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Recette de la mousse à la framboise sur base de crème montée
- Réhydrater la gélatine.
- Prélever environ 1/3 de la purée de framboise, la faire tiédir dans une casserole à feu doux (~ 50 °C) avec le sucre, stopper la cuisson et y faire fondre la gélatine.
- Verser le tout dans le reste de purée froide, bien mélanger et laisser réserver à température ambiante.
- Dans un bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, qui se tient à peine digne de la texture d’une mousse à raser.
- Ajouter en 3/4 fois la crème montée à l’aide d’une maryse. À la fin, utiliser le fouet pour casser les derniers grumeaux de crème montée, mais le manipulant très lentement.
- Réserver à température ambiante le temps de passer au montage de votre bûche de Noël à la framboise.
Pour cette mousse framboise sur base de crème montée : faire chauffer 1/4 de la purée de framboise avec le sucre tout en mélangeant et stopper vers 50-60°c (premières vapeurs), couper et ajouter la gélatine, mélanger Reverser la préparation chaude dans la purée froide et mélanger à nouveau Monter la crème jusqu’à avoir une belle texture souple, qui tient tout juste et surtout pas ferme Mélanger ou 3 ou 4 fois, lisser doucement au fouet et votre mousse framboise est terminée ! Mousse Framboise
Montage de bûche de Noël à la framboise et à la pistache
- Découper votre biscuit à la taille légèrement inférieure à la taille de votre gouttière à bûche.
- Étaler une couche de 4-5 mm environ de croustillant pistache dessus et réserver à température ambiante.
- Verser la mousse jusqu’à mi-hauteur de votre gouttière. À l’aide d’une spatule, assurez-vous que la mousse va bien dans tous les coins et remontez-la le long des parois verticales.
- Sortir votre insert pistache du congélateur, le placer au centre de la mousse à la framboise. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés et qu’il se retrouve bien au centre de la future bûche.
- Recouvrir de mousse à la framboise tout en gardant à l’esprit que le biscuit va finir de remplir la gouttière. Lisser à la spatule, tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
- Dernière étape : retourner le biscuit afin que la partie croquante soit au contact de la mousse à la framboise. Le déposer bien centré et presser légèrement pour faire ressortir un peu de mousse à la framboise sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 – 3 mm au-dessus de la gouttière. Lisser l’excédent à la spatule.
- Placer votre bûche framboise pistache au congélateur pour au moins 6 h (voir une nuit). Elle devra être congelée à cœur pour le glaçage.
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bonjour ;
quelle quantité pour un moule de 25X8X7 ?
Insert 25X4X3?
Merci d’avance j’adore vos recette.
Bonjour, ça sera les mêmes quantités et il vous restera un peu de préparation.
Bonjour ,
j’ai probablement mal posé ma question , pour le croustillant pistache , si j’utilise de la pâte de pistache à la place du praliné, dois-je ajouter comme pour le crémeux 20g de sucre ?
Merci pour votre première reponse
Bonjour,
Non, pas besoin d’ajouter du sucre, ça sera très bien ainsi.
Bonne réalisation
Bonjour ,
je me permets de vous poser qq questions sur la bûche Noël framboise pistache
Pour le crémeux pistache crème liquide entière 30-35% comme pour la mousse ?
Pour le biscuit joconde la même farine T55 que pour le croustillant ?
Pour le croustillant pistache faut-il ajouter la même quantité de sucre que pour le crémeux si j’utilise de la pâte de pistache à savoir 20 g ?
Et pour finir 11g de gélatine dans la mousse cela ne risque pas de rendre cette mousse collante ?
En vous remerciant infiniment
Françoise
Bonjour,
– Oui, c’est la même crème pour le crémeux & la mousse.
– Oui, même farine T55
– Pour le croustillant pistache : je ne comprends pas la question
– Non, c’est très bien ajusté
Peut on l’a congeler ? Merci
Bonjour,
Tout à fait, la bûche passe même par une étape de congélation, elle peut donc rester au congélateur jusqu’à glaçage.
Bonne réalisation !
Excellentissime ! digne d’un grand pâtissier ! merci pour la recette
Merci beaucoup
Bonjour, combien de temps peut se conserver le delat de mousse à la framboise ? jen ai 2 fois trop ^^
merci à vous et a vtre aider pour cette buche :)
Bonjour, je ne serai dire exactement, je dirai entre 2 et 5 jours grossièrement. Elle va progressivement sécher et être moins agréable à manger.
Bonjour,
Je crois que mon message précédent n’a pas été posté correctement. Aussi je vous repose la question : je souhaite adapter votre recette pour faire 6 entremets individuels dans des moules dont les empreintes font 12cm x 3 cm x 3 cm (voire photo).
Je pensais diviser les quantités de votre buche par deux, sans être vraiment sûre… Est-ce que cela vous semble convenir ?
Merci par avance pour votre réponse.
Bien cordialement,
Christine
Bonjour, d’après mes rapides calcul, c’est quasiment similaire aux quantité nécessaire pour ma recette, peut-être faire 10/15 % de moins mais c’est de cette ordre de grandeur là
Je vais rester sur les mêmes quantités dans ce cas. S’il en reste, ça fera de toutes façons des heureux !
Je vous remercie pour votre réponse et vous souhaite de belles fêtes !
Bonsoir,
Il me semble que vous avez oublié d’indiquer quand mettre les 20gr de sucre au moment de la crème framboise… je l’ai oublie, on verra bien si c’est un problème.
Avec le glaçage, ça compensera peut être !
En tout cas merci pour la recette !
Merci, j’ai corrigé la boulette !
Bonsoir,
Dans la préparation de la mousse à la framboise sur base de crème montée, vous ne mentionnez pas les 30 gr de sucre semoule qui est dans la liste des ingrédients de ladite mousse ? Bref je suis coincée, merci d’avance pour votre retour, bonne soirée
Muriel
Bonjour, faire fondre le sucre dans la purée de framboise juste avant d’introduire la gélatine.
Bonne réalisation !
top
merci .
en mode entremet
En mode entremet ☺️
Très fière de ma bûche mal grès quelques défauts au glaçage mais pour une première je trouve cat plutôt joli.
Bonjour je souhaiterais savoir s’il est possible de manger cette bûche glacée sans faire de glaçage miroir?
Bonjour,
La bûche n’est pas conçu pour être mangé congelé. Vous pouvez la démouler quand elle sera congelée, puis la laisser remonter en température au réfrigérateur, sans mettre de glaçage.
D’accord merci.
Combien de temps peut elle être conservée au réfrigérateur?
Bonjour,
Je dirais entre 48-72h, mais elle va progressivement se dessécher malheureusement.
Bonjour,
Merci pour cette recette super détaillée, les étapes avec les photos sont très pratiques, juste un petit renseignement, les proportions sont faites pour un moule de quelle taille exactement , j’ai peur de ne pas avoir assez de préparation, j’ai une gouttière d’un 1,2 litre, merci de votre réponse
Bonjour, la recette est prévue pour une gouttière de 30 cm, ce qui devrait être bon pour votre moule.
Bonne réalisation !
Bonjour. Merci pour la recette. Une question pour le miroir. Je n’ai pas de colorant. Quelle couleur vais je obtenir si je ne mets pas de colorant ? La blanc du lait concentré et du chocolat blanc ? Sinon est ce que je peux mettre peut etre du jus de framboise à la place de l’eau pour mon sirop de glucose ? Merci d’avance pour votre réponse
Bonjour,
Vous aurez un glacage blanc laiteux pas très ragoûtant. L’option du jus de framboise va sûrement être un échec, il faut mieux rien faire du tout dans ce cas.
Bonjour,
au lieu d’un glaçage miroir,puis-je utiliser un spray velour rose/ rouge?
Oui, sans souci
bonjour
Peut on remettre la buche avec le glaçage au congelateur? Sans que celle ci ai eu le temps de décongeler bien sur.
Merci
Bonjour,
C’est possible, mais le glaçage va perdre sûrement en brillance.
Bonjour,
Je souhaite réaliser la recette du crémeux pistache mais habituellement j’ai utilise dans mes autres recette de la gélatine en poudre comment savoir le grammage de gélatine et l’eau pour la réhydratation.
Merci
Bonjour,
La gélatine poudre est exactement pareil que la gélatine feuille. Pour réhydrater la gélatine poudre, il faut ajouter 6 fois son poids en eau.
Bonne réalisation !
Bonjour je souhaite faire cette bûche en avance pour Noël. Je dois faire 2h de route le jour J. Pour l’avoir déjà fait je souhaite éviter d’avoir à faire un glaçage miroir à l’avance chez moi (trop galère à transporter) ni dans ma famille à l’arrivée (trop de matériel à transporter, manque de place…). Par quoi pourrais je remplacer le glaçage miroir pour un visuel sympa svp? Merci
Bonjour,
Vous pouvez essayé le flocage.
Bonjour,
Je n’ai pas réussi à trouver de la purée de framboise, est ce que je peux la faire moi même avec des framboises fraiches?
Merci d’avance pour votre réponse.
Je tente la buche pour la première fois mais ça a l’air trop trop bon
Bonjour Jessica,
Tout à fait, vous pouvez la faire avec des framboises fraîches, mais à cette période, impossible de trouver des bonnes fraises locales… Autant prendre des framboises congelés chez Picard par exemple.
Bonjour
je tente cette recette pour le réveillon du 24 !
mon crémeux est déjà fait et au congélateur !
puis je faire ce jour le croustillant pistache et Le conserver au réfrigérateur Jusqu’au montage de la bûche?
idem pour le biscuit joconde filmé à température ambiante ??
je dois recevoir mon moule silicone que le 24 matin j’espère que si je congèle en fin de matinée cela sera assez pour le soir …
Bonjour Pauline, le croustillant et le biscuit peuvent rester à température ambiante. Filmer le biscuit Joconde bien froid, sinon, la condensation risque de le faire moisir.
Bonne réalisation !
Bonjour,
combien de temps à l’avance, la buche peut être finalisée ?
je souhaite la faire pour Noël mais qu’elle soit prête avant pour être tranquille…
merci par avance pour votre aide.
bonnes fêtes à vous.
Bonjour,
Vous pouvez la faire et la laisser au congélateur d’ici Noël sans souci.
Merci
Bonjour, j’aimerais tester votre croustillant pistache et je voulais vous demander ce que vous prenez comme pistache que vous concassez ? Des salées ? Des grillées ?
Merci.
Bonjour Laura, ce sont des pistaches non salées, entières, non grillées.
Bonne réalisation !
Bonjour,
Peut-on utiliser des pistaches non salées grillées?
D’avance merci pour votre réponse.
Bonjour, à quel moment de la recette ?
Et bien en fait je n’ai pas trouvé de praline de pistache, donc je l’ai fait moi-même avec des pistaches grillées non salées mais du coup j ai une pâte bien lisse mais pas verte du tout comme celle que vous utilisez est ce normal?
D’accord, c’est très bien aussi de faire son praliné pistache, aucun souci !
Bonsoir Johan, J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de buche framboise pistache !! :)
Bonjour, Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end !!
Longue vie au blog !!