Pâte à foncer, la pâte de base pour toutes vos tartes
Dans la grande famille des pâtes sèches, que l’on retrouve généralement comme fond de tarte, on connait tous la pâte brisée. Voici une version un peu plus savoureuse : la pâte à foncer. C’est une alternative intéressante à la simple pâte brisée. Certes, ma pâte sèche préférée reste la pâte sucrée (avec l’ajout de poudre d’amande).
Pour ceux qui passent le CAP de pâtisserie, c’est la recette généralement utilisée pour les fonds de tarte aussi, donc penser à la maitriser.
Mes conseils pour réaliser correctement n’importe quelle pâte sèche :
- Ne pas corser votre pâte ! C’est-à-dire que dès que vous allez introduire l’élément humide (ici, l’œuf), il faudrait peu mélanger et finir le mélange à la main si vous le faites au robot.
- Second conseil : faire reposer votre pâte plusieurs heures pour qu’elle se détende, voir même une nuit, filmée au réfrigérateur.
- Troisième conseil : une fois que vous avez foncé vos moules à tarte, piquer la pâte et laisser reposer à nouveau la pâte au réfrigérateur voir au congélateur afin d’avoir une pâte froide lors de la cuisson.
- Quatrième conseil : cuisson à température modérée afin d’avoir une cuisson uniforme de votre fond de tarte.
- Gommer les défauts après cuisson à l’aide d’un zesteur / râpe.
- Enfin, dernier conseil : donnez du goût à votre pâte à foncer : grains de vanilles, zestes de citron, zestes d’orange, fève de tonka, remplacer un peu de farine par de la poudre de cacao, remplacer une partie du sucre glace par du sucre muscovado, etc. Il faut adapter sa recette de pâte à foncer en fonction des ingrédients de votre garniture.
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Fiche technique de la pâte à foncer :
- 125 g farine T55
- 75 g beurre doux froid et découpé en petit dès
- 20 g sucre glace
- 35 g d’œufs (un peu plus que la moitié d’un œuf)
- 2 g sel
- Optionnel : vanille en poudre, grains de vanille, zeste de citron jaune, poudre de cacao…
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec sa feuille
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un cercle à tarte
- Un rouleau à pâtisserie
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Un zesteur / râpe
La quantité : une tarte de 20-24 cm de diamètre environ.
La durée : .
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Bonjour Johan,
Ca à l’air délicieux J’ai encore besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais retenter :-)
Bonsoir Johan,
J’en fais 2 par semaine environ, c’est toujours un régal :-) J’ai encore besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais retenter.
J’ai testé plusieurs recettes, celle-ci est de loin la meilleure :-D Merci pour tous tes conseils…
Salut,
Je l’ai testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès Merci beaucoup pour la recette
Salut Johan,
Je la ferais à nouveau pour mes amis Est-il possible de la préparer la veille et de la conserver au réfrigérateur ? !!
Johan Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite ;) J’ai davantage besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais essayer encore ;)
Bonjour,
Je l’ai testé dimanche dernier, tout le monde a aimé
J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais essayer encore.
Bonsoir Johan,
Super recette, on a tout mangé à 2 en 24h et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette !! :) J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais essayer encore :-)
Salut Johan,
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie !! :) Je vais la refaire en expérimentant une autre forme !!
Thank You!
excellente pâte et savoureuse pour faire des tartes avec des fruits comme fraises,
Merci Johan Basile
Merci johan
Nadia Sabbaa
Salut Johan,
J’ai testé plusieurs recettes, celle-ci est de loin la plus gouteuse :-)
J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais recommencer ;)
Bonsoir Johan,
Super rapide à faire J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais essayer encore ;)
Salut,
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait.
Est-il possible de la préparer la veille et de la conserver au réfrigérateur ?…
J’en fais 2 par semaine environ, c’est toujours un régal :-D
J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais retenter ;)
Johan
Un véritable régal !! J’ai davantage besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais essayer encore
Salut Johan,
Recette validée par toute la famille :-) J’ai encore besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais recommencer.