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3) Tourage (40 min) de la pâte levée feuilletée

  • Sortir le beurre de tourage et l’enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée à la largeur de votre pâton et un peu moins de la moitié de la longueur de ce dernier.
  • Taper et étaler de manière uniforme le beurre, le sortir du papier sulfurisé.
  • Sortir le pâton et placer le beurre au centre.
  • Refermer comme un livre en cachant tout le beurre, mais en évitant de superposé les couches de pâton.
  • Abaisser progressivement et faire 1 tour double. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.
  • Faire un 1 tour simple. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.

4) Façonnage de la pâte levée feuilletée

  • Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à l’aide d’une fourchette. Réserver.
  • Abaisser sur 4 mm, ébarber (couper les bords proprement) et vous pouvez ensuite détailler selon votre besoin à l’aide d’un couteau bien aiguisé, il faut découper la pâte, pas l’écraser sinon le feuilletage ne se développera pas correctement.
  • Une fois vos viennoiseries découpées, formées, les dorer légèrement avec l’œuf battu.
  • A cette étape, vous pouvez congeler vos viennoiseries et reprendre à l’étape suivant selon votre besoin.

5) Apprêt (Seconde pousse de pâte levée feuilletée : 1h-2h environ)

  • Faire pousser vos viennoiseries entre 1h45 et 2h30 à 25-27°C en milieu humide. Le milieu humide peut être réalisé dans le four avec un bol d’eau chaude.
  • Il est possible que vos viennoiseries soient assez développées au bout de 1h45 suivant les conditions climatiques et/ou humidité et/ou qualité de la levure. Si c’est le cas, ne pas prolonger la pousse. Les viennoiseries trop gonflées vont ensuite s’aplatir à la cuisson.
  • Il est aussi possible de congeler les viennoiseries à cette étape. Puisque vous ne pourrez pas toucher vos viennoiseries lorsqu’elles auront poussées (trop fragile), prévoyez de les faire pousser sur une plaque que vous pourrez directement placer au congélateur.

6) Cuisson de la pâte levée feuilletée

  • Bloquer au froid une dizaine de minutes (mettre la plaque au réfrigérateur).
  • Dorer à nouveau légèrement
  • Cuire à four chaud (190-210°C) et chaleur tournante durant 14-17 min. Suivant le type de four, la quantité et la taille de vos viennoiseries, la température est amenée à varier. Plus les viennoiseries seront grosses, plus il faudra cuire longtemps et doucement (180°C par exemple).
  • Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réserver.

7) Finalisation

  • Vers la fin de la cuisson, sortir les viennoiseries et les badigeonner rapidement du sirop froid.
  • Remettre en cuisson quelques minutes.
  • Sortir les viennoiseries et les laisser refroidir à l’air ambiant au moins 45 min.