Pâte feuilletée inversée avant et après cuisson


Pâte feuilletée inversée avant et après cuisson

La pâte feuilletée inversée est une préparation de base de la pâtisserie qui, une fois cuite, est croustillante, gonflée et laisse apparaître de nombreuses strates (appelées feuillets) séparées par des couches d’air.

La pâte feuilletée inversée est la cousine de la pâte feuilletée classique. La pâte feuilletée classique démarre par une détrempe qui enferme le beurre, alors qu’en pâte feuilletée inversée c’est la détrempe qui est enfermée dans un beurre manié (beurre + farine). Les tours successifs créent les feuillets et à la cuisson la vapeur d’eau développe le feuilletage.

Le démarrage est plus technique, mais le résultat est une pâte plus fine, plus croustillante et souvent plus caramélisée. Elle se conserve aussi mieux que la pâte feuilletée classique.

En résumé : si tu veux un feuilletage très fin et très croustillant (mille-feuille, Saint-Honoré, galette), la pâte feuilletée inversée est souvent meilleure que la classique. Le point clé : respecter les temps de repos.

Je conseille la pâte feuilletée inversée dans les desserts où la présence de la pâte est importante comme le mille-feuille, le Saint-Honoré ou la galette des rois.

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Les ingrédients

  • Détrempe
    • 225 g de farine (T55 ou mieux : 50 % T55 / 50 % T45)
    • 35 g de beurre fondu refroidi
    • 110 g d’eau froide (environ)
    • 8 g de sel
  • Beurre manié
    • 225 g de beurre (idéalement beurre de tourage à 84 % MG)
    • 75 g de farine (T55)

Le matériel

Quantité et durée

Quantité :
680 g de pâte feuilletée inversée, de quoi faire deux disques de 26 cm de diamètre (soit une galette de 26 cm Ø).
Multiplie les quantités par 0,65 pour une galette de 20 cm. Cela permet aussi de faire une plaque de 40 x 30 cm.

Durée : environ 45 min de travail actif + 5 h de repos cumulé.

 

 

Déroulé de la recette – pâte feuilletée inversée

Étape 1 – Beurre manié

  1. Mélanger le beurre tempéré et la farine pour obtenir un beurre manié homogène (à la main ou au robot avec la feuille).
  2. Abaisser à environ 4 mm en rectangle entre deux feuilles de papier cuisson, puis réserver au frais.

Étape 2 – Détrempe

  1. Mélanger farine, beurre fondu refroidi et sel, puis ajouter l’eau froide progressivement jusqu’à une pâte encore légèrement sèche, non collante. Arrêter dès que la boule se forme pour ne pas corser.
  2. Abaisser en rectangle deux fois moins large que le beurre manié et de longueur similaire.
  3. Filmer et réserver au frais.

Étape 3 – Tourage

  1. Quand la détrempe et le beurre manié sont froids et à température similaire, placer la détrempe au centre du beurre manié et refermer. Si le beurre craque, laisser réchauffer quelques minutes.
  2. Étaler progressivement en rectangle. Retourner souvent le pâton, combler les déchirures du beurre avec le doigt, fariner peu mais régulièrement.
  3. Quand le pâton fait environ 4 fois sa largeur, réaliser un tour double.
  4. Remettre au frais 2 h minimum (ou une nuit selon l’organisation).
  5. Sortir le pâton, faire un quart de tour, étaler à nouveau en rectangle (4 fois plus long que large), puis réaliser un second tour double.
  6. Laisser reposer 2 h minimum.
  7. Réaliser un tour simple, puis laisser reposer au frais si possible.
  8. Étaler à 3–4 mm, détailler, puis laisser éventuellement reposer au frais avant cuisson.
  9. Cuisson : démarrer fort à 230 °C, puis baisser immédiatement à 180 °C (plaque type mille-feuille) ou 170 °C (galette) pendant 50 min à 1 h 10.

Option – Caraméliser la pâte feuilletée inversée

  1. Sortir la pâte cuite du four, passer en mode voûte (résistance haute) à 220–230 °C.
  2. Saupoudrer légèrement de sucre glace.
  3. Remettre 20 à 40 secondes, puis recommencer 1 à 2 fois pour une caramélisation progressive.

Conseils pour réussir sa pâte feuilletée inversée

  • Avec la pâte feuilletée inversée, on prend son temps. Les temps de repos sont des minimums : tu peux faire 1 tour le matin, 1 tour le soir et finir le lendemain.
  • Le repos sert surtout à détendre la pâte et à stabiliser le beurre.
  • Travailler si possible dans une pièce fraîche (< 20 °C). Je la fais rarement en plein été.
  • Idéal : beurre de tourage (84 % MG). À défaut : beurre 82 % de bonne qualité, mais plus fragile donc vigilance sur la température.
  • Soulever la pâte avant de détailler pour limiter la rétractation.

FAQ – pâte feuilletée inversée

Quelle est la différence entre pâte feuilletée classique et pâte feuilletée inversée ?

La pâte feuilletée inversée enferme la détrempe dans le beurre manié. Résultat : un feuilletage souvent plus fin, plus croustillant et plus régulier que la pâte feuilletée classique.

Pourquoi le beurre manié est-il important ?

Le beurre manié (beurre + farine) stabilise la matière grasse, limite les fuites et aide à obtenir un tourage plus propre.

Peut-on congeler la pâte feuilletée inversée ?

Oui. Congèle après le dernier tour, bien filmée. Décongélation lente au réfrigérateur avant utilisation.

Combien de temps de repos faut-il vraiment respecter ?

Minimum 2 h entre les séries de tours si la pâte se rétracte ou si le beurre chauffe. Plus il fait chaud plus le repos devient non négociable.

J’espère que cette recette est assez claire. Pose tes questions en commentaire et partage tes résultats sur Instagram ou Facebook.