Recette de la bûche Cappuccino (Chocolat & Café)

Merci à Muriel pour la photo de sa bûche Cappuccino réalisée lors d’un de mes cours de pâtisserie à Lille

On approche des fêtes de fin d’année, donc la tradition veut que l’on prépare une bûche de Noël pour le dessert ! C’est pour cela que je vous propose une bûche Cappuccino. Elle se compose d’un crémeux café doux, d’un biscuit Joconde à la noisette et une mousse au chocolat au lait avec une pointe de café. Personnellement, je ne suis pas un grand fan du café, mais là, je trouve l’association très équilibrée et agréable.

Comme pour toutes les recettes de bûches de Noël : il ne faut pas la faire au dernier moment ! Le glaçage miroir et l’insert crémeux au café peuvent se faire plusieurs jours avant. Comptez ensuite une bonne nuit pour congeler votre bûche Cappuccino à cœur afin de pouvoir la glacer correctement et la décorer. Prévoyez 4h au réfrigérateur pour la laisser décongeler à cœur et la sortir 20 min avant la dégustation pour en apprécier toutes les saveurs.

Note des internautes : (7 vote(s), moyenne de 3,71 sur 5)

Les ingrédients :

Crémeux café doux
- 100 g crème liquide entière
- 35 g de lait entier
- 18 g de jaune d’œuf
- 7 g de café soluble en poudre
- 100 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Ghana 40,5 % ou Cacao Barry Alunga)
- 35 g de mascarpone
Biscuit Joconde à la noisette
- 150 g d’œufs (~ 3 petits œufs)
- 125 g de poudre d’amande
- 125 g de sucre glace
- 90 g de blanc d’œuf (~ 3 blancs)
- 30 g de sucre semoule
- 30 g de farine tamisée
- 20 g de beurre fondu
Base croustillante (j’ai personnellement, utilisé une base croustillante toute prête : le Cara Crakine de Cacao Barry)
- 100 g de praliné (en pâte, texture similaire au Nutella)
- 30 g de praliné en grain ou du grué de cacao
- 55 g de crêpe dentelle
- 3 g de café soluble en poudre.
- Optionnel : un peu de fèves de tonka.
Mousse cappuccino (sur base de pâte à bombe)
- 45 g de sucre semoule
- 11 g d’eau
- 22 g de glucose
- 45 g de jaunes (2 jaunes et demi environ)
- 8 g de café soluble en poudre
- 3 g de gélatine + 18 g d’eau (si gélatine poudre)
- 220 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Ghana 40,5 % ou Cacao Barry Alunga)
- 440 g de crème montée souple
Glaçage miroir au chocolat au lait
- 210 g de sucre
- 52 g d’eau
- 140 g de crème
- 70 g de sirop de glucose
- 10 g de gélatine (5 feuilles) + 60 g d’eau (si gélatine poudre)
- 174 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Alunga)
- 87 g de nappage neutre à froid

Le matériel :

Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
Une Maryse
Une bassine ‘cul de poule’
Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
Une casserole
Un fouet
Une gouttière de 30x8cm
Un moule pour l’insert à bûche de 30×4 cm environ
Une passoire ou tamis
Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
Un mixeur plongeant
Une spatule coudée

La quantité : une bûche de 30 cm environ, soit 10-14 parts.

La durée : 4 h 30 sur 2 à 3 jours tranquillement.

Déroulé de la recette de la bûche Cappuccino

Crémeux café doux (à réaliser à J-2)

Suivre tous les conseils de la recette du crémeux café doux. En résumé :
Réaliser une crème anglaise en mélangeant la crème, le lait, et le jaune d’œuf et le café tout en chauffant jusqu’à 84 °C.
Une fois à cette température, chinoiser sur le chocolat au lait et le mascarpone.
Attendre une minute puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeur.
Couler le crémeux votre insert à bûche.
Placer au congélateur pendant au moins 2 h.

Préparer les ingrédients pour cette recette de crémeux café

Rassembler les jaunes, sucre et café dans un cul de pul

Blanchir les jaunes et le café soluble (voir le sucre)

Faire cuire la crème anglaise café jusqu’à 84-85°C

Chinoiser la crème anglaise cuite sur le chocolat et mascarpone

Mixer le crémeux jusqu’à obtenir une texture lisse

Glaçage miroir au chocolat au lait (à faire à J-2)

Réhydrater la gélatine.
Mettre à tiédir la crème et le sirop de glucose (je le fais au four micro-onde à puissance moyenne).
En parallèle, cuire à 110 °C le sucre et l’eau dans une casserole.
Quand la température est atteinte, décuire avec la crème et le glucose chaud, mélanger à la spatule quelques instants puis verser alors sur le chocolat au lait et ajouter la gélatine réhydratée.
Attendre que le chocolat fonde (1 à 2 min) et mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
Ajouter le nappage et mixer longuement toujours sans introduire de bulles d’air.
Verser dans un récipient plutôt haut (style verre doseur), filmer au contact et laisser reposer 24 h au frais.
Le jour de l’utilisation : réchauffer doucement au four micro-ondes en plusieurs fois (à 40~50 °C), mixer à nouveau longuement sans introduire de bulles d’air puis couler sur votre la bûche congelé entre 29 et 32 °C en fonction de la texture du glaçage.

Cuire un sirop à 110°C

Déglacer avec la crème et le glucose

Réchauffer et fouetter quelques instants.

Verser sur le chocolat au lait et le nappage neutre

Attendre 30 sec que le chocolat au lait fonde

Ajouter la gélatine réhydratée quand le mélange a légèrement refroidi

Mixer longuement sans introduire de bulles d’air

Optionnel : filtrer votre glaçage chocolat au lait pour éliminer des bulles d’air et autres résidus.

Biscuit Joconde à la noisette (à faire à J-1, recette originale ici)

Faire fondre le beurre et laisser le refroidir,
Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.
Mélanger au fouet la poudre de noisette avec le sucre glace et les œufs
A l’aide d’un robot équipé d’un fouet, monter les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue souple.
Détendre en 3 fois le premier appareil avec la meringue en mélangeant doucement à l’aide d’une Maryse,
Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid toujours à l’aide de la Maryse,
Lisser éventuellement avec quelques coups de fouet tout doux.
Coucher sur plaque et cuire environ 14-18 min jusqu’à une coloration dorée.
Réserver sur grille et une fois froid, détailler un disque de 18 cm.

Préparer les blancs et le sucre pour réaliser une meringue

Arrêtez-vous quand la meringue est encore mousseuse

Détendre le mélange des œufs, poudre de noisette et sucre glace avec 1/3 de la meringue

Puis mélanger en 2 fois la meringue à l’appareil à biscuit joconde

Ajouter le beurre fondu et froid

Puis la farine tamisée

Lisser éventuellement les grumeaux au fouet

Couler l’appareil à biscuit Joconde sur plaque à rebord

Cuire votre biscuit joconde noisette à 200°C environ une quinzaine de minutes

Base croustillante pour la bûche Cappuccino (à faire à J-1)

Mélanger les ingrédients doucement à la Maryse en essayant de ne pas casser les miettes de crêpes dentelles.
Étaler une couche de 3 mm environ sur le biscuit Joconde et réserver au frais.

Mousse cappuccino sur base de pâte à bombe (à faire à J-1)

Placer le bol de votre robot au réfrigérateur, ainsi que la crème liquide afin qu’ils soient bien froids.
Réhydrater la gélatine : dans un grand bol d’eau froide pour la gélatine feuille, avec 6 fois son poids en eau pour la gélatine poudre.
Dans le bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, digne de la texture d’une mousse à raser, donc pas compacte ! Réserver au frais.
Faire fondre en plusieurs fois le chocolat au lait au four micro-ondes à puissance moyenne, en le remuant à chaque fois. Il doit être juste fondu, pas « très chaud ». Réserver à température ambiante.
Réaliser une pâte à bombe en faisant chauffer le sucre, l’eau et le glucose à 110 °C puis en le versant en filet assez rapidement sur les jaunes et le café lyophilisé montés à vitesse moyenne au robot équipé du fouet.
Ramollir la gélatine réhydratée quelques secondes au four micro-ondes puis le verser dans la cuve du robot toujours en action.
Quand la pâte à bombe est devenue tiède, arrêter le fouetter, ajouter le chocolat fondu progressivement puis la crème montée à l’aide d’une Maryse.
Lisser éventuellement au fouet.
Utiliser rapidement (la gélatine va commencer à figer).

Préparer tous les ingrédients avant de démarre cette mousse

Monter à vitesse moyenne la crème bien froide et s’arrêter quand elle a une texture aérienne, façon mousse à raser. Réserver au frais.

Mettre les œufs dans la cuve de votre robot

Porter le sirop (eau + sucre) à 118°C

Verser ensuite sur les jaunes avec le robot en action tout en évitant de toucher le fouet

Arrêter quand la pâte à bombe est tiède et rassembler toutes les préparations

Verser le chocolat en plusieurs fois du chocolat sur la pâte à bombe et à chaque fois, mélanger avec la maryse

puis 1/3 de la crème montée, mélanger doucement à nouveau

Faire fondre la gélatine quelques secondes au four micro-ondes et l’ajouter à la préparation

Ajouter à nouveau de la crème et mélanger…

Mélanger de bas à haut avec la maryse, lisser avec quelques coups de fouet doux

Mousse Cappuccino terminée et à utiliser rapidement avant que la gélatine ne prenne trop

Montage de la bûche Cappuccino à l’envers (à faire à J-1)

Déposer la mousse cappuccino sur environ la moitié de la hauteur du moule à bûche. A l’aide d’une spatule, remonter une partie de la mousse sur les bords.
Déposer l’insert congelé bien au centre
Recouvrir de mousse Cappuccino presque à ras bord
Déposer le biscuit Joconde noisette face garnie de la base croquante vers la mousse. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les cotés.
Congeler plusieurs heures (voir une nuit) afin que la bûche Cappuccino soit congelée à cœur.

Finition finale de la bûche Cappuccino

Faire tiédir le glaçage au micro-onde en plusieurs fois et en le remuant. Mixer longuement sans introduire de bulle d’air et attendre que sa température approche des 28-31°C. Remuer et vérifier la texture régulièrement.
Ensuite, démouler rapidement la bûche en passant le moule sous l’eau chaude (ou sèche cheveux) quelques instants et la remettre au congélateur au moins 10 min afin qu’elle soit parfaitement congelée lors du glaçage.
Préparer un récipient sous une grille pour recueillir l’excès de glaçage. Sortir votre bûche de Noël Cappuccino du congélateur, la poser sur une grille et verser rapidement, mais soigneusement le glaçage. Avancer progressivement, il est compliqué de reprendre une zone non glacée du premier coup.
Attendre une petite minute, tapoter la grille pour forcer le glaçage à bien s’écouler. À l’aide d’une longue spatule, soulever la bûche, lisser les gouttes qui dépassent de la bûche avec l’aide d’une autre spatule.
Enfin, déposer sur le plat de présentation et décorer selon l’envie.
Laisser décongeler environ 4 h au réfrigérateur et sortir votre bûche Cappuccino 30 min avant dégustation.