Vous avez déjà tenté une pizza maison et la pâte n’a jamais été au rendez‑vous ? Farine qui colle, corniche plate ou goût de levure trop prononcé… Dans cette recette, je vous explique comment préparer une pâte à pizza maison moelleuse et croustillante grâce à une fermentation lente et à un pétrissage maîtrisé.
Une fois testée, vous ne pourrez plus vous passer de la recette !
Mes conseils pour réussir :
- Choisir la bonne farine : privilégiez une farine riche en gluten (T45, type 00 ou un mélange avec de la Manitoba) pour obtenir une pâte élastique et parfumée ; elle absorbe davantage d’eau et supporte une fermentation longue.
- Dosage de levure : quelques grammes suffisent – environ 0,1 % à 0,3 % du poids de farine. Trop de levure accélère la levée et donne un goût prononcé de levure.
- Température de l’eau : utilisez de l’eau entre 15 °C et 18 °C pour activer correctement la levure et évitez de verser le sel directement sur la levure, car il l’inhibe.
- Pétrissage et repos : pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et légèrement collante. Ne retravaillez pas les pâtons avant de les étaler pour ne pas chasser les gaz de fermentation, sinon la pâte se rétracte et devient difficile à étaler.
- Fermentation à froid : après une première levée de 30 minutes, divisez en boules et laissez fermenter au réfrigérateur 24–48 heures ; cette maturation lente développe arômes et alvéoles comme le conseille la recette actuelle.
- Cuisson : préchauffez la pierre ou l’acier à pizza pendant au moins 30 minutes et enfournez à plus de 300 °C ; la cuisson rapide (3–6 minutes) donne une croûte croustillante et un cœur moelleux. Évitez de surcharger la pizza en sauce, cela empêche une bonne cuisson.
- Conservation & congélation : conservez la pâte au frais 24–48 heures ; pour la congeler, façonnez des boules, emballez-les individuellement et congelez jusqu’à 3 mois. Décongelez au réfrigérateur 12 heures puis laissez revenir à température ambiante 30 minutes avant d’étaler.
- Conversions levure : si vous utilisez de la levure sèche, divisez la quantité de levure fraîche par trois environ (ex. 12 g fraîche ≈ 4 g sèche).
- Variantes : pour une pâte fine, réduisez un peu l’hydratation et étalez plus finement ; pour une pâte extra‑moelleuse, ajoutez une part de semoule ou de farine de blé dur et laissez fermenter plus longtemps.
Pâte À Pizza Maison Moelleuse & Croustillante – Recette Italienne
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Préparer tous les ingrédients pour réaliser cette pâte à pizza
- Dans une cuve de robot équipé du crochet, émietter la levure puis mettre la farine, le sucre, le sel et verser 3/4 environ de l’eau bien froide.
- Actionner le robot durant 30 secondes à basse vitesse puis verser progressivement le reste d’eau jusqu’à obtenir une pâte souple, mais qui se se tient, sans être collante (suivant les farines, il se peut qu’il faille ajouter +/- 15 g d’eau).
- Passer en vitesse 2 sur votre robot et pétrir environ 8 à 10 minutes. La durée varie un peu en fonction de la qualité de votre robot. Si la pâte n’est pas assez pétrie, elle montera mal, si elle est trop pétrie, elle sera très dure à étaler.
- Débarrasser la pâte sur votre plan de travail fariné, finir de pétrir légèrement à la main contrôler la texture, la pâte doit être élastique, non collante.
- Faire pointer entre 30 min et 1h à température ambiante, dans un cul de poule filmé par exemple.
- Dégazer puis découper des portions de 250 à 280 grammes, vous obtiendrez ensuite des pizzas 28 cm de diamètre environ, soit 6 parts.
- Faire une boule, et bien la serrer. La serrer consiste à coincer la pâte à pizza entre la paume de sa main et le plan de travail à se déplacer de quelques centimètres, retirer sa main, faire faire un quart de tour à la pâte et recommencer (les photos seront plus explicites)
- Filmer chaque pâton et mettre au frais durant 24 et 48 heures. C’est à ce moment que les saveurs se développeront.
Vous faites sûrement cette erreur J’ai réuni dans mon PDF Pâtes Levées ma méthode complète pour doser, pétrir, fermenter et corriger les erreurs les plus fréquentes sur les brioches, pains, pizzas et viennoiseries.
- Le jour J, fariner votre plan de travail (je fais un mélange de farine et de semoule fine ou polenta) afin d’étaler votre pâte à pizza. Vous pouvez utiliser le rouleau à pâtisserie ou bien l’étaler à la main. Je ne fais qu’à la main, car cela permet d’avoir une pâte moelleuse, le rouleau faisant disparaître trop de bulles de gaz dans la pâte.
- Commencer par aplatir votre boule avec la pomme de la main jusqu’à former un disque épais, mais déjà assez plat.
- J’aime bien aussi marquer le bord un peu plus épais en enfonçant mes doigts tout autour de la pizza à 1 cm de l’extérieur de la pizza.
- Retirer l’excédent de farine
- Poser vos doigts des deux mains à plat sur la pâte et déplacer la main droite vers l’extérieur de la pizza, faire un sixième de tour à la pâte et refaire ce mouvement. Ainsi vous allez étirer progressivement la pâte à pizza pour lui donner sa forme finale. Regarder les photos pour vous inspirer.
- Quand la pâte est étalée de manière uniforme, la déposer sur un plateau fin et fariné, qui pourra être utilisé pour faire glisser la pizza dans le four.
- Maintenant il suffit de déposer la garniture de la pizza, je vous conseille de démarrer par une très fine couche de tomate assaisonnée, des tranches fines de jambon et de mozzarella, quelques feuilles de basilic frais et un filet d’huile d’olive à la sortie de la cuisson.
- L’idéal est un four à pizza à plus de 300 degrés. L’alternative chez nous, particuliers, consiste à faire chauffer le four à fond chaleur statique. C’est souvent la méthode qui permet d’obtenir la plus haute température dans les fours particuliers. Je vous recommande grandement l’utilisation d’une pierre à pizza, qu’il faudra faire chauffer moins de 30 minutes dans le four très chaud. L’avantage de la pierre à pizza est qu’elle va apporter une forte inertie à la cuisson et absorber l’humidité de la pâte afin d’obtenir une pâte très croustillante.
- J’insiste sur la garniture qui doit rester fine, la pizza devra cuire entre 3 et 6 minutes si votre four est bien chaud.
- À la fin de la cuisson, sortir avec une plaque et déposer dans un plat, éventuellement mettre un petit filet d’huile d’olive et du basilic frais.
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Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Pour obtenir une pâte élastique et aromatique, utilisez une farine forte (force 270–350 W) comme une T45, une farine italienne type 00 ou un mélange avec de la Manitoba. Ces farines absorbent mieux l’eau et donnent une structure solide à la pâte
Quelques grammes suffisent : 0,1 % à 0,3 % du poids de farine. Utiliser trop de levure accélère la levée et donne un goût de levure. Dissolvez la levure dans de l’eau entre 15 °C et 18 °C pour favoriser son activité.
Plusieurs causes expliquent un manque de levée : levure périmée ou eau trop chaude (elle tue la levure), environnement trop froid, ou contact direct du sel avec la levure, qui l’inhibe.
Veillez à utiliser de la levure fraîche, à maintenir une température modérée et à incorporer le sel après la levure.
Laissez d’abord la pâte lever 30 minutes à température ambiante, puis divisez-la en boules et laissez-les fermenter 24 à 48 heures au réfrigérateur.
Cette fermentation lente développe des arômes et une texture aérienne
Oui, il suffit d’adapter la quantité : environ 4 g de levure sèche remplacent 12 g de levure fraîche. Réactivez-la dans un peu d’eau à 25°C avant de l’incorporer à la farine (utiliser une partie de l’eau de la recette pour cela)
La pâte se garde 24–48 heures au réfrigérateur. Pour la congeler, divisez en boules après la première levée, emballez chacune hermétiquement et congelez jusqu’à trois mois. Décongelez au frais 12 heures puis laissez reposer à température ambiante avant d’étaler
Chauffez votre four au maximum (idéalement > 300 °C) et préchauffez une pierre ou un acier à pizza. Enfournez la pizza 3 à 6 minutes ; la chaleur intense saisit la pâte, crée une croûte croustillante et garde le cœur moelleux.
N’ajoutez les garnitures aqueuses (mozzarella, légumes) qu’en fin de cuisson pour éviter qu’elles détrempent la pâte
Étalez la pâte à la main en partant du centre et en l’étirant doucement, en la posant sur un peu de semoule de blé dur.
Évitez d’utiliser un rouleau à pâtisserie, qui écrase les bulles d’air et rend la pâte dense. Ne retravaillez pas le pâton, car cela chasse les gaz de fermentation et rend l’étalage difficile
Bonsoir,
Cette recette de pâte à pizza italienne est facile et délicieuse ;) Merci beaucoup pour la recette de pâte à pizza italienne !!
Hello
Merci pour cette belle recette de pate a pizza, elle tout simplement devenue ma référence !!
Longue vie au blog.
Salut, Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !! :)
Salut,
Juste extraordinaire . Merci pour toutes tes photos détaillés
Hello
Un véritable régal Longue vie au blog !
Ta recette de pate a pizza maison est appreciée par ma moitié !! :) Un grand merci pour la recette de pate a pizza !
Hello
Ta recette de pate a pizza plébiscitée par ma moitié ;)
Bonsoir Johan, Exactement ce que je cherchais !! :)
Bonjour,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de pâte à pizza !
Bonjour, Super recette de pâte à pizza italienne, on a tout mangé à 2 en une journée et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette de pate a pizza .
Bonsoir Johan,
Merci pour cette belle recette de pate a pizza maison, elle tout simplement devenue ma référence !!
Hello
Votre recette est excellente . Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Bonsoir,
Cette recette de pâte à pizza italienne est vraiment un régal, parfaitement équilibrée !! Merci pour toutes tes astuces ;)
Bonsoir Johan,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end . Longue vie au blog ;)
Salut Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre ;)
Salut Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !! :)
Hello De la bombe atomatique ;)
Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Bonjour, Ca à l’air top .
Merci pour tous tes conseils ;)
Heu… On parle d’une recette mais je ne vois nulle part les quantités des ingrédients de la pâte !?
Bonjour,
Tout à, une mauvaise manipulation avait effacé la première partie de la recette
Bonsoir Johan,
Exactement ce que je cherchais !! :)
Merci beaucoup pour la recette de pate a pizza maison !
Bonjour,
J’avais acheté de la farine bio spécial pizza (indiqué type 65 au dos du paquet), j’aimerai savoir si je dois aussi mettre 500g ou moins ?
Merci.
Bonjour, oui, vous mettez toujours 500 g et vous ferez varier la quantité d’eau en fonctionne de votre farine.
Bonjour,
Pour en avoir testé des recettes de pate a pizza, elle est de loin la plus plébiscitée !!
Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite !! Un grand merci pour la recette de pate a pizza…
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux ;) Longue vie au blog.
Salut,
Juste extraordinaire ;)
Ta recette de pâte à pizza appréciée par toute la famille
Longue vie au blog.
Hello
Exactement ce que je cherchais .
Hello
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal ;)
Bonjour avant de préparer la pizza doit-on sortir la pâte du frigo une à deux heures avant
Bonjour,
Vous pouvez sortir un peu à l’avance, mais 1h à 2h est trop pour moi, la pâte va pousser au delà du raisonnable à mon avis.
D accord merci beaucoup
bonjour pensez vous que l on peut s en servir 2 ou 3 h apres l avoir l aisser poussé ??
Bonsoir,
Oui, cela passera sans souci, la longue pousse est juste pour en améliorer les saveurs.
Merci beaucoup pour ce partage !! :)
Bonsoir Johan,
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait ! Merci beaucoup pour la recette de pate a pizza
Bonsoir,
C’est excellent !!
Merci pour toutes tes photos détaillés !
C’était délicieux et tellement facile à faire ;) Merci beaucoup pour la recette de pâte à pizza
Bonjour Johan,
Ta recette est à essayer d’urgence !!
Merci beaucoup pour la recette de pâte à pizza.
Bonjour,
Je l’ai testé aujourd’hui et c’était juste nickel ;)
Bonjour,
Je la bookmark pour d’autres occasions !!
Merci beaucoup pour la recette de pâte à pizza
Bonjour Johan,
Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c’est réellement une tuerie ;)
Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
bonjour, je viens de réaliser votre pâte un régale c’est exactement ce que je recherchais , mais j’ai une question la position pizza de mon four ne monte qu’a 270 combien de temps de cuisson me conseillez vous et merci pour vos explications bien détaillées pour des débutantes comme moi c’est un bonheur
Bonjour,
Super, merci beaucoup pour le retour positif !
Il faut mettre peu de garniture et avec une cuisson le plus haut possible dans le four, à 270°C, sur plaque en pierre à pizza, je dirai 4 min environ.
Bonne réalisation
merci pour votre réponse
je n’ai pas de plaque en pierre et je dois la mettre le plus haut dans mon four, mince moi je la mets en bas
merciiiiiiiii
Bonjour.pour la levure 2gou20g
Bonjour,
C’est bien 2 g.
Bonjour, j’ai de la farine italienne type 00, c’est bon ou pas? Merci.
Bonjour, tout à fait, type 00,c’est le nom pour la T45 en Italie.
Bonne réalisation !
Bonjour , si je veux faire la recette à la main , ça irait ?
Merci pour votre recette ! Hâte de tester !
Bonsoir,
Oui, c’est tout à fait possible, il suffit d’avoir le bon coup de main pour pétrir.
Bonjour, j’aimerais faire juste une pizza avec votre recette, par combien je dois diviser les ingrédients ? ou si j’ai pas le choix comment je peux conserver mes deux autres patons?
Bonjour, la recette indique donc 3 à 4 pizzas, donc par 3 ou 4 ;)
Bonjour, peut on mettre de la levure de boulanger déshydraté (en poudre) à la place de la levure de boulanger fraîche ? Si oui combien en faut-il ?
Bonjour, oui, c’est possible, il faut environ diviser par deux la quantité de levure, mais autant dire que cela ne faire rien du tout, autant rester sur la même quantité.
Cette recette de pate pizza croustillante moelleuse va devenir un classique !! Un grand merci pour la recette de pate a pizza croustillante
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait
Bonjour, excellente recette! Le goût est celui des vraies pizzérias. Merci du Québec, Canada ;)
Bonjour, hier j’ai fais la pâte. J’ai mis mes pâtons au frigo. Est ce qu’il vaut mieux les congeler après les avoir laisser au frigo 24 á 48 h ou juste après les avoir faits ? Il me restait de la levure fraiche que j’ai congelé, j’espère pouvoir la réutiliser
Merci
Bonjour, il faut mieux que tu les congèles de suite, tu les laissera décongeler tranquillement au frais 24h avant de les utiliser.
Bonsoir Johan, merci de ta réponse. Nous avons fait une pizza ce soir, un délice ! ta recette est référencé dans notre cahier de recettes. Merci beaucoup.
C’est une super nouvelle, merci pour ton retour, bonne dégustation !
Pour la levure, la mettre au congelateur n est pas une chose a faire.. il faut la laisser au frigo sinon elle peut mourir…
Bonjour, la levure supporte un petit séjour au congélateur, même si c’est loin d’être optimum pour son efficacité. La conservation au froid positif est la meilleur, mais on dépasse rarement une dizaine de jour ainsi malheureusement.
Salut,
Juste excellent !!
bonjour j ai bien envie de tester votre pâte à pizza , auriez un conseil pour choisir une pierre à pizza
en vous remerciant
Salut, j’ai testé 2 pierres : une épaisse et une fine et je préfère la fine. L’épaisse est tellement épaisse que mon four n’arrive pas à la faire monter en température correctement. Actuellement, j’utilise celle-ci https://amzn.to/2ZrXNov et je te la recommande.
Bonjour , je vous contacte au sujet d’une erreur de quantité dans les ingrédients . La levure 2gr au lieu de 20 gr .
Bonjour, je vous confirme, c’est bien 2 gr seulement ! ;)
Hello Je l’ai testé quelques fois déjà et jamais déçue du résultat !!
Salut,
Cette recette de pate a pizza est sucullente et facile ;)
Merci pour le partage de cette belle recette ,avec des explications et des photos , c’est vraiment super !
Une pâte à pizza que j’essaierai prochainement .
Bonne soirée
Avec plaisir !
Hello Excellent, non mais excellent .
Salut,
Cette recette de pate a pizza est vraiment excellente .
Bonjour,
De la bombe atomatique ! Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Bonjour,
Je l’ai réalisé plusieurs fois déjà et jamais déçue du résultat :-)