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Déroulé de cette recette de bûche Framboise Pistache

Crémeux pistache

  • Réhydrater votre gélatine
  • Dans une casserole, faire chauffer la crème à feu doux. En parallèle, dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
  • Puis, verser 1/4 de la crème chaude sur les jaunes sucrés et battre quelques instants toujours au fouet. Remettre la crème à chauffer, y verser le contenu du cul de poule rapidement et commencer à cuire votre crémeux à feu doux.
  • Comme pour une crème anglaise, remuez en permanence à l’aide d’une spatule souple jusqu’à arriver à 82-84 °C.
  • Sortir la casserole du feu, incorporer alors la gélatine réhydratée (et essorée pour la version feuille) et le praliné pistache puis mélanger jusqu’à complète dissolution (fouet ou mixeur plongeant).
  • Verser votre crémeux pistache dans votre insert de bûches et placer au congélateur plusieurs heures, jusqu’à qu’il soit parfaitement congelé à cœur.

Biscuit Joconde Pistache

  • Faire fondre doucement le beurre et réserver à température ambiante.
  • Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.
  • Placer la poudre de pistache (ou pistache/amande), sucre glace ainsi que les œufs un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme.
  • Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture mousse à raser, donc souple.
  • À l’aide de votre fouet, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement à l’aide d’une spatule souple, en soulevant la préparation.
  • Puis ajouter la farine tamisée puis vers le beurre fondu froid suivant la même technique.
  • Enfin, s’il vous reste quelques grumeaux, finissez en lissant votre préparation avec 2 – 3 coups de fouet.
  • En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un » Silpat » ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-6 mm.
  • Enfourner environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.

Croustillant Pistache

  • Réaliser un short bread en mélangeant la farine, le sucre, le sel et le beurre pommade.
  • Abaisser à 2 mm d’épaisseur et cuire à 160 °C durant 20-25 min puis laisser refroidir à température ambiante.
  • Concasser le biscuit froid dans un cul de poule, ajouter les éclats de pistache puis le praliné pistache jusqu’à obtenir un mélange qui se tienne.

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