Recette de la bûche au citron (meringuée)

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Recette de la mousse au citron sur base de crème montée

• Réhydrater la gélatine.
• Dans un bol de robot froid, monter à vitesse moyenne, la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, qui se tient à peine digne de la texture d’une mousse à raser.
• En parallèle, prélever environ 1/3 de la purée de fruits, la faire tiédir dans une casserole à feu doux (~ 60 °C) et y faire fondre la gélatine.
• Verser le tout dans le reste de purée froide et mélanger pour la refroidir.
• Ajouter en 3 fois la crème montée à l’aide d’une maryse. À la fin, utiliser le fouet pour casser les derniers grumeaux de crème montée, mais le manipulant très lentement.
• Réserver à température ambiante le temps de passer au montage de votre bûche de Noël au citron.

  

  Préparer tous les ingrédients pour cette mousse au citron

  

  Faire chauffer 1/3 de la purée de citron avec le sucre

  

  Faire chauffer à feu doux jusqu’à la dissolution du sucre (environ 50°C)

  
  

  

  Stopper la chauffe, verser la gélatine réhydratée et mélanger à nouveau

  

  Réserver le jus tiède dans le jus de citron froid

  

  D’un autre côté, verser la crème liquide entière froide dans une cuve de robot froide

  
  

  

  Monter à vitesse moyenne jusqu’à une texture à peine ferme, façon mousse à raser

  

  Préparer le mélange du jus sucré gélifié et la crème montée

  

  Prélever 1/3 de la crème montée et mélanger doucement au fouet

  
  

  

  Continuer l’opération en 2 ou 3 fois, en mélangeant du fond vers le dessus pour bien mélanger jus et crème

  

  Continuer à ajouter de la crème montée en mélangeant doucement

  

  Casser les derniers grumeaux doucement au fouet et voilà, la mousse au citron est terminée

  
  

Montage de bûche citron meringuée

• Découper votre biscuit à la taille légèrement inférieure à la taille de votre gouttière à bûche.
• Imbiber le biscuit du sirop et réserver à température ambiante.
• Verser la mousse jusqu’à mi-hauteur de votre gouttière. À l’aide d’une spatule, assurez-vous que la mousse va bien dans tous les coins et remontez-la le long des parois verticales.
• Sortir votre insert congelé du congélateur, le placer au centre de la mousse au citron. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés et qu’il se retrouve bien au centre de la future bûche.
• Recouvrir de mousse au citron tout en gardant à l’esprit que le biscuit va finir de remplir la gouttière. Lisser à la spatule, tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
• Dernière étape : retourner le biscuit afin que la partie humide soit au contact de la mousse au citron. Le déposer bien centré et presser légèrement pour faire ressortir un peu de mousse citron sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 – 3 mm au-dessus de la gouttière. Lisser l’excédent à la spatule.
• Placer votre bûche citron au congélateur pour au moins 6 h (voir une nuit). Elle devra être congelée à cœur pour le glaçage.

  

  Remplir votre moule à bûche à mi hauteur avec la mousse

  

  Déposer l’insert bien au centre, pointe vers le bas

  

  Recouvrir d’un peu de mousse citron

  
  

  

  Découper votre biscuit légèrement à la taille inférieure de vote moule à bûche, imbiber le biscuit avec le sirop

  

  Déposer le biscuit, face imbibée contre la mousse

  

  Ajouter la biscuit juste à la hauteur du moule à bûche, retirer l’excédent de mousse

  
  

Recette du glaçage jaune pour la bûche citron

• Réhydrater la gélatine
• Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103 °C.
• Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc et le colorant (ici, un peu de blanc et du jaune citron. Les photos ci-après ont été prises pour un glaçage orange).
• Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
• Ajouter la gélatine réhydratée et mixer longuement.
• Laisser reposer votre glaçage miroir jaune quelques heures (24 h conseillé).
  

  

  Préparer tous les ingrédients pour préparer ce glaçage miroir coloré

  

  Porter le sucre et l’eau à 103°C

  

  Verser sur le chocolat blanc et le lait concentré

  
  

  

  Mixer longuement sans introduire d’air

  

  Ajouter le colorant dans votre glaçage miroir

  

  Puis la gélatine réhydratée et mixer à nouveau longuement sans introduire d’air

  
  

  

  Filtrer pour enlever d’éventuels grumeaux

  

  Laisser reposer au frais 24h

  

  Avant utilisation, faire tiédir, mixer longuement sans introduire d’air

  
  

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