Base croustillante pour la bûche Cappuccino (à faire à J-1)

  • Mélanger les ingrédients doucement à la Maryse en essayant de ne pas casser les miettes de crêpes dentelles.
  • Étaler une couche de 3 mm environ sur le biscuit Joconde et réserver au frais.

Mousse cappuccino sur base de pâte à bombe (à faire à J-1)

  • Placer le bol de votre robot au réfrigérateur, ainsi que la crème liquide afin qu’ils soient bien froids.
  • Réhydrater la gélatine : dans un grand bol d’eau froide pour la gélatine feuille, avec 6 fois son poids en eau pour la gélatine poudre.
  • Dans le bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, digne de la texture d’une mousse à raser, donc pas compacte ! Réserver au frais.
  • Faire fondre en plusieurs fois le chocolat au lait au four micro-ondes à puissance moyenne, en le remuant à chaque fois. Il doit être juste fondu, pas « très chaud ». Réserver à température ambiante.
  • Réaliser une pâte à bombe en faisant chauffer le sucre, l’eau et le glucose à 110 °C puis en le versant en filet assez rapidement sur les jaunes et le café lyophilisé montés à vitesse moyenne au robot équipé du fouet.
  • Ramollir la gélatine réhydratée quelques secondes au four micro-ondes puis le verser dans la cuve du robot toujours en action.
  • Quand la pâte à bombe est devenue tiède, arrêter le fouetter, ajouter le chocolat fondu progressivement puis la crème montée à l’aide d’une Maryse.
  • Lisser éventuellement au fouet.
  • Utiliser rapidement (la gélatine va commencer à figer).

Montage de la bûche Cappuccino à l’envers (à faire à J-1)

  • Déposer la mousse cappuccino sur environ la moitié de la hauteur du moule à bûche. A l’aide d’une spatule, remonter une partie de la mousse sur les bords.
  • Déposer l’insert congelé bien au centre
  • Recouvrir de mousse Cappuccino presque à ras bord
  • Déposer le biscuit Joconde noisette face garnie de la base croquante vers la mousse. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les cotés.
  • Congeler plusieurs heures (voir une nuit) afin que la bûche Cappuccino soit congelée à cœur.

Finition finale de la bûche Cappuccino

  • Faire tiédir le glaçage au micro-onde en plusieurs fois et en le remuant. Mixer longuement sans introduire de bulle d’air et attendre que sa température approche des 28-31°C. Remuer et vérifier la texture régulièrement.
  • Ensuite, démouler rapidement la bûche en passant le moule sous l’eau chaude (ou sèche cheveux) quelques instants et la remettre au congélateur au moins 10 min afin qu’elle soit parfaitement congelée lors du glaçage.
  • Préparer un récipient sous une grille pour recueillir l’excès de glaçage. Sortir votre bûche de Noël Cappuccino du congélateur, la poser sur une grille et verser rapidement, mais soigneusement le glaçage. Avancer progressivement, il est compliqué de reprendre une zone non glacée du premier coup.
  • Attendre une petite minute, tapoter la grille pour forcer le glaçage à bien s’écouler. À l’aide d’une longue spatule, soulever la bûche, lisser les gouttes qui dépassent de la bûche avec l’aide d’une autre spatule.
  • Enfin, déposer sur le plat de présentation et décorer selon l’envie.
  • Laisser décongeler environ 4 h au réfrigérateur et sortir votre bûche Cappuccino 30 min avant dégustation.