Gâteau Opéra et sa feuille d’or
L’entremets Opéra serait une pâtisserie créée ou rendue célèbre par Gaston Lenôtre dans les années 1960. C’est un dessert à plusieurs couches constitué d’un biscuit Joconde (souple, goût amande), des épaisseurs alternées de crème au beurre au café et de ganache au chocolat. Entremet « généreux », il est important de réaliser un Opéra plutôt fin (moins de 3 cm) afin qu’il ne « sature » pas vos convives. Un opéra réussi est un Opéra avec de belles couches régulières, donc un montage précis dans un cadre adéquat.
Note des internautes de la recette de l’Opéra : 
(146 vote(s), moyenne de 4,49 sur 5)
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Les ingrédients :
- Pour 3 couches de biscuit Joconde
- 3 œufs
- 100 g de poudre d’amande
- 100 g de sucre glace
- 30 g de farine T55
- 20 g de beurre doux
- 15 g de sucre semoule
- 3 blancs d’œuf
- Pour la crème au beurre au café
- 2 œufs
- 2 jaunes d’œufs
- 10 g de café soluble
- 140 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
- 250 g de beurre doux
- Pour la ganache au chocolat
- 120 g chocolat noir (Cacao Barry origine Mexique 66 %)
- 120 g de crème liquide entière
- 25 g de beurre doux
- Pour le sirop au café
- 100 g d’eau
- 40 g de sucre semoule
- 10 g de café soluble
- Optionnel : ~10 cl de marsala aux œufs, Amaretto…
- Pour le glaçage Opéra
- 50 g de chocolat noir basique
- 8 g d’huile de pépins de raisins
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une bassine « cul de poule »
- Un thermomètre sonde
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une passoire ou tamis
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Une poche à douille
- Une douille inox unie Ø 6 mm
- Un mixeur plongeant
- Une feuille guitare
La quantité : Un opéra de 12 x 24 cm, équivalent cercle à mousse de 20 cm de diamètre, donc environ pour 12 à 16 personnes
La durée : .
Suite de la recette de l’opéra à la page suivante »
J’ai plus besoin d’entrainement pour avoir la même qualité de finition, mais je vais essayer à nouveau, merciii
Salut Je l’a préparée à plusieurs reprises : c’est toujours un plaisir.
Salut Je vais la refaire le WE prochain, mercii
Salut Johan,
Je l’a réalisée à plusieurs reprises et c’est vraiment un plaisir.
Salut On l’a faite à plusieurs reprises : c’est toujours un bonheur ;)
Salut Johan, Recette parfaite !!
Merci beaucoup .
Je n’ai pas obtenu trois plaques de biscuit avec cette quantité,pour un cadre à Opera.
Pourtant, j’ai réalisé plusieurs fois, on obtient bien de quoi faire 3 biscuits fin. Il faut diviser le poids par 3 et couler ⚂ biscuits sur plaque. Cordialement
Bonjour Johan, On l’a faite 2 fois : c’est vraiment un plaisir ;)
Salut Johan, J’ai davantage besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais recommencer, top :-)
Salut Johan,
J’ai surtout besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais essayer à nouveau, longue vie au blog
Salut Johan, On l’a préparée 2 fois et c’est vraiment excellent !
Je l’a préparée 2 fois et c’est toujours un bonheur !
Salut
J’ai surtout besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais essayer à nouveau !
Bonsoir
Je l’a faite 2 fois : c’est vraiment un succès !!
On l’a préparée 2 fois : c’est toujours top !!
Johan,
J’ai plus besoin d’entrainement pour avoir la même qualité de finition, mais je vais recommencer, mercii ;)
Bonsoir Johan,
On l’a préparée à plusieurs reprises et c’est vraiment un succès !
Johan,
Je l’a préparée 2 fois : c’est vraiment excellent.
On l’a réalisée plusieurs fois : c’est vraiment un bonheur !