, au bout de quelques minutes, elle redevient un peu liquide.
- Réserver dans un cul de poule propre, attendre qu’elle refroidisse un peu puis incorporer la moitié du beurre en petit dès en fouettant énergiquement jusqu’à qu’il soit complètement fondu.
- Filmer au contact et réserver à température ambiante, la crème devra être à peine tiède pour la mélanger à la réalisation ci-après.
- Seconde étape de la crème mousseline praliné : placer la seconde partie du beurre dans la cuve du batteur puis le fouettant jusqu’à qu’il soit complètement transformé en une crème blanche onctueuse, et sans grumeau ( = crémer le beurre).
- Réserver dans un cul de poule.
- Récupérer la crème pâtissière à température ambiante et déposez-la dans la cuve du batteur, la fouetter afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeau.
- Introduire cuillère après cuillère le beurre crémé afin de créer une émulsion et aérer la crème pâtissière afin qu’elle devienne un crème mousseline « légère » en bouche.
- Ajouter ensuite votre praliné maison [1] ou bien un praliné acheté (je recommande fortement le praliné noisette du Piémont 55% de Cacao Barry [2]).
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Le praliné feuilleté noisette
- Faire fondre à 45°C le chocolat au lait de couverture et le beurre.
- Ajouter le praliné puis les crêpes dentelles et les noisettes hachées grillées.
- Verser dans un cadre à la dimension du futur 2000 feuilles, lisser et placer au congélateur.
Le montage final du 2000 feuilles
- À l’aide d’un couteau à dent, découper 3 parts de pâte feuilletée égales
- Sur la première, pocher une couche de crème mousseline praliné d’environ 8-10 mm.
- Déposer le praliné feuilleté noisette puis une nouvelle couche de crème mousseline praliné.
- Déposer la seconde pâte feuilletée et déposer une nouvelle couche de crème mousseline praliné.
- Décorer avec des amandes caramélisées, du sucre glace et éventuellement les cotés avec des crêpes dentelles.
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- une fois la pâte feuilletée, la découper au dimension du futur 2000 feuilles
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- Voilà 3 pâtes feuilletées caramélisées identique en attente le dressage
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- Déposer une couche régulière de crème mousseline
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- Déposer le praliné feuilleté noisette
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- Déposer à nouveau une couche de crème mousseline praliné noisette
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- Poser délicatement la seconde pâte feuilletée caramélisée
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- Pocher une troisième couche de crème mousseline praliné
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