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Déroulé de cette recette de bûche de Noël citron meringuée

Meringue croquante

  • Dans la cuve du robot muni de fouet, mettre à fouetter à vitesse moyenne les blancs tempérés avec quelques gouttes de citron.
  • Quand il commence à avoir une mousse, ajouter progressivement le sucre en plusieurs fois.
  • Continuer à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à complète dissolution du sucre dans la meringue (ça ne doit pas croquer sous la dent).
  • Graisser légèrement un papier cuisson ou un silpat, étaler sur environ 1 cm d’épaisseur
  • À l’aide d’un couteau, réaliser des traits de découpes de votre meringue aux dimensions de votre moule à insert pour votre bûche : la meringue sera plus facile à découper qu’une fois cuite.
  • Mettre à cuire environ 1 h 30 à 90 °C
  • Sortir du four, laisser refroidir et réserver à température ambiante, découper au couteau à scie à la taille de votre insert à bûche.
  • Optionnel : faire fondre un peu de chocolat blanc de couverture et badigeonner finement votre meringue sur toutes les faces afin de l’imperméabiliser. Ainsi, elle restera croquante plus longtemps à l’intérieur de votre bûche.

Crémeux Sudachi (ou citron jaune & vert)

  • Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau froide ou bien ajouter 6 fois son poids en eau si c’est de la gélatine poudre.
  • Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer à feu doux la purée de Sudachi ou jus de citron (1) et en parallèle, blanchir les jaunes, les œufs entiers avec le sucre.
  • Verser 1/3 de la purée de Sudachi ou jus de citron tiède sur le mélange blanchi, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
  • Faire chauffer à feu moyen tout en remuant consciencieusement à l’aide d’une spatule jusqu’à 83-84 °C (3-5 min).
  • Dès que la crème anglaise est cuite, la verser dans un cul de poule.
  • Ajouter la gélatine réhydratée et laisser fondre quelques instants puis ajouter le beurre à température ambiante coupé en dés et mixer jusqu’à avoir une crème parfaitement homogène (2 à 3 min).
  • Enfin, ajouter la seconde partie de la purée de Sudachi ou jus de citron (2) et continuer à mixer quelques instants.
  • Couler dans un moule insert à bûche jusqu’à 7 mm du bord, déposer la meringue croquante dessus.
  • Mettre à congeler au moins 2 h, jusqu’à que l’insert soit parfaitement congelé.

Biscuit Madeleine au citron

  • Préchauffer le four à 200 °C en mode chaleur tournante.
  • Faire fondre le beurre et laisser le refroidir. Tamiser la farine et la levure ensemble.
  • Placer les œufs dans la cuve de votre robot équipé d’un fouet puis le sucre et une pointe de sel et monter le mélange immédiatement à l’aide du fouet à vitesse moyenne.
  • Le robot toujours en action, ajouter la farine et la levure tamisées en pluie puis le beurre fondu froid et enfin les zestes de citron et la vanille.
  • En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-8 mm suivant l’utilisation.
  • Enfourner environ 15-17 min jusqu’à une coloration dorée (je retourne la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène).
  • Après cuisson, réserver à température ambiante puis détailler un rectangle d’une taille légèrement inférieure à votre moule à bûche pour la bûche citron.

Sirop pour l’imbibage du biscuit

  • Faire bouillir l’eau et le sucre, retirer du feu.
  • Ajouter l’alcool de votre choix en quantité agréable à votre palais et laisser refroidir à température ambiante.

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