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Recette de la mousse au citron sur base de crème montée

  • Réhydrater la gélatine.
  • Dans un bol de robot froid, monter à vitesse moyenne, la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, qui se tient à peine digne de la texture d’une mousse à raser.
  • En parallèle, prélever environ 1/3 de la purée de fruits, la faire tiédir dans une casserole à feu doux (~ 60 °C) et y faire fondre la gélatine.
  • Verser le tout dans le reste de purée froide et mélanger pour la refroidir.
  • Ajouter en 3 fois la crème montée à l’aide d’une maryse. À la fin, utiliser le fouet pour casser les derniers grumeaux de crème montée, mais le manipulant très lentement.
  • Réserver à température ambiante le temps de passer au montage de votre bûche de Noël au citron.

Montage de bûche citron meringuée

  • Découper votre biscuit à la taille légèrement inférieure à la taille de votre gouttière à bûche.
  • Imbiber le biscuit du sirop et réserver à température ambiante.
  • Verser la mousse jusqu’à mi-hauteur de votre gouttière. À l’aide d’une spatule, assurez-vous que la mousse va bien dans tous les coins et remontez-la le long des parois verticales.
  • Sortir votre insert congelé du congélateur, le placer au centre de la mousse au citron. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés et qu’il se retrouve bien au centre de la future bûche.
  • Recouvrir de mousse au citron tout en gardant à l’esprit que le biscuit va finir de remplir la gouttière. Lisser à la spatule, tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
  • Dernière étape : retourner le biscuit afin que la partie humide soit au contact de la mousse au citron. Le déposer bien centré et presser légèrement pour faire ressortir un peu de mousse citron sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 – 3 mm au-dessus de la gouttière. Lisser l’excédent à la spatule.
  • Placer votre bûche citron au congélateur pour au moins 6 h (voir une nuit). Elle devra être congelée à cœur pour le glaçage.

Recette du glaçage jaune pour la bûche citron

  • Réhydrater la gélatine
  • Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103 °C.
  • Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc et le colorant (ici, un peu de blanc et du jaune citron. Les photos ci-après ont été prises pour un glaçage orange).
  • Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
  • Ajouter la gélatine réhydratée et mixer longuement.
  • Laisser reposer votre glaçage miroir jaune quelques heures (24 h conseillé).

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