Pâte à foncer, la pâte de base pour toutes vos tartes

Pâte à foncer, la pâte de base pour toutes vos tartes

Dans la grande famille des pâtes sèches, que l’on retrouve généralement comme fond de tarte, on connait tous la pâte brisée. Voici une version un peu plus savoureuse : la pâte à foncer. C’est une alternative intéressante à la simple pâte brisée.  Certes, ma pâte sèche préférée reste la pâte sucrée (avec l’ajout de poudre d’amande).

Pour ceux qui passent le CAP de pâtisserie, c’est la recette généralement utilisée pour les fonds de tarte aussi, donc penser à la maitriser.

Mes conseils pour réaliser correctement n’importe quelle pâte sèche :

  1. Ne pas corser votre pâte ! C’est-à-dire que dès que vous allez introduire l’élément humide (ici, l’œuf), il faudrait peu mélanger et finir le mélange à la main si vous le faites au robot.
  2. Second conseil : faire reposer votre pâte plusieurs heures pour qu’elle se détende, voir même une nuit, filmée au réfrigérateur.
  3. Troisième conseil : une fois que vous avez foncé vos moules à tarte, piquer la pâte et laisser reposer à nouveau la pâte au réfrigérateur voir au congélateur afin d’avoir une pâte froide lors de la cuisson.
  4. Quatrième conseil : cuisson à température modérée afin d’avoir une cuisson uniforme de votre fond de tarte.
  5. Gommer les défauts après cuisson à l’aide d’un zesteur / râpe.
  6. Enfin, dernier conseil : donnez du goût à votre pâte à foncer : grains de vanilles, zestes de citron, zestes d’orange, fève de tonka, remplacer un peu de farine par de la poudre de cacao, remplacer une partie du sucre glace par du sucre muscovado, etc. Il faut adapter sa recette de pâte à foncer en fonction des ingrédients de votre garniture.

 


Note des internautes : A revoirMoyenBienExcellentParfait (180 vote(s), moyenne de 4,80 sur 5)

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Fiche technique de la pâte à foncer : 

  • 125 g farine T55
  • 75 g beurre doux froid et découpé en petit dès
  • 20 g sucre glace
  • 35 g d’œufs (un peu plus que la moitié d’un œuf)
  • 2 g sel
  • Optionnel : vanille en poudre, grains de vanille, zeste de citron jaune, poudre de cacao…

Le matériel :

La quantité : une tarte de 20-24 cm de diamètre environ.

La durée : .

 

Suite de la recette à la page suivante »

2019-08-11T07:30:09+01:00

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Inès Dupuis

Bonjour
Je l’a faite plusieurs fois et c’est toujours top.

Logistilla Brisette

Salut Johan,

Je l’a préparée 2 fois : c’est toujours excellent !!

Faye Laramée

Johan,

Cette recette est délicate et bien équilibrée.

Sylvie Grignon

Bonjour Je l’a faite plusieurs fois : c’est toujours top :)

Faye Bonneville

Salut
Je l’a faite plusieurs fois : c’est vraiment un succès !

Stéphane Guibord

Bonsoir Johan, J’ai encore besoin d’entrainement pour avoir la même qualité de finition, mais je vais recommencer, merciii

Léon Duffet

Salut Johan, On l’a réalisée 2 fois : c’est toujours un bonheur ;)

Grosvenor Bonneville

Bonsoir Johan,
On l’a réalisée plusieurs fois et c’est vraiment un bonheur.

Alice Bonneville

Bonsoir Johan,
Je l’a faite à plusieurs reprises et c’est toujours un plaisir !

Annot Brochu

Bonsoir
Pas encore aussi douée que toi, mais je vais recommencer, continue comme ça ! !!

Agathe Favreau

Johan,

On l’a réalisée 2 fois et c’est vraiment top :)

ValentineBlanchard

Bonjour
Je l’a réalisée à plusieurs reprises : c’est toujours un succès.

Zoé Guibord

Bonjour Johan,
On l’a faite 2 fois et c’est toujours un bonheur !

La Roux Thibault

Salut Johan,
Je l’a réalisée à plusieurs reprises : c’est toujours un succès :)

Emmeline Jardine

Bonjour
On l’a faite plusieurs fois et c’est vraiment un bonheur !

Michel Dupuis

Bonsoir Johan,

J’ai surtout besoin d’entrainement pour avoir la même qualité de finition, mais je vais essayer à nouveau !

Léon Jardine

Bonjour
Je l’a préparée à plusieurs reprises et c’est vraiment excellent.

Aurélie Vallée

Johan,

Je l’a faite plusieurs fois : c’est toujours un succès !

YolandeBlanchard

Johan, On l’a faite 2 fois : c’est vraiment excellent ;)

Charlotte Thibault

Salut Johan,

Je l’a réalisée à plusieurs reprises : c’est toujours un plaisir ;)