Recette de l'opéra : gâteau entremets au café et chocolat

Gâteau Opéra et sa feuille d’or

L’entremets Opéra serait une pâtisserie créée ou rendue célèbre par Gaston Lenôtre dans les années 1960. C’est un dessert à plusieurs couches constitué d’un biscuit Joconde (souple, goût amande), des épaisseurs alternées de crème au beurre au café et de ganache au chocolat. Entremet « généreux », il est important de réaliser un Opéra plutôt fin (moins de 3 cm) afin qu’il ne « sature » pas vos convives. Un opéra réussi est un Opéra avec de belles couches régulières, donc un montage précis dans un cadre adéquat.


Note des internautes de la recette de l’Opéra : A revoirMoyenBienExcellentParfait (146 vote(s), moyenne de 4,49 sur 5)

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Les ingrédients :

  • Pour 3 couches de biscuit Joconde
    • 3 œufs
    • 100 g de poudre d’amande
    • 100 g de sucre glace
    • 30 g de farine T55
    • 20 g de beurre doux
    • 15 g de sucre semoule
    • 3 blancs d’œuf
  • Pour la crème au beurre au café
    • 2 œufs
    • 2 jaunes d’œufs
    • 10 g de café soluble
    • 140 g de sucre semoule
    • 40 g d’eau
    • 250 g de beurre doux
  • Pour la ganache au chocolat
    • 120 g chocolat noir (Cacao Barry origine Mexique 66 %)
    • 120 g de crème liquide entière
    • 25 g de beurre doux
  • Pour le sirop au café
    • 100 g d’eau
    • 40 g de sucre semoule
    • 10 g de café soluble
    • Optionnel : ~10 cl de marsala aux œufs, Amaretto…
  • Pour le glaçage Opéra
    • 50 g de chocolat noir basique
    • 8 g d’huile de pépins de raisins

Le matériel :

La quantité : Un opéra de 12 x 24 cm, équivalent cercle à mousse de 20 cm de diamètre, donc environ pour 12 à 16 personnes

La durée : .

Suite de la recette de l’opéra à la page suivante »

2019-11-14T06:39:00+01:00

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Antoine Guibord

J’ai plus besoin d’entrainement pour avoir la même qualité de finition, mais je vais essayer à nouveau, merciii

Mathilde Laramée

Salut Je l’a préparée à plusieurs reprises : c’est toujours un plaisir.

Henry Duffet

Salut Je vais la refaire le WE prochain, mercii

Agnès Meilleur

Salut Johan,

Je l’a réalisée à plusieurs reprises et c’est vraiment un plaisir.

Apolline Cliche

Salut On l’a faite à plusieurs reprises : c’est toujours un bonheur ;)

La Roux Guibord

Salut Johan, Recette parfaite !!

Maya

Merci beaucoup .

lambert francoise

Je n’ai pas obtenu trois plaques de biscuit avec cette quantité,pour un cadre à Opera.

Juliette Thibault

Bonjour Johan, On l’a faite 2 fois : c’est vraiment un plaisir ;)

Landers Barrière

Salut Johan, J’ai davantage besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais recommencer, top :-)

Fleurette Dupuis

Salut Johan,

J’ai surtout besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais essayer à nouveau, longue vie au blog

Loyal Duffet

Salut Johan, On l’a préparée 2 fois et c’est vraiment excellent !

Gallia L'Angelier

Je l’a préparée 2 fois et c’est toujours un bonheur !

Mariette L'Angelier

Salut
J’ai surtout besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais essayer à nouveau !

Marine Favreau

Bonsoir
Je l’a faite 2 fois : c’est vraiment un succès !!

Simone Favreau

On l’a préparée 2 fois : c’est toujours top !!

Juliette Bois

Johan,

J’ai plus besoin d’entrainement pour avoir la même qualité de finition, mais je vais recommencer, mercii ;)

Jolie Lespérance

Bonsoir Johan,

On l’a préparée à plusieurs reprises et c’est vraiment un succès !

Gallia L'Angelier

Johan,
Je l’a préparée 2 fois : c’est vraiment excellent.

Caroline Lespérance

On l’a réalisée plusieurs fois : c’est vraiment un bonheur !