Pâte levée feuilletée en coupe (on peut voir l’alternance du pâton et du beurre)
Le pâte levée feuilletée (aussi nommée pâte à viennoiseries ou PLF) est, comme son second nom l’indique, LA pâte pour réaliser les viennoiseries, en particulier les croissants, chocolatines (pardon, je suis du sud, les pains au chocolat), pain aux raisins, croissant aux abricots (abricotine), etc.
Cette recette nécessite un thermomètre pour avoir un résultat optimum, n’essayez pas sans avoir un moyen de prendre la température des ingrédients et de votre four, c’est essentiel. Si vous n’avez pas de thermomètre, je vous recommande ce thermomètre sonde qui sera utile aussi pour la cuisson du sucre (meringue italienne des macarons) par exemple, mais aussi pour la cuisine, cuisson des viandes, etc.
La recette peut paraître compliquée (et j’avoue, ce n’est pas la plus simple), mais veuillez respecter les conseils (en particulier les températures) pour avoir le résultat escompté. Ne prenez pas de raccourci, ça serait dommage de gâcher votre temps et de l’argent parce que vous avez ignoré ou bâclé un conseil ou une étape.
J’attends vos photos sur Facebook et vos commentaires en bas de la page !
Note des internautes de la pâte levée feuilletée : 
(265 vote(s), moyenne de 4,91 sur 5)
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Les ingrédients :
- 50 g de beurre mou
- 20 g de levure fraîche OU ~ 9 g de levure sèche
- ~ 240 g d’eau fraîche + 25 g de poudre de lait entier OU ~ 265 g de lait demi-écrémé froid.
- 300 g de farine T45
- 200g de farine T55
- 45 g de sucre
- 10 g de sel fin
- 250 g de beurre sec de tourage (84 % M.G)
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
- Un thermomètre sonde
- Un rouleau à pâtisserie
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
La quantité : 12 à 15 viennoiseries (croissants / pain au chocolat / pain au raisin).
La durée : .
Recette de la PLF en vidéo
Les étapes détaillée de la recette de la PLF se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :
Vidéo de la recette de la PLF
Suite de la recette de la PLF à la page suivante »
bjr peut on remplacer la poudre de lait entier par de la pour de lait écrémé?
Bonjour,
Je viens de retoucher la recette avec un détail : vous pouvez utiliser 100% de lait demi-écrémé, ça sera aussi bien et peut être plus simple que de s’embeter avec de la poudre de lait.
Bonjour un j’espère que vous allez bien, puis-je changer la quantité de beurre de tourage pour un goût encore plus beurre ?quel est le risque sinon? Merci
Bonjour,
Oui, tu peux augmenter la quantité de beurre de tourage pour un goût plus beurré, mais attention aux risques :
Pâte plus fragile : trop de beurre et elle risque de se déchirer au tourage.
Beurre qui fuit à la cuisson : ça peut rendre la pâte grasse au lieu d’être croustillante.
Feuilletage moins aérien : si la pâte est trop riche, elle se développe moins bien.
En général, on reste autour de 50-60% du poids de farine en beurre. Si tu veux plus de goût sans risque, choisis un beurre de qualité (AOP, tourage) ou ajoute un tout petit peu de beurre fondu dans la détrempe.
Bonne pâtisserie !
La pâte feuilletée généralement nécessite le frais, le beurre de tourage, l’eau, presque tous les ingrédients êtres au frais.
La détrempe après chaque tours au réfrigérateur.
Est-ce que existe-t-il un moyen pour arranger tout cela, à mon avis une table de travail frigorifique nous préserve ou éviter tous problèmes par exemple, comme par exemple ils existe des pierres réfractaire four, présentoirs de bains-marie pour conserver la nourriture (restaurants)
Cette table frigorifique pour un traitement de feuilletage optimal dont le beurre sera toujours au frais sans inconvénient ni complications.
Je vous souhaite bonne continuation Chef.
Bonjour,
Je n’ai pas trop fait de recherche à ce sujet, mais oui, il existe les marbres réfrigérés et c’est parfait pour garder une pâte laminée à température.
J’ai aussi vu, une fois, dans un pays chaud, un démonstrateur laisser des grands bacs grastro rempli d’eau et glaçon pour refroidir le marbre avant de travailler…
Bons tests !
pates feuilletées et autres… bonjour.. pouvez-vous me conseiller : je souhaite faire l’achat d’un plan de travail pour faire mes pates… feuilletées etc… le bois de hetre convient-il sachant qu’il faut souvent utiliser un plan plutot froid (beurre). merci d’avance, meme si cela ne concerne pas directement une recette, mais quand meme ! vos recettes sont superbement bien expliquées, en plus avec les photos, c’est top. merci.
Bonjour,
Si vous souhaitez un plan de travail compatible avec la pâte feuilletée : j’irai vers le granit par exemple, cela devrait vous permettre d’avoir un plan de travail relativement « frais », très solide aux actions mécaniques, étanche et possibilité de travailler le chocolat aussi…
Bon achat !
En fait on ne dit pas « abricotines » mais « oranais »
Bonjour, je vais vous aider en vous copiant/collant le texte de Wikipedia :
« En Bretagne, cette pâtisserie est connue sous l’appellation « croissant aux abricots », dans le sud de la France il est appelé « abricotine », et également « hibou » dans le sud-ouest de la France ou « chouette » dans le Béarn. »
Qu’en pensez vous ?
Bonjour j’ai envie de tester votre recette. Si j’ai bien compris si on a pas de lait en poudre on remplace eau+lait entier poudre par que du lait entier c’est ça ? Et si on procède avec du lait entier il faut que ce soit le lait qui est une température adéquat après votre calcul ?
Je sais pas si c’est clair
Merci d’avance
Bonjour,
C’est eau + poudre de lait ou eau + lait entier, et oui, il faut que le ou les liquides soient frais.
Bon test !