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Kouign-amann petit format, bien caramélisé et feuilleté !

Kouign-amann petit format, bien caramélisé et feuilleté !

Le Kouign-amann est l’une des pâtisseries les plus trompeuses qui soient : visuellement simple, mais techniquement exigeante. Originaire de Douarnenez, il est né au XIXᵉ siècle quand la farine venait à manquer et que les boulangers ont enrichi leur pâte à pain avec ce qu’ils avaient en abondance : du beurre et du sucre. Résultat : un feuilletage caramélisé unique, moelleux à cœur et croustillant sur les bords, reconnaissable entre mille . Le Kouign-amann pourrait être considéré dans la famille des viennoiseries, proche de la PLF (croissant) ou de la brioche feuilletée.
Pour information, ce nom un peu étrange a une explication en breton : Kouign signifiant « gâteau » et amann, « beurre » en breton.

Contrairement à une pâte feuilletée classique, le Kouign-amann repose sur une pâte levée (type pâte à pain), que l’on tourage ensuite avec une grande quantité de beurre et de sucre. C’est ce tourage sucré qui fait toute la différence : à la cuisson, le sucre fond, imprègne les couches de pâte puis caramélise pour donner cette croûte brillante et cette texture fondante typique.

Mais cette recette ne pardonne rien. Chauffe de la pâte, beurre trop mou, tourage trop lent, pousse trop chaude… le Kouign-amann peut vite « suer » son beurre, perdre son feuilletage ou devenir trop compact. C’est pourquoi il faut travailler froid, vite et proprement, et respecter les temps de repos. La bonne nouvelle : avec un environnement frais et quelques repères techniques, tout le monde peut réussir un Kouign-amann maison digne d’une boulangerie bretonne.

Cette recette reprend la méthode traditionnelle, avec un tourage double, un contrôle précis de la pâte et des conseils pratiques pour éviter les erreurs les plus fréquentes. Que vous réalisiez des portions individuelles ou un grand Kouign-amann familial, vous obtiendrez un feuilletage régulier, un caramel intense et un intérieur fondant — exactement comme en Bretagne.

La recette débute par une session de pétrissage. Vous pourrez le réaliser à la main, mais je vous conseille quand même un robot pâtissier sur socle avec son crochet. De plus, comme pour la pâte feuilletée et surtout brioche feuilletée, le tourage du Kouign-amann nécessite d’avoir une certaine maîtrise, car la pâte est assez souple. Ainsi, je vous recommande fortement de travailler dans un environnement très frais et le plus rapidement possible. N’hésitez pas à placer votre pâton au frais si vous sentez que le beurre se ramollit trop.

Un gros merci à Romain Dufour pour m’avoir passé cette recette pendant de son interview Instagram !

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram et Facebook).

Note des internautes sur cette recette de recette kouign amann : A revoirMoyenBienExcellentParfait (536 vote(s), moyenne de 4,86 sur 5)

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La quantité : 6 à 7 kouign-amann de ⌀ 10 cm ou 1 grand kouign-amann. La durée : .

Les ingrédients

  • Pour la pâte à Kouign-amann
    • 9 g de levure fraîche (ou ~ 4 g de levure déshydratée)
    • ~ 215 g d’eau froide (du réfrigérateur, pas d’eau tiède) = ~ 21,5 cl d’eau
    • 200 g de farine T45 (type Gruau)
    • 150 g de farine T55
    • 9 g de sel
    • 14 g de beurre doux à température ambiante.
  • Pour le tourage
    • 270 g beurre (si possible un beurre sec, 84 % de M.G.)
    • 215 g de sucre semoule

Le matériel nécessaire

Comment faire un kouign-amann maison

Pétrissage du kouign-amann

  • Verser dans la cuve d’un robot muni d’un crochet tous les ingrédients qui composent la pâte à Kouign-amann dans l’ordre des pesées (la levure de boulanger ne doit pas être en contact avec le sel).
  • Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 2~3 min.
  • Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2 »).
  • Toutes les 3-4 min, stopper votre robot, racler les bords et continuer le pétrissage.
  • Au bout de 10 minutes environ, arrêter le pétrissage pour ne pas faire trop chauffer la pâte (ce qui pourrait tuer votre levure).

Boulage et pointage de la pâte à Kouign-amann

  • Verser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être élastique et légèrement collante.
  • De quelques mouvements rapides, aplatir grossièrement votre pâte, l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle-même.
  • Faire un quart de tour, renouveler l’opération trois fois. Cela va permettre de finir le pétrissage et ainsi, raffermir votre pâte.
  • Faire une boule, la placer dans un cul de poule modérément huilé ou fariné, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et laisser pousser 1 h à température ambiante (max 25 °C).
  • À l’issue de ce temps, mettre la pâte au réfrigérateur quelques heures afin qu’elle soit froide pour la suite (le mieux : une nuit). Vous pouvez aussi la placer au congélateur pour abaisser à 6 °C rapidement, mais c’est toujours compliqué d’avoir un refroidissement uniforme avec un froid aussi vif.

Le tourage du Kouign-amann

  • Sortir le beurre de tourage, le laisser remonter un peu en température (~ 15 min) et l’enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée dans une taille similaire à un grand livre de poche.
  • À l’aide de votre rouleau à pâtisserie, taper votre beurre pour le détendre puis l’étaler de manière uniforme afin qu’il remplisse tout le rectangle formé par votre pliage de papier cuisson. Votre beurre devait être d’une texture assez molle, comme votre pâton de Kouign-amann au frais.
  • Justement, sortir le pâton. Farinez légèrement le plan de travail. À l’aide du rouleau, lui donner une forme de rectangle d’épaisseur constante. Il devrait être aussi large que le beurre et 2 fois plus long que ce dernier.
  • Pour la suite des étapes : vérifiez régulièrement que votre pâton n’est pas collé au plan de travail. Farinez très peu, mais à intervalles réguliers. S’il fait chaud, remettez votre détrempe au frais 20 à 30 min.
  • Placer le beurre au centre puis refermer comme un livre en cachant tout le beurre, mais en évitant de superposer les couches de pâton.
  • Pincer doucement les extrémités avec votre rouleau pour souder la pâte et le beurre puis renouveler sur toute la détrempe.
  • Abaisser graduellement et faire 1 tour double. Filmer et laisser reposer 30 min à 1 h au réfrigérateur (ou une dizaine de minutes au congélateur).
  • Après ce temps de repos, reprendre la détrempe, lui faire faire un quart de tour (on devrait pouvoir l’ouvrir comme un livre).
  • À nouveau, abaisser progressivement et faire 1 tour double, mais n’utilisez plus la farine, mais le sucre en guise d’anti-adhérant. Mettez beaucoup de sucre, dessous et dessus. Continuez d’abaisser environ 3 fois la longueur par rapport à la largeur et réaliser un second un tour double.
  • Filmer et laisser reposer 30 min au frais.

Façonnage et apprêt

  • Préchauffer le four en allumant juste sa lumière intérieure, elle suffit parfois à obtenir une ambiance tiède. Faire bouillir un peu d’eau dans une petite casserole et la placer dans votre four. Ainsi, vous aurez un environnement chaud et humide, parfait pour faire pousser vos kouign-amann. Attention, contrôler la température à l’intérieur de votre four. Ne pas dépasser les 27 °C, sinon le beurre coulera hors de votre pâte à Kouign-amann et vous perdrez le feuilletage.
  • Sortir votre détrempe du réfrigérateur et l’abaisser à environ ~ 7 mm d’épaisseur dans un format de type rectangle.
  • Pour ma part, j’ai opté pour 6 petits kouign-amann (à vous de faire comme bon vous semble). J’ai utilisé des moules en silicone de 10 cm de diamètre. La tradition est plutôt à faire des grands pour un meilleur moelleux à l’intérieur.
  • Dans mon cas, j’ai étalé le rectangle de 35-40 cm de long. J’ai ensuite découpé des bandes de 2,5 à 3 cm de large.
  • Rouler délicatement la pâte et venir la déposer dans le moule. Renouveler l’opération pour le reste de pâte.
  • Mettre dans votre four tiède et humide et laisser pousser environ 30-40 min.

Cuisson

  • Les Kouign-amann sont prêts !

    Les Kouign-amann sont prêts !

    Sortir les Kouign-amann de four-étuve. Préchauffez le four en chaleur tournante : 175 °C pour de grosses pièces comme moi, 180/185 °C pour des pièces plus petites. Tout l’art est de garder l’intérieur encore moelleux avec un extérieur bien caramélisé. Pour cela, il faut cuire un peu fort. A vous d’ajuster la température de votre four et temps de cuisson.

  • Enfourner à four chaud et faire cuire jusqu’à avoir une belle coloration. Pour mes pièces, j’ai cuit environ 45 min à 175 °C. J’ai retourné la plaque après 30 min de cuisson pour avoir une caramélisation uniforme.
  • À la sortie de la cuisson, laisser refroidir sur grille au moins 30 min.
  • Déguster encore un peu tiède ;)

Foire aux questions – Kouign-amann

Voici quelques réponses aux questions que l’on me pose souvent sur le Kouign-amann :

Peut-on préparer la pâte à l’avance ?

Oui, la pâte peut reposer au réfrigérateur une nuit. C’est même mieux pour un tourage plus propre.

Quel beurre utiliser ?

Idéalement un beurre sec 84 % de MG. Sinon un beurre classique fonctionne, mais le feuilletage sera moins net.

Pourquoi mon beurre fuit à la cuisson ?

Pâte trop chaude : faites toutes les étapes dans un environnement bien froid, et remettez le pâton au frais dès qu’il ramollit.

Peut-on faire un grand kouign-amann au lieu de portions individuelles ?

Oui, c’est traditionnel. Il faudra simplement ajuster la cuisson (plus long, chaleur plus douce).

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre Kouign-amann maison. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).