Recette de la bûche citron meringuée

Bûche au citron (meringuée)

Recette de la bûche au citron meringuée : mousse citron, insert crémeux aux 2 citrons ou autre agrumes (Sudashi, Yuzu...).

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Recette de la mousse au citron sur base de crème montée

  • Réhydrater la gélatine.
  • Dans un bol de robot froid, monter à vitesse moyenne, la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, qui se tient à peine digne de la texture d’une mousse à raser.
  • En parallèle, prélever environ 1/3 de la purée de fruits, la faire tiédir dans une casserole à feu doux (~ 60 °C) avec le sucre puis y faire fondre la gélatine.
  • Verser le tout dans le reste de purée froide et mélanger pour la refroidir.
  • Ajouter en 3 fois la crème montée à l’aide d’une maryse. À la fin, utiliser le fouet pour casser les derniers grumeaux de crème montée, mais le manipulant très lentement.
  • Réserver à température ambiante le temps de passer au montage de votre bûche de Noël au citron.

Montage de bûche citron meringuée

  • Découper votre biscuit à la taille légèrement inférieure à la taille de votre gouttière à bûche.
  • Imbiber le biscuit du sirop et réserver à température ambiante.
  • Verser la mousse jusqu’à mi-hauteur de votre gouttière. À l’aide d’une spatule, assurez-vous que la mousse va bien dans tous les coins et remontez-la le long des parois verticales.
  • Sortir votre insert congelé du congélateur, le placer au centre de la mousse au citron. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés et qu’il se retrouve bien au centre de la future bûche.
  • Recouvrir de mousse au citron tout en gardant à l’esprit que le biscuit va finir de remplir la gouttière. Lisser à la spatule, tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
  • Dernière étape : retourner le biscuit afin que la partie humide soit au contact de la mousse au citron. Le déposer bien centré et presser légèrement pour faire ressortir un peu de mousse citron sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 – 3 mm au-dessus de la gouttière. Lisser l’excédent à la spatule.
  • Placer votre bûche citron au congélateur pour au moins 6 h (voir une nuit). Elle devra être congelée à cœur pour le glaçage.

Recette du glaçage jaune pour la bûche citron

  • Réhydrater la gélatine
  • Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103 °C.
  • Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc et le colorant (ici, un peu de blanc et du jaune citron. Les photos ci-après ont été prises pour un glaçage orange).
  • Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
  • Ajouter la gélatine réhydratée et mixer longuement.
  • Laisser reposer votre glaçage miroir jaune quelques heures (24 h conseillé).

Suite de la recette de bûche de Noël citron meringuée à la page suivante »

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75 commentaires

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  1. Bonjour, la mousse citron me parait un peu liquide est-ce normal ? J’ai l’impression que mon insert a couler ..
    Merci

    • Bonjour,
      Oui, la mousse citron est toujours très liquide et donc, il est préférable de faire un insert légèrement plus grand afin qu’il frotte sur les parois à chaque extrémité et éviter qu’il tombe dans la mousse.

  2. Bonjour,
    Au montage de la bûche, à quel moment met t-on la meringue s’il vous plaît ? Je ne la vois pas dans le montage.
    Merci.

    • Bonsoir,
      Juste après avoir coulé l’insert dans le moule à insert.
      Bonne réalisation !

  3. bonsoir, pensez-vous que je puisse fabriquer ma buche avant et la congeler pendant au moins 2 ou 3 semaines avant de faire le glaçage pour les fêtes?
    Merci

    • Bonjour,
      Oui, c’est possible, cette recette est faite pour supporter la congélation, mais 2-3 semaines, elle risque de passer un peu en saveur, à bien filmer une fois congeler.
      Bonne réalisation

  4. Bonsoir dans l’insert il y a deux quantités 130g de puree que je dois diviser en 1/3 et 2/3 mais je ne vois pas ou mettre les 27g suivants dans la liste des ingrédients.merci

    • Bonjour,
      Il n’y a rien a diviser, vous suivez la recette avec les quantités indiquées et j’indique quand utiliser la purée de Sudachi n°1 (130g) et la n°2 (27g)
      Bonne réalisation

    • Bonsoir : purée = jus avec 10% de sucre, mais ça sera aussi bien avec du pur jus.
      Bonne réalisation !

      • Merci Johan, deuxième question pourquoi dans l’insert il y a deux quantités de purée j’en retrouve qu’une certe qui est divisee en 1/3. Merci de ton aide

        • Bonjour Carine,
          Cela permet de garder une partie de la purée non cuite, donc avec tout son pep’s.

  6. Bonjour peut-on préparer le glaçage plusieurs jours à l’avance et le conserver au réfrigérateur jusqu’à l utilisation, svp? Merci

  7. Bonjour,
    je ne comprend pas comment remplacé la purée de sudachi par la mélange citron citron vert. On prend juste le jus des citrons pour avoir 157 g de jus?
    Merci

    • Bonjour,
      Vous pouvez remplacer la purée de sudashi par n’importe quel jus d’agrumes, citron, citron vert, mélange avec mandarine, pamplemousse, etc. Comme pour le sudashi, il faudra en 2 parties, une quantité utilisée dès le début de la recette et l’autre partie en fin de recette.
      Bonne réalisation

  8. Bonjour, c’est décidé je me lance dans cette recette qui m’attire de fou.
    Je ne souhaite pas le faire en forme de bûche. Si je veux le faire dans un moule rond de 20cm est ce que cela tiendra de la même façon ?

    • Bonjour,
      Tout à fait, cette recette fonctionne parfaitement pour un cercle de 20/22 cm environ.
      Bonne réalisation !

  10. La veille , je peux faire l’insert , préparer le sirop , la meringue et le biscuit madeleine ??

    • Tout à fait, attention à bien prendre en compte les temps de congélation.
      Bonne réalisation !

    • Bonjour,
      Regardez la fin de la recette de l’insert, je la pose dessus, avant de le congeler.
      Bonne réalisation !

      • Merci , c’est ma première réalisation !
        j’espère y arriver
        très bonnes fêtes !

  12. En parallèle de la buche 3 chocolats, j’ai aussi fait cette buche. Cette fois dans un tout nouveau moule à buche de 30cm.
    Le crémeux je l’ai fait avec 2 clémenvillas et un demi citron.
    Pour le crémeux, j’ai concentré les 500g de jus de citron en le laissant ~1h à feux doux. Jusqu’à obtenir ~260g. La mousse avait un gout très puissant de citron et peut être un poil trop acide.
    J’ai utilisé le brownie de la buche aux 3 chocolats en fond. Et j’ai aussi mis la meringue, mais pas fait de glaçage.
    Le tout a été très apprécié.
    Si je devait refaire, je concentrerais moins mon jus de citron, et un peu mon jus de clémenvilla-citron (les fruits de supermarché n’ont pas assez de gout sans concentration)
    Merci pour ces recettes super bien expliquées, je me suis fait plaisir à les faire et à les déguster.

    • Bonjour,
      Il n’est nullement nécessaire de « concentrer » le jus de citron, que cherchiez-vous à faire en faisant cela d’ailleurs ?
      Merci pour votre retour positif en tout cas !

  13. Bonsoir, j’ai un doute sur l’étape mousse au citron.
    Quand j’ai ajouté la crème montée que j’ai fait tant pour tant crème et mascarpone (seule liberté prise avec la recette) avec le jus de citron, j’ai trouvé l’appareil hyper liquide. Limite comme si je n’avais pas monté la crème. Pourtant versée en plusieurs fois en prenant soin de ne pas casser la mousse avec un jus refroidi. Est ce normal ?

    • Bonjour,
      Oui, c’est normal que la mousse soit liquide, c’est ainsi pour les mousses au fruit.
      Par ailleurs, pourquoi avoir mis du mascarpone ? Hormis perdre en légèreté dans la mousse, renforcer un côté gras, je ne vois pas bien les avantages ?

      • J’ai eu peur de la tenue j’avoue. J’ai eu par le passé à faire des mousses aux fruits qui fondaient trop rapidement une fois demoulées, et ça finissait en flaque trop vite.. J’ai du coup parfois la main lourde sur la gélatine. Pour éviter ça, j’ai tenté d’ajouter du mascarpone en gardant les quantité de gélatine de la recette.
        En vérifiant ce matin j’ai une magnifique mousse ! Un peu grasse effectivement mais elle est belle !

        • Surement que vous vous êtes appuyé sur des recettes de mauvaise qualité, c’est malheureusement trop le cas sur internet :-/
          Vous pouvez aller les yeux fermés sur la mienne, je la réalise souvent en cours de pâtisserie, je sais qu’elle fonctionne ;)

          • Bûche parfaite, bûche dévorée ! Peu sucrée acidulée.
            Parfaite !

  14. Bonjour,
    dans les ingrédients de la mousse vous indiquez 63g de sucre mais vous n’en parlez pas dans la recette..

    • Bonjour Margaux,
      Bien vu, j’ai corrigé l’étourderie, merci !

  15. Bonjour pour le crémeux il est noté 27g de purée
    je n’en trouve pas
    par quoi le remplacer ?
    car pour les 130 g vous le noter mais pas les 27 g
    merci

  16. Bonjour,
    Vous remplaceriez la crème fouettée dans la mousse par quoi pour quelqu’un qui ne supporte pas la crème ?

    • Bonjour,
      Je n’ai malheureusement pas assez d’expérience dans ce domaine, il faut essayé de regarder des mousses sans lactose pour vous dépanner.

      • Bonsoir, pour faire une mousse bavaroise aux fruits sans lactose, j’utilise la creme Flora (base lentilles) que je trouve chez Métro. C’est top et parfait pour creme fouettée

  18. Bonjour est ce que je peut faire le glaçage le 24 au soir et laissé la bûche au frigo jusqu au lendemain pour le repas du midi le 25 ?

      • Merci
        Mais du coup dans le montage de la recette je n ai pas vu a qu elle moment vous mettez la meringue ?

        • Bonjour Coralie,
          la meringue est à placer sur le crémeux, avant congélation.

  19. Bonjour!

    merci pour cette recette de bûche qui donne foooort envie! j’aimerais réaliser cette bûche pour nouvel an, mais je m’interroge un peu pour le timing: une fois le glaçage miroir mis sur la bûche comment la conserver? Au frigo? Et je la sors 15 min avant le dessert?

    merci d’avance :)

    Marion

    • Bonsoir,
      C’est bien de la conserver dans un carton d’emballage de pâtisserie (format bûche) au frais durant 4h minimum le temps qu’elle décongèle. Oui, il faut la sortir 15 min avant histoire que les saveurs soient plus présentes lors de la dégustation.

  20. Bonjour les 11 gramme de gélatine dans la mousse citron c est le total en feuille ou masse total en poudre merci

    • Bonjour,
      Feuille ou poudre, c’est pareil, il faudra 11 g de gélatine puis la réhydrater correctement avant utilisation.
      Merci

          • Je vois dans les commentaires plus haut 11grs de gélatine dans la mousse c est pour ça que j ai réagit car dans la recette c est écrit 8 grs pour la mousse
            Cordialement

          • Bonjour,
            C’est bien la quantité précisée dans les ingrédients.
            Bonne réalisation !

  21. Bonjour, pour le mélange de jus de mandarine et citron vert, quelles sont les quantités ? Et cela remplace quoi dans la recette du crémeux 130g et 27g ? Je suis un peu perdue. Je vous remercie

    • Bonjour Lucile,
      Prévoyez environ ~ 150 g de jus de fruits (sudachi, citron jaune ou une alternative comme je propose : jus de mandarine + jus de citron, je dirais environ 3/4 de jus de mandarine et 1/4 de jus de citron vert).
      Une fois les 150 g de jus, vous répartissez en 2 : 137 g pour le début de la recette et 27 g qu’il faut introduire à la fin de la recette.

  23. Bonjour à tous,

    très très belle recette ! Ma question concerne l’agar agar. Savez vous qu’elle quantité il faut mettre pour 2g de gélatine classique. Merci

    • Bonjour Nicolas, merci pour le retour positif. Quand à l’agar-agar : je ne sais pas l’équivalent. Par ailleurs, son utilisation est caduque ici : il faut la faire bouillir pour bien l’activer, or, c’est une crème anglaise, on ne peut pas dépasser ~ 83°C. De plus, c’est un crémeux et l’agar-agar est un gélifiant qui a tendance à rendre les préparations dures et cassantes, chose que l’on ne recherche pas dans un crémeux.

    • Bonjour Jennifer,
      En gros, faut compter environ 40 g par citron jaune, cela donne une estimation d’une quinzaine de citrons jaunes, je dirait qu’il faut compter 2 citrons vert pour faire 1 citron jaune.

  27. bonjour, j’ai testé la buche passion / chocolat au lait et c’est génial recette simple à suivre et resultat garanti merci beaucoup
    j’ai également réalisé la buche citron meringué et encore une fois un délice juste une petite remarque : dans la mousse citron à la crème liquide dans les ingrédients il y a du sucre et dans le déroulé il n’est pas indiqué.
    Personnellement du coup je l’ai oublié et j’ai eu un peu peur que ca déséquilibre le dessert et bien meme pas c’était délicieux juste ma meringue pas tout a fait assez seche et qu’il faudrait faire la veille pour qu’elle puisse aller au congel en meme temps que l’insert moi elle était toujours au four…
    Des petits réglages sans importance qui me réconcilie avec les recettes internet ….alors merci beaucoup et bonne année de patisserie pour que l’on ait pleins de nouvelles recettes à tester : j’aimerais des macarons inratables et un paris brest facile…..

    • Bonjour Catherine, merci pour votre retour !
      Effectivement, j’ai commencé le blog, car c’était dur de trouver un site de référence en pâtisserie, 95% des recettes sur internet sont malheureusement trop approximatives à plusieurs égards.
      Pour le sucre, je vais revoir la recette et mes notes et je retoucherai en fonction.
      Merci et bonnes fêtes

  28. Hello
    Super recette , on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette :-)

  32. Salut,
    Cette recette de buche citron meringuee va devenir un classique !! Un grand merci pour la recette de sudashi

  33. Bonjour Johan,
    Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !!
    Comme toujours, merci pour vos recettes..