Pâte à foncer, la pâte de base pour toutes vos tartes

Pâte à foncer, la pâte de base pour toutes vos tartes

Dans la grande famille des pâtes sèches, que l’on retrouve généralement comme fond de tarte, on connait tous la pâte brisée. Voici une version un peu plus savoureuse : la pâte à foncer. C’est une alternative intéressante à la simple pâte brisée.  Certes, ma pâte sèche préférée reste la pâte sucrée (avec l’ajout de poudre d’amande).

Pour ceux qui passent le CAP de pâtisserie, c’est la recette généralement utilisée pour les fonds de tarte aussi, donc penser à la maitriser.

Mes conseils pour réaliser correctement n’importe quelle pâte sèche :

  1. Ne pas corser votre pâte ! C’est-à-dire que dès que vous allez introduire l’élément humide (ici, l’œuf), il faudrait peu mélanger et finir le mélange à la main si vous le faites au robot.
  2. Second conseil : faire reposer votre pâte plusieurs heures pour qu’elle se détende, voir même une nuit, filmée au réfrigérateur.
  3. Troisième conseil : une fois que vous avez foncé vos moules à tarte, piquer la pâte et laisser reposer à nouveau la pâte au réfrigérateur voir au congélateur afin d’avoir une pâte froide lors de la cuisson.
  4. Quatrième conseil : cuisson à température modérée afin d’avoir une cuisson uniforme de votre fond de tarte.
  5. Gommer les défauts après cuisson à l’aide d’un zesteur / râpe.
  6. Enfin, dernier conseil : donnez du goût à votre pâte à foncer : grains de vanilles, zestes de citron, zestes d’orange, fève de tonka, remplacer un peu de farine par de la poudre de cacao, remplacer une partie du sucre glace par du sucre muscovado, etc. Il faut adapter sa recette de pâte à foncer en fonction des ingrédients de votre garniture.

 

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Fiche technique de la pâte à foncer : 

  • 125 g farine T55
  • 75 g beurre doux froid et découpé en petit dès
  • 20 g sucre glace
  • 35 g d’œufs (un peu plus que la moitié d’un œuf)
  • 2 g sel
  • Optionnel : vanille en poudre, grains de vanille, zeste de citron jaune, poudre de cacao…

Le matériel :

La quantité : une tarte de 20-24 cm de diamètre environ.

La durée : .

 

Déroulé de la recette de la pâte à foncer

  • Casser l’œuf dans un bol et le battre à l’aide d’une fourchette jusqu’à qu’il soit bien liquide. Prélever environ la moitié.
  • Sabler la farine, le sucre glace, le sel et les arômes (vanille, zestes de citron…) avec le beurre coupé en dés froids (soit à la main, soit avec le robot équipé de la feuille – fouet plat)
  • Verser la moitié de l’œuf environ progressivement et mélanger jusqu’à obtenir une pâte qui s’amalgame sans être trop humide.
  • Fraser la pâte sur votre plat de travail : cela consiste à l’écraser avec la pomme de la main jusqu’à être sûr qu’il n’y a plus de morceaux de beurre apparent.
  • Rassembler la pâte à foncer, filmer et laisser reposer au moins 1h au frais, voir une nuit sans souci.
  • Abaisser à 2-3 mm et foncer le cercle à tarte selon votre besoin. Piquer pour éviter les bulles d’air.
  • Laisser reposer 20 min au réfrigérateur (voir congélateur) avant de cuire au four à environ 165-170°C pendant 18-25 min jusqu’à avoir une belle coloration.