Recette de la Bûche de Noël Framboise & Pistache

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Déroulé de cette recette de bûche Framboise Pistache

Crémeux pistache

Réhydrater votre gélatine
Dans une casserole, faire chauffer la crème à feu doux. En parallèle, dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
Puis, verser 1/4 de la crème chaude sur les jaunes sucrés et battre quelques instants toujours au fouet. Remettre la crème à chauffer, y verser le contenu du cul de poule rapidement et commencer à cuire votre crémeux à feu doux.
Comme pour une crème anglaise, remuez en permanence à l’aide d’une spatule souple jusqu’à arriver à 82-84 °C.
Sortir la casserole du feu, incorporer alors la gélatine réhydratée (et essorée pour la version feuille) et le praliné pistache puis mélanger jusqu’à complète dissolution (fouet ou mixeur plongeant).
Verser votre crémeux pistache dans votre insert de bûches et placer au congélateur plusieurs heures, jusqu’à qu’il soit parfaitement congelé à cœur.

Pour ce crémeux pistache, je vais utiliser du praliné Pistache 70% de Cacao Barry

Fouetter quelques instants jusqu’à que le sucre fonde

Ajouter un peu de crème tiède

Puis reverser le tout dans la casserole

Mélanger en balayant l’ensemble du fond de la casserole jusqu’à arriver à 82°C

Stopper la cuisson et y jeter la gélatine réhydratée et le praliné ou pâte de pistache

Mixer longuement pour bien mélanger la gélatine & la pistache

Laisser refroidir le crémeux puis le verser dans votre moule à insert à bûche et mettre à congeler plusieurs heures

Biscuit Joconde Pistache

Faire fondre doucement le beurre et réserver à température ambiante.
Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.
Placer la poudre de pistache (ou pistache/amande), sucre glace ainsi que les œufs un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme.
Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture mousse à raser, donc souple.
À l’aide de votre fouet, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement à l’aide d’une spatule souple, en soulevant la préparation.
Puis ajouter la farine tamisée puis vers le beurre fondu froid suivant la même technique.
Enfin, s’il vous reste quelques grumeaux, finissez en lissant votre préparation avec 2 – 3 coups de fouet.
En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un » Silpat » ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-6 mm.
Enfourner environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.

Commencer ce biscuit Joconde Pistache par monter les blancs avec le sucre à vitesse moyenne

En parallèle, mélanger les œufs avec le tant-pour-tant pistache/sucre glace

Ajouter en 3 fois et délicatement, les blancs montées avec la préparation précédente.

Ajouter la farine tamisée et mélanger encore doucement

Prélever un peu de la préparation et le mélanger avec le beurre fondu pour créer une belle émulsion puis remélanger avec le reste de l’appareil à Joconde Pistache

Étaler sur une plaque ou moule à génoise de manière régulière

Et voilà le biscuit joconde pistache terminé

Croustillant Pistache

Réaliser un short bread en mélangeant la farine, le sucre, le sel et le beurre pommade.
Abaisser à 2 mm d’épaisseur et cuire à 160 °C durant 20-25 min puis laisser refroidir à température ambiante.
Concasser le biscuit froid dans un cul de poule, ajouter les éclats de pistache puis le praliné pistache jusqu’à obtenir un mélange qui se tienne.

Démarrer le croustillant pistache par le shortbread : mettre le beurre, farine, sucre glace et sel dans un robot équipé d’une lame

Mixer jusqu’à obtenir une boule de pâte

Mettre cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et abaisser au rouleau

Abaisser à 2 mm environ

Mettre à cuire à 165°C durant 25 min environ, le shortbread doit être bien cuit, croustillant

En parallèle, concasser grossièrement les pistaches

Ajouter le shortbread concassé grossièrement

Puis mettre la pâte ou praliné pistache

Mélanger délicatement et arrêter quand le mélange se tient : votre croustillant pistache est terminé !