Emblème de la pâtisserie française : l’Opéra associe un biscuit Joconde aux amandes, un sirop au café, une crème au beurre et une ganache au chocolat dans un entremets élégant.
Longtemps popularisé par Gaston Lenôtre, ce gâteau demande de la précision, mais il offre des saveurs harmonieuses et une présentation raffinée. Avant de vous lancer, prenez quelques minutes pour lire notre guide sur le biscuit Joconde ou explorez nos conseils sur la crème au beurre afin de maîtriser les bases.
- Ingrédients principaux : amandes, café, chocolat noir, beurre, œufs
- Préparation active : 3 h
- Durée totale : 3 h 30
- Nombre de parts : 12 – 16 (plaque 12 × 24 cm)
- Difficulté : avancée
Mes conseils pour réussir :
- Hauteur et régularité : l’Opéra est un entremets généreux. Respectez une épaisseur totale inférieure à 3-4 cm pour éviter de « saturer » vos convives et utilisez un cadre pour obtenir des couches régulières. C’est très compliqué à la maison sans matériel dédié, mais essayez de faire aussi fin que possible
- Biscuit Joconde moelleux : mélangez délicatement la meringue pour préserver l’air.
Retournez la plaque en cours de cuisson pour une coloration uniforme et filmez le biscuit lorsqu’il est tiède pour conserver son humidité. - Sirop : réalisez un sirop café et aromatisez‑le éventuellement avec un alcool (Marsala ou Amaretto)
- Ganache : utiliser du chocolat de couverture, j’aime le Cacao Barry Saint-Domingue 70% ou le Mexique 66%.
- Crème au beurre au café : faites cuire le sirop de sucre jusqu’à 121 °C (petit boulé), versez‑le en filet sur les œufs tout en fouettant et incorporez le beurre pommade lorsque la préparation atteint environ 40 °C pour éviter qu’elle ne tranche.
- Montage à l’envers : laissez prendre le glaçage au fond du cercle, puis montez l’entremets en alternant fines couches de crème au beurre, biscuits imbibés et ganache pour obtenir une surface lisse et un décor net.
- Conservation et organisation : préparez le sirop, la ganache et le biscuit la veille pour gagner du temps, filmez le biscuit et réservez au frais. L’opéra se congèle quelques jours s’il est bien protégé.
Gâteau Opéra Maison Pas-à-Pas
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Le glaçage Opéra
- Le glaçage Opéra se fait théoriquement avec de la pâte à glacer, nous allons utiliser un raccourci plus simple. C’est un glaçage mat, loin des glaçages miroir pour les entremets.
- Préparer de l’espace dans votre réfrigérateur pour accueillir votre futur Opéra sur une plaque
- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro‑ondes par tranches d’une minute.
- Couler le glaçage et à l’aide d’une spatule, l’étaler finement. Agiter doucement à plusieurs reprises un angle de la feuille guitare en tenant l’angle opposé pour lisser la couche de glaçage.
- Poser votre cercle dessus et laisser prendre le glaçage au réfrigérateur
Sirop au café
- Porter l’eau, le sucre et le café à ébullition.
- Ajouter éventuellement un alcool comme le Marsala.
- Débarrasser dans un récipient, couvrir et laisser refroidir puis placer au frais si vous ne l'utilisez pas de suite (recette sur plusieurs jours par exemple).
Biscuit Joconde (voir cette page pour la recette détaillée)
- Faire fondre le beurre et réserver à température ambiante
- Préchauffer le four à
220 °C (th 7). - Monter les 3 blancs d’œufs en neige souple avec le sucre semoule à basse vitesse.
- Pendant ce temps, dans un cul de poule, mélanger au fouet les œufs entiers, une pincée de sel, la poudre d’amande et le sucre glace.
- Ajouter le beurre refroidi à la pâte puis la farine.
- Incorporer la meringue montée souple à l'appareil précédent en 3 fois.
- Diviser l’appareil en trois, étaler finement (3~4mm) dans un cadre ou sur papier cuisson et cuire 7 à 9 minutes à 220 °C jusqu’à coloration blonde en retournant la plaque de cuisson si nécessaire.
- Réserver entre deux feuilles de papier sulfurisé pour conserver le moelleux
Ganache au chocolat noir
- Hacher le chocolat de couverture s'il n'est pas déjà en petites pistoles (comme l'est le Cacao Barry)
- Porter à ~80 °C la crème et le beurre verser sur le chocolat et laisser poser 3 min.
- Mélanger délicatement depuis le centre avec une maryse pour amorcer l’émulsion de la ganache (sinon, le mixeur plongeur fait une émulsion parfaite)
- Filmer au contact et réserver à température ambiante.
Crème au beurre au café
- Détailler le beurre en petit cube et laisser le remonter à température ambiante.
- Verser les œufs et les jaunes avec le café soluble dans la cuve du robot équipé d'un fouet et mettre à fouetter à vitesse moyenne.
- En parallèle, dans une petite casserole, mettre le sucre et l’eau et le cuire jusqu'à 121 °C (petit boulé) tout en fouettant jusqu’à ce que le mélange refroidisse, puis.
- Réduire la vitesse du robot et verser le sirop en filet, assez rapidement, en évitant de toucher les fils du fouet, une fois terminer, augmenter la vitesse du robot au maximum jusqu'à que le mélange soit "tiède.
- Incorporer le beurre pommade, progressivement. Ne pas hésitez à racler les bords et le fond du bol du robot de temps en temps.
- Réserver la crème au beurre au frais. N'oubliez pas de la sortir 20-30 min avant de l'utiliser, afin qu'elle remonte en température et, éventuellement de la détendre à nouveau au fouet pour avoir une texture aérienne.
C’est souvent ici que ça rate Température, texture, timing… ce sont toujours les mêmes erreurs.
Le montage de l’Opéra (à l’envers)
- Sortir le cercle du réfrigérateur toujours avec le glaçage dessous. Chemiser éventuellement avec du rhodoïd.
- Pocher une fine couche de crème au beurre (j’utilise une douille de 5-6 mm pour être régulier).
- Imbiber le premier biscuit Joconde sur les deux faces et le disposer sur la crème au beurre, presser légèrement pour obtenir un surface plane et homogène.
- Pocher la ganache au chocolat à l’aide d’une poche à douille (j’utilise une douille 5-6 mm)
- Poser dessus un autre rectangle de biscuit imbibé de sirop.
- Pocher une fine couche de crème au beurre
- Déposer le dernier biscuit Joconde imbibé de sirop que d’un côté. Le côté sec sera le fond du biscuit, donc face à vous.
- Réserver au moins 2 h au réfrigérateur, décercler, parer proprement les bords, décorer selon l’inspiration.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
L’Opéra se compose de fines couches de biscuit Joconde aux amandes, imbibées d’un sirop café, alternant avec une crème au beurre au café et une ganache au chocolat noir.
Oui, l’Opéra se conserve au congélateur quelques jours si vous le filmez bien pour éviter qu’il ne sèche et qu’il n’absorbe les odeurs du frigo.
Filmez le biscuit lorsqu’il est tiède avec du film étirable afin de préserver son humidité et conservez‑le au frais ou à température ambiante, comme conseillé dans la recette.
Si vous trouvez la crème au beurre trop écœurante, remplacez‑la par une crème mousseline. Cela donnera un entremets plus léger et une crème stable.
L’ajout d’alcool (marsala ou amaretto) est facultatif. Vous pouvez l’omettre ou le remplacer par un extrait de vanille selon vos goûts.
Un robot pâtissier ou batteur, une Maryse, un thermomètre, une poche à douille et un cadre pâtissier sont indispensables pour un montage précis.
Avec cette recette, vous obtenez un opéra de 12 × 24 cm, soit environ 12 à 16 petites parts selon la découpe.
J’adore trop bon je la recommande !!!!!!!
Excellente recette!
Bonjour, est-ce qu’on peut préparer cet opéra à l’avance et le congeler?
Bonjour,
Oui, c’est possible, mais bien filmé pour ne pas sécher ou prendre les odeurs
Bonne réalisation !
Bonsoir,
Ca à l’air vraiment goûteux :-)
Salut Johan,
Je l’ai testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès ;)
Bonsoir Johan,
Merci beaucoup pour cette recette de gâteau Opéra !! :)
Merci pour toutes tes astuces
Hello
J’ai testé plusieurs recettes de gâteau Opéra, elle est de loin la plus adorée .
Hello
Nous venons à l’instant de manger : de la balle !! Merci pour tous tes conseils
Bonjour, Je la bookmark pour d’autres occasions !! :)
Merci pour toutes tes photos détaillés ;)
Salut Johan, Cette recette de Opera est vraiment excellente !
Salut Johan, Cette recette de gâteau Opéra est vraiment hyper bonne, bien dosée ;)
Comme toujours, merci pour tes recettes.
Bonjour,
Question qui va sûrement vous faire bondir, je me lance … peut-on remplacer la crème au beurre ( trop écœurante pour nous) par de la crème pâtissière …
Yves
Bonjour,
Bondir, non, je ne suis pas fan de la crème au beurre… Je vous conseille une crème mousseline plutôt, ça donne un opéra qui se tient bien et une crème pas dégoûtante.
Bonne réalisation !
Bonjour
Merci beaucoup pour votre réponse et suggestion.
Je vais tester
Bon week-end
Yves
Le Lundi 20 Janvier 2025.
Bonjour, Ce gâteau opéra est raffiné. A faire chez soi.
Je me souviens de ce gâteau que l’on trouvait dans les Boulangeries, mais aujourd’hui on le trouve
rarement. Comme d’autres pâtisseries…
Bientôt, la Chandeleur le 02 février on fait des crêpes et à Mardi-gras le 04 Mars où l’on fait des BEIGNETS et crêpes, mais c’est surtout des beignets. En Normandie, on fait des beignets à la pomme à Mardi-Gras (c’est une rondelle de pomme à l’intérieur) ! Certains aujourd’hui font la confusion entre la Chandeleur et Mardi-Gras qui n’a rien à voir !
Je me souviens à Mardi-Gras on se déguisait enfants (de vieux-habits que les parents de mettaient plus) avec un masque de loup (masque noir). Les gens nous donnaient 1 ou 2 centimes de Francs. (L’euro est arrivé bien après) ! Et quand on rentrait l’a.m., maman avait préparé les beignets à la pomme ou au pomme. Rien à voir avec les beignets aux pommes que l’on vend. Et il y avait le défilé du Carnaval dans toutes les villes et petites villes. Ici, dans certaines écoles ou centre de Loisirs on fait Mardi-Gras en Normandie, mais ça se fait de plus en plus rare. Christian.
Bonsoir,
De la bombe atomatique !! Un grand merci pour la recette de gâteau Opéra
Bonsoir,
Pour en avoir testé des recettes de Opera, celle-ci est de loin la plus plébiscitée ;) Comme toujours, merci pour vos recettes.
BONJOUR J AI TESTE VOTRE RECETTE ET LA CREME AU BEURRE N EPECIE PAS
Bonjour,
Je n’ai pas bien compris la fin de la phrase, pourriez-vous reformuler ?
Merci !
Je pense qu’elle voulait dire « la crème au beurre n’épaissit pas » :) cordialement.
Cette recette de gâteau Opéra est sucullente et facile ;)
Je l’ai testé avant hier et c’était juste nickel !
Bonsoir Johan,
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !!
Bonsoir Johan, Merci beaucoup pour ce partage !
Bonjour Johan,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end !
Votre recette est à essayer d’urgence !!
Parfait, super bon ! Et pourtant je n’ai pas tout le métériel, d’où une présentation peut-être moins bien. (Système D pour palier le manque de papier guitare et de rhodoide ; chemisage de mon plat (et oui mon cadre était trop grand) par du papier sulfurisé antiadhérent avec un morceau de plastique dans le fond : morceau de rouleau d’emballage pour congellation sous vide).
Toujours prendre une recette de chef pour les gâteaux, les recettes faciles donnent des résultats très très aproximatifs : ça parait plus compliqué au départ, mais c’est bien expliqué et le résultat est là : on s’est régalé, mon mari en redemande.
Super, merci pour votre retour !
Votre persévérance est motivante à lire !
Bonjour Johan, Cette recette de Opéra est vraiment excellente !! Longue vie au blog.
Bonsoir, J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de gâteau Opéra !!
Salut,
Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite .
Merci pour toutes tes photos détaillés ;)
Salut,
Testé samedi dernier, tout le monde a aimé !!
Merci pour toutes tes astuces ;)
Bonjour,
Je la bookmark pour d’autres occasions :-D Un grand merci pour la recette de gâteau Opéra…
Bonjour, comment conserver le biscuit Joconde s’il est fait la veille afin qu il garde son moelleux?
Bonjour !
Pour conserver le moelleux du biscuit Joconde réalisé la veille, je vous conseille de le filmer avec du film étirable une fois qu’il est quasiment froid. Cela aidera à préserver son humidité et sa texture. Si vous le souhaitez, vous pouvez également le stocker au frais.
Bonne dégustation ! ✨ »
C’était super bon ! Merci pour toutes tes astuces !
Bonjour Johan,
Je l’ai testé avant hier et c’était juste nickel :-)
Merci pour toutes tes photos détaillés !
Bonjour peut on congeler tel quel ? J’ai un doute avec le glacage merci
Bonjour,
Oui, cela se congèle un peu, mais pas des semaines…
Bonne réalisation
Salut Johan,
recette de Opéra inratable et délicieuse . Longue vie au blog.
Bonsoir, Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait !!
Bonjour,
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie ;) Un grand merci pour la recette de Opera
Bonjour, Ta recette à l’air top !
J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un succès ;)
Merci beaucoup pour cette recette de Opera !! :)
Bonjour Johan, Je l’ai testé 3 fois et ta recette de Opéra a toujours plu !!
Hello
Merci beaucoup pour ce partage :-)
J’ai suivi la recette à la lettre !! Un grand merci pour la recette de Opera
Hello
Merci pour cette splendide recette de Opera, elle tout simplement devenue ma référence ;) Merci pour tous tes conseils !
Bonjour Johan,
Je la ferais à nouveau pour ma famile !! :)
Bonsoir,
recette de Opera succulente et inratable !!
Salut,
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais essayer !!
Merci beaucoup pour la recette de gâteau Opéra !!
Hello Cette recette de gâteau Opéra va devenir un classique ;) Comme toujours, merci pour tes recettes..
Merci pour cette splendide recette de Opéra, elle tout simplement devenue ma référence !!
Merci beaucoup pour la recette de Opéra.
Bonjour, peut on réaliser l’opera et le congeler ?
Bonjour,
Cette recette d’opéra se congèle relativement bien, du moins quelques jours, dans une boîte hermétique ou bien filmé pour qu’il évite de sécher.
Salut Johan, Elle a fait l’unanimité à la maison !!
Longue vie au blog :-)
BonjourJohan,
j’ai une question, un mini operá pèse combien? A votre avis, cette recette permettrait de faire combien de portions mini. Merci d’avance.
Bonjour,
Je ne sais pas dire exactement, j’estime à 150/170g une belle part d’opéra, une mini opéra devait peut-être faire 35/50g environ. Avec cette recette, je dirai peut être 30/40 mini opéra, mais à vérifier !
Bonsoir,
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !! Un grand merci pour la recette de gâteau Opéra :-)
Voici là photos
Bonjour Ornella,
Dans l’absolu, vous pouvez faire un opéra dedans, mais il sera tout aussi simple de faire un opéra dans un cadre traditionnel et de le découper ensuite à la forme désirée avec un emporte pièce par exemple.
bonjours ,
j’aurai un question serai il possible de faire l’opéra dans des moules a éclaire?
Bonjour, auriez vous un lien pour voir ce type de moules ?
Bonjour,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert .
Bonjour Johan,
Ta recette de Opera appréciée par toute la famille . Merci pour toutes tes astuces.
Bonjour
je souhaite réaliser cet Opéra il convient pour combien de personne merci
Bonjour, c’est écrit dans la recette, après les pesées.
Bonne réalisation
Bonsoir. Peut on commencer certaines préparations la veille?
Bonjour,
Tout à fait : sirop, ganache, biscuit joconde par exemple !
Bonne réalisation
Merci beaucoup!
Salut Johan,
The préparation culte .
Bonjour, je souhaiterais tester vôtre recette qui a l’air top avez vous fait le montage à l’envers c’est bien ça ? Car vous commencez par faire prendre le glaçage au frais dans le cercle.
Vous en remerciant d’avance pour vôtre réponse
Tout à fait, montage à l’envers pour avoir une finition plus « propre ».
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise ! Longue vie au blog
recette de Opéra exquise et inratable ! Merci pour tous tes conseils
Salut Johan,
hyper bon, non mais excellent !!
C’était délicieux et tellement facile à faire ;)
Bonjour,
J’ai déjà réalisé plusieurs des recettes que vous partagez aimablement sur ce site et elles sont toutes excellentes.
Je voudrais maintenant faire cet Opéra que vous proposez, mais avant de me lancer j’ai une petite question. Qu’elle est la dimension du gâteau fini avec les quantités données dans cette recette?
Je vous remercie par avance pour votre réponse,
Bien cordialement,
Gérard
Bonjour,
C’est marqué sur la première page de la recette : opéra de 12 x 24 cm.
Bonne réalisation !
Bonjour,
Je vous remercie pour votre réponse. Je vais essayer ça.
Bien cordialement,
Gérard.
Bonjour Johan,
C’était super bon !! Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
J’ai suivi la recette à la lettre !! Longue vie au blog.
Bonjour,
J’ai suivi la recette à la lettre :-) Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Hello
J’ai suivi la recette à la lettre :-)
Bonsoir Johan,
Je l’ai réalisé plusieurs fois déjà et jamais déçue du résultat !
Salut Johan, Ta recette est à essayer d’urgence . Longue vie au blog
Bonjour,
je n’ai pas d’huile de pépin de raisin puis je la remplacer par une huile basique type tournesol
merci
valerie
Bonjour Valérie,
Tout à fait, du moment que c’est une huile avec le moins de goût possible.
Merci Johan
Bonsoir,
Merci pour cette splendide recette de gateau opera, elle tout simplement devenue ma recette de opera patisserie fétiche !! Comme toujours, merci pour vos recettes. !
Merci beaucoup .
Je n’ai pas obtenu trois plaques de biscuit avec cette quantité,pour un cadre à Opera.
Pourtant, j’ai réalisé plusieurs fois, on obtient bien de quoi faire 3 biscuits fin. Il faut diviser le poids par 3 et couler ⚂ biscuits sur plaque. Cordialement
Salut Johan,
Je vais garder cette recette de opera gateau précieusement !! Longue vie au blog…
Bonsoir, J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert ;) Merci beaucoup pour la recette de opera ;)
Bonjour, Merci beaucoup pour cette recette de gateau opera !! :)
Bonsoir,
Un véritable régal .
Bonsoir, J’ai testé plusieurs recettes de opera, elle est de loin la meilleure !!