Recette de la bûche Cappuccino (Chocolat & Café)

Merci à Muriel pour la photo de sa bûche Cappuccino réalisée lors d’un de mes cours de pâtisserie à Lille

On approche des fêtes de fin d’année, donc la tradition veut que l’on prépare une bûche de Noël pour le dessert ! C’est pour cela que je vous propose une bûche Cappuccino. Elle se compose d’un crémeux café doux, d’un biscuit Joconde à la noisette et une mousse au chocolat au lait avec une pointe de café. Personnellement, je ne suis pas un grand fan du café, mais là, je trouve l’association très équilibrée et agréable.

Comme pour toutes les recettes de bûches de Noël : il ne faut pas la faire au dernier moment ! Le glaçage miroir et l’insert crémeux au café peuvent se faire plusieurs jours avant. Comptez ensuite une bonne nuit pour congeler votre bûche Cappuccino à cœur afin de pouvoir la glacer correctement et la décorer. Prévoyez 4h au réfrigérateur pour la laisser décongeler à cœur et la sortir 20 min avant la dégustation pour en apprécier toutes les saveurs.

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ou remarques en bas de la recette.

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Les ingrédients :

• Crémeux café doux
  • 100 g crème liquide entière
  • 35 g de lait entier
  • 18 g de jaune d’œuf
  • 7 g de café soluble en poudre
  • 100 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Ghana 40,5 % ou Cacao Barry Alunga)
  • 35 g de mascarpone
• Biscuit Joconde à la noisette
  • 150 g d’œufs (~ 3 petits œufs)
  • 125 g de poudre d’amande
  • 125 g de sucre glace
  • 90 g de blanc d’œuf (~ 3 blancs)
  • 30 g de sucre semoule
  • 30 g de farine tamisée
  • 20 g de beurre fondu
• Base croustillante (j’ai personnellement, utilisé une base croustillante toute prête : le Cara Crakine de Cacao Barry)
  • 100 g de praliné (en pâte, texture similaire au  Nutella)
  • 30 g de praliné en grain ou du grué de cacao
  • 55 g de crêpe dentelle
  • 3 g de café soluble en poudre.
  • Optionnel : un peu de fèves de tonka.
• Mousse cappuccino (sur base de pâte à bombe)
  • 45 g de sucre semoule
  • 11 g d’eau
  • 22 g de glucose
  • 45 g de jaunes (2 jaunes et demi environ)
  • 8 g de café soluble en poudre
  • 3 g de gélatine + 18 g d’eau (si gélatine poudre)
  • 220 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Ghana 40,5 % ou Cacao Barry Alunga)
  • 440 g de crème montée souple
• Glaçage miroir au chocolat au lait
  • 210 g de sucre
  • 52 g d’eau
  • 140 g de crème
  • 70 g de sirop de glucose
  • 10 g de gélatine (5 feuilles) + 60 g d’eau (si gélatine poudre)
  • 174 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Alunga)
  • 87 g de nappage neutre à froid

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
• Une Maryse
• Une bassine ‘cul de poule’
• Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
• Une casserole
• Un fouet
• Une gouttière de 30x8cm
• Un moule pour l’insert à bûche de 30×4 cm environ
• Une passoire ou tamis
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Un mixeur plongeant
• Une spatule coudée

La quantité : une bûche de 30 cm environ, soit 10-14 parts.

La durée : 4 h 30 sur 2 à 3 jours tranquillement.

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