Cette bûche framboise pistache pour 10 personnes associe un insert crémeux pistache, une mousse légère à la framboise, un biscuit Joconde pistache et un croustillant. Elle se prépare en plusieurs temps et se congèle avant le glaçage. Retrouvez aussi mes recettes de bûches de Noël originales et faciles et ma recette de croustillant praliné.
Le geste le plus délicat consiste à monter la crème de la mousse juste assez : elle doit rester souple pour s’incorporer sans alourdir la texture. Pour le crémeux, ne dépassez pas la température requise ; rester à 82 °C convient très bien.
Mes conseils pour réussir :
- Mousse framboise : montez la crème jusqu’à une texture de mousse à raser. En inclinant le bol, elle doit couler légèrement : elle n’est alors pas trop montée et s’incorpore plus facilement.
- Crémeux pistache : comme il est basé sur une crème anglaise, surveillez la température en permanence. Ne dépassez pas la température requise ; rester à 82 °C convient très bien.
- Insert : un moule insert légèrement plus grand que la gouttière à bûche peut être découpé pour être 2 mm plus long. Il frotte alors contre les parois et empêche indirectement le crémeux de couler. Au montage, pressez aussi légèrement l’insert pour faire remonter la mousse autour.
- Glaçage : contrôlez la température et la spatule plongée dans le glaçage. Recherchez une texture proche d’un chocolat au lait très épais, fluide mais couvrante. Glacez quelques heures avant le service et ne recongelez pas la bûche après le glaçage.
- Conservation : le croustillant conserve son croustillant malgré plusieurs jours au congélateur. La bûche doit être congelée à cœur avant le glaçage puis décongelée environ 4 heures au réfrigérateur.
- Pour le matériel, voir le robot pâtissier sur socle. Retrouvez aussi le cours de pâtisserie en ligne consacré à la bûche de Noël.
Bûche de Noël framboise pistache
Bûche de Noël framboise pistache avec insert crémeux, mousse légère, biscuit Joconde pistache, croustillant et glaçage miroir rouge.
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
Crémeux pistache
- Réhydrater la gélatine.
- Dans une casserole, faire chauffer la crème à feu doux. En parallèle, dans une bassine / cul de poule, mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre semoule jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
- Verser un quart de la crème chaude sur les jaunes sucrés et battre quelques instants au fouet. Remettre la crème à chauffer, y verser rapidement le contenu de la bassine / cul de poule et commencer à cuire le crémeux à feu doux.
- Comme pour une crème anglaise, remuer en permanence à l’aide d’une spatule souple jusqu’à arriver à 82–84 °C. Ne pas dépasser la température requise ; rester à 82 °C convient très bien.
- Sortir la casserole du feu, incorporer la gélatine réhydratée et le praliné pistache puis mélanger jusqu’à complète dissolution au fouet ou au mixeur plongeant.
- Verser le crémeux pistache dans le moule insert à bûche et placer au congélateur plusieurs heures, jusqu’à ce qu’il soit parfaitement congelé à cœur.
Biscuit Joconde pistache
- Faire fondre doucement le beurre doux et le réserver à température ambiante.
- Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante.
- Placer la poudre de pistache, le sucre glaçe et les œufs dans une bassine / cul de poule puis fouetter jusqu’à obtenir un mélange uniforme.
- Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel fin et le sucre semoule dans la cuve du robot pâtissier ou batteur électrique équipé du fouet. Monter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture de mousse à raser, donc souple.
- À l’aide du fouet, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporer les deuxième et troisième tiers délicatement à l’aide d’une spatule souple, en soulevant la préparation.
- Ajouter la farine T55 tamisée puis le beurre doux fondu froid suivant la même technique.
- S’il reste quelques grumeaux, finir en lissant la préparation avec deux à trois coups de fouet.
- À l’aide d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson « Silpat ». Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5 à 6 mm.
- Enfourner environ 14 à 16 minutes jusqu’à obtenir une coloration dorée puis réserver sur grille.
Croustillant à la pistache
- Réaliser un shortbread en mélangeant la farine T55, le sucre glaçe, le sel fin et le beurre doux pommade.
- Abaisser à 2 mm d’épaisseur et cuire à 160 °C durant 20 à 25 minutes puis laisser refroidir à température ambiante.
- Concasser le biscuit froid dans une bassine / cul de poule, ajouter les pistaches concassées puis le praliné pistache jusqu’à obtenir un mélange qui se tienne.
Mousse framboise à la crème montée
- Réhydrater la gélatine.
- Prélever environ un tiers de la purée de framboise, la faire tiédir dans une casserole à feu doux, autour de 50 °C, avec le sucre semoule. Stopper la cuisson et y faire fondre la gélatine.
- Verser le tout dans le reste de purée de framboise froide, bien mélanger et laisser réserver à température ambiante.
- Dans un bol de robot froid, monter la crème liquide entière bien froide jusqu’à obtenir une mousse légère qui se tient à peine, digne d’une texture de mousse à raser. En inclinant le bol, elle doit couler légèrement : c’est le signe qu’elle n’est pas trop montée.
- Ajouter en trois ou quatre fois la crème montée à l’aide d’une spatule souple type « Maryse ». À la fin, utiliser le fouet pour casser les derniers grumeaux de crème montée, en le manipulant très lentement.
- Réserver à température ambiante le temps de passer au montage de la bûche.
Montage de la bûche framboise pistache
- Découper le biscuit à une taille légèrement inférieure à celle de la gouttière à bûche.
- Étaler une couche de 4 à 5 mm environ de croustillant pistache sur le biscuit et réserver à température ambiante.
- Verser la mousse jusqu’à mi-hauteur de la gouttière. À l’aide d’une spatule coudée, s’assurer que la mousse va bien dans tous les coins et la remonter le long des parois verticales.
- Sortir l’insert pistache du congélateur et le placer au centre de la mousse à la framboise. Le presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés et le maintenir centré ; un moule insert légèrement plus grand que le moule à bûche peut aider à éviter qu’il ne coule.
- Recouvrir de mousse à la framboise en gardant à l’esprit que le biscuit finira de remplir la gouttière. Lisser à la spatule et tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
- Retourner le biscuit afin que la partie croquante soit au contact de la mousse à la framboise. Le déposer bien centré et presser légèrement pour faire ressortir un peu de mousse sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 à 3 mm au-dessus de la gouttière. Lisser l’excédent à la spatule.
- Placer la bûche au congélateur pour au moins 6 heures, voire une nuit. Elle devra être congelée à cœur pour le glaçage.
Glaçage miroir rouge
- Réhydrater la gélatine.
- Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103 °C.
- Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc de couverture de qualité et les colorants rouge et blanc.
- Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
- Ajouter la gélatine réhydratée et mixer longuement.
- Laisser reposer le glaçage miroir rouge quelques heures, 24 heures si possible.
- Le jour de l’utilisation, réchauffer le glaçage à puissance moyenne au four à micro-ondes, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et l’utiliser entre 30 et 33 °C en vérifiant bien sa texture avant de le couler sur la bûche congelée.
Finition de la bûche framboise pistache
- Si ce n’est pas déjà fait, réchauffer le glaçage miroir au four à micro-ondes à puissance moyenne par séquences de 40 à 60 secondes.
- Mixer longuement sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
- Vérifier régulièrement la texture et mélanger jusqu’à ce que le glaçage atteigne environ 29 à 32 °C. Il doit être fluide mais couvrant ; vérifier avec une spatule de couleur claire. Le double contrôle de la température et de la texture doit rappeler un chocolat au lait très épais.
- En attendant, sortir la bûche du congélateur et la démouler en chauffant légèrement la gouttière avec les mains.
- Remettre la bûche au congélateur en attendant que le glaçage soit à la bonne température.
- Préparer un réceptacle ainsi qu’une grille en hauteur pour glacer la bûche et récupérer le glaçage en surplus. Prévoir aussi deux spatules plates.
- Une fois le glaçage à bonne température, sortir la bûche du congélateur et la poser sur une grille, biscuit vers le bas.
- Depuis une hauteur d’environ 15 à 20 cm, verser d’un geste rapide le glaçage à la bonne température en partant d’une extrémité de la bûche, en couvrant bien les angles, jusqu’à l’autre extrémité.
- Laisser le glaçage prendre et s’égoutter durant 1 à 2 minutes.
- Soulever la bûche à l’aide d’une spatule de quelques millimètres au-dessus de la grille et faire de grands cercles pour couper les gouttes de glaçage.
- Déposer la bûche sur un carton doré.
- Décorer selon l’inspiration.
- Laisser décongeler au réfrigérateur environ 4 heures puis sortir 15 minutes à température ambiante avant dégustation.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Peut-on préparer cette bûche plusieurs jours à l’avance ?
Oui, la bûche peut rester plusieurs jours au congélateur avant le glaçage. Le croustillant conserve son croustillant ; glacez-la quelques heures avant de la servir puis décongelez-la au réfrigérateur.
Quelle crème utiliser pour le crémeux pistache et la mousse ?
Utilisez la même crème liquide entière pour les deux préparations. La crème du crémeux est chauffée puis celle de la mousse doit être bien froide pour être montée souplement.
Peut-on remplacer le praliné pistache par de la pâte de pistache ?
Oui, utilisez 65 g de pâte de pistache dans le crémeux et ajoutez 20 g de sucre. Pour le croustillant, il n’est pas nécessaire d’ajouter de sucre supplémentaire.
Comment adapter les quantités à un moule plus petit ?
Pour une gouttière de 25 × 8 × 7 cm avec un insert de 25 × 4 × 3 cm, gardez les mêmes quantités : il restera un peu de préparation.
Peut-on utiliser de la gélatine en poudre ?
Oui, la gélatine en poudre remplace la gélatine en feuilles. Réhydratez-la avec six fois son poids en eau avant de l’incorporer à la préparation.
Peut-on glacer la bûche puis la remettre au congélateur ?
C’est possible, mais le glaçage risque de perdre de sa brillance. Il vaut mieux réaliser le glaçage quelques heures avant le service sans recongeler ensuite.
Combien de temps faut-il décongeler la bûche ?
Laissez-la décongeler environ 4 heures au réfrigérateur puis sortez-la 15 minutes à température ambiante avant la dégustation.
Hello
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais essayer !!
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais essayer !
Longue vie au blog…
Bonsoir Johan,
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait !! Comme toujours, merci pour vos recettes..
Bonjour Johan,
Je l’ai testé dimanche dernier, tout le monde a aimé ! Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Hello Je vais garder cette recette de cremeux pistache insert précieusement .
Nous venons à l’instant de manger : de la balle :-D
Bonsoir Johan,
Cette recette de insert pistache est vraiment très bonne ;)
bonjour ;
quelle quantité pour un moule de 25X8X7 ?
Insert 25X4X3?
Merci d’avance j’adore vos recette.
Bonjour, ça sera les mêmes quantités et il vous restera un peu de préparation.
Bonjour ,
j’ai probablement mal posé ma question , pour le croustillant pistache , si j’utilise de la pâte de pistache à la place du praliné, dois-je ajouter comme pour le crémeux 20g de sucre ?
Merci pour votre première reponse
Bonjour,
Non, pas besoin d’ajouter du sucre, ça sera très bien ainsi.
Bonne réalisation
Salut Johan, Je la ferais à nouveau pour ma famile :-D
Bonjour ,
je me permets de vous poser qq questions sur la bûche Noël framboise pistache
Pour le crémeux pistache crème liquide entière 30-35% comme pour la mousse ?
Pour le biscuit joconde la même farine T55 que pour le croustillant ?
Pour le croustillant pistache faut-il ajouter la même quantité de sucre que pour le crémeux si j’utilise de la pâte de pistache à savoir 20 g ?
Et pour finir 11g de gélatine dans la mousse cela ne risque pas de rendre cette mousse collante ?
En vous remerciant infiniment
Françoise
Bonjour,
– Oui, c’est la même crème pour le crémeux & la mousse.
– Oui, même farine T55
– Pour le croustillant pistache : je ne comprends pas la question
– Non, c’est très bien ajusté
Peut on l’a congeler ? Merci
Bonjour,
Tout à fait, la bûche passe même par une étape de congélation, elle peut donc rester au congélateur jusqu’à glaçage.
Bonne réalisation !
Bonsoir,
Super rapide à faire .
Merci beaucoup pour la recette de insert pistache !
Bonsoir,
J’ai suivi la recette à la lettre !! :)
Juste excellent !! Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Hello
C’était délicieux et tellement facile à faire ;) Un grand merci pour la recette de insert pistache :-)
Bonjour, Juste extraordinaire ;)
Bonjour, J’ai suivi la recette à la lettre .
Excellentissime ! digne d’un grand pâtissier ! merci pour la recette
Merci beaucoup
Bonjour, combien de temps peut se conserver le delat de mousse à la framboise ? jen ai 2 fois trop ^^
merci à vous et a vtre aider pour cette buche :)
Bonjour, je ne serai dire exactement, je dirai entre 2 et 5 jours grossièrement. Elle va progressivement sécher et être moins agréable à manger.
Bonjour,
Je crois que mon message précédent n’a pas été posté correctement. Aussi je vous repose la question : je souhaite adapter votre recette pour faire 6 entremets individuels dans des moules dont les empreintes font 12cm x 3 cm x 3 cm (voire photo).
Je pensais diviser les quantités de votre buche par deux, sans être vraiment sûre… Est-ce que cela vous semble convenir ?
Merci par avance pour votre réponse.
Bien cordialement,
Christine
Bonjour, d’après mes rapides calcul, c’est quasiment similaire aux quantité nécessaire pour ma recette, peut-être faire 10/15 % de moins mais c’est de cette ordre de grandeur là
Je vais rester sur les mêmes quantités dans ce cas. S’il en reste, ça fera de toutes façons des heureux !
Je vous remercie pour votre réponse et vous souhaite de belles fêtes !
Bonsoir,
Il me semble que vous avez oublié d’indiquer quand mettre les 20gr de sucre au moment de la crème framboise… je l’ai oublie, on verra bien si c’est un problème.
Avec le glaçage, ça compensera peut être !
En tout cas merci pour la recette !
Merci, j’ai corrigé la boulette !
Bonsoir,
Dans la préparation de la mousse à la framboise sur base de crème montée, vous ne mentionnez pas les 30 gr de sucre semoule qui est dans la liste des ingrédients de ladite mousse ? Bref je suis coincée, merci d’avance pour votre retour, bonne soirée
Muriel
Bonjour, faire fondre le sucre dans la purée de framboise juste avant d’introduire la gélatine.
Bonne réalisation !
top
merci .
en mode entremet
En mode entremet ☺️
Très fière de ma bûche mal grès quelques défauts au glaçage mais pour une première je trouve cat plutôt joli.
Bonjour je souhaiterais savoir s’il est possible de manger cette bûche glacée sans faire de glaçage miroir?
Bonjour,
La bûche n’est pas conçu pour être mangé congelé. Vous pouvez la démouler quand elle sera congelée, puis la laisser remonter en température au réfrigérateur, sans mettre de glaçage.
D’accord merci.
Combien de temps peut elle être conservée au réfrigérateur?
Bonjour,
Je dirais entre 48-72h, mais elle va progressivement se dessécher malheureusement.
Bonjour,
Merci pour cette recette super détaillée, les étapes avec les photos sont très pratiques, juste un petit renseignement, les proportions sont faites pour un moule de quelle taille exactement , j’ai peur de ne pas avoir assez de préparation, j’ai une gouttière d’un 1,2 litre, merci de votre réponse
Bonjour, la recette est prévue pour une gouttière de 30 cm, ce qui devrait être bon pour votre moule.
Bonne réalisation !
Bonjour. Merci pour la recette. Une question pour le miroir. Je n’ai pas de colorant. Quelle couleur vais je obtenir si je ne mets pas de colorant ? La blanc du lait concentré et du chocolat blanc ? Sinon est ce que je peux mettre peut etre du jus de framboise à la place de l’eau pour mon sirop de glucose ? Merci d’avance pour votre réponse
Bonjour,
Vous aurez un glacage blanc laiteux pas très ragoûtant. L’option du jus de framboise va sûrement être un échec, il faut mieux rien faire du tout dans ce cas.
Bonjour,
au lieu d’un glaçage miroir,puis-je utiliser un spray velour rose/ rouge?
Oui, sans souci
bonjour
Peut on remettre la buche avec le glaçage au congelateur? Sans que celle ci ai eu le temps de décongeler bien sur.
Merci
Bonjour,
C’est possible, mais le glaçage va perdre sûrement en brillance.
Bonjour,
Je souhaite réaliser la recette du crémeux pistache mais habituellement j’ai utilise dans mes autres recette de la gélatine en poudre comment savoir le grammage de gélatine et l’eau pour la réhydratation.
Merci
Bonjour,
La gélatine poudre est exactement pareil que la gélatine feuille. Pour réhydrater la gélatine poudre, il faut ajouter 6 fois son poids en eau.
Bonne réalisation !
Bonjour je souhaite faire cette bûche en avance pour Noël. Je dois faire 2h de route le jour J. Pour l’avoir déjà fait je souhaite éviter d’avoir à faire un glaçage miroir à l’avance chez moi (trop galère à transporter) ni dans ma famille à l’arrivée (trop de matériel à transporter, manque de place…). Par quoi pourrais je remplacer le glaçage miroir pour un visuel sympa svp? Merci
Bonjour,
Vous pouvez essayé le flocage.
Bonjour,
Je n’ai pas réussi à trouver de la purée de framboise, est ce que je peux la faire moi même avec des framboises fraiches?
Merci d’avance pour votre réponse.
Je tente la buche pour la première fois mais ça a l’air trop trop bon
Bonjour Jessica,
Tout à fait, vous pouvez la faire avec des framboises fraîches, mais à cette période, impossible de trouver des bonnes fraises locales… Autant prendre des framboises congelés chez Picard par exemple.
Bonjour
je tente cette recette pour le réveillon du 24 !
mon crémeux est déjà fait et au congélateur !
puis je faire ce jour le croustillant pistache et Le conserver au réfrigérateur Jusqu’au montage de la bûche?
idem pour le biscuit joconde filmé à température ambiante ??
je dois recevoir mon moule silicone que le 24 matin j’espère que si je congèle en fin de matinée cela sera assez pour le soir …
Bonjour Pauline, le croustillant et le biscuit peuvent rester à température ambiante. Filmer le biscuit Joconde bien froid, sinon, la condensation risque de le faire moisir.
Bonne réalisation !
Bonjour,
combien de temps à l’avance, la buche peut être finalisée ?
je souhaite la faire pour Noël mais qu’elle soit prête avant pour être tranquille…
merci par avance pour votre aide.
bonnes fêtes à vous.
Bonjour,
Vous pouvez la faire et la laisser au congélateur d’ici Noël sans souci.
Merci
Bonjour, j’aimerais tester votre croustillant pistache et je voulais vous demander ce que vous prenez comme pistache que vous concassez ? Des salées ? Des grillées ?
Merci.
Bonjour Laura, ce sont des pistaches non salées, entières, non grillées.
Bonne réalisation !
Bonjour,
Peut-on utiliser des pistaches non salées grillées?
D’avance merci pour votre réponse.
Bonjour, à quel moment de la recette ?
Et bien en fait je n’ai pas trouvé de praline de pistache, donc je l’ai fait moi-même avec des pistaches grillées non salées mais du coup j ai une pâte bien lisse mais pas verte du tout comme celle que vous utilisez est ce normal?
D’accord, c’est très bien aussi de faire son praliné pistache, aucun souci !
Bonsoir Johan, J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de buche framboise pistache !! :)
Bonjour, Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end !!
Longue vie au blog !!