Recette de l'opéra : gâteau entremets au café et chocolat

Gâteau Opéra et sa feuille d’or

L’entremets Opéra serait une pâtisserie créée ou rendue célèbre par Gaston Lenôtre dans les années 1960. C’est un dessert à plusieurs couches constitué d’un biscuit Joconde (souple, goût amande), des épaisseurs alternées de crème au beurre au café et de ganache au chocolat. Entremet « généreux », il est important de réaliser un Opéra plutôt fin (moins de 3 cm) afin qu’il ne « sature » pas vos convives. Un opéra réussi est un Opéra avec de belles couches régulières, donc un montage précis dans un cadre adéquat.


Note des internautes de la recette de l’Opéra : A revoirMoyenBienExcellentParfait (10 vote(s), moyenne de 4,00 sur 5)

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Les ingrédients :

  • Pour 3 couches de biscuit Joconde
    • 3 œufs
    • 100 g de poudre d’amande
    • 100 g de sucre glace
    • 30 g de farine T55
    • 20 g de beurre doux
    • 15 g de sucre semoule
    • 3 blancs d’œuf
  • Pour la crème au beurre au café
    • 2 œufs
    • 2 jaunes d’œufs
    • 10 g de café soluble
    • 140 g de sucre semoule
    • 40 g d’eau
    • 250 g de beurre doux
  • Pour la ganache au chocolat
    • 120 g chocolat noir (Cacao Barry origine Mexique 66 %)
    • 120 g de crème liquide entière
    • 25 g de beurre doux
  • Pour le sirop au café
    • 100 g d’eau
    • 40 g de sucre semoule
    • 10 g de café soluble
    • Optionnel : ~10 cl de marsala aux œufs, Amaretto…
  • Pour le glaçage Opéra
    • 50 g de chocolat noir basique
    • 8 g d’huile de pépins de raisins

Le matériel :

La quantité : Un opéra de 12 x 24 cm, équivalent cercle à mousse de 20 cm de diamètre, donc environ pour 12 à 16 personnes

La durée : .

Suite de la recette de l’opéra à la page suivante »

2019-11-14T06:39:00+01:0013 novembre 2019|Desserts|3 Commentaires

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Merci beaucoup .

lambert francoise

Je n’ai pas obtenu trois plaques de biscuit avec cette quantité,pour un cadre à Opera.