Déroulé de la recette du 2000 feuilles de Pierre Hermé

La pâte feuilletée

  • Mon conseil : réaliser la pâte feuilletée tranquillement sur 48h avant de l’utiliser
  • Réaliser la détrempe en mélangeant à basse vitesse la farine, le sel et l’eau.
  • Arrêter le robot dès que la boule est presque formée et finir à la main.
  • Former une boule, ou mieux, un rectangle épais, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min minimum.
  • Abaisser le beurre à une taille 2 fois inférieure au pâton
  • Sortir la détrempe, l’abaisser grossièrement en rectangle au rouleau et y enfermer le beurre.
  • Étaler progressivement et minutieusement la pâte de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton trois fois plus long que large.
  • Réaliser entre 4 tours (double) à 6 tours (simple) en laissant reposer la pâte au moins 30 min tous les deux tours et de la tourner d’un quart de tour à chaque fois.
  • Laisser reposer avant l’opération finale (la pâte feuilletée peut attendre 24h – 48h avant cuisson).
  • Abaisser à 3 mm. Piquer éventuellement la pâte, la disposer entre 2 plaques de cuisson pour éviter quelle ne lève trop et cuire à 170-180°C pendant 40-50 min.
  • Caraméliser en deux fois la pâte feuilletée au four chaud (220-240°C) quelques instants après avoir saupoudré légérement de sucre glace.

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