Pâte sucrée noisette

Pâte sucrée noisette prête à être utilisée

La pâte sucrée noisette fait partie de la famille des pâtes sèches. C’est une pâte type sablée aromatisée avec de la poudre de noisette qui apporte un vrai plus gustatif. Je l’utilise généralement comme fond de tarte pour des tartes autour du chocolat, praliné,  gianduja, etc.


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Les ingrédients de la pâte sucrée noisette : 

  • 240 gr de farine type 55
  • 110 gr de sucre glace
  • 110 gr de beurre pommade
  • 45 gr de poudre de noisette
  • 1 pincée de sel
  • 0,5 à 1 œuf environ
  • Épices selon vos besoins : 1 gousse de vanille, cacao en poudre, zeste de citron, etc. (facultatif)

Le matériel :

La quantité : pour une tarte jusqu’à 26 cm  de diamètre (10 personnes).

La durée :  min environ + ~1h de repos au réfrigérateur. Elle peut se préparer 24-48h à l’avance.

 


Déroulé de la recette de la pâte sucrée noisette

  • Casser l’œuf dans un bol, ajouter une pointe de sel et le remuer. Prélever la moitié de l’œuf battu et conserver le reste.
  • Tamiser la farine et le sucre glace, verser le tout dans la cuve du robot avec la poudre de noisette et le sel. Actionnez-le quelques instants pour mélanger les matières sèches.
  • Mettre le beurre froid découpé en petit dès dans la cuve et actionner à nouveau le robot à vitesse moyenne. Stopper le robot quand vous avez une apparence de sable dans la cuve.
  • Verser l’œuf dans la cuve du robot. Actionner la feuille quelques secondes à basse vitesse : la pâte doit commencer à se former. Il faut arrêter dès qu’elle est agglomérée, il est important de ne pas la travailler au-delà de la cohésion des éléments. Si la pâte n’arrive pas à s’agglomérer, rajouter un peu d’œuf et actionner le robot à nouveau.
  • Une fois une pâte grossière formée, fraisez-la (écraser) en quelques passes avec votre paume de la main sur le plan de travail.
  • Aplatir grossièrement la pâte, la placer sous film plastique, l’aplatir à nouveau et mettre au réfrigérateur au moins 1 h (mais vous pouvez même reprendre la suite le lendemain).
  • Abaisser la pâte sur environ 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
  • Foncer le(s) moule(s) avec cette pâte (des vidéos YouTube montrent bien cela). S’il la pâte se ramolli trop vite, la remettre environ 10 min au réfrigérateur afin de finir calmement le fonçage.
  • Piquer la pâte et laisser à nouveau reposer 20 – 30 min au réfrigérateur
  • Cuire à blanc à 165-175°C. La cuisine se déroule en deux étapes :
    • 15 min avec un leste sur la pâte (papier sulfurisé et billes de céramique, haricots secs, etc.) puis enlever le lest sans vous brûler.
    • Laisser encore 5 à 10 min jusqu’à obtenir une dorure qui vous convient.
  • Débarrasser sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

 

Conseils :

  • Si votre pâte est destinée à recevoir des préparations généreuses en eau (fruits, crème pâtissière…), chablonnez-la avec du chocolat blanc ou noir, c’est-à-dire recouvrir le fond d’une fine couche de chocolat fondu que vous laisserez cristalliser. Il sera un imperméabilisant parfait.