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Recette du glaçage miroir rouge
- Réhydrater la gélatine
- Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103 °C.
- Verser sur le lait concentré non-sucre, le chocolat blanc et le colorant (ici, un peu de blanc et du rouge framboise. Les photos ci-après ont été prises pour un glaçage orange)
- Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
- Ajouter la gélatine réhydratée et mixer longuement.
- Laisser reposer votre glaçage miroir rouge quelques heures (24 h conseillé).
- Le jour du l’utilisation : réchauffer à puissance moyenne au four micro-onde votre glaçage miroir rouge, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 30 et 33 °C en vérifiant bien la texture avant de le couler sur la bûche congelée.
Préparer tous les ingrédients pour préparer ce glaçage miroir coloré Porter le sucre et l’eau à 103°C Verser sur le chocolat blanc et le lait concentré Mixer longuement sans introduire d’air Ajouter le colorant dans votre glaçage miroir Puis la gélatine réhydratée et mixer à nouveau longuement sans introduire d’air
Finition de votre bûche framboise pistache
- Si ce n’est pas déjà fait : réchauffer à puissance moyenne au four micro-ondes votre glaçage miroir par durée de 40-60 sec.
- Mixer longuement sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
- Vérifier régulièrement la texture et mélanger jusqu’à que le glaçage atteigne environ 29 à 32 °C (la texture doit être fluide, mais couvrante quand même : faire le test en trempant une spatule de couleur claire).
- En attendant, sortir votre bûche framboise pistache du congélateur, la décercler en chauffant légèrement la gouttière avec vos mains.
- Remettre votre bûche au congélateur en attendant que le glaçage soit à la bonne température.
- Préparer un réceptacle ainsi qu’une grille en hauteur pour glacer votre bûche et récupérer le glaçage en surplus. Prévoir aussi deux spatules plates.
- Une fois le glaçage à bonne température, sortir votre bûche du congélateur et le poser sur une grille (biscuit vers le bas).
- Depuis une hauteur d’environ 15 – 20 cm, verser d’un geste rapide le glaçage à la bonne température en partant d’une extrémité de la bûche (en faisant attention de bien couvrir les angles) jusqu’à l’autre extrémité en s’assurant d’avancer assez doucement pour créer une vague de glaçage.
- Laisser le glaçage prendre et s’égoutter durant 1 à 2 min.
- Soulever votre bûche à l’aide d’une spatule de quelques millimètres au-dessus de la grille et faire de grands cercles pour couper les gouttes de glaçage.
- Déposer votre bûche sur un carton doré.
- Décorer selon l’inspiration.
- Laisser décongeler au réfrigérateur environ 4 h.
- Sortir 15 min à température ambiante avant dégustation.
bonjour ;
quelle quantité pour un moule de 25X8X7 ?
Insert 25X4X3?
Merci d’avance j’adore vos recette.
Bonjour, ça sera les mêmes quantités et il vous restera un peu de préparation.
Bonjour ,
j’ai probablement mal posé ma question , pour le croustillant pistache , si j’utilise de la pâte de pistache à la place du praliné, dois-je ajouter comme pour le crémeux 20g de sucre ?
Merci pour votre première reponse
Bonjour,
Non, pas besoin d’ajouter du sucre, ça sera très bien ainsi.
Bonne réalisation
Bonjour ,
je me permets de vous poser qq questions sur la bûche Noël framboise pistache
Pour le crémeux pistache crème liquide entière 30-35% comme pour la mousse ?
Pour le biscuit joconde la même farine T55 que pour le croustillant ?
Pour le croustillant pistache faut-il ajouter la même quantité de sucre que pour le crémeux si j’utilise de la pâte de pistache à savoir 20 g ?
Et pour finir 11g de gélatine dans la mousse cela ne risque pas de rendre cette mousse collante ?
En vous remerciant infiniment
Françoise
Bonjour,
– Oui, c’est la même crème pour le crémeux & la mousse.
– Oui, même farine T55
– Pour le croustillant pistache : je ne comprends pas la question
– Non, c’est très bien ajusté
Peut on l’a congeler ? Merci
Bonjour,
Tout à fait, la bûche passe même par une étape de congélation, elle peut donc rester au congélateur jusqu’à glaçage.
Bonne réalisation !
Excellentissime ! digne d’un grand pâtissier ! merci pour la recette
Merci beaucoup
Bonjour, combien de temps peut se conserver le delat de mousse à la framboise ? jen ai 2 fois trop ^^
merci à vous et a vtre aider pour cette buche :)
Bonjour, je ne serai dire exactement, je dirai entre 2 et 5 jours grossièrement. Elle va progressivement sécher et être moins agréable à manger.
Bonjour,
Je crois que mon message précédent n’a pas été posté correctement. Aussi je vous repose la question : je souhaite adapter votre recette pour faire 6 entremets individuels dans des moules dont les empreintes font 12cm x 3 cm x 3 cm (voire photo).
Je pensais diviser les quantités de votre buche par deux, sans être vraiment sûre… Est-ce que cela vous semble convenir ?
Merci par avance pour votre réponse.
Bien cordialement,
Christine
Bonjour, d’après mes rapides calcul, c’est quasiment similaire aux quantité nécessaire pour ma recette, peut-être faire 10/15 % de moins mais c’est de cette ordre de grandeur là
Je vais rester sur les mêmes quantités dans ce cas. S’il en reste, ça fera de toutes façons des heureux !
Je vous remercie pour votre réponse et vous souhaite de belles fêtes !
Bonsoir,
Il me semble que vous avez oublié d’indiquer quand mettre les 20gr de sucre au moment de la crème framboise… je l’ai oublie, on verra bien si c’est un problème.
Avec le glaçage, ça compensera peut être !
En tout cas merci pour la recette !
Merci, j’ai corrigé la boulette !
Bonsoir,
Dans la préparation de la mousse à la framboise sur base de crème montée, vous ne mentionnez pas les 30 gr de sucre semoule qui est dans la liste des ingrédients de ladite mousse ? Bref je suis coincée, merci d’avance pour votre retour, bonne soirée
Muriel
Bonjour, faire fondre le sucre dans la purée de framboise juste avant d’introduire la gélatine.
Bonne réalisation !
top
merci .
en mode entremet
En mode entremet ☺️
Très fière de ma bûche mal grès quelques défauts au glaçage mais pour une première je trouve cat plutôt joli.
Bonjour je souhaiterais savoir s’il est possible de manger cette bûche glacée sans faire de glaçage miroir?
Bonjour,
La bûche n’est pas conçu pour être mangé congelé. Vous pouvez la démouler quand elle sera congelée, puis la laisser remonter en température au réfrigérateur, sans mettre de glaçage.
D’accord merci.
Combien de temps peut elle être conservée au réfrigérateur?
Bonjour,
Je dirais entre 48-72h, mais elle va progressivement se dessécher malheureusement.
Bonjour,
Merci pour cette recette super détaillée, les étapes avec les photos sont très pratiques, juste un petit renseignement, les proportions sont faites pour un moule de quelle taille exactement , j’ai peur de ne pas avoir assez de préparation, j’ai une gouttière d’un 1,2 litre, merci de votre réponse
Bonjour, la recette est prévue pour une gouttière de 30 cm, ce qui devrait être bon pour votre moule.
Bonne réalisation !
Bonjour. Merci pour la recette. Une question pour le miroir. Je n’ai pas de colorant. Quelle couleur vais je obtenir si je ne mets pas de colorant ? La blanc du lait concentré et du chocolat blanc ? Sinon est ce que je peux mettre peut etre du jus de framboise à la place de l’eau pour mon sirop de glucose ? Merci d’avance pour votre réponse
Bonjour,
Vous aurez un glacage blanc laiteux pas très ragoûtant. L’option du jus de framboise va sûrement être un échec, il faut mieux rien faire du tout dans ce cas.
Bonjour,
au lieu d’un glaçage miroir,puis-je utiliser un spray velour rose/ rouge?
Oui, sans souci
bonjour
Peut on remettre la buche avec le glaçage au congelateur? Sans que celle ci ai eu le temps de décongeler bien sur.
Merci
Bonjour,
C’est possible, mais le glaçage va perdre sûrement en brillance.
Bonjour,
Je souhaite réaliser la recette du crémeux pistache mais habituellement j’ai utilise dans mes autres recette de la gélatine en poudre comment savoir le grammage de gélatine et l’eau pour la réhydratation.
Merci
Bonjour,
La gélatine poudre est exactement pareil que la gélatine feuille. Pour réhydrater la gélatine poudre, il faut ajouter 6 fois son poids en eau.
Bonne réalisation !
Bonjour je souhaite faire cette bûche en avance pour Noël. Je dois faire 2h de route le jour J. Pour l’avoir déjà fait je souhaite éviter d’avoir à faire un glaçage miroir à l’avance chez moi (trop galère à transporter) ni dans ma famille à l’arrivée (trop de matériel à transporter, manque de place…). Par quoi pourrais je remplacer le glaçage miroir pour un visuel sympa svp? Merci
Bonjour,
Vous pouvez essayé le flocage.
Bonjour,
Je n’ai pas réussi à trouver de la purée de framboise, est ce que je peux la faire moi même avec des framboises fraiches?
Merci d’avance pour votre réponse.
Je tente la buche pour la première fois mais ça a l’air trop trop bon
Bonjour Jessica,
Tout à fait, vous pouvez la faire avec des framboises fraîches, mais à cette période, impossible de trouver des bonnes fraises locales… Autant prendre des framboises congelés chez Picard par exemple.
Bonjour
je tente cette recette pour le réveillon du 24 !
mon crémeux est déjà fait et au congélateur !
puis je faire ce jour le croustillant pistache et Le conserver au réfrigérateur Jusqu’au montage de la bûche?
idem pour le biscuit joconde filmé à température ambiante ??
je dois recevoir mon moule silicone que le 24 matin j’espère que si je congèle en fin de matinée cela sera assez pour le soir …
Bonjour Pauline, le croustillant et le biscuit peuvent rester à température ambiante. Filmer le biscuit Joconde bien froid, sinon, la condensation risque de le faire moisir.
Bonne réalisation !
Bonjour,
combien de temps à l’avance, la buche peut être finalisée ?
je souhaite la faire pour Noël mais qu’elle soit prête avant pour être tranquille…
merci par avance pour votre aide.
bonnes fêtes à vous.
Bonjour,
Vous pouvez la faire et la laisser au congélateur d’ici Noël sans souci.
Merci
Bonjour, j’aimerais tester votre croustillant pistache et je voulais vous demander ce que vous prenez comme pistache que vous concassez ? Des salées ? Des grillées ?
Merci.
Bonjour Laura, ce sont des pistaches non salées, entières, non grillées.
Bonne réalisation !
Bonjour,
Peut-on utiliser des pistaches non salées grillées?
D’avance merci pour votre réponse.
Bonjour, à quel moment de la recette ?
Et bien en fait je n’ai pas trouvé de praline de pistache, donc je l’ai fait moi-même avec des pistaches grillées non salées mais du coup j ai une pâte bien lisse mais pas verte du tout comme celle que vous utilisez est ce normal?
D’accord, c’est très bien aussi de faire son praliné pistache, aucun souci !
Bonsoir Johan, J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de buche framboise pistache !! :)
Bonjour, Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end !!
Longue vie au blog !!