Assortiment de bredele alsaciens traditionnels

Bredele alsaciens : une pâte, 8 variantes de sablés de Noël

Préparez 60 à 80 bredele alsaciens avec une seule pâte et huit variantes, puis gardez des sablés réguliers grâce aux bons repères de texture et de cuisson.

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Cette recette de bredele alsaciens permet de préparer 60 à 80 petits sablés avec une pâte de base puis huit variantes : vanille, cannelle, citron, amandes, chocolat, anis, vitraux et glacés. Vous pouvez garnir vos boîtes de Noël avec un seul pétrissage et les accompagner d’un chocolat chaud maison.

Le geste qui fait le plus souvent rater les bredele est le sablage : ne réchauffez pas le beurre avec les doigts. La préparation doit ressembler à un sable régulier, sans beurre jaune ni farine sèche ; pressée dans la main, elle s’agglomère brièvement puis se défait facilement. Pour comparer avec une autre méthode, retrouvez aussi mes sablés de Noël traditionnels.

Ingrédients Matériel Étapes
Aide
Assortiment de bredele alsaciens traditionnels

Mes conseils pour réussir

  • Ne réchauffez pas le beurre pendant le sablage : travaillez rapidement et arrêtez-vous quand le mélange ressemble à un sable régulier, sans morceaux jaunes ni farine sèche. Pressé dans la main, il s’agglomère brièvement puis se défait facilement.
  • Travaillez au poids : divisez la pâte avant d’ajouter les variantes. Gardez la même épaisseur et le même emporte-pièce ; cuisez séparément les pâtons dont l’humidité ou la densité diffère.
  • Gardez des formes nettes : utilisez des guides de 3 à 4 mm, découpez sur pâte froide et transférez les biscuits sur une plaque froide. Remettez la plaque au réfrigérateur avant la cuisson.
  • Surveillez les vitraux : concassez finement les bonbons, déposez-les dans l’ouverture sans dépasser et retirez les biscuits lorsque le centre est liquide et brillant sans brunir.
  • Séchez les décors : le glaçage royal doit être mat et non collant, sans empreinte au toucher ; le chocolat doit être dur. Laissez sécher plusieurs heures, idéalement une nuit, puis séparez les couches avec du papier cuisson dans la boîte métallique.

Bredele alsaciens — sablés de Noël (8 variantes)

4.83 sur 28 évaluations
Une pâte de base pour préparer 60 à 80 bredele alsaciens en huit variantes : vanille, cannelle, citron, amandes, chocolat, anis, vitraux et glacés.
Assortiment de bredele alsaciens traditionnels
Préparation 45 minutes
Cuisson 30 minutes
Repos au froid : 30 à 45 minutes 45 minutes
Total 1 heure 30 minutes
Quantité60 petits sablés
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Ingrédients
  

  • 350 g de farine T45 de qualité (Ou farine T55)
  • 220 g de beurre doux 82% de M.G. (Froid, coupé en petits dés)
  • 150 g de sucre semoule (Ou sucre glace tamisé)
  • 1 œufs entiers (Un œuf entier pèse environ 52 g)
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 CAS de lait entier (Si besoin pour ajuster la texture)
  • 1 CAS d’extrait de vanille de qualité (Pour la base neutre)
  • 1 gousse de vanille (Variante vanille : ou 2 cas d’extrait de vanille — ou extrait de vanille — recommandé : Eurovanille)
  • 2 de cannelle en poudre (Variante cannelle : 2 à 3 c. à café rases)
  • 1 zeste de citron jaune (Variante citron : zeste d’un citron jaune non traité et 1 cas de jus)
  • 60 g de poudre d’amande (Variante amandes : remplacer 60 g de farine)
  • 30 g de poudre de cacao non sucrée (Variante chocolat : remplacer 30 g de farine — type Cacao Barry Extra Brute)
  • 1 d’anis vert (Variante anis : 1 à 2 c. à café, moulu ou en graines légèrement écrasées)
  • 1 de bonbons durs colorés (Variante vitraux : quelques bonbons type candy, finement concassés)
  • 1 blancs d’œufs (Variante glacés : pour le glaçage royal)
  • 150 g de sucre glace (Variante glacés : 150 à 180 g, tamisé)
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Matériel

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Étapes de la recette
 

  1. Mélangez la farine T45 de qualité, le sel fin et le sucre semoule dans la cuve du robot pâtissier sur socle avec sa feuille ou dans une bassine / cul de poule. Parfumez avec la variante choisie ; si vous utilisez du sucre glace, tamisez-le.
    Ajoutez le beurre doux froid en dés puis sablez jusqu’à obtenir un sable régulier, sans morceaux jaunes de beurre ni farine sèche. La préparation doit s’agglomérer brièvement quand vous la pressez dans la main puis se défaire facilement.
    Fouettez légèrement les œufs avec l’extrait de vanille puis ajoutez-les au centre. Mélangez juste assez pour que la pâte commence à s’assembler ; ajoutez le lait si elle reste trop sèche.
    Rassemblez la pâte sans la pétrir, divisez-la au poids en 3 ou 4 pâtons selon les variantes puis filmez-la au contact. Laissez reposer 30 à 45 minutes au froid.
  2. Ajoutez le parfum ou l’ajout à chaque pâton puis abaissez la pâte froide sur 3 à 4 mm avec des guides et le rouleau à pâtisserie. Découpez les formes avec les découpoirs unis Matfer ; pour les sablés vitraux, découpez une petite ouverture dans chaque biscuit.
    Déposez les biscuits sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » posée sur une plaque froide. Pour les garder réguliers, transférez-les lorsqu’ils sont encore froids puis remettez l’ensemble au réfrigérateur pendant que le four préchauffe.
    Abaisser sur 3 à 4 mm d’épaisseur
  3. Préchauffez le four à 170–175 °C en chaleur tournante. Enfournez les plaques séparément pendant 8 à 10 minutes selon la taille des sablés et la densité de la variante. Les bords doivent être à peine dorés et le centre encore clair.
    Pour les sablés vitraux, répartissez les bonbons durs colorés finement concassés uniquement dans l’ouverture, en couche mince avec une petite marge. Retirez les bredele dès que le centre est uniformément liquide et brillant sans brunir.
    Laissez reposer les biscuits 2 à 3 minutes sur la plaque puis transférez-les sur une grille. Ils prennent leur texture définitive en refroidissant.
    Enfourner pour 8 à 10 min selon la taille
  4. Pour les sablés glacés, mélangez les blancs d’œufs avec le sucre glaçe tamisé jusqu’à obtenir une glace royale lisse et assez ferme. Détendez-la avec quelques gouttes de jus de citron si besoin puis colorez-en une partie et remplissez une poche(s) à douille.
    Décorez les sablés complètement froids. Pour la variante chocolat, trempez une moitié de sablé dans une ganache au chocolat puis laissez cristalliser sur grille.
    Laissez sécher plusieurs heures, idéalement une nuit. Le glaçage royal doit être mat et ne laisser aucune empreinte ; le chocolat doit être dur au toucher. Rangez les bredele dans des boîtes métalliques hermétiques en séparant les couches avec du papier cuisson.
    Préparer un glaçage royal avec le blanc d’œuf et le sucre glace

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Questions fréquentes

Peut-on préparer des bredele sans robot ?

Oui, sablez la farine, le sucre et le beurre du bout des doigts dans une bassine puis liez avec l’œuf. Le robot apporte du confort mais n’est pas indispensable.

Pourquoi mes bredele perdent-ils leur forme à la cuisson ?

Abaissez la pâte régulièrement avec des guides de 3 à 4 mm, découpez-la froide puis transférez les biscuits sur une plaque froide avant de les remettre au réfrigérateur.

Comment répartir la pâte entre les huit variantes ?

Divisez la pâte au poids avant d’ajouter les parfums ou les ajouts. Gardez la même épaisseur et le même emporte-pièce puis cuisez séparément les variantes de densité ou d’humidité différentes.

Comment réussir les sablés vitraux ?

Concassez finement les bonbons et déposez-les en couche mince dans l’ouverture, avec une marge sur la pâte. Retirez les biscuits quand le centre est liquide et brillant sans brunir.

Quand ranger les bredele glacés dans une boîte métallique ?

Attendez que le glaçage soit sec, mat et non collant, sans empreinte au toucher. Pour le chocolat, la surface doit être dure ; laissez sécher plusieurs heures, idéalement une nuit.

Combien de temps conserver les bredele ?

Conservez-les 2 à 3 semaines dans une boîte métallique hermétique, au sec. Séparez les couches de biscuits glacés ou trempés avec du papier cuisson après séchage complet.

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Johan – professeur de pâtisserie pour amateurs
Johan – professeur de pâtisserie pour amateurs

La pâtisserie est pour moi une discipline de partage et de transmission.

Ancien candidat du Le Meilleur Pâtissier (saison 4 – 2015), j’ai très vite compris que ce que j’aimais le plus, ce n’était pas seulement pâtisser, mais expliquer, transmettre et faire progresser.

J’aime décortiquer les techniques, vulgariser les gestes et rendre accessibles des recettes qui paraissent parfois intimidantes.
Rigueur, patience, compréhension et plaisir sont, selon moi, les clés pour réussir.

À travers ce site et mes cours, mon objectif est simple : permettre à chacun de réaliser chez soi des desserts dignes d’une vitrine de pâtisserie, sans pression et avec le sourire.

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12 commentaires

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Évaluation de la recette




  1. 5 stars
    Bonsoir Johan,
    J’en fais 3 par mois environ, c’est toujours un régal !! Longue vie au blog.

  2. 5 stars
    Bonjour Johan, recette de bredele noel alsacien validée par toute la famille !

  4. 5 stars
    Hello Cette recette de bredele sablé est vraiment une tuerie et correctement équilibrée, pas trop sucrée !! :)

  5. 5 stars
    Bonsoir,
    Cette recette de bredele sablé est vraiment très bonne ;) Comme toujours, merci pour vos recettes..

  8. 5 stars
    Bonsoir,
    Merci pour cette belle recette de recette bredele, elle tout simplement devenue ma référence !! :)

  9. 5 stars
    Salut Johan, C’est vraiment bon !! Comme toujours, merci pour tes recettes !

  11. 5 stars
    Bonsoir, super recette , on a tout mangé à 2 en 24h et pourtant je ne suis pas fan de ce type de gâteaux.

  13. 5 stars
    Bonjour Johan, Ta recette de bredele noel alsacien appréciée par toute la famille !! :)

  14. 5 stars
    Bonsoir Johan,
    La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une tuerie !!
    Longue vie au blog !!

  18. 5 stars
    Johan Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal ! Merci pour toutes tes photos détaillées !

  22. 5 stars
    Bonsoir Johan, Je l’ai testé samedi dernier, tout le monde a aimé !! Comme toujours, merci pour tes recettes..

  23. 4 stars
    Bonsoir, Elle a fait l’unanimité au travail !! Merci pour toutes tes astuces…

  24. 4 stars
    Bonsoir Johan, Recette validée par toute la famille ;) Comme toujours, merci pour tes recettes..

  27. 5 stars
    Salut,
    Ca à l’air réussi ;)
    Merci beaucoup pour la recette de bredele sablé :-)

  28. 5 stars
    Salut,
    Je l’ai testé 3 fois et ta recette de bredele noel alsacien a toujours plu !!