
Gâteau Opéra et sa feuille d’or
L’entremets Opéra serait une pâtisserie créée ou rendue célèbre par Gaston Lenôtre dans les années 1960. C’est un dessert à plusieurs couches constitué d’un biscuit Joconde (souple, goût amande), des épaisseurs alternées de crème au beurre au café et de ganache au chocolat. Entremet « généreux », il est important de réaliser un Opéra plutôt fin (moins de 3 cm) afin qu’il ne « sature » pas vos convives. Un opéra réussi est un Opéra avec de belles couches régulières, donc un montage précis dans un cadre adéquat.
Note des internautes de la recette de l’Opéra :
Les ingrédients :
- Pour 3 couches de biscuit Joconde
- 3 œufs
- 100 g de poudre d’amande
- 100 g de sucre glace
- 30 g de farine T55
- 20 g de beurre doux
- 15 g de sucre semoule
- 3 blancs d’œuf
- Pour la crème au beurre au café
- 2 œufs
- 2 jaunes d’œufs
- 10 g de café soluble
- 140 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
- 250 g de beurre doux
- Pour la ganache au chocolat
- 120 g chocolat noir (Cacao Barry origine Mexique 66 %)
- 120 g de crème liquide entière
- 25 g de beurre doux
- Pour le sirop au café
- 100 g d’eau
- 40 g de sucre semoule
- 10 g de café soluble
- Optionnel : ~10 cl de marsala aux œufs, Amaretto…
- Pour le glaçage Opéra
- 50 g de chocolat noir basique
- 8 g d’huile de pépins de raisins
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une bassine « cul de poule »
- Un thermomètre sonde
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une passoire ou tamis
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Une poche à douille
- Une douille inox unie Ø 6 mm
- Un mixeur plongeant
- Une feuille guitare
La quantité : Un opéra de 12 x 24 cm, équivalent cercle à mousse de 20 cm de diamètre, donc environ pour 12 à 16 personnes
La durée : .
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Merci beaucoup .
Je n’ai pas obtenu trois plaques de biscuit avec cette quantité,pour un cadre à Opera.
Pourtant, j’ai réalisé plusieurs fois, on obtient bien de quoi faire 3 biscuits fin. Il faut diviser le poids par 3 et couler ⚂ biscuits sur plaque. Cordialement