Pate feuilletée inversée avant et après cuisson
La pâte feuilletée inversée est une préparation de base de la pâtisserie qui, une fois cuite, est croustillante, gonflée et laisse apparaître des nombreuses strates (appelé feuillets) espacées de vide.
La pâte feuilletée inversée est la cousine de la pâte feuilletée classique. La pâte feuilletée démarre par une détrempe enfermant le beurre alors que la pâte feuilletée inversée, la détrempe est enfermée autour d’un beurre manié. La pâte feuilletée inversée est obtenue à partir d’une détrempe (farine, eau, sel) et une matière grasse (beurre ou margarine) maniée, c’est à dire mélangée avec de la farine. Ces deux composants sont ensuite pliés successivement suivant une technique de tourage précise. À la cuisson, l’eau va se transformer en vapeur. La vapeur d’eau ne pouvant pas s’échapper, car elle est coincée entre les strates de beurre. Ainsi, le feuilletage se développera.
Certes, le démarrage de la pâte feuilletée inversée est plus complexe, mais le résultat est une pâte aérienne, fine, croustillante, qui caramélise un peu plus que la pâte feuilletée classique. Elle se conserve aussi plus longtemps que la pâte feuilletée classique.
Je vous conseille la pâte feuilletée inversée dans les desserts où la présence de la pâte est « importante » comme le mille-feuille, St Honoré ou la galette des rois. N’oubliez pas de lire mes conseils plus bas, surtout sur les temps de repos qui peuvent en rebuter certains.
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Note des internautes de la pâte feuilletée inversée : 
(451 vote(s), moyenne de 4,82 sur 5)
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Les ingrédients :
- Détrempe
- 225 g de farine (T55 ou mieux : 50% T55 / 50% T45)
- 35 g de beurre fondu refroidi
- 110 g d’eau froide (environ)
- 8 g de sel
- Beurre manié
- 225 g de beurre (beurre de tourage à 84% M.G.)
- 75 g de farine (T55)
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son crochet (optionnel)
- Un rouleau à pâtisserie
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
La quantité : 680 g de pâte feuilletée inversée, de quoi faire deux disques de 26 cm de diamètre (soit une galette de 26 cm Ø). Multiplier les quantités 0,65 pour une galette de 20 cm. Cela permet de faire une plaque de 40×30 cm.
La durée : min + 5h de repos cumulé.
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