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Base croustillante pour la bûche Cappuccino (à faire à J-1)
- Mélanger les ingrédients doucement à la Maryse en essayant de ne pas casser les miettes de crêpes dentelles.
- Étaler une couche de 3 mm environ sur le biscuit Joconde et réserver au frais.
Mousse cappuccino sur base de pâte à bombe (à faire à J-1)
- Placer le bol de votre robot au réfrigérateur, ainsi que la crème liquide afin qu’ils soient bien froids.
- Réhydrater la gélatine : dans un grand bol d’eau froide pour la gélatine feuille, avec 6 fois son poids en eau pour la gélatine poudre.
- Dans le bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, digne de la texture d’une mousse à raser, donc pas compacte ! Réserver au frais.
- Faire fondre en plusieurs fois le chocolat au lait au four micro-ondes à puissance moyenne, en le remuant à chaque fois. Il doit être juste fondu, pas « très chaud ». Réserver à température ambiante.
- Réaliser une pâte à bombe en faisant chauffer le sucre, l’eau et le glucose à 110 °C puis en le versant en filet assez rapidement sur les jaunes et le café lyophilisé montés à vitesse moyenne au robot équipé du fouet.
- Ramollir la gélatine réhydratée quelques secondes au four micro-ondes puis le verser dans la cuve du robot toujours en action.
- Quand la pâte à bombe est devenue tiède, arrêter le fouetter, ajouter le chocolat fondu progressivement puis la crème montée à l’aide d’une Maryse.
- Lisser éventuellement au fouet.
- Utiliser rapidement (la gélatine va commencer à figer).
- Préparer tous les ingrédients avant de démarre cette mousse
- Monter à vitesse moyenne la crème bien froide et s’arrêter quand elle a une texture aérienne, façon mousse à raser. Réserver au frais.
- Mettre les œufs dans la cuve de votre robot
- Porter le sirop (eau + sucre) à 118°C
- Verser ensuite sur les jaunes avec le robot en action tout en évitant de toucher le fouet
- Arrêter quand la pâte à bombe est tiède et rassembler toutes les préparations
- Verser le chocolat en plusieurs fois du chocolat sur la pâte à bombe et à chaque fois, mélanger avec la maryse
- puis 1/3 de la crème montée, mélanger doucement à nouveau
- Faire fondre la gélatine quelques secondes au four micro-ondes et l’ajouter à la préparation
- Ajouter à nouveau de la crème et mélanger…
- Mélanger de bas à haut avec la maryse, lisser avec quelques coups de fouet doux
- Mousse Cappuccino terminée et à utiliser rapidement avant que la gélatine ne prenne trop
Montage de la bûche Cappuccino à l’envers (à faire à J-1)
- Déposer la mousse cappuccino sur environ la moitié de la hauteur du moule à bûche. A l’aide d’une spatule, remonter une partie de la mousse sur les bords.
- Déposer l’insert congelé bien au centre
- Recouvrir de mousse Cappuccino presque à ras bord
- Déposer le biscuit Joconde noisette face garnie de la base croquante vers la mousse. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les cotés.
- Congeler plusieurs heures (voir une nuit) afin que la bûche Cappuccino soit congelée à cœur.
Finition finale de la bûche Cappuccino
- Faire tiédir le glaçage au micro-onde en plusieurs fois et en le remuant. Mixer longuement sans introduire de bulle d’air et attendre que sa température approche des 28-31°C. Remuer et vérifier la texture régulièrement.
- Ensuite, démouler rapidement la bûche en passant le moule sous l’eau chaude (ou sèche cheveux) quelques instants et la remettre au congélateur au moins 10 min afin qu’elle soit parfaitement congelée lors du glaçage.
- Préparer un récipient sous une grille pour recueillir l’excès de glaçage. Sortir votre bûche de Noël Cappuccino du congélateur, la poser sur une grille et verser rapidement, mais soigneusement le glaçage. Avancer progressivement, il est compliqué de reprendre une zone non glacée du premier coup.
- Attendre une petite minute, tapoter la grille pour forcer le glaçage à bien s’écouler. À l’aide d’une longue spatule, soulever la bûche, lisser les gouttes qui dépassent de la bûche avec l’aide d’une autre spatule.
- Enfin, déposer sur le plat de présentation et décorer selon l’envie.
- Laisser décongeler environ 4 h au réfrigérateur et sortir votre bûche Cappuccino 30 min avant dégustation.
Bonsoir. Est il possible de faire toute les préparation à j-2 ? J ai peur que le croustillant ne le soit plus trop après décongélation….
Bonsoir,
N’ayez aucune crainte, le croustillant ne s’altère pas à la congélation !
Salut Johan,
Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite ;) Merci pour toutes tes astuces :-)
Salut,
Recette de buche validée par ma moitié Comme toujours, merci pour tes recettes….
Bonsoir Johan,
C’est excellent ;) Longue vie au blog !!
Hello
Je vais garder cette recette de buche cappuccino précieusement !! :)
Salut,
Cette recette de buche est vraiment excellente !!
Longue vie au blog ;)
Bonsoir Johan,
Super recette de buche cappuccino, on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette ;)
Longue vie au blog ;)
Bonsoir Johan,
J’ai adoré ce type de dessert !!
Bonjour Johan, Nouvelle recette de buche cafe culte pour ma part !! :) Merci pour toutes tes photos détaillés !
salut, peut on faire le cremeux cafe sans mascarpone ? stp
oui, mais il va perdre une certaine texture !
Bonjour. Je compte faire cette bûche pour mardi soir. Je compte faire le crémeux cet aprem. Dois je le laisser au congel jusqu’à demain quand je ferai la mousse ?
Bonjour,
À combien 440 g de crème montée correspondent en crème liquide pour la mousse cappuccino ?
Merci de votre réponse, je vais votre jolie bûche pour Noël.
À 440 g de crème liquide ;)
Merci pour votre réponse, cela me semble beaucoup au vu de mon moule à bûche….je mangerai le reste ;-)
Bien vu ! C’était lors du premier test. La quantité était insignifiante, je l’ai donc supprimé dans les versions suivantes
Dans les photos on voit du sucre pour le crémeux et c’est pas indiqué dans la liste des ingrédients
Miamiam
Miam miam elle donne envie bravo
Ce crémeux café est juste à tomber … top!
Oh trop belle décor macaron j adore
Magnifique, félicitations !
Tu l’as fait bien avant lui