La crème pâtissière caramel beurre salé est une crème onctueuse et généreuse conçue pour garnir choux, éclairs, religieuses ou tartes. Cette version associe un caramel à sec bien poussé, du lait entier et une forte proportion de beurre demi-sel pour conserver un goût franc après dilution.
Sa réussite tient surtout à trois points : utiliser une casserole parfaitement propre, attendre une coloration soutenue sans dépasser les premières fumées et laisser fondre patiemment les éventuels morceaux de caramel dans le lait chaud.
Pour approfondir la technique, consultez mon guide des crèmes de pâtisserie et ma recette de pâte à choux.
Mes conseils pour réussir :
- Travaillez avec du matériel parfaitement propre : le sucre chauffé est sensible aux impuretés, qui peuvent favoriser la formation de grains. Choisissez aussi une casserole adaptée à la quantité.
- N’ayez pas peur de pousser le caramel : il sera ensuite dilué dans le lait. Une couleur trop claire donnera une crème fade. Le caramel peut approcher 200 °C, mais cette valeur n’est pas une cible absolue : les premières fumées marquent la dernière limite.
- Un caramel figé n’est pas perdu : après l’ajout du lait chaud, laissez-le à feu doux et remuez. Le sucre se dissout dans le liquide en quelques minutes. Le mixeur plongeant ne sert qu’en dernier recours et doit être utilisé avec prudence.
- Utilisez un beurre très froid : coupez-le en dés et gardez-le au réfrigérateur, voire brièvement au congélateur. Incorporé dans la crème encore chaude, il agit comme des glaçons. Mélangez doucement puis fouettez jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
- Les 150 g de beurre sont intentionnels : ils recréent la générosité d’un caramel beurre salé tout en conservant la texture d’une crème pâtissière.
- Parfumez avec retenue : faites infuser la vanille et, éventuellement, un tiers de fève de tonka dans le lait. La tonka doit prolonger les arômes sans dominer le caramel. Comme toute crème pâtissière, cette préparation ne supporte pas la congélation.
Crème Pâtissière Caramel Beurre Salé
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Préparer tous les ingrédients. Utiliser une casserole de taille adaptée ainsi que des instruments parfaitement propres afin de limiter la formation de grains dans le caramel.
- Couper le beurre demi-sel en petits dés puis le réserver au réfrigérateur, voire brièvement au congélateur, afin qu’il soit très froid au moment de l’incorporation.
- Faire infuser la vanille et, si vous l’utilisez, un tiers de fève de tonka dans le lait puis faire tiédir celui-ci au four à micro-ondes ou dans une casserole.
- Dans une autre casserole propre, verser le sucre et le laisser colorer jusqu’à obtenir un caramel brun bien marqué. Le pousser assez loin pour que son goût résiste à la dilution dans le lait, sans dépasser les premières fumées.
- Déglacer le caramel avec le lait chaud.
- Remettre sur feu doux et remuer patiemment jusqu’à complète dissolution du caramel. S’il forme un bloc ou des morceaux au contact du lait, ils se dissoudront après quelques minutes.
- Si quelques morceaux persistent, homogénéiser prudemment au mixeur plongeant en évitant les projections de liquide chaud.
- Dans un saladier, faire blanchir les jaunes d’œufs avec la poudre à crème.
- Verser un tiers du lait caramélisé sur le mélange de jaunes et de poudre à crème.
- Mélanger rapidement au fouet puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.
- Cuire à forte ébullition pendant 3 à 4 minutes tout en remuant vivement au fouet.
- Débarrasser la crème pâtissière dans un cul de poule propre puis la remuer toutes les 30 secondes pendant 3 à 4 minutes afin de la faire légèrement refroidir.
- Ajouter les dés de beurre demi-sel très froids dans la crème encore chaude et légèrement refroidie puis mélanger doucement. Le beurre agit comme des glaçons et accélère le refroidissement.
- Fouetter jusqu’à obtenir une crème pâtissière lisse et brillante. Si nécessaire, terminer brièvement l’émulsion au mixeur plongeant.
- Verser la crème dans un grand plat froid, filmer au contact puis réserver au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
- Avant utilisation, détendre et lisser parfaitement la crème pâtissière au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse puis la réserver en poche.
✨ Maîtriser la base : Cette version aromatisée repose sur la technique classique. Si vous avez un doute sur la cuisson ou la texture, retrouvez tous mes conseils de pro sur la fiche technique de la Crème Pâtissière.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Utilisez une casserole de taille adaptée et des instruments parfaitement propres. Les impuretés peuvent favoriser l’apparition de grains dans le sucre chauffé.
Arrêtez la cuisson à un brun soutenu, au plus tard dès les premières fumées. Une couleur trop claire serait affadie par le lait.
Laissez le mélange à feu doux et remuez patiemment : le caramel est hydrosoluble et les morceaux disparaissent généralement en quelques minutes.
Ajoutez-le en petits dés dans la crème encore chaude après les 3 à 4 minutes de refroidissement prévues. Mélangez doucement puis fouettez.
Cette quantité recrée la générosité d’un caramel beurre salé tout en conservant la structure d’une crème pâtissière lisse et crémeuse.
Faites infuser les deux dans le lait dès le début. Limitez la tonka à environ un tiers de fève afin qu’elle soutienne le caramel sans le masquer.
Non. Comme toute crème pâtissière, cette préparation ne supporte pas la congélation et doit rester réfrigérée.
Salut Johan, C’était méga bon
Un grand merci pour la recette de creme patissiere au caramel !
Bonjour, puis faire une crème mousseline au caramel au beurre salé, en intégrant le beurre en 2 fois de cette recette?
C’est à dire en mettant seulement la moitié du beurre froid dans la crème refroidie, puis en intégrant l’autre moitié du beurre (mou) lors de la détente de la crème avant utilisation?
je souhaiterais faire une crème mousseline au caramel au beurre salé.
Bien cordialement. Anne
Bonjour Anne,
Voilà un beau défi, alors vous pouvez suivre les grandes lignes de ma crème mousseline : faire la crème patissière puis la transformer en crème mousseline. Pour la recette de la crème patissière, je ne changerai pas grand chose sur la recette de la crème pâtissière, sauf environ 20% de sucre en plus (100 à 120g), car on risque d’avoir une crème « fade » avec l’ajout du beurre.
Bonsoir Johan,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert ;)
Un grand merci pour la recette de creme patissiere caramel beurre salé !
Bonjour Johan,
Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite !
Bonjour peut on l’a faire en creme diplomate ? En rajoutant de la gelatine et la crème fouetté.
Merci d avance
Bonjour,
Il devrait pas y avoir de souci, toutefois, le goût de caramel va être très dilué dans la crème montée, donc il faudrait bien pousser le caramel pour en conserver un certain goût.
Merci
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais me lancer !! :)
Merci pour toutes tes astuces
Bonsoir, J’en fais 2 par mois environ, c’est toujours un régal ;) Longue vie au blog…
Salut Johan,
Un véritable régal .
Hello Je la ferais à nouveau pour ma famile !!
Bonjour, Dégusté au travail aujourd’hui : un régal . Un grand merci pour la recette de creme patissiere au caramel !!
Bonsoir Johan,
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais me lancer . Un grand merci pour la recette de creme patissiere caramel beurre salé !!
Bonjour Johan,
Je la ferais à nouveau pour mes amis !! Comme toujours, merci pour tes recettes.
Hello Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise !! :)
Bonjour,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end !! :)
Bonjour,
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait !! :)
C’était excellent et tellement facile à réaliser !! Un grand merci pour la recette de creme patissiere au caramel
Bonsoir Johan,
Juste excellent !!
Merci pour toutes tes photos détaillés
Hello C’était excellent et tellement facile à réaliser ;)
Testé samedi dernier, tout le monde a aimé .
Comme toujours, merci pour vos recettes….
Salut, J’ai testé plusieurs recettes de creme patissiere caramel, celle-ci est de loin la plus validée !! :)
Bonjour,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end !!
Bonjour, J’ai suivi la recette à la lettre ;)
Salut Johan,
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait ;)
Un grand merci pour la recette de creme patissiere caramel.
Salut Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Bonjour,
Recette de creme patissiere caramel beurre salé validée par ma moitié !! Longue vie au blog
C’était délicieux et tellement facile à faire ! Merci pour toutes tes astuces !!
Salut Johan,
Ta recette de creme patissiere au caramel plébiscitée par ma moitié !! :)
Hello
Recette de creme patissiere caramel adorée par ma moitié ! Comme toujours, merci pour vos recettes. !
Bonjour, Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal
Bonjour Johan,
Je souhaite faire cette crème pâtissière pour la pocher ensuite sur un cake.
Une fois le cake prêt, dois-je le mettre au frigo « à cause » de la crème pâtissière ou puis-je le conserver à température ambiante ?
Merci
Bonjour Cécile, malheureusement, une crème pâtissière doit être conservé au frais et à une durée de vie limitée, généralement, on retrouve plutôt une ganache sur les cakes, voir ici, un simple caramel beurre salé (voir ma recette de macarons au caramel beurre salé).
Bonne idée, je vais tenter de faire ça. Nul besoin de mettre le cake au frigo du coup ?
Bonne idée, je vais tenter de faire ça. Merci ! Nul besoin de mettre le cake au frigo du coup ?
Du coup, c’est assez tolérant pour rester à température ambiante.
Bonjour Johan,
Nous venons à l’instant de manger : de la balle !! :) Merci pour tous tes conseils.
Bonsoir Johan,
Elle a fait l’unanimité au bureau .
Merci pour toutes tes photos détaillés ;)
Hello
The recette de creme patissiere caramel beurre sale incontournable ;) Merci pour tous tes conseils.
Bonsoir Johan,
C’est excellent ;) Comme toujours, merci pour tes recettes….
Salut Johan,
Je la mets de côté pour d’autres occasions ;) Un grand merci pour la recette de creme patissiere au caramel ;)
Bonsoir,
Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est réellement une excellente recette de creme patissiere caramel !
super merçi beaucoup pour cette recette succulente . bonnes fêtes de fin d’anné
Merci pour ton retour ! N’hésites pas à partager sur les réseaux sociaux pour faire connaitre la recette ;). Excellentes fêtes !
Bonsoir Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre ;) Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
Très contente de moi d’avoir réussi ma creme caramel beurre sale
Super, est-ce que la crème a plu aux gourmands ?