Recette biscuit Joconde noisette

Biscuit Joconde Noisette

Le biscuit Joconde noisette est un biscuit moelleux qui vous servira de base à des entremets ou gâteaux, mais aussi comme socle de bûches glacées, car il supporte bien la congélation. C’est un biscuit généralement fin et très tendre, sa souplesse et sa finesse sont des alliés, il épouse aussi bien des surfaces planes que circulaires (tour d’entremet rond, dôme d’une bûche) par exemple.

Si vous cherchez un biscuit plus présent dans votre dessert, orientez-vous vers des recettes plus généreuses comme le biscuit Madeleine ou le biscuit sablé breton.

Enfin, il est toujours possible de déposer une couche croustillante pour ajouter une nouvelle texture à votre création.

Note des internautes de la recette du biscuit Joconde : (24 vote(s), moyenne de 3,88 sur 5)

Les ingrédients :

150 g d’œufs (~ 3 petits œufs)
125 g de poudre de noisettes
125 g de sucre glace
30 g de farine tamisée
20 g de beurre fondu
90 g de blanc d’œuf (~ 3 blancs)
30 g de sucre semoule

Le matériel :

Un robot pâtissier sur socle avec son fouet (fortement conseillé) ou un batteur électrique
Une Maryse
Une bassine « cul de poule »
Feuilles de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »

La quantité :

Une plaque ~40×30 cm environ ou
un cercle de 26 cm de diamètre environ (multiplier les quantités par 0,65 pour un cercle de 22cm).

La durée : 00:20 min.

Déroulé de la recette le biscuit Joconde à la noisette

Sortez vos ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante.
Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
Préchauffer votre four à 200°C chaleur tournante.
Placer le tant-pour-tant (poudre de noisette et sucre glace) ainsi que les œufs un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme.
Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture mousse à raser, mais surtout pas compacte.
À l’aide de votre Maryse, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement, en soulevant la préparation.
Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid.
S’il vous reste des grumeaux récalcitrants, finissez en lissant votre préparation avec 1 ou 2 coups de fouet.
En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 3-5 mm (voir 6-8 mm pour une version épaisse).
Enfourner environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.

Préparer les blancs et le sucre pour réaliser une meringue

Arrêtez-vous quand la meringue est encore mousseuse

Détendre le mélange des œufs, poudre de noisette et sucre glace avec 1/3 de la meringue

Puis mélanger en 2 fois la meringue à l’appareil à biscuit joconde

Ajouter le beurre fondu et froid

Puis la farine tamisée

Lisser éventuellement les grumeaux au fouet

Couler l’appareil à biscuit Joconde sur plaque à rebord

Cuire votre biscuit joconde noisette à 200°C environ une quinzaine de minutes

Conseils :

Ce biscuit peut être légèrement imbibé afin de le rendre fondant. Un sirop d’imbibage se réalise en faisant bouillir quelques instants (103-106 °C pour être précis) la même quantité du sucre et que d’eau et un brin d’alcool ou de liqueur. Choisissez ces derniers en fonction des parfums de votre entremets (Grand Marnier ou Cointreau pour rappeler un arôme d’orange, Rhum pour des saveurs autour des produits exotiques, Kirsch ou Marasquin pour des parfums proches des fruits rouges, l’Amaretto pour connoter l’amande, liqueur de café, de banane, de citron, etc.). Lorsque le sirop a refroidi, puncher votre biscuit sans excès à l’aide d’un pinceau.