Cette crème pâtissière à la framboise remplace entièrement le lait par de la purée de framboise. Le résultat est une crème au goût franc et fruité, idéale pour garnir des éclairs, des religieuses, des choux, une tarte ou des verrines.
Le point clé n’est pas l’apparition de la première bulle : l’amidon doit cuire suffisamment. Dans cette recette, je vous donne le repère visuel que j’enseigne en cours, les dosages permettant d’adapter la tenue et les bonnes pratiques pour préparer la crème à l’avance sans altérer sa texture.
Mes conseils pour réussir :
- Ne vous arrêtez pas à la première bulle : c’est l’erreur que je rencontre le plus souvent dans mes cours. L’amidon de la poudre à crème doit cuire suffisamment pour donner une texture stable.
- Observez la texture : la crème épaissit fortement puis se détend légèrement et devient plus lisse. Elle ne doit pas réellement redevenir liquide.
- Choisissez la purée selon vos priorités : une purée professionnelle apporte de la régularité et évite le tamisage. Des framboises fraîches ou surgelées conviennent aussi si vous pesez exactement 360 g après mixage et tamisage.
- Conservation : préparez la crème au plus tôt la veille, conservez-la à 4 °C maximum et consommez-la de préférence sous 24 à 36 heures. Je déconseille la congélation car elle risque de rejeter de l’eau et de devenir granuleuse ou cassante.
Crème Pâtissière à la Framboise
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Si vous utilisez une purée de framboise prête à l’emploi, pesez-en 360 g puis passez directement à la préparation de la crème.
- Si vous partez de framboises fraîches ou surgelées, mettez les 450 g de fruits à compoter à feu moyen dans une grande casserole.
- Lorsque les framboises sont chaudes et ont rendu un peu de jus, mixez-les au mixeur plongeant.
- Passez la purée au tamis afin de retirer les akènes.
- Pesez exactement 360 g de purée de framboise puis réservez-la.
- Faites tiédir la purée de framboise avec, si vous le souhaitez, le zeste d’un demi-citron vert, un peu de vinaigre de framboise ou un peu de kirsch.
- En parallèle, versez les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule puis fouettez-les pour les blanchir.
- Ajoutez la poudre à crème puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Détendez ce mélange avec une petite quantité de purée de framboise tiède.
- Reversez l’ensemble dans la casserole contenant le reste de purée de framboise.
- Faites cuire à feu moyen en mélangeant vigoureusement et continuellement au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Après l’épaississement, maintenez une petite ébullition pendant environ 30 secondes à 1 minute en fouettant. La crème doit se détendre légèrement et devenir plus lisse sans redevenir liquide.
- Débarrassez immédiatement la crème dans un cul de poule.
- Remuez-la de temps en temps au fouet afin de la faire refroidir légèrement.
- Ajoutez le beurre.
- Fouettez jusqu’à la dissolution complète du chocolat blanc et du beurre.
- Donnez éventuellement un coup de mixeur plongeant afin de lisser parfaitement la préparation.
- Filmez la crème au contact.
- Réservez-la au réfrigérateur pendant plusieurs heures jusqu’à son refroidissement complet.
- Lorsque la crème est froide, détendez-la au fouet afin de lui redonner une texture crémeuse.
- Transférez la crème dans une poche à douille.
- Garnissez vos choux, religieuses ou éclairs avec la crème pâtissière à la framboise.
✨ Maîtriser la base : Cette version aromatisée repose sur la technique classique. Si vous avez un doute sur la cuisson ou la texture, retrouvez tous mes conseils de pro sur la fiche technique de la Crème Pâtissière.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Oui. Faites chauffer environ 450 g de framboises, mixez-les puis passez-les au tamis pour retirer les akènes. Pesez ensuite exactement 360 g de purée. Les framboises surgelées libèrent davantage de jus parce que leurs cellules ont été fragilisées par la congélation mais cela ne nécessite pas d’ajustement si la purée finale est correctement pesée.
La purée professionnelle apporte surtout de la régularité, un gain de temps et l’absence d’akènes. Il faut toutefois contrôler l’étiquette : certaines purées sont sucrées et d’autres non. Capfruit indique par exemple pour sa framboise bio « sans sucre ajouté » avec un Brix de 10 ± 2.
Elle peut garnir des éclairs, religieuses, choux, tartes et verrines. Avec 35 g de poudre à crème, elle offre une texture polyvalente. Pour un pochage très dessiné, utilisez plutôt 40 g. Pour une texture plus souple à déposer en verrine ou à injecter facilement dans des choux, descendez à 30 g.
Oui. Vous pouvez la préparer la veille. Refroidissez-la rapidement en faible épaisseur, filmez-la au contact puis conservez-la à 4 °C maximum. Elle est à consommer idéalement sous 24 heures et au plus tard sous 36 heures.
Je le déconseille. À la décongélation, la crème risque de rejeter de l’eau et de devenir granuleuse ou cassante. C’est principalement un problème de texture et non une impossibilité technique absolue.
Recette mise à jour en août 2026 : le chocolat blanc de l’ancienne version a été retiré afin de mieux préserver le goût du fruit et de réduire le sucre. La quantité de poudre à crème a été ajustée en conséquence.
Bonsoir Johan,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal :-)
Bonjour Johan,
recette de creme patissiere framboise exquise et inratable :-) Longue vie au blog.
Salut Johan,
Merci pour cette belle recette de crème pâtissière framboise, elle tout simplement devenue ma référence !!
Bonjour, Je la ferais à nouveau pour ma famile .
Bonjour Johan, Merci pour cette belle recette de creme framboise, elle tout simplement devenue ma référence .
bonjour je voudrais réalisé un hérisson en coque chocolat aux lait et un coeur crème pâtissière à la framboise sur sa génoise est ce que c’est possible avec votre recette ou pas bonne journée ?
Bonjour,
C’est pour faire une sorte d’entremets mais avec une coque en chocolat ?
Si oui, je ferai plutôt une mousse à la framboise, elle sera liquide, mais elle épousera bien le moulage et sera plus stable que la crème pâtissière après quelques heures. Si vous voulez une autre texture de framboise, vous pouvez essayer l’insert à la framboise (dans la même recette) qu’il faudra manipuler congelé.
Bonsoir Johan, recette de creme patissiere framboise validée par toute la famille !! :)
Hello
Merci pour cette belle recette de creme framboise, elle tout simplement devenue ma référence !! :)
Bonjour,
Peut on faire une crème diplomate avec le crémeux de fruit + crème fouettée et donc sans beurre?
Cordialement
Bonjour
Sur le principe oui, mais je pense qu’il faudra un peu de gélatine pour tenir l’ensemble (crème « madame ») et j’ai peur que le goût de la framboise soit trop dilué… Je serai partisan de faire une couche de crème et une couche de chantilly dessus si le dessert s’y prête…
Bonsoir Johan, Votre recette est à essayer d’urgence ;) Longue vie au blog…
Bonsoir, j’aimerais savoir si il était possible de réaliser une crème mousseline à la framboise à partir de cette recette de crème pâtissière à la framboise ?
Si oui, combien de beurre faut-il ajouter ?
Bonjour,
Vous pouvez aller voir ma recette de crème mousseline, mais j’ai peur que le rendu soit pas au top, car le beurre à des chances de couvrir toute la saveur des framboises ?
Merci
Salut Johan,
Cette recette de crème pâtissière framboise est vraiment très bonne ;)
Salut Johan,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal ;)
Salut,
Je vais garder cette recette de crème pâtissière framboise précieusement !
Salut Johan, Super rapide à faire ! Merci pour tous tes conseils :-)
Hello
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie !! Merci pour toutes tes astuces ;)
Bonjour Johan,
Je la bookmark pour d’autres occasions !
Bonsoir, Merci beaucoup pour cette recette de creme framboise .
Bonsoir Johan,
La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une excellente recette de creme patissiere framboise . Longue vie au blog.
Bonjour je souhaiterais savoir si sela peut aller sur une buche gateau merci
Bonsoir, cela devrait aller oui.
Bonne réalisation
Bonjour Johan,
Je viens de tomber sur votre recette de crème pâtissière à la framboise et la recette est bien alléchante.
Je passe une épreuve du CAP mardi prochain, et parfois dans les sujets, il est demandé un crémeux au poire, à l’abricot … Est ce que la framboise de votre recette peut être remplacée par n’importe quel fruit ? La recette peut-elle convenir pour un insert d’entremet ?
Je vous remercie pour votre réponse,
Laurène.
Bonjour Laurène,
Pour commencer, la crème pâtissière n’est pas censé se congeler et c’est différent d’un crémeux. Je vous conseille de regarder mes recettes d’entremets aux fruits, en particulier les bûches de Noël, vous allez trouvez des recettes de crémeux variés, peut être cela pourra vous inspirer.
Merci beaucoup pour votre aide!! je vais aller regarder tout ça.
Juste pour éclairer ma lanterne, qu’appelle-t-on un crémeux dans ce cas ? Une préparation à base de crème anglaise ?
Un crémeux, c’est une texture, façon danette. Classiquement, c’est une base de crème anglaise gélifiée effectivement, parfois beurrée.
D’accord. Merci beaucoup !! J’ai épluché votre site pour me faire un beau carnet de recette le jour de l’examen. Elles ont l’air toutes sublimes.
Merci pour tout !!
Parfait, n’oubliez pas de tester quand même avant l’épreuve pour se roder ;)
Bonjour je souhaite savoir si je peux utiliser cette creme pour mettre dans un opera aux fruits rouge svp? Est ce qu’elle va tenir ou bien elle va couler ? Sinon que pourriez vous me proposer de mettre a la place car je vais mettre differentes couche biscuits jocondes et creme au beurre mais je ne sais pas quoi mettre pour la framboise svp merci. Et que me conseillerez vous comme recette de creme au beurre car j’en voudrais une qui soit vrement leger et onctueuse et pas ecoeurante (mes invité n’aime pas creme au beurre de base) merci d’avance
Bonjour,
Malheureusement non, cette crème sera trop liquide pour servir de base pour une revisite de l’opéra version framboise.
Pour ma part, je ferai un « confit de framboise » (en gros, purée de framboise et pectine), je crois qu’il y a une recette ici.
Côté crème au beurre, vous pouvez la troquer par une crème mousseline vanille, ça sera bien mieux. Complétez l’imbibage du biscuit Joconde par un sirop avec un alcool de framboise et vous devriez être pas mal du tout !
Bonjour.
la « creme pâtissière » a la framboise est ce pareil qu’un curd de fruit? Et J’aimerai savoir si cette crème pourrais tenir sur des macarons
Bonjour,
Non, ce n’est pas tout à fait pareil. N’utilisez pas de crème pâtissière ou bien de « curd », car elles contiennent trop d’eau et ça va faire fondre vos coques de macarons très très rapidement. Je conseille ma recette de garniture de macarons à la framboise.
Bonne réalisation !
Bonjour,
Je souhaite faire cette crème pâtissière avec de la purée de myrtilles sauvages. L’idée est de la mettre dans une bûche roulée. Me conseillez-vous cette recette ou bien une crème diplomate ? Au niveau des quantités, cette recette est-elle suffisante ou bien puis-je la diviser par deux ?
Merci par avance, bonne journée
Bonjour, je pense qu’une compotée de myrtilles sera aussi bien : fruits, sucre, pectine.
N’hésitez pas en cas de questions.
Bonjour,
Ce n’est pas trop humide pour le biscuit ?
Je voulais mettre une préparation à base de passion sur le dessus du biscuit roulé. Quelle crème me conseillez-vous (pâtissière, diplomate, mousse, cremeux) ?
Merci
Dans le cas d’une crème sur un biscuit souple : aucun risque d’être trop humide.
Sur le dessus de la bûche, pour la finition, je dirais une chantilly par exemple.
Merci beaucoup
Bonjour Johan,
je recherche la même texture que votre crème pâtissière à la pistache, celle que vous donnez pour le fraisier pistache (excellent soit dit en passant!).
Si je mets bien les 25g de poudre à crème comme vous l’indiquez sera t’elle aussi ferme que la crème pâtissière classique?
je compte en fait l’appliquer avec une poche à douille et je ne voudrais pas qu’elle retombe.
merci de votre aide
Bonjour, la crème pistache du fraisier est une crème mousseline pistache, ce qui est différent d’une crème pâtissière.
Vous voulez une crème qui se tiennent bien à la framboise ?
Oui c’est exactement cela, je voudrais qu’elle tienne comme la crème mousseline. Vous auriez une idée?
Justement, c’est de faire une crème mousseline framboise alors, mais je ne suis pas sûr que ça soit très bon, le goût de la framboise va se laisser emporter par le beurre.
Il faut peut être repenser la façon de décorer le gâteau plutôt à mon avis.
Bonjour,
Est-il possible de faire la même recette mais avec de l’orange ?
Merci.(dégustation de la tarte au citron , Demain midi)
Bonne soirée.
Bonjour,
Tout à fait, partez de ma recette de crème pâtissière au citron. Je ferai 3/4 orange, 1/4 citron pour apporter un peu d’acidité.
Merci!!!
Tarte au citron top!!!!
Nickel, merci !
Bonjour, j’aurai souhaité savoir s’il est possible de faire cette recette avec du kiwi plutôt que la framboise ?
Merci d’avance pour la réponse
Bonjour,
Tout à fait, partez de ma recette de crème pâtissière au citron. Il faut d’abord mixer et chinoiser les kiwis pour avoir une purée utilisable. Je pense qu’il faut utiliser 100% de kiwi et donc, ne pas le couper avec du lait. Toutefois, je pense que le goût du kiwi va être vite masqué par les oeufs et le beurre, pour au final, donner un goût peu marqué.
Bonjour Johan, avant de tester la recette j’aurais voulu savoir si vous faisiez fondre le beurre et le chocolat blanc avant de les incorporer à la crème ou si vous les laissiez un peu ramollir simplement avant de les ajouter à la crème ? Merci en tout cas la recette a l’air top !
Bonjour Julien,
Non, il suffit de mettre le beurre et le chocolat blanc dans la crème encore chaude et ça fond tranquillement.
Super recette de creme patissiere framboise, on a tout mangé à 2 en 24h et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette !! Longue vie au blog
Hello
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais essayer Merci beaucoup pour la recette de creme patissiere framboise :-)
Une petite précision svp
Bonsoir je ne comprend pas vous dites
« Réaliser une crème pâtissière classique avec la purée de framboise à la place du lait »
On fait une crème qu’avec la puree de framboise ? On ne fait pas une base de crème pâtissière classique ?
Merci
En fait, cette crème pâtissière framboise est basée sur le principe de la crème pâtissière classique en remplaçant le lait par la purée de fruit à la framboise. Ainsi, je voulais dire qu’il faut garder le même mode opératoire que pour la crème pâtissière classique : faire chauffer la purée, blanchir le sucre avec les jaunes et la poudre à crème, etc.
Hello
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal Merci pour toutes tes photos détaillés ;)
Testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès ;)
Merci beaucoup pour la recette de creme diplomate framboise
Salut Johan,
J’ai adoré ce type de recette de creme diplomate framboise .
Longue vie au blog !
Hello
J’ai suivi la recette à la lettre :-D
Bonjour Johan,
C’est excellent !!
Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Bonjour Johan,
Ta recette est excellente
Je viens de faire cette recette avec de la purée de fruits de la passion fête de Noël très bien mais beaucoup trop sucré il m en reste je vais refaire mais mettre la moitié de sucre
Effectivement, il faut adapter en fonction du fruit utilisé !
Bonjour par quoi je peut remplacer le chocolat blanc svp
Bonjour Yasmina, as-tu pris le temps de lire l’introduction ?
J’en fais 3 par mois environ, c’est toujours un succès . Merci pour toutes tes photos détaillés…
Bonjour
Peut on remplacer les framboises par des fraises.merci
Bonjour,
Oui, le principe reste le même, mais il faudra surement faire varier la quantité du sucre et la fraise a une saveur qui s’efface un peu plus que la framboise, elle risque d’être moins présente en bouche.
Bonjour,
tout d’abord je vous prie de m’excuser pour les fautes de frappes je suis non voyante et mon logiciel voc bugg parfois. J’aimerais faire cette creme patissière mais en remplacant la framboise par de la fraise et en ajoutant une creme fouetté pour en faire une creme diplomate . Quelle quantité de creme me conseilleriez vous d’ajouter. Merci
PS: pourriez vous me repondre par mail svp car e poste ce commentaire avec une autre personne je ne pourrais plus repondre car il y a un code de sécurité a recopier que je ne peux pas oir et le log vocal ne le lit pas
merci beaucoup
Bonjour Sanita,
Je vous ferai aussi parvenir cette réponse par email privé.
Je vous conseille plutôt de partir sur ma recette de crème diplomate et de remplacer le lait par la purée de fruit de votre choix. Il faudra surement ajuster le sucre en fonction du sucre de la teneur dans la purée de fruit.
N’hésitez pas à rajouter une pointe d’arôme naturel du même fruit dans la crème pâtissière froide pour rebooster le goût du fruit, la forte cuisson dénature un peu les saveurs.
Hum, j’ai bien envie d’essayer cette recette pour varier le goût de la crème pâtissière. Pourquoi faut-il y mettre du chocolat blanc?et quelle différence entre la farine et la maïzena? Merci pour les infos.
Bonsoir Coude ! ;)
Le chocolat blanc contient beaucoup de beurre de cacao. En refroidissant, le beurre va permettre de tenir la crème sans avoir recourt à de la gélatine ou beaucoup de maïzena. De plus, la rondeur et le sucre du chocolat blanc balance bien avec l’acidité de la framboise.
Pour un crème pâtissière, il faut mieux utiliser de la maïzena (= amidon de maïs), voir de la « poudre à crème » au lieu de la farine (de blé), car le goût est plus neutre que cette dernière.