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Déroulé de la recette de la pâte levée feuilletée
0) Calcul de la température de l’eau
- Pour cette recette, la température de base (TB) est de 52°C.
- Pour trouver la température de l’eau, il faut calculer : T° de base – T° de la pièce – T° de la farine = T° de l’eau
- Exemple avec une pièce à 19°C et la farine à 18°C : 52 – 19 – 18 = 15°C
- Exemple avec une pièce à 25°C (l’été ?) et la farine à 23°C : 52 – 25 – 23 = 4°C ! (donc une eau issue du réfrigérateur)
- Vous voyez comme la température ambiante joue énormément sur la température de l’eau. C’est le seul moyen d’avoir un résultat constant, de ne pas altérer le fonctionnement de la levure fraîche, alors ne négligez pas cette étape !
1) Pétrissage (15 min)
- Mettre les ingrédients dans la cuve de votre robot batteur dans l’ordre SAUF le beurre de tourage. Ne pas mettre en contact la levure avec le sel ou le sucre.
- Mélanger à vitesse fiable durant 4 min et vitesse moyenne durant 8 min. La pâte doit être à 25°C environ. Si elle est plus chaude, la prochaine fois, baisser la température de l’eau d’1°C par exemple et/ou pétrir un peu moins vite / longtemps.
- Pour pétrir la pate à viennoiserie, utiliser un robot avec un crochet
- Mettre le sel et le sucre au fond de la cuve
- Recouvrir des farines
- Ajouter le lait en poudre (entier de préférence)
- et la levure de boulanger et le beurre (mais pas le beurre de tourage)
- Commencer à pétrir doucement et ajouter l’eau progressivement
- Puis pétrir à vitesse moyenne
- Vous devriez avoir une belle pâte élastique et un peu moelleuse
2) Pointage / Repos (1er pousse : 1h40 mini)
- Fraser votre pâte quelques coups sur le plan de travail pour vérifier la texture, c’est à dire de l’écraser avec la paume de la main sans déchirer la pâte.
- A l’aide des deux mains, faire tourner et glisser la pâte afin de former une boule uniforme de pâte ( = bouler), faire deux grosses entailles au couteau en forme de croix sur le dessus de la pâte boulée.
- Laisser gonfler (pointer) votre pâton 50 min à 24°C (four allumé quelques instants puis éteint ou chez moi, juste avec la lumière du four allumée et porte entre-ouverte avec une cuillère en bois, car l’ampoule chauffe assez pour maintenir 24°C à l’intérieur !).
- Dégazer le pâton en l’aplatissant à la main, étaler au rouleau en rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais :
- Version rapide : 30 min au congélateur + 20 min au réfrigérateur
- Version lente : 2h à une nuit au réfrigérateur
- Bouler votre pâton, le déposer sur une plaque, la tailler en croix et laisser pointer environ 1h à température ambiante.
- Voilà le pâton après 50 min de pousse.
- Dégazer, mettre sous film et laisser reposer au frais
Bonjour, Question, mon beurre marbre, pourquoi ? Beurre AOC Charente Poitou Le 1er coup ma détrempe était au frais mais pas mon beurre, donc je me suis dit, choc thermique, beurre pas content= marbrage Donc là, j’ai mis tout le monde au frais, beurre déjà formé à la bonne dimension pour la suite. 6 degrés… ça marbre encore Donc du coup a la cuisson, ça pleure le beurre et ma pate se retrouve dans une marre de beurre fondu. Autre question, pour la PLF chocolatine/pain choco. Combien de tour au final ? Juste 1 double et 1 simple ? Peut-on… Lire la suite »
Bonjour France, Voilà de belles questions ;) 1) le beurre marbre = trop froid. Il faut prêter plus d’attentions aux températures et textures du paton & du beurre (les textures doivent être similaires). Généralement, un beurre à 12-14°C et une pâte à 6-8°C marche bien. Toutefois, quand j’utilise une beurre de tourage Président, je dois le monter à 16-17°C, en dessous, il marbre ! Donc aussi prendre en considération ces fameuses textures. 2) PLF = 1 tour double & 1 tour simple, dans cet ordre, rien de plus, rien de moins. Au delà : adieu le feuilletage, vous aurez une… Lire la suite »
Hello C’est top !! :)
Merci beaucoup pour la recette de pate levée feuilletée :-)
Bonsoir, Cette recette de pate levée feuilletée est excellente et bien dosée !
Hello recette de plf patisserie validée par toute la famille ;)
Je l’ai testé aujourd’hui et c’était juste nickel !! Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Bonsoir,
Cette recette de plf est sucullente et facile !!
Comme toujours, merci pour tes recettes.
Bonsoir,
Un véritable régal :-) Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonjour Johan,
J’apprécie beaucoup tes recettes et un grand Merci à Toi.
Je souhaiterai savoir si tu as écris un Livre pour ces délicieuses gourmandises.
Bonjour je n’ai pas de poudre de lait que puis je mettre a la place merci davance
Bonjour, l’alternative toute simple : faire la somme de la masse de l’eau + poudre de lait, cela donnera à peut être la quantité de lait entier à ajouter.
Bonjour,
pourriez-vous me dire pourquoi ma pâte levée feuilletée est élastique!!
merci pour votre aide
nini27
Deux raisons me viennent à l’esprit : un pétrissage un peu trop long (le gluten s’est trop développé) ? Sinon, un manque de repos avant le premier tour ?
Bonjour Johan et un gd merci pour ta sublime recette de croissants. Je viens de faire ma première expérience avec ta recette et c’est celle que j’ai le mieux réussie!! Bravo pour ta pédagogie!! J’en ai ratées pendant deux ans c’est te dire!! Néanmoins j’ai encore un petit pb, les feuillets ne sont pas assez séparés. On voit le feuilletage mais ps de séparation entre eux comme on peut voir sur les croissants de boulangerie ou sur une de tes photos qui montre un croissant coupé en deux. J’aimerais tant arriver à cette perfection! Ils st très beaux extérieurement, excellents… Lire la suite »
Bonjour Claudie, ce problème de brioche m’est arrivé aussi, je pense que cela peut venir d’un temps de pousse insuffisant ou d’une levure un peu feignante qui aurait méritée plus de temps de pousse ? Peut-être un roulage trop serré aussi ?
Je pense qu’il faut pratiquer et tester plusieurs techniques lors de tes fournées.
Un soulagé trop serré ?
Et vous ne dites pas de mettre la pate au frigo entre les deux tours ?
Merci
Pas « soulagé » mais roulage ! Pardon