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Déroulé de cette recette de bûche de Noël citron meringuée
Meringue croquante
- Dans la cuve du robot muni de fouet, mettre à fouetter à vitesse moyenne les blancs tempérés avec quelques gouttes de citron.
- Quand il commence à avoir une mousse, ajouter progressivement le sucre en plusieurs fois.
- Continuer à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à complète dissolution du sucre dans la meringue (ça ne doit pas croquer sous la dent).
- Graisser légèrement un papier cuisson ou un silpat, étaler sur environ 1 cm d’épaisseur
- À l’aide d’un couteau, réaliser des traits de découpes de votre meringue aux dimensions de votre moule à insert pour votre bûche : la meringue sera plus facile à découper qu’une fois cuite.
- Mettre à cuire environ 1 h 30 à 90 °C
- Sortir du four, laisser refroidir et réserver à température ambiante, découper au couteau à scie à la taille de votre insert à bûche.
- Optionnel : faire fondre un peu de chocolat blanc de couverture et badigeonner finement votre meringue sur toutes les faces afin de l’imperméabiliser. Ainsi, elle restera croquante plus longtemps à l’intérieur de votre bûche.
- Pour cette meringue, mettre le sucre, blanc d’œuf et jus de citron dans la cuve d’un robot
- Monter à vitesse moyenne
- Arrêter quand le sucre est fondu, que la meringue est épaisse
- Étaler sur 1 cm environ, faire des décorations avec le reste de meringue
Crémeux Sudachi (ou citron jaune & vert)
- Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau froide ou bien ajouter 6 fois son poids en eau si c’est de la gélatine poudre.
- Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer à feu doux la purée de Sudachi ou jus de citron (1) et en parallèle, blanchir les jaunes, les œufs entiers avec le sucre.
- Verser 1/3 de la purée de Sudachi ou jus de citron tiède sur le mélange blanchi, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
- Faire chauffer à feu moyen tout en remuant consciencieusement à l’aide d’une spatule jusqu’à 83-84 °C (3-5 min).
- Dès que la crème anglaise est cuite, la verser dans un cul de poule.
- Ajouter la gélatine réhydratée et laisser fondre quelques instants puis ajouter le beurre à température ambiante coupé en dés et mixer jusqu’à avoir une crème parfaitement homogène (2 à 3 min).
- Enfin, ajouter la seconde partie de la purée de Sudachi ou jus de citron (2) et continuer à mixer quelques instants.
- Couler dans un moule insert à bûche jusqu’à 7 mm du bord, déposer la meringue croquante dessus.
- Mettre à congeler au moins 2 h, jusqu’à que l’insert soit parfaitement congelé.
Biscuit Madeleine au citron
- Préchauffer le four à 200 °C en mode chaleur tournante.
- Faire fondre le beurre et laisser le refroidir. Tamiser la farine et la levure ensemble.
- Placer les œufs dans la cuve de votre robot équipé d’un fouet puis le sucre et une pointe de sel et monter le mélange immédiatement à l’aide du fouet à vitesse moyenne.
- Le robot toujours en action, ajouter la farine et la levure tamisées en pluie puis le beurre fondu froid et enfin les zestes de citron et la vanille.
- En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-8 mm suivant l’utilisation.
- Enfourner environ 15-17 min jusqu’à une coloration dorée (je retourne la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène).
- Après cuisson, réserver à température ambiante puis détailler un rectangle d’une taille légèrement inférieure à votre moule à bûche pour la bûche citron.
- Monter le sucre avec le œufs
- Attendre que le sabayon soit bien monté
- Verser la farine
- Puis ajouter le beurre fondu froid
- Vous devriez une pâte à biscuit madeleine dans ce genre
- Verser votre appareil à biscuit madeleine sur une plaque ou moule
- Enfourner à 200°C
- Tourner à mi-cuisson pour avoir un biscuit madeleine coloré uniformément
- Une fois froid, le découper à la forme voulu
Sirop pour l’imbibage du biscuit
- Faire bouillir l’eau et le sucre, retirer du feu.
- Ajouter l’alcool de votre choix en quantité agréable à votre palais et laisser refroidir à température ambiante.
Suite de la recette de bûche de Noël citron meringuée à la page suivante »
Bonjour!
merci pour cette recette de bûche qui donne foooort envie! j’aimerais réaliser cette bûche pour nouvel an, mais je m’interroge un peu pour le timing: une fois le glaçage miroir mis sur la bûche comment la conserver? Au frigo? Et je la sors 15 min avant le dessert?
merci d’avance :)
Marion
Bonsoir,
C’est bien de la conserver dans un carton d’emballage de pâtisserie (format bûche) au frais durant 4h minimum le temps qu’elle décongèle. Oui, il faut la sortir 15 min avant histoire que les saveurs soient plus présentes lors de la dégustation.
Bonjour les 11 gramme de gélatine dans la mousse citron c est le total en feuille ou masse total en poudre merci
Bonjour,
Feuille ou poudre, c’est pareil, il faudra 11 g de gélatine puis la réhydrater correctement avant utilisation.
Merci
Bonjour, pour le mélange de jus de mandarine et citron vert, quelles sont les quantités ? Et cela remplace quoi dans la recette du crémeux 130g et 27g ? Je suis un peu perdue. Je vous remercie
Bonjour Lucile,
Prévoyez environ ~ 150 g de jus de fruits (sudachi, citron jaune ou une alternative comme je propose : jus de mandarine + jus de citron, je dirais environ 3/4 de jus de mandarine et 1/4 de jus de citron vert).
Une fois les 150 g de jus, vous répartissez en 2 : 137 g pour le début de la recette et 27 g qu’il faut introduire à la fin de la recette.
Merci pour la réponse claire et rapide !! Et merci pour la recette.
Belle bûche ! Et délicieuse
J’ai mis ton blog ! Dans mes blog préférés
Top, merci beaucoup !!
Bonjour à tous,
très très belle recette ! Ma question concerne l’agar agar. Savez vous qu’elle quantité il faut mettre pour 2g de gélatine classique. Merci
Bonjour Nicolas, merci pour le retour positif. Quand à l’agar-agar : je ne sais pas l’équivalent. Par ailleurs, son utilisation est caduque ici : il faut la faire bouillir pour bien l’activer, or, c’est une crème anglaise, on ne peut pas dépasser ~ 83°C. De plus, c’est un crémeux et l’agar-agar est un gélifiant qui a tendance à rendre les préparations dures et cassantes, chose que l’on ne recherche pas dans un crémeux.
Merci ! réponse claire et précise. Bon dimanche
Bonjour, combien faut il mettre de citron et citron vert? svp
Bonjour Jennifer,
En gros, faut compter environ 40 g par citron jaune, cela donne une estimation d’une quinzaine de citrons jaunes, je dirait qu’il faut compter 2 citrons vert pour faire 1 citron jaune.
Bonjour Johan,
recette de buche citron meringuée excellente et inratable ;)
Bonsoir, Juste extraordinaire !
Bonsoir Johan,
C’est excellent !! Merci pour tous tes conseils ;)
Bonsoir,
Testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès
Hello
Super recette , on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette :-)
Bonjour Johan,
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !!
Comme toujours, merci pour vos recettes..
C’était excellent et tellement facile à faire !!
Salut,
Cette recette de buche citron meringuee va devenir un classique !! Un grand merci pour la recette de sudashi
bonjour, j’ai testé la buche passion / chocolat au lait et c’est génial recette simple à suivre et resultat garanti merci beaucoup j’ai également réalisé la buche citron meringué et encore une fois un délice juste une petite remarque : dans la mousse citron à la crème liquide dans les ingrédients il y a du sucre et dans le déroulé il n’est pas indiqué. Personnellement du coup je l’ai oublié et j’ai eu un peu peur que ca déséquilibre le dessert et bien meme pas c’était délicieux juste ma meringue pas tout a fait assez seche et qu’il faudrait faire… Lire la suite »
Bonjour Catherine, merci pour votre retour !
Effectivement, j’ai commencé le blog, car c’était dur de trouver un site de référence en pâtisserie, 95% des recettes sur internet sont malheureusement trop approximatives à plusieurs égards.
Pour le sucre, je vais revoir la recette et mes notes et je retoucherai en fonction.
Merci et bonnes fêtes