Recette de l'opéra : gâteau entremets au café et chocolat

Gâteau Opéra et sa feuille d’or

L’entremets Opéra serait une pâtisserie créée ou rendue célèbre par Gaston Lenôtre dans les années 1960. C’est un dessert à plusieurs couches constitué d’un biscuit Joconde (souple, goût amande), des épaisseurs alternées de crème au beurre au café et de ganache au chocolat. Entremet « généreux », il est important de réaliser un Opéra plutôt fin (moins de 3 cm) afin qu’il ne « sature » pas vos convives. Un opéra réussi est un Opéra avec de belles couches régulières, donc un montage précis dans un cadre adéquat.

Note des internautes de la recette de l’Opéra : A revoirMoyenBienExcellentParfait (8 vote(s), moyenne de 3,88 sur 5)

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Les ingrédients :

  • Pour 3 couches de biscuit Joconde
    • 3 œufs
    • 100 g de poudre d’amande
    • 100 g de sucre glace
    • 30 g de farine T55
    • 20 g de beurre doux
    • 15 g de sucre semoule
    • 3 blancs d’œuf
  • Pour la crème au beurre au café
    • 2 œufs
    • 2 jaunes d’œufs
    • 10 g de café soluble
    • 140 g de sucre semoule
    • 40 g d’eau
    • 250 g de beurre doux
  • Pour la ganache au chocolat
  • Pour le sirop au café
    • 100 g d’eau
    • 40 g de sucre semoule
    • 10 g de café soluble
    • Optionnel : ~10 cl de marsala aux œufs, Amaretto…
  • Pour le glaçage Opéra
    • 50 g de chocolat noir basique
    • 8 g d’huile de pépins de raisins

Le matériel :

La quantité : Un opéra de 12 x 24 cm, équivalent cercle à mousse de 20 cm de diamètre, donc environ pour 12 à 16 personnes.

La durée : .

 

Déroulé de la recette de l’Opéra

Le glaçage Opéra

  • Le glaçage Opéra se fait théoriquement avec de la pâte à glacer, nous allons utiliser un raccourci plus simple. C’est un glaçage mat, loin des glaçages miroir pour les entremets.
  • Préparer de l’espace dans votre réfrigérateur pour accueillir votre futur Opéra sur une plaque
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four microonde (plusieurs fois 1 min entre 150 – 200 W/mode décongélation)
  • Ajouter l’huile et bien mélanger.
  • Préparer une feuille de papier transparent type feuille guitare
  • Couler le glaçage et à l’aide d’une spatule, l’étaler finement. Agiter doucement à plusieurs reprises un angle de la feuille guitare en tenant l’angle opposé pour lisser la couche de glaçage.
  • Poser votre cercle dessus et laisser prendre le glaçage au réfrigérateur

Sirop au café

  • Faire bouillir l’eau, le sucre et le café dans une casserole
  • Ajouter éventuellement un alcool pour relever le sirop (Marsala…)

Biscuit Joconde (recette complète disponible sur cette page)

  • Faire fondre le beurre et le refroidir, préchauffer le four à 220 °C (th 7).
  • Dans un cul de poule, mélanger au fouet les œufs entiers, une pincée de sel, la poudre d’amande et le sucre glace.
  • Ajouter le beurre refroidi à la pâte puis la farine.
  • Dans un autre bol, monter les 3 blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à l’appareil précédent.
  • Diviser l’appareil en 3 quantités égales. Pour chacune, étaler finement la pâte dans un cadre pâtissier ou du papier sulfurisé (ou bien cuire dans un cadre assez grand pour vous permettre de découper 3 parts égales).
  • Enfourner pendant 7 à 9 min jusqu’à que la pâte soit de couleur blonde. Si besoin, retourner la plaque à mi-cuisson afin d’avoir une coloration uniforme.
  • Une fois cuit, sortir le biscuit du four et le réserver encore tiède entre deux couches de papier sulfurisé pour conserver son moelleux.

Ganache au chocolat noir

  • Verser la crème et le beurre dans une casserole et faire bouillir quelques secondes à peine.
  • Attendre 30 secs puis verser sur le chocolat découpé en morceaux (s’il n’est pas déjà en pistole).
  • Mélanger délicatement depuis le centre avec une maryse pour amorcer l’émulsion de la ganache
  • Réserver à température ambiante

Crème au beurre au café

  • Réaliser un sirop en faisant cuire le sucre et l’eau pour obtenir un sucre « petit boulé » (121 °C).
  • Dans le bol du batteur, monter les œufs entiers et les jaunes avec le café soluble.
  • Verser le sirop le long de la paroi de la cuve du robot tout en continuant de fouetter les œufs. Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit tiède (40 °C).
  • Incorporer le beurre pommade toujours avec le fouet en action.
  • Réserver la crème au beurre au frais (mais pas trop longtemps, elle deviendrait dure et il serait impossible de la pocher).

Le montage de l’Opéra (à l’envers)

  • Sortir le cercle du réfrigérateur toujours avec le glaçage dessous. Chemiser éventuellement avec du rhodoïd.
  • Pocher une fine couche de crème au beurre (j’utilise une douille de 6 mm pour être régulier).
  • Imbiber le premier biscuit Joconde sur les deux faces et le disposer sur la crème au beurre, presser légèrement pour obtenir un surface plane et homogène.
  • Pocher la ganache au chocolat à l’aide d’une poche à douille (j’utilise une douille 6 mm)
  • Poser dessus un autre rectangle de biscuit imbibé de sirop.
  • Pocher une fine couche de crème au beurre
  • Déposer le dernier biscuit Joconde imbibé de sirop que d’un côté. Le côté sec sera le fond du biscuit, donc face à vous.
  • Réserver au moins 2 h au réfrigérateur, décercler, parer proprement les bords, décorer selon l’inspiration.