Gâteau Opéra et sa feuille d’or
L’entremets Opéra serait une pâtisserie créée ou rendue célèbre par Gaston Lenôtre dans les années 1960. C’est un dessert à plusieurs couches constitué d’un biscuit Joconde (souple, goût amande), des épaisseurs alternées de crème au beurre au café et de ganache au chocolat. Entremet « généreux », il est important de réaliser un Opéra plutôt fin (moins de 3 cm) afin qu’il ne « sature » pas vos convives. Un gâteau Opéra réussi est un Opéra avec de belles couches régulières, donc un montage précis dans un cadre adéquat.
Note des internautes de la recette du gâteau Opéra : 
(157 vote(s), moyenne de 4,38 sur 5)
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Les ingrédients :
- Pour 3 couches de biscuit Joconde
- 3 œufs
- 100 g de poudre d’amande
- 100 g de sucre glace
- 30 g de farine T55
- 20 g de beurre doux
- 15 g de sucre semoule
- 3 blancs d’œuf
- Pour la crème au beurre au café
- 2 œufs
- 2 jaunes d’œufs
- 10 g de café soluble
- 140 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
- 250 g de beurre doux
- Pour la ganache au chocolat
- 120 g chocolat noir (Cacao Barry origine Mexique 66 %)
- 120 g de crème liquide entière
- 25 g de beurre doux
- Pour le sirop au café
- 100 g d’eau
- 40 g de sucre semoule
- 10 g de café soluble
- Optionnel : ~10 cl de marsala aux œufs, Amaretto…
- Pour le glaçage Opéra
- 50 g de chocolat noir basique
- 8 g d’huile de pépins de raisins
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une bassine « cul de poule »
- Un thermomètre sonde
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une passoire ou tamis
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Une poche à douille
- Une douille inox unie Ø 6 mm
- Un mixeur plongeant
- Une feuille guitare
La quantité : Un opéra de 12 x 24 cm, équivalent cercle à mousse de 20 cm de diamètre, donc environ pour 12 à 16 personnes
La durée : .
Suite de la recette du gâteau Opéra à la page suivante »
Bonsoir, J’ai testé plusieurs recettes de opera, elle est de loin la meilleure !!
Bonsoir, J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert ;) Merci beaucoup pour la recette de opera ;)
Bonsoir,
Merci pour cette splendide recette de gateau opera, elle tout simplement devenue ma recette de opera patisserie fétiche !! Comme toujours, merci pour vos recettes. !
Salut Johan,
Je vais garder cette recette de opera gateau précieusement !! Longue vie au blog…
Bonsoir,
Un véritable régal .
Bonjour, Merci beaucoup pour cette recette de gateau opera !! :)
Merci beaucoup .
Je n’ai pas obtenu trois plaques de biscuit avec cette quantité,pour un cadre à Opera.
Pourtant, j’ai réalisé plusieurs fois, on obtient bien de quoi faire 3 biscuits fin. Il faut diviser le poids par 3 et couler ⚂ biscuits sur plaque. Cordialement