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Recette de la mousse au citron sur base de crème montée
- Réhydrater la gélatine.
- Dans un bol de robot froid, monter à vitesse moyenne, la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, qui se tient à peine digne de la texture d’une mousse à raser.
- En parallèle, prélever environ 1/3 de la purée de fruits, la faire tiédir dans une casserole à feu doux (~ 60 °C) et y faire fondre la gélatine.
- Verser le tout dans le reste de purée froide et mélanger pour la refroidir.
- Ajouter en 3 fois la crème montée à l’aide d’une maryse. À la fin, utiliser le fouet pour casser les derniers grumeaux de crème montée, mais le manipulant très lentement.
- Réserver à température ambiante le temps de passer au montage de votre bûche de Noël au citron.
- Préparer tous les ingrédients pour cette mousse au citron
- Faire chauffer 1/3 de la purée de citron avec le sucre
- Faire chauffer à feu doux jusqu’à la dissolution du sucre (environ 50°C)
- Stopper la chauffe, verser la gélatine réhydratée et mélanger à nouveau
- Réserver le jus tiède dans le jus de citron froid
- D’un autre côté, verser la crème liquide entière froide dans une cuve de robot froide
- Monter à vitesse moyenne jusqu’à une texture à peine ferme, façon mousse à raser
- Préparer le mélange du jus sucré gélifié et la crème montée
- Prélever 1/3 de la crème montée et mélanger doucement au fouet
- Continuer l’opération en 2 ou 3 fois, en mélangeant du fond vers le dessus pour bien mélanger jus et crème
- Continuer à ajouter de la crème montée en mélangeant doucement
- Casser les derniers grumeaux doucement au fouet et voilà, la mousse au citron est terminée
Montage de bûche citron meringuée
- Découper votre biscuit à la taille légèrement inférieure à la taille de votre gouttière à bûche.
- Imbiber le biscuit du sirop et réserver à température ambiante.
- Verser la mousse jusqu’à mi-hauteur de votre gouttière. À l’aide d’une spatule, assurez-vous que la mousse va bien dans tous les coins et remontez-la le long des parois verticales.
- Sortir votre insert congelé du congélateur, le placer au centre de la mousse au citron. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés et qu’il se retrouve bien au centre de la future bûche.
- Recouvrir de mousse au citron tout en gardant à l’esprit que le biscuit va finir de remplir la gouttière. Lisser à la spatule, tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
- Dernière étape : retourner le biscuit afin que la partie humide soit au contact de la mousse au citron. Le déposer bien centré et presser légèrement pour faire ressortir un peu de mousse citron sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 – 3 mm au-dessus de la gouttière. Lisser l’excédent à la spatule.
- Placer votre bûche citron au congélateur pour au moins 6 h (voir une nuit). Elle devra être congelée à cœur pour le glaçage.
- Remplir votre moule à bûche à mi hauteur avec la mousse
- Déposer l’insert bien au centre, pointe vers le bas
- Recouvrir d’un peu de mousse citron
- Découper votre biscuit légèrement à la taille inférieure de vote moule à bûche, imbiber le biscuit avec le sirop
- Déposer le biscuit, face imbibée contre la mousse
- Ajouter la biscuit juste à la hauteur du moule à bûche, retirer l’excédent de mousse
Recette du glaçage jaune pour la bûche citron
- Réhydrater la gélatine
- Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103 °C.
- Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc et le colorant (ici, un peu de blanc et du jaune citron. Les photos ci-après ont été prises pour un glaçage orange).
- Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
- Ajouter la gélatine réhydratée et mixer longuement.
- Laisser reposer votre glaçage miroir jaune quelques heures (24 h conseillé).
- Préparer tous les ingrédients pour préparer ce glaçage miroir coloré
- Porter le sucre et l’eau à 103°C
- Verser sur le chocolat blanc et le lait concentré
- Mixer longuement sans introduire d’air
- Ajouter le colorant dans votre glaçage miroir
- Puis la gélatine réhydratée et mixer à nouveau longuement sans introduire d’air
- Filtrer pour enlever d’éventuels grumeaux
- Laisser reposer au frais 24h
- Avant utilisation, faire tiédir, mixer longuement sans introduire d’air
Suite de la recette de bûche de Noël citron meringuée à la page suivante »
Bonjour!
merci pour cette recette de bûche qui donne foooort envie! j’aimerais réaliser cette bûche pour nouvel an, mais je m’interroge un peu pour le timing: une fois le glaçage miroir mis sur la bûche comment la conserver? Au frigo? Et je la sors 15 min avant le dessert?
merci d’avance :)
Marion
Bonsoir,
C’est bien de la conserver dans un carton d’emballage de pâtisserie (format bûche) au frais durant 4h minimum le temps qu’elle décongèle. Oui, il faut la sortir 15 min avant histoire que les saveurs soient plus présentes lors de la dégustation.
Bonjour les 11 gramme de gélatine dans la mousse citron c est le total en feuille ou masse total en poudre merci
Bonjour,
Feuille ou poudre, c’est pareil, il faudra 11 g de gélatine puis la réhydrater correctement avant utilisation.
Merci
Bonjour, pour le mélange de jus de mandarine et citron vert, quelles sont les quantités ? Et cela remplace quoi dans la recette du crémeux 130g et 27g ? Je suis un peu perdue. Je vous remercie
Bonjour Lucile,
Prévoyez environ ~ 150 g de jus de fruits (sudachi, citron jaune ou une alternative comme je propose : jus de mandarine + jus de citron, je dirais environ 3/4 de jus de mandarine et 1/4 de jus de citron vert).
Une fois les 150 g de jus, vous répartissez en 2 : 137 g pour le début de la recette et 27 g qu’il faut introduire à la fin de la recette.
Merci pour la réponse claire et rapide !! Et merci pour la recette.
Belle bûche ! Et délicieuse
J’ai mis ton blog ! Dans mes blog préférés
Top, merci beaucoup !!
Bonjour à tous,
très très belle recette ! Ma question concerne l’agar agar. Savez vous qu’elle quantité il faut mettre pour 2g de gélatine classique. Merci
Bonjour Nicolas, merci pour le retour positif. Quand à l’agar-agar : je ne sais pas l’équivalent. Par ailleurs, son utilisation est caduque ici : il faut la faire bouillir pour bien l’activer, or, c’est une crème anglaise, on ne peut pas dépasser ~ 83°C. De plus, c’est un crémeux et l’agar-agar est un gélifiant qui a tendance à rendre les préparations dures et cassantes, chose que l’on ne recherche pas dans un crémeux.
Merci ! réponse claire et précise. Bon dimanche
Bonjour, combien faut il mettre de citron et citron vert? svp
Bonjour Jennifer,
En gros, faut compter environ 40 g par citron jaune, cela donne une estimation d’une quinzaine de citrons jaunes, je dirait qu’il faut compter 2 citrons vert pour faire 1 citron jaune.
Bonjour Johan,
recette de buche citron meringuée excellente et inratable ;)
Bonsoir, Juste extraordinaire !
Bonsoir Johan,
C’est excellent !! Merci pour tous tes conseils ;)
Bonsoir,
Testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès
Hello
Super recette , on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette :-)
Bonjour Johan,
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !!
Comme toujours, merci pour vos recettes..
C’était excellent et tellement facile à faire !!
Salut,
Cette recette de buche citron meringuee va devenir un classique !! Un grand merci pour la recette de sudashi
bonjour, j’ai testé la buche passion / chocolat au lait et c’est génial recette simple à suivre et resultat garanti merci beaucoup j’ai également réalisé la buche citron meringué et encore une fois un délice juste une petite remarque : dans la mousse citron à la crème liquide dans les ingrédients il y a du sucre et dans le déroulé il n’est pas indiqué. Personnellement du coup je l’ai oublié et j’ai eu un peu peur que ca déséquilibre le dessert et bien meme pas c’était délicieux juste ma meringue pas tout a fait assez seche et qu’il faudrait faire… Lire la suite »
Bonjour Catherine, merci pour votre retour !
Effectivement, j’ai commencé le blog, car c’était dur de trouver un site de référence en pâtisserie, 95% des recettes sur internet sont malheureusement trop approximatives à plusieurs égards.
Pour le sucre, je vais revoir la recette et mes notes et je retoucherai en fonction.
Merci et bonnes fêtes