Le pâte levée feuilletée (aussi nommée pâte à viennoiseries ou PLF) est, comme son second nom l’indique, LA pâte pour réaliser les viennoiseries, en particulier les croissants, chocolatines (pardon, je suis du sud, les pains au chocolat), pain aux raisins, croissant aux abricots (abricotine), etc.
Cette recette nécessite un thermomètre pour avoir un résultat optimum, n’essayez pas sans avoir un moyen de prendre la température des ingrédients et de votre four, c’est essentiel. Si vous n’avez pas de thermomètre, je vous recommande ce thermomètre sonde qui sera utile aussi pour la cuisson du sucre (meringue italienne des macarons) par exemple, mais aussi pour la cuisine, cuisson des viandes, etc.
La recette peut paraître compliquée (et j’avoue, ce n’est pas la plus simple), mais veuillez respecter les conseils (en particulier les températures) pour avoir le résultat escompté. Ne prenez pas de raccourci, ça serait dommage de gâcher votre temps et de l’argent parce que vous avez ignoré ou bâclé un conseil ou une étape.
J’attends vos photos sur Facebook et vos commentaires en bas de la page !
Note des internautes de la pâte levée feuilletée : 
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Les ingrédients :
- 50 g de beurre mou
- 20 g de levure fraîche OU ~ 9 g de levure sèche
- ~ 240 g d’eau fraîche + 25 g de poudre de lait entier OU ~ 265 g de lait demi-écrémé froid.
- 300 g de farine T45
- 200g de farine T55
- 45 g de sucre
- 10 g de sel fin
- 250 g de beurre sec de tourage (84 % M.G)
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son crochet
- Un thermomètre sonde
- Un rouleau à pâtisserie
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
La quantité : 12 à 15 viennoiseries (croissants / pain au chocolat / pain au raisin).
La durée : .
Recette de la PLF en vidéo
Les étapes détaillée de la recette de la PLF se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :
Déroulé de la recette de la pâte levée feuilletée
0) Calcul de la température de l’eau
- Pour cette recette, la température de base (TB) est de 52°C.
- Pour trouver la température de l’eau, il faut calculer : T° de base – T° de la pièce – T° de la farine = T° de l’eau
- Exemple avec une pièce à 19°C et la farine à 18°C : 52 – 19 – 18 = 15°C
- Exemple avec une pièce à 25°C (l’été ?) et la farine à 23°C : 52 – 25 – 23 = 4°C ! (donc une eau issue du réfrigérateur)
- Vous voyez comme la température ambiante joue énormément sur la température de l’eau. C’est le seul moyen d’avoir un résultat constant, de ne pas altérer le fonctionnement de la levure fraîche, alors ne négligez pas cette étape !
1) Pétrissage (15 min)
- Mettre les ingrédients dans la cuve de votre robot batteur dans l’ordre SAUF le beurre de tourage. Ne pas mettre en contact la levure avec le sel ou le sucre.
- Mélanger à vitesse fiable durant 4 min et vitesse moyenne durant 8 min. La pâte doit être à 25°C environ. Si elle est plus chaude, la prochaine fois, baisser la température de l’eau d’1°C par exemple et/ou pétrir un peu moins vite / longtemps.
Pour pétrir la pate à viennoiserie, utiliser un robot avec un crochet Mettre le sel et le sucre au fond de la cuve Recouvrir des farines Ajouter le lait en poudre (entier de préférence) et la levure de boulanger et le beurre (mais pas le beurre de tourage) Commencer à pétrir doucement et ajouter l’eau progressivement Puis pétrir à vitesse moyenne Vous devriez avoir une belle pâte élastique et un peu moelleuse
2) Pointage / Repos (1er pousse : 1h40 mini)
- Fraser votre pâte quelques coups sur le plan de travail pour vérifier la texture, c’est à dire de l’écraser avec la paume de la main sans déchirer la pâte.
- A l’aide des deux mains, faire tourner et glisser la pâte afin de former une boule uniforme de pâte ( = bouler), faire deux grosses entailles au couteau en forme de croix sur le dessus de la pâte boulée.
- Laisser gonfler (pointer) votre pâton 50 min à 24°C (four allumé quelques instants puis éteint ou chez moi, juste avec la lumière du four allumée et porte entre-ouverte avec une cuillère en bois, car l’ampoule chauffe assez pour maintenir 24°C à l’intérieur !).
- Dégazer le pâton en l’aplatissant à la main, étaler au rouleau en rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais :
- Version rapide : 30 min au congélateur + 20 min au réfrigérateur
- Version lente : 2h à une nuit au réfrigérateur
Bouler votre pâton, le déposer sur une plaque, la tailler en croix et laisser pointer environ 1h à température ambiante. Voilà le pâton après 50 min de pousse. Dégazer, mettre sous film et laisser reposer au frais
3) Tourage (40 min) de la pâte levée feuilletée
- Sortir le beurre de tourage et l’enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée à la largeur de votre pâton et un peu moins de la moitié de la longueur de ce dernier.
- Taper et étaler de manière uniforme le beurre, le sortir du papier sulfurisé.
- Sortir le pâton et placer le beurre au centre.
- Refermer comme un livre en cachant tout le beurre, mais en évitant de superposé les couches de pâton.
- Abaisser progressivement et faire 1 tour double. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.
- Faire un 1 tour simple. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.
Tour simple et double Travailler le beurre pour avoir un rectangle aussi long que votre pâton, mais 2 fois moins large. Poser le beurre au centre (mon beurre devrait être de la longueur du pâton) Enfermer le beurre Bien s’assurer que le beurre est bien enfermé, mais pas besoin d’autant superposer la pâte comme sur la photo. Écraser doucement au rouleau pour répartir le beurre Étaler progressivement en soulevant et retournant souvent la pâte Replier 1/5 en haut Puis le bas en venant parfaitement toucher la partie supérieure Plier à nouveau la pâte levée feuilletée sur elle-même Voilà le coté, on peut voir les 4 couches et surtout, la jonction des pâtes n’est pas centrée Faire un quart de tour et recommencer pour un tour simple (plié en 3 seulement)
4) Façonnage de la pâte levée feuilletée
- Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à l’aide d’une fourchette. Réserver.
- Abaisser sur 4 mm, ébarber (couper les bords proprement) et vous pouvez ensuite détailler selon votre besoin à l’aide d’un couteau bien aiguisé, il faut découper la pâte, pas l’écraser sinon le feuilletage ne se développera pas correctement.
- Une fois vos viennoiseries découpées, formées, les dorer légèrement avec l’œuf battu.
- A cette étape, vous pouvez congeler vos viennoiseries et reprendre à l’étape suivant selon votre besoin.
Marre de voir votre beurre s'échapper ou vos couches fusionner ? Maîtrisez les températures et les temps de repos avec ma grille de précision incluse dans le guide.
5) Apprêt (Seconde pousse de pâte levée feuilletée : 1h-2h environ)
- Faire pousser vos viennoiseries entre 1h45 et 2h30 à 25-27°C en milieu humide. Le milieu humide peut être réalisé dans le four avec un bol d’eau chaude.
- Il est possible que vos viennoiseries soient assez développées au bout de 1h45 suivant les conditions climatiques et/ou humidité et/ou qualité de la levure. Si c’est le cas, ne pas prolonger la pousse. Les viennoiseries trop gonflées vont ensuite s’aplatir à la cuisson.
- Il est aussi possible de congeler les viennoiseries à cette étape. Puisque vous ne pourrez pas toucher vos viennoiseries lorsqu’elles auront poussées (trop fragile), prévoyez de les faire pousser sur une plaque que vous pourrez directement placer au congélateur.
6) Cuisson de la pâte levée feuilletée
- Bloquer au froid une dizaine de minutes (mettre la plaque au réfrigérateur).
- Dorer à nouveau légèrement
- Cuire à four chaud (190-210°C) et chaleur tournante durant 14-17 min. Suivant le type de four, la quantité et la taille de vos viennoiseries, la température est amenée à varier. Plus les viennoiseries seront grosses, plus il faudra cuire longtemps et doucement (180°C par exemple).
- Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réserver.
7) Finalisation
- Vers la fin de la cuisson, sortir les viennoiseries et les badigeonner rapidement du sirop froid.
- Remettre en cuisson quelques minutes.
- Sortir les viennoiseries et les laisser refroidir à l’air ambiant au moins 45 min.
Comprendre la pâte levée feuilletée pour réussir
La pâte levée feuilletée : contrairement à une pâte briochée, la PLF nécessite de superposer des couches de beurre et de pâte. Le beurre de tourage est riche en matière grasse et pauvre en eau, ce qui évite qu’il ne fuse lors des tours. Pour un résultat croustillant, il doit être à la même consistance que la pâte lorsque vous réalisez les tours.
Envie de comprendre le dosage, la température, le type de pâte et la logique de fermentation ? Si vous voulez aller plus loin sans perdre de temps en essais ratés, j’ai rassemblé ma méthode complète dans mon PDF Pâtes Levées.
Température et fermentation : la levure travaille idéalement entre 24 et 28 °C. Une eau trop chaude tue la levure, une eau trop froide ralentit la fermentation. Pesez la farine et mesurez sa température ; utilisez la formule (Température visée × 3) – (T° farine + T° pièce + T° pétrin) pour déterminer la température de l’eau. Utiliser un thermomètre garantit une bonne maîtrise des temps de pousse
Tours et gluten : le tourage consiste à étaler la pâte en rectangle, à la plier (en portefeuille ou en tour double) puis à la laisser reposer. Ces tours créent des couches qui vont lever au four. Ne saupoudrez pas trop de farine pour ne pas dessécher la pâte, et laissez‑la reposer au frais entre les tours pour détendre le gluten.
Hydratation et congélation : lors de la congélation, l’eau cristallise et dessèche la pâte ; l’ajout de sucre inverti ou de miel améliore la conservation en retenant l’humidité. Si vous congelez les escargots avant la pousse finale, sortez‑les la veille et laissez‑les lever au réfrigérateur avant de cuire.
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
✨ Le conseil du prof : Envie d'approfondir vos connaissances ? Découvrez mon guide complet et technique sur les secrets du feuilletage et de la boulangerie pro.
bjr peut on remplacer la poudre de lait entier par de la pour de lait écrémé?
Bonjour,
Je viens de retoucher la recette avec un détail : vous pouvez utiliser 100% de lait demi-écrémé, ça sera aussi bien et peut être plus simple que de s’embeter avec de la poudre de lait.
Bonjour un j’espère que vous allez bien, puis-je changer la quantité de beurre de tourage pour un goût encore plus beurre ?quel est le risque sinon? Merci
Bonjour,
Oui, tu peux augmenter la quantité de beurre de tourage pour un goût plus beurré, mais attention aux risques :
Pâte plus fragile : trop de beurre et elle risque de se déchirer au tourage.
Beurre qui fuit à la cuisson : ça peut rendre la pâte grasse au lieu d’être croustillante.
Feuilletage moins aérien : si la pâte est trop riche, elle se développe moins bien.
En général, on reste autour de 50-60% du poids de farine en beurre. Si tu veux plus de goût sans risque, choisis un beurre de qualité (AOP, tourage) ou ajoute un tout petit peu de beurre fondu dans la détrempe.
Bonne pâtisserie !
La pâte feuilletée généralement nécessite le frais, le beurre de tourage, l’eau, presque tous les ingrédients êtres au frais.
La détrempe après chaque tours au réfrigérateur.
Est-ce que existe-t-il un moyen pour arranger tout cela, à mon avis une table de travail frigorifique nous préserve ou éviter tous problèmes par exemple, comme par exemple ils existe des pierres réfractaire four, présentoirs de bains-marie pour conserver la nourriture (restaurants)
Cette table frigorifique pour un traitement de feuilletage optimal dont le beurre sera toujours au frais sans inconvénient ni complications.
Je vous souhaite bonne continuation Chef.
Bonjour,
Je n’ai pas trop fait de recherche à ce sujet, mais oui, il existe les marbres réfrigérés et c’est parfait pour garder une pâte laminée à température.
J’ai aussi vu, une fois, dans un pays chaud, un démonstrateur laisser des grands bacs grastro rempli d’eau et glaçon pour refroidir le marbre avant de travailler…
Bons tests !
pates feuilletées et autres… bonjour.. pouvez-vous me conseiller : je souhaite faire l’achat d’un plan de travail pour faire mes pates… feuilletées etc… le bois de hetre convient-il sachant qu’il faut souvent utiliser un plan plutot froid (beurre). merci d’avance, meme si cela ne concerne pas directement une recette, mais quand meme ! vos recettes sont superbement bien expliquées, en plus avec les photos, c’est top. merci.
Bonjour,
Si vous souhaitez un plan de travail compatible avec la pâte feuilletée : j’irai vers le granit par exemple, cela devrait vous permettre d’avoir un plan de travail relativement « frais », très solide aux actions mécaniques, étanche et possibilité de travailler le chocolat aussi…
Bon achat !
En fait on ne dit pas « abricotines » mais « oranais »
Bonjour, je vais vous aider en vous copiant/collant le texte de Wikipedia :
« En Bretagne, cette pâtisserie est connue sous l’appellation « croissant aux abricots », dans le sud de la France il est appelé « abricotine », et également « hibou » dans le sud-ouest de la France ou « chouette » dans le Béarn. »
Qu’en pensez vous ?
Bonjour j’ai envie de tester votre recette. Si j’ai bien compris si on a pas de lait en poudre on remplace eau+lait entier poudre par que du lait entier c’est ça ? Et si on procède avec du lait entier il faut que ce soit le lait qui est une température adéquat après votre calcul ?
Je sais pas si c’est clair
Merci d’avance
Bonjour,
C’est eau + poudre de lait ou eau + lait entier, et oui, il faut que le ou les liquides soient frais.
Bon test !
Bonjour!
j’espère que vous répondez encore aux messages plusieurs années plus tard… :)
je me demandais s’il était possible de réaliser une PLF sans pétrin, à la main… j’imagine que niveau température de la détrempe c’est compliqué mais bon.
merci!
Bonjour,
Oui, je répond toujours aux messages ;)
Oui, c’est possible, il faut adapter un peu le processus, car les mains chauffent la pâte. Je n’ai pas essayé personnellement, mais je partirai avec des ingrédients froids, j’ajouterai le sel et le sucre qu’à mi-pétrissage, je ferai cela dans une pièce et un plan de travail froid. Attention au geste de pétrissage : ne pas « déchirer la pâte ». Si elle est trop dure, l’hydrater légèrement.
Bonjour, j’ai fais 2 petits pâtons de pâte feuilletée levée hier après midi. Elle repose au frais actuellement et ma question est justement peu on laissé un petit peu plus de 24h au frais avant de faire le tourage? Où est il préférable de faire le tourage, abaissé la pâte au bout de 2h et remettre au frigo pour presque 4h au lieu d’1?
J’avais oublié que je n’étais pas là cet après-midi
Merci d’avance pour votre réponse
Cordialement
Bonjour,
Malheureusement non, la pâte levée feuilletée n’attend pas, la levure dicte le timing. Le seul moyen est de congéler la pâte pour geler les levures, mais cela peut aussi l’alterer.
Bonne journée
D’accord merci beaucoup pour votre réponse rapide. Belle journée à vous également
Bonjour possible avec la margarine je suis allergique au beurre
Bonjour
Oui, c’est possible, je vous conseille de la margarine spéciale « tourage » afin de réussir au mieux vos viennoiseries.
Bonjour merci pour votre recette en grande surface il y a du beurre mentionné 84% de matière grasse mais il n’est pas indiqué beurre de tourage, est-ce que cela convient?…
Bonjour, dur à dire, c’est quelle marque ?
Dans tous les cas, je pense qu’il vaut mieux un beurre de qualité « premium » que forcément à 84% de M.G. N’hésitez pas à faire des tests avec 2 beurres sur un même pâton partagé en 2 pour l’occasion, vous pourrez ainsi vous faire votre propre idée.
Bonjour !
Je voulais savoir si possible de mettre au frais avant la dernière pousse toute la nuit et de sortir le matin 1h avant cuisson ?
(avec levure fraîche)
merci pour toute les recettes vous m’aidez beaucoup dans mon apprentissage !
Bonjour Manon,
Malheureusement non, cela va faire trop, la levure va quand même travailler, à part si vous arrivez à avoir une température très proche de 0… C’est un peu jouer avec le feu, mais ça peut passer.
Bonne journée
Bonjour,
Vivant dans des pays chauds (Espagne, Mexique) j’ai toujours des problèmes pour faire le tourage à cause des températures élevées (souvent 26 à plus de 30°). J’essaie de climatiser mais c’est pas toujours évident. Quelle est pour vous la température idéale de la pièce pour pouvoir travailler sans que le beurre ne fonde trop vite ?
merci.
Bonjour,
Ce n’est pas une situation simple effectivement. Je vous conseille de travailler à 16-18°C environ si possible, cela laisse largement assez de temps pour travailler la pâte avant de la mettre au frais. Au pire, j’ai déjà vu des personnes qui mettent de grandes plaques rempli d’eau et de glaçon pour refroidir les plans de travail avant d’y déposer la pâte à travailler, mais ce n’est pas la solution ultime…
Bonne réalisation !
Merci je pensais de l’ordre de 22° mais j’étais apparemment loin du compte. Je rêve de me construire un tout petit labo de boulangerie facile à climatiser parce que même en pleine nuit ici au Mexique il fait encore 28° lol
Bonjour à nouveau,
Il existe des beurres de tourage qui se travaillent un peu plus chaud que d’autres, mais globalement, au delà de 20°C, c’est déjà très compliqué de travailler la pâte feuilletée, hormis en très petite quantité.
Bon courage !
Bonjour ,
Tout d’abord merci pour cette recette , ma famille se régale chaque week-end avec de bonnes viennoiseries grâce a vous.
J’aurai une petit question , j’ai un reste de levain de la veille dans mon frigo , est ce que je peux remplacer la levure avec ce levain ? Si oui quelle quantité svp .
Merci
Bonjour,
Faire des viennoiseries qu’avec du levain est vraiment difficile, voir pas vraiment compatible pour des raisons physico-chimiques liées au levain. Vous pouvez en ajouter un peu pour apporter une profondeur du goût, mais toujours conserver la levure.
Merci pour votre réponse. Je ne vais pas tenter le diable. J’utiliserai mon reste levain pour du pain
Bonsoir
je viens de découvrir votre blog
du coup je teste ma première PLF
pourriez vous me donner la taille de votre pain au chocolat dans la vidéo
j espère réaliser un feuilletage comme le vôtre
je vous remercie
Bonjour, bienvenue sur le blog ;)
Je ne sais plus la taille exacte, je pense 9x12cm environ.
bonjour,
quand vous dites vitesse moyenne, c’est combien au juste?
merci
Bonjour, cela dépend des robots, je dirai vitesse 2 voir 3.
Bonjour,
Question, mon beurre marbre, pourquoi ? Beurre AOC Charente Poitou
Le 1er coup ma détrempe était au frais mais pas mon beurre, donc je me suis dit, choc thermique, beurre pas content= marbrage
Donc là, j’ai mis tout le monde au frais, beurre déjà formé à la bonne dimension pour la suite. 6 degrés… ça marbre encore
Donc du coup a la cuisson, ça pleure le beurre et ma pate se retrouve dans une marre de beurre fondu.
Autre question, pour la PLF chocolatine/pain choco. Combien de tour au final ? Juste 1 double et 1 simple ?
Peut-on faire trop de tour ? que se passe t’il si je fais 8, 9, 10 tours (en dehors de perdre mon temps bien sûr )
Merci pour votre aide
Bonjour France,
Voilà de belles questions ;)
1) le beurre marbre = trop froid. Il faut prêter plus d’attentions aux températures et textures du paton & du beurre (les textures doivent être similaires). Généralement, un beurre à 12-14°C et une pâte à 6-8°C marche bien. Toutefois, quand j’utilise une beurre de tourage Président, je dois le monter à 16-17°C, en dessous, il marbre ! Donc aussi prendre en considération ces fameuses textures.
2) PLF = 1 tour double & 1 tour simple, dans cet ordre, rien de plus, rien de moins. Au delà : adieu le feuilletage, vous aurez une texture sans alvéoles, très compacte…
Bonsoir,
Cette recette de plf est sucullente et facile !!
Comme toujours, merci pour tes recettes.
Bonsoir, Cette recette de pate levée feuilletée est excellente et bien dosée !
Bonjour Johan,
J’apprécie beaucoup tes recettes et un grand Merci à Toi.
Je souhaiterai savoir si tu as écris un Livre pour ces délicieuses gourmandises.
Bonjour je n’ai pas de poudre de lait que puis je mettre a la place merci davance
Bonjour, l’alternative toute simple : faire la somme de la masse de l’eau + poudre de lait, cela donnera à peut être la quantité de lait entier à ajouter.
Hello C’est top !! :)
Merci beaucoup pour la recette de pate levée feuilletée :-)
Bonsoir,
Un véritable régal :-) Comme toujours, merci pour vos recettes.
Hello recette de plf patisserie validée par toute la famille ;)
Je l’ai testé aujourd’hui et c’était juste nickel !! Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Bonjour,
pourriez-vous me dire pourquoi ma pâte levée feuilletée est élastique!!
merci pour votre aide
nini27
Deux raisons me viennent à l’esprit : un pétrissage un peu trop long (le gluten s’est trop développé) ? Sinon, un manque de repos avant le premier tour ?
Bonjour Johan et un gd merci pour ta sublime recette de croissants. Je viens de faire ma première expérience avec ta recette et c’est celle que j’ai le mieux réussie!! Bravo pour ta pédagogie!! J’en ai ratées pendant deux ans c’est te dire!!
Néanmoins j’ai encore un petit pb, les feuillets ne sont pas assez séparés. On voit le feuilletage mais ps de séparation entre eux comme on peut voir sur les croissants de boulangerie ou sur une de tes photos qui montre un croissant coupé en deux. J’aimerais tant arriver à cette perfection! Ils st très beaux extérieurement, excellents avec un bon goût de croissant mais il y a ce problème que je n’arrive pas à résoudre. Ils sont trop briochés à l’intérieur
J’ai oublié de mettre la pâte au frigo entre les deux tours. Est-ce que ça peut jouer? Je n’ai ps eu l’impression d’écraser la pâte en l’étalant. j’y ai fait attention m’a-t-il semblé!! Peux-tu une fois de plus m’aider. Tu l’as déjà fait alors que je te demandais pourquoi ma pâte levée feuilletée était élastique, j’ai résolu le problème avec ton aide. Il me reste le feuilletage que j’aimerais géré aussi bien que le reste. Merci beaucoup de bien vouloir me venir en aide!
Bien à toi
Claudie
Bonjour Claudie, ce problème de brioche m’est arrivé aussi, je pense que cela peut venir d’un temps de pousse insuffisant ou d’une levure un peu feignante qui aurait méritée plus de temps de pousse ? Peut-être un roulage trop serré aussi ?
Je pense qu’il faut pratiquer et tester plusieurs techniques lors de tes fournées.
Un soulagé trop serré ?
Et vous ne dites pas de mettre la pate au frigo entre les deux tours ?
Merci
Pas « soulagé » mais roulage ! Pardon