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Déroulé de cette recette de bûche Framboise Pistache
Crémeux pistache
- Réhydrater votre gélatine
- Dans une casserole, faire chauffer la crème à feu doux. En parallèle, dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
- Puis, verser 1/4 de la crème chaude sur les jaunes sucrés et battre quelques instants toujours au fouet. Remettre la crème à chauffer, y verser le contenu du cul de poule rapidement et commencer à cuire votre crémeux à feu doux.
- Comme pour une crème anglaise, remuez en permanence à l’aide d’une spatule souple jusqu’à arriver à 82-84 °C.
- Sortir la casserole du feu, incorporer alors la gélatine réhydratée (et essorée pour la version feuille) et le praliné pistache puis mélanger jusqu’à complète dissolution (fouet ou mixeur plongeant).
- Verser votre crémeux pistache dans votre insert de bûches et placer au congélateur plusieurs heures, jusqu’à qu’il soit parfaitement congelé à cœur.
Pour ce crémeux pistache, je vais utiliser du praliné Pistache 70% de Cacao Barry Fouetter quelques instants jusqu’à que le sucre fonde Ajouter un peu de crème tiède Puis reverser le tout dans la casserole Mélanger en balayant l’ensemble du fond de la casserole jusqu’à arriver à 82°C Stopper la cuisson et y jeter la gélatine réhydratée et le praliné ou pâte de pistache Mixer longuement pour bien mélanger la gélatine & la pistache
Laisser refroidir le crémeux puis le verser dans votre moule à insert à bûche et mettre à congeler plusieurs heures
Biscuit Joconde Pistache
- Faire fondre doucement le beurre et réserver à température ambiante.
- Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.
- Placer la poudre de pistache (ou pistache/amande), sucre glace ainsi que les œufs un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme.
- Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture mousse à raser, donc souple.
- À l’aide de votre fouet, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement à l’aide d’une spatule souple, en soulevant la préparation.
- Puis ajouter la farine tamisée puis vers le beurre fondu froid suivant la même technique.
- Enfin, s’il vous reste quelques grumeaux, finissez en lissant votre préparation avec 2 – 3 coups de fouet.
- En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un » Silpat » ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-6 mm.
- Enfourner environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.
Commencer ce biscuit Joconde Pistache par monter les blancs avec le sucre à vitesse moyenne En parallèle, mélanger les œufs avec le tant-pour-tant pistache/sucre glace Ajouter en 3 fois et délicatement, les blancs montées avec la préparation précédente. Ajouter la farine tamisée et mélanger encore doucement Prélever un peu de la préparation et le mélanger avec le beurre fondu pour créer une belle émulsion puis remélanger avec le reste de l’appareil à Joconde Pistache Étaler sur une plaque ou moule à génoise de manière régulière Et voilà le biscuit joconde pistache terminé
Croustillant Pistache
- Réaliser un short bread en mélangeant la farine, le sucre, le sel et le beurre pommade.
- Abaisser à 2 mm d’épaisseur et cuire à 160 °C durant 20-25 min puis laisser refroidir à température ambiante.
- Concasser le biscuit froid dans un cul de poule, ajouter les éclats de pistache puis le praliné pistache jusqu’à obtenir un mélange qui se tienne.
Démarrer le croustillant pistache par le shortbread : mettre le beurre, farine, sucre glace et sel dans un robot équipé d’une lame Mixer jusqu’à obtenir une boule de pâte Mettre cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et abaisser au rouleau Abaisser à 2 mm environ Mettre à cuire à 165°C durant 25 min environ, le shortbread doit être bien cuit, croustillant En parallèle, concasser grossièrement les pistaches Ajouter le shortbread concassé grossièrement
Puis mettre la pâte ou praliné pistache Mélanger délicatement et arrêter quand le mélange se tient : votre croustillant pistache est terminé !
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bonjour ;
quelle quantité pour un moule de 25X8X7 ?
Insert 25X4X3?
Merci d’avance j’adore vos recette.
Bonjour, ça sera les mêmes quantités et il vous restera un peu de préparation.
Bonjour ,
j’ai probablement mal posé ma question , pour le croustillant pistache , si j’utilise de la pâte de pistache à la place du praliné, dois-je ajouter comme pour le crémeux 20g de sucre ?
Merci pour votre première reponse
Bonjour,
Non, pas besoin d’ajouter du sucre, ça sera très bien ainsi.
Bonne réalisation
Bonjour ,
je me permets de vous poser qq questions sur la bûche Noël framboise pistache
Pour le crémeux pistache crème liquide entière 30-35% comme pour la mousse ?
Pour le biscuit joconde la même farine T55 que pour le croustillant ?
Pour le croustillant pistache faut-il ajouter la même quantité de sucre que pour le crémeux si j’utilise de la pâte de pistache à savoir 20 g ?
Et pour finir 11g de gélatine dans la mousse cela ne risque pas de rendre cette mousse collante ?
En vous remerciant infiniment
Françoise
Bonjour,
– Oui, c’est la même crème pour le crémeux & la mousse.
– Oui, même farine T55
– Pour le croustillant pistache : je ne comprends pas la question
– Non, c’est très bien ajusté
Peut on l’a congeler ? Merci
Bonjour,
Tout à fait, la bûche passe même par une étape de congélation, elle peut donc rester au congélateur jusqu’à glaçage.
Bonne réalisation !
Excellentissime ! digne d’un grand pâtissier ! merci pour la recette
Merci beaucoup
Bonjour, combien de temps peut se conserver le delat de mousse à la framboise ? jen ai 2 fois trop ^^
merci à vous et a vtre aider pour cette buche :)
Bonjour, je ne serai dire exactement, je dirai entre 2 et 5 jours grossièrement. Elle va progressivement sécher et être moins agréable à manger.
Bonjour,
Je crois que mon message précédent n’a pas été posté correctement. Aussi je vous repose la question : je souhaite adapter votre recette pour faire 6 entremets individuels dans des moules dont les empreintes font 12cm x 3 cm x 3 cm (voire photo).
Je pensais diviser les quantités de votre buche par deux, sans être vraiment sûre… Est-ce que cela vous semble convenir ?
Merci par avance pour votre réponse.
Bien cordialement,
Christine
Bonjour, d’après mes rapides calcul, c’est quasiment similaire aux quantité nécessaire pour ma recette, peut-être faire 10/15 % de moins mais c’est de cette ordre de grandeur là
Je vais rester sur les mêmes quantités dans ce cas. S’il en reste, ça fera de toutes façons des heureux !
Je vous remercie pour votre réponse et vous souhaite de belles fêtes !
Bonsoir,
Il me semble que vous avez oublié d’indiquer quand mettre les 20gr de sucre au moment de la crème framboise… je l’ai oublie, on verra bien si c’est un problème.
Avec le glaçage, ça compensera peut être !
En tout cas merci pour la recette !
Merci, j’ai corrigé la boulette !
Bonsoir,
Dans la préparation de la mousse à la framboise sur base de crème montée, vous ne mentionnez pas les 30 gr de sucre semoule qui est dans la liste des ingrédients de ladite mousse ? Bref je suis coincée, merci d’avance pour votre retour, bonne soirée
Muriel
Bonjour, faire fondre le sucre dans la purée de framboise juste avant d’introduire la gélatine.
Bonne réalisation !
top
merci .
en mode entremet
En mode entremet ☺️
Très fière de ma bûche mal grès quelques défauts au glaçage mais pour une première je trouve cat plutôt joli.
Bonjour je souhaiterais savoir s’il est possible de manger cette bûche glacée sans faire de glaçage miroir?
Bonjour,
La bûche n’est pas conçu pour être mangé congelé. Vous pouvez la démouler quand elle sera congelée, puis la laisser remonter en température au réfrigérateur, sans mettre de glaçage.
D’accord merci.
Combien de temps peut elle être conservée au réfrigérateur?
Bonjour,
Je dirais entre 48-72h, mais elle va progressivement se dessécher malheureusement.
Bonjour,
Merci pour cette recette super détaillée, les étapes avec les photos sont très pratiques, juste un petit renseignement, les proportions sont faites pour un moule de quelle taille exactement , j’ai peur de ne pas avoir assez de préparation, j’ai une gouttière d’un 1,2 litre, merci de votre réponse
Bonjour, la recette est prévue pour une gouttière de 30 cm, ce qui devrait être bon pour votre moule.
Bonne réalisation !
Bonjour. Merci pour la recette. Une question pour le miroir. Je n’ai pas de colorant. Quelle couleur vais je obtenir si je ne mets pas de colorant ? La blanc du lait concentré et du chocolat blanc ? Sinon est ce que je peux mettre peut etre du jus de framboise à la place de l’eau pour mon sirop de glucose ? Merci d’avance pour votre réponse
Bonjour,
Vous aurez un glacage blanc laiteux pas très ragoûtant. L’option du jus de framboise va sûrement être un échec, il faut mieux rien faire du tout dans ce cas.
Bonjour,
au lieu d’un glaçage miroir,puis-je utiliser un spray velour rose/ rouge?
Oui, sans souci
bonjour
Peut on remettre la buche avec le glaçage au congelateur? Sans que celle ci ai eu le temps de décongeler bien sur.
Merci
Bonjour,
C’est possible, mais le glaçage va perdre sûrement en brillance.
Bonjour,
Je souhaite réaliser la recette du crémeux pistache mais habituellement j’ai utilise dans mes autres recette de la gélatine en poudre comment savoir le grammage de gélatine et l’eau pour la réhydratation.
Merci
Bonjour,
La gélatine poudre est exactement pareil que la gélatine feuille. Pour réhydrater la gélatine poudre, il faut ajouter 6 fois son poids en eau.
Bonne réalisation !
Bonjour je souhaite faire cette bûche en avance pour Noël. Je dois faire 2h de route le jour J. Pour l’avoir déjà fait je souhaite éviter d’avoir à faire un glaçage miroir à l’avance chez moi (trop galère à transporter) ni dans ma famille à l’arrivée (trop de matériel à transporter, manque de place…). Par quoi pourrais je remplacer le glaçage miroir pour un visuel sympa svp? Merci
Bonjour,
Vous pouvez essayé le flocage.
Bonjour,
Je n’ai pas réussi à trouver de la purée de framboise, est ce que je peux la faire moi même avec des framboises fraiches?
Merci d’avance pour votre réponse.
Je tente la buche pour la première fois mais ça a l’air trop trop bon
Bonjour Jessica,
Tout à fait, vous pouvez la faire avec des framboises fraîches, mais à cette période, impossible de trouver des bonnes fraises locales… Autant prendre des framboises congelés chez Picard par exemple.
Bonjour
je tente cette recette pour le réveillon du 24 !
mon crémeux est déjà fait et au congélateur !
puis je faire ce jour le croustillant pistache et Le conserver au réfrigérateur Jusqu’au montage de la bûche?
idem pour le biscuit joconde filmé à température ambiante ??
je dois recevoir mon moule silicone que le 24 matin j’espère que si je congèle en fin de matinée cela sera assez pour le soir …
Bonjour Pauline, le croustillant et le biscuit peuvent rester à température ambiante. Filmer le biscuit Joconde bien froid, sinon, la condensation risque de le faire moisir.
Bonne réalisation !
Bonjour,
combien de temps à l’avance, la buche peut être finalisée ?
je souhaite la faire pour Noël mais qu’elle soit prête avant pour être tranquille…
merci par avance pour votre aide.
bonnes fêtes à vous.
Bonjour,
Vous pouvez la faire et la laisser au congélateur d’ici Noël sans souci.
Merci
Bonjour, j’aimerais tester votre croustillant pistache et je voulais vous demander ce que vous prenez comme pistache que vous concassez ? Des salées ? Des grillées ?
Merci.
Bonjour Laura, ce sont des pistaches non salées, entières, non grillées.
Bonne réalisation !
Bonjour,
Peut-on utiliser des pistaches non salées grillées?
D’avance merci pour votre réponse.
Bonjour, à quel moment de la recette ?
Et bien en fait je n’ai pas trouvé de praline de pistache, donc je l’ai fait moi-même avec des pistaches grillées non salées mais du coup j ai une pâte bien lisse mais pas verte du tout comme celle que vous utilisez est ce normal?
D’accord, c’est très bien aussi de faire son praliné pistache, aucun souci !
Bonsoir Johan, J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de buche framboise pistache !! :)
Bonjour, Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end !!
Longue vie au blog !!